DE587550C

DE587550C - Verfahren zur Behandlung von Nuessen

Info

Publication number: DE587550C
Application number: DEK120293D
Authority: DE
Original assignee: SEIFENFABRIKEN
Current assignee: SEIFENFABRIKEN
Priority date: 1931-04-23
Filing date: 1931-05-05
Publication date: 1933-11-04

Description

Verfahren zur Behandlung vön ' Nüssen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Nüssen, insbesondere Erdnüssen, die von ihrer äußeren Schale und Haut befreit sind und, auf einem Sieb liegend, in einem Öl- oder Fettbade erhitzt werden. Bisher hat man die Nußkerne unter ständigem Umrühren in dem Öl- oder Fettbade gekocht und sie nach. einer bestimmten Zeit wieder herausgenommen. Durch die lange Behandlung in dem kochenden Öl oder Fett und durch das Umrühren fallen die Kerne auseinander und werden unansehnlich.
Gemäß der Erfindung wird dieser Nachteil dadurch vermieden, daß die Nußkerne von Zeit zu Zeit, z. B. bei 115, 130, 15o° C; aus dem heißen Öl oder Fett herausgenommen und geschüttelt werden und nach dem erneuten Einbringen dabei gleichzeitig die Wärmezufuhr bis auf etwa 175° C gesteigert wird.
Die Unterbrechungen in der Behandlung der Nußkerne mit heißem Öl oder Fett ermöglichen eine längere Behandlung der Nußkerne; ohne 'daß diese unansehnlich werden, d. h. ohne daß sie auseinanderfallen oder zerbrechen. Das Schütteln unter Zutritt frischer Luft bewirkt außerdem, beispielsweise bei Erdnüssen, daß sich die beiden Kernhälften ein wenig äuseinanderspreizen, ohne jedoch vollkommen auseinanderzufallen. Durch die .gemäß der Erfindung ermöglichte längere Behandlung der Nußkerne kann das Öl oder Fett besser in diese eindringen, und es entsteht so ein viel regelmäßigeres und geschmacklich feineres Produkt, als dies bisher der Fall war.
Die Zusammensetzung des Öl- oder Fettbades ist für den Geschmack der gemäß der Erfindung behandelten Nußkerne von erheblicher Bedeutung. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, wenn das Öl- oder Fettbad aus einem Gemisch von vier Teilen Arachisöl und einem Teil Olivenöl besteht.
Für Erdnüsse kann die Erfindung beispielsweise folgendermaßen Anwendung finden. Nach Entfernen der äußeren Schale werden die Erdnußkerne zweckmäßig durch Behandlung von Dampf und heißem Wasser von der inneren rötlichen Haut befreit, wobei darauf geachtet wird, daß die beiden Kernhälften nicht auseinanderfallen. Hierauf werden die Nüsse auf einem Schüttelrost in einen Kessel mit auf etwa i i o° erhitztes Öl eingebracht, das beispielsweise aus vier Teilen Arachisöl und einem Teil Olivenöl besteht. Dieses wird nun langsam auf etwa 175° erhitzt.
Während dieses Vorganges wird die W ärmezufuhr einigemal, etwa bei 115, 130 und 150°, unterbrochen, der Schüttelrost aus dem ÖL herausgehoben und in Bewegung gesetzt. Durch dieses Schütteln wird. bewirkt, daß die beiden Kernhälften sich ein wenig öffnen, ohne jedoch auseinanderzufallen. Auf diese Weise kommt das Ölgemisch allseitig gut mit der Kernoberfläche in Berührung, so daß das Eindringen des heißen Öles erleichtert wird und die Kerne von diesem vollständig durchdrungen werden.
Hat die Temperatur des Ölgemisches etwa i75° erreicht, so wird die Wärmezufuhr abgestellt, der Schüttelrost aus ;dem Kessel herausgenommen und den mit heißem Öl getränkten Kernen Gewürze und Salz zugesetzt. Unter Zusammenhalten der Hitze läßt man nun das überschüssige Öl abtropfen und die Kerne langsam trocknen, wobei diese die Gewürze und das Salz aufnehmen.
Die auf diese Weise behandelten Erdnußkerne springen nicht auseinander, sondern behalten ihre ursprüngliche Form und bleiben daher auch für das Auge ansehnlich. Das eingedrungene Öl hält die Kerne lange Zeit frisch und verleiht ihnen einen guten Geschmack, der durch den Zusatz von Gewürz und Salz noch verfeinert worden ist.
Das geschilderte Verfahren läßt sich in der gleichen Weise auf andere Nüsse öder nußartige Früchte anwenden, wobei die- Zusammensetzung des Öl- und Fettgemisches in geeigneter Weise je nach dem zu erzielenden Geschmack geändert werden kann und nach dem Herausnehmen der Nüsse aus dem heißen Öl andere Zusätze gewählt werden können:

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung von Nüssen, insbesondere Erdnüssen, die von ihrer äußeren Schale und Haut befreit sind und, auf einem Sieb liegend, in einem Öl- oder Fettbad erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne von Zeit zu Zeit, z. B. bei i 15, 130, 15o° C, aus dem heißen Öl oder Fett herausgenommen und geschüttelt werden und nach dem erneuten Einbringen dabei gleichzeitig die Wärmezufuhr bis auf etwa 175° C gesteigert wird. a. Verfahren ' nach - Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl- oder Fettbad aus einem Gemisch von vier Teilen Arachisöl und einem Teil Olivenöl besteht.