DE1057430B

DE1057430B - Verfahren zur Herstellung haltbarer, ganzer oder zerkleinerter Samen oder Saaten

Info

Publication number: DE1057430B
Application number: DESCH23188A
Authority: DE
Original assignee: HANS ADALBERT SCHWEIGART DR
Current assignee: HANS ADALBERT SCHWEIGART DR
Priority date: 1957-12-03
Filing date: 1957-12-03
Publication date: 1959-05-14

Description

Verfahren zur Herstellung haltbarer, ganzer oder zerkleinerter Samen oder Saaten Es ist bekannt, zerkleinerte Leinsaat mit Hilfe von pflanzlichen, tierischen und chemischen Produkten zu konservieren, um ein Ranzigwerden der Leinsaat zu vermeiden. Hierbei hat man Honig, Fruchtsäfte und fettige Träger verwendet, wobei aber vorher eine Sterilisierung der Leinsaat durch Erhitzen vorgeschrieben ist. Außerdem muß man ein sehr sorgsames Überziehen der Leinsaat mit der Honiglösung vorsehen, damit ein wirklich guter Abschluß gegen die Luft und damit gegen eine Oxydation und Geschmacksveränderung erzielt wird. Erst dann kann die Leinsaat als Zusatz zu Backwaren, Konfitüren. Konfekt usw. verwendet werden. Außerdem ist es zweckmäßig, hierbei auch noch eine Bestrahlung der Leinsaat anzuwenden.
Nach der Erfindung kann man nun fetthaltige Samen aller Art, z. B. Nüsse, Samenkerne, Samen und Saaten, die einfach und/oder doppelt ungesättigte Fettsäuren enthalten, in einfacher und sicherer Weise konservieren, ohne daß man eine vorhergehende Sterilisierung oder eine nachherige Bestrahlung anwenden muß, indem man die ganzen oder zerkleinerten Nüsse, Getreidesamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder sonstige Samen und Saaten in eine wasserfreie geschmolzene Masse aus eßbarem Hartfett und Zucker im Verhältnis von etwa 1 : 6 bis 1 : 7 einbringt. Hierdurch wird ein vollständiger Abschluß gegen Feuchtigkeit und Sauerstoff erzielt; auch können keine Mikroorganismen eindringen. Es ist also ein Ranzigwerden mit Sicherheit verhindert.
Für einen lang andauernden Schutz ist es notwendig, die ungesättigten Fettsäuren und Fettsäureglyzeride der Samen und Saaten wirklich hermetisch gegen von außen eindringende Luft, Feuchtigkeit und Mikroorganismen zu schützen. Es hat sich herausgestellt, daß Hartfette alleine einen solchen Abschluß nicht gewährleisten. Auch wasserhaltige Zuckerglasuren sind unbrauchbar, weil sie nach einiger Zeit zum »Absterben« der Glasuren neigen, d. h. zu einer Kristallisierung unter Trübwerden der Glasuren. Derartige Glasuren sind nicht mehr dicht und lassen Feuchtigkeit, Luft und auch Mikroorganismen an die darunterliegenden Samen und Saaten gelangen, womit dann deren Zersetzung eingeleitet wird. Auch Glasuren mit einem hohen Fettgehalt, wie sie teilweise in der Konfitürenherstellung vorgeschlagen wurden, sind, wie praktische Versuche ergeben haben, nicht geeignet. Wahrscheinlich hängt dieses damit zusammen, daß bei ihrem Aufbringen relativ niedrige Temperaturen angewendet wurden. Es wird gerade in diesem Zusammenhang von der Anwendung von Temperaturen von oberhalb 50° C abgeraten, während man bei Glasuren nach vorliegender Erfindung wesent lieh höhere Temperaturen zum Aufbringen der Glasuren benötigt. Praktisch werden Temperaturen von etwa 120 bis 150° C beim Aufbringen angewendet, die aber nur sehr kurze Zeit zur Anwendung kommen und das Behandlungsgut nicht beeinträchtigen, aber andererseits für die Ausbildung eines wirklich schützenden Überzuges ausreichen.
Man kann der wasserfreien Emulsion aus Hartfett und Zucker auch noch andere Nährstoffe und Vitalstoffe, z. B. Spurenelemente, zufügen und die so gegen eine Oxydation geschützten Produkte in beliebiger an sich bekannter Weise verwenden.
Das Verhältnis von Fett und Zucker in der überzugsschmelze liegt bei etwa 1 : 6 bis 1 : 7. Es sind für die Verwendung bei der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren Fettglasuren aus Zucker und Hartfett bekannt, die aber alle einen wesentlich höheren Fettgehalt aufweisen. Derartige Glasuren werden bekanntlich bei Temperaturen bis zu etwa 50° C verwendet. Bei höheren Temperaturen werden die Überzüge nach einiger Zeit durchlässig, und die damit überzogenen Fabrikate leiden hinsichtlich der Haltbarkeit und neigen zum Ranzigwerden. Überraschenderweise kann man nun mit sehr viel fettärmeren Überzugsmassen, die naturgemäß eine wesentlich höhere Anwendungstemperatur bedingen, da eine Schmelze ja nur erreicht wird, wenn der Zucker geschmolzen ist, außerordentlich stabile Überzüge erhalten, die nicht durchlässig werden und damit die eingeschlossenen Samen oder- Samenteilchen vor einem Eingriff durch Feuchtigeit, Oxydation oder Mikroorganismen schützen.
Selbstverständlich kann man das Aufbringen des Fett- und Zuckerüberzugs auch anders als durch Eintauchen vornehmen, z. B. durch Aufstreichen oder Besprühen. Es läßt sich dann die ganze Behandlung kontinuierlich durchführen, z. B. auf einem Transportband, wobei man für eine zeitweilige Umwendung durch Durchmischung des Behandlungsgutes sorgen muß, so daß alle Flächen des Behandlungsgutes gleichmäßig gut überzogen werden.
Die verwendete Fett-Zucker-Emulsion soll so zusammengesetzt sein, daß sie einen zusammenhängenden, nicht reißenden Überzug bildet. Gerade die wasserfreie Fett-Zucker-Emulsion nach der Erfindung unterscheidet sich in dieser Hinsicht vorteilhaft von einem Überzug aus reinem Fett oder einem Überzug aus reinem Zucker, die beide keinen dauerhaften Abschluß ergeben und daher ein Ranzigwerden der Ware nicht verhindern. Auch sind die Überzüge aus diesem Gemisch beständiger gegen eine Beschädigung beim Transport der überzogenen Ware.
An Stelle von üblichem Rohrzucker, Rohr- oder Rübenzucker, können auch andere Zuckerarten oder einzelne Zucker verwendet werden.
Beispiel 1 Man taucht geschrotete Leinsaat in eine wasserfreie Emulsion aus Kokosfett und Zucker im @Terhältnis 1 : 7. Die Leinsaat kann dann monatelang gelagert werden, ohne daß sie ranzig wird oder an physiologischer Wirksamkeit einbüßt.
Beispiel 2 Ganze Haselnußkerne werden auf einem Förderband kontinuierlich durch eine Kammer geleitet und in dieser mit einer erwärmten wasserfreien Emulsion aus Kakaobutter, der etwas Sonnenblumenöl zugesetzt ist, um hinreichende Geschwindigkeit sicherzustellen, und Zucker im Verhältnis von 1 :6 besprüht. Während des Verweilens in der Behandlungskammer werden die Nüsse mehrmals umgewendet, so daß alle Seiten gleichmäßig besprüht und überzogen werden. Die Nüsse sind nach Herausnahme rnonatelang haltbar, bleiben frisch und verändern ihren Geschmack nicht. Sie können daher jederzeit verarbeitet werden und eignen sich besonders für die Herstellung von Süßwaren mit ganzen oder geteilten Nüssen.

Claims

PATENTANSPYüCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von haltbaren, ganzen oder zerkleinerten Samen oder Saaten, z. B. von Nüssen oder Nußkernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen u. dgl., die einfach oder doppelt ungesättigte Fettsäuren enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man das .zu behandelnde Gut mit einer geschmolzenen wasserfreien Emulsion aus eßbarem Hartfett und Zucker im Verhältnis von etwa 1 : 6 bis 1 : 7, z. B. durch Eintauchen oder Übersprühen, überzieht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Emulsion verwendet, die neben Zucker und Hartfett noch andere Nährstoffe und Vitalstoffe, z. B. Spurenelemente, enthält. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 587 550; österreichische Patentschrift Nr. 7225 USA.-Patentschriften Nr. 2 005 184, 1307 090, 2 631938; Trillich : »Rösten und Röstwaren«, 1934, S. 351 ; Zeitschrift »Gordian«, 1949, H. 1168, S. 35 bis 36.