DE2442247C2 - Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von Kartoffeln oder Gemüse, jeweils in roher, geschälter, stückiger Form - Google Patents

Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von Kartoffeln oder Gemüse, jeweils in roher, geschälter, stückiger Form

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von rohen, geschälten stückigen Kartoffeln, wobei rohe, geschälte stückige Kartoffeln einer Wärmebehandlung und bei Verkleisterungstemperatur unterzogen und anschließend gekühlt werden.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von rohem, geschältem stükkigem Gemüse, insbesondere Karotten oder Kohlrabi, wobei rohes, geschältes stückiges Gemüse einer Wärmebehandlung bei Verkleisterungstemperaturen unterzogen und anschließend gekühlt wird.
Bei einem bekannten Verfahren (Deutsche Offenlegungsschrift 19 43 858) zur Behandlung von Gemüse, Kartoffeln und Obst wird das zu behandelnde Gut mit Wasser bei einer Temperatur von 66°C bis 880C blanchiert und anschließend auf eine Temperatur unter 4,4°C abgekühlt. Der angegebene Temperaturbereich ist unzureichend für eine dabei angestrebte Inaktivierung der Enzyme, welche bekanntermaßen eine Wärmebehandlung mit Temperaturen nahe 1000C voraussetzt. Bei der bekannten Produktbehandlung wird allenfalls erreicht, daß die Stärke vollständig gelatiniert wird, wodurch sich aber die angestrebte hohe Haltbarkeit des behandelten Produkts keinesfalls verwirklichen läßt.
Zur Verbesserung der Haltbarkeit derartiger Produkte ist darüber hinaus deren Behandlung mit Konservierungsmitteln oder deren Sterilisierung bekannt. In beiden Fällen ist eine unerwünschte geschmackliche Veränderung gegenüber dem Rohprodukt unvermeidbar.
Demgegenüber liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, die eingangs genannten Verfahren hinsichtlich der Haltbarkeit der danach hergestellten Produkte zu verbessern und dabei die Produkte entsprechend ihrem Rohzustand schmackhaft und ansehnlich zu erhalten.
Diese Aufgabe wird nach den beiden erfindungsgemäßen Verfahren, je nachdem ob es sich um Kartoffeln oder Gemüse handelt auf verschiedene Weise gelöst.
Für Kartoffeln ist vorgesehen, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen ausgeführt wird, bei denen die Peroxydase inaktivierbar ist für einen Zeitraum, der ausreicht daß die in den Kartoffeln vorhandene Stärke gerade gelatiniert wird und die Reaktion auf Peroxydase in Richtung des Kernes der Kartoffel bis zu einem Abstand von einigen Millimetern von der Kartoffelaußenfläche negativ geworden ist
Für Gemüse, insbesondere Karotten oder Kohlrabi ist vorgesehen, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen ausgeführt wird, bei denen die Peroxydase inaktivierbar ist für einen Zeitraum, der ausreicht daß die Reaktion auf Peroxydase in Richtung des Kernes des Gemüses bis zu einem Abstand von nur einigen Millimetern von der Gemüseaußenfläche negativ geworden ist.
Nach beiden erfindungsgemäßen Verfahren ist wesentlich, daß eine nahe 100°C liegende Behandlungstemperatur angewandt wird, um innerhalb einer Außenschale des stückigen Produktes die Peroxydase zu inaktivieren. Die Beschränkung auf eine wenige Millimeter dicke Aaßenschale garantiert die Erhaltung des Rohgeschmacks des Produktes; gleichzeitig bildet die Außenschale einen Schutzmantel, welcher eine längere HaItbarkeit gewährleistet.
Bei der Behandlung von Kartoffeln ist darüber hinaus wesentlich, daß die in den Kartoffeln vorhandene Stärke gerade gelatiniert wird, d. h. die Kartoffeln werden vollständig verkleistert, was Behandlungstemperaturen von wenigstens 700C voraussetzt. Die Verkleisterung soll aber gerade nur bis zum Erreichen dieses Zustands getrieben werden, nicht etwa soweit, daß sich an der Oberfläche der Kartoffeln lose Teilchen bilden bzw. der Zellenverband aufgelöst wird. Das Produkt würde dadurch nicht nur unansehnlich; es würde dabei auch der Eintritt von Bakterien in seine Außenschale erleichtert, also die Haltbarkeit reduziert.
Dadurch, daß die Kartoffeln durchgehend verkleistert sind wird jede Blaufärbung vermieden. Dadurch, daß das Enzym Peroxydase im Inneren der Kartoffeln bzw. des Gemüses aktiv bleibt sind die erfindungsgemäß behandelten Produkte in geschmacklicher Hinsicht von frischen Produkten praktisch nicht zu unterscheiden.
Unabhängig von dem erfindungsgemäßen Verfahren aber zweckmäßigerweise wird mit einem Gas, bevorzugt einem Luftstrom gekühlt, wobei durch Filtrieren von Mikroorganismen und Staubteilchen gereinigte Luft verwendet wird.
Gleichzeitig wird durch das Anströmen mit Luft eine mechanische Säuberung der Produktoberfläche erzielt. Eine derartige Kühlung ist der üblichen Wasserkühlung wegen der damit verbundenen Wasseraufnahme durch die Produkte überlegen.
Darüber hinaus kann auch eine Behandlung der Produkte mit einem Konservierungsmittel, bevorzugt Sorbinsäure zweckmäßig sein. Möglich ist auch die Behandlung der Produkte nach dem Abkühlen mit Schwefeldioxid oder mit einer Schwefeldioxid abgebenden Verbindung. Diese Behandlung kann vor, während oder nach der Anwendung des Konservierungsmittels erfolgen, z. B. in Form einer Lösung welche sowohl das Konservierungsmittel also auch Natriumbisulfit enthält.
Die Erfindung wird an Hand der nachstehenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel I
Eine Menge von 500 kg geschälter Kartoffeln wurde
mit Dampf behandelt Die Wärmebehandlung wurde an Hand von Musterentnahme kontrolliert und solange fortgesetzt bis bei den Kartoffeln bis zu einer Tiefe von 3—4 mm von der äußeren Oberfläche die Reaktion auf Peroxydase negativ war, und die in den Kartoffeln vorhandene Stärke sich eben verkleistert hatte. Dies wurde bei einer Temperatur von 95° C und einer Dauer von 5 Minuten erreicht
Nach der Wärmebehandlung wurden die Kartoffeln 90 Minuten mit vorgekühlter, gereinigter Luft gekühlt
Das Kühlen wurde fortgesetzt bis die Temperatur im Innern der Kartoffeln 3—5°C war.
Die solchermaßen behandelten Kartoffeln wurden verpackt und bei einer Temperatur von 1—5° C gelagert Es stellte sich heraus, daß dieselben mindestens 8 Tag-i haltbar waren.
Beispiel Il
Beispiel I wurde wiederholt jedoch wurden die Kartoffeln nunmehr nach dem Kühlen in eine Lösung getaucht, welche 0,5 Gew.-% Natriummetabisulfii und 0,2 Gew.-% Sorbinsäure enthielt. Die Behandlung dauerte 1 Minute, worauf die Kartoffeln 40—50 ppm Sulfit und 15—20 ppm Sorbinsäure enthielten.
Die solchermaßen behandelten Kartoffeln wurden verpackt und gelagert bei einer Temperatur von
Die Haltbarkeit bei Lagerung bei dieser Temperatur war mindestens 13 Tage und es stellte sich heraus, daß die Kartoffeln bei Lagerung hei Zimmertemperatur (2O0C) mindestens 3 Tage haltbar waren. Kartoffeln welche nicht gemäß der Erfindung behandelt waren, waren bei einer Temperatur von 1—5°C nur maximal 3 Tage haltbar, während dieselben bei Zimmertemperatur bereits nach 1 Tag ungeeigne! für den Konsum waren.
Beispiel III
Eine Menge von 400 kg geschabte Karotten wurde in der im Beispiel I beschriebenen Weise behandelt.
Die Behandlungstemperatur betrug 98°C und die Behandlungsdauer 6 Minuten.
Nach dem Kühlen mit gereinigter Luft, wie im Beispiel I beschrieben, wurden die Karotten während 1 Minute in eine Lösung getaucht, welche 0,2 Gew.-% Sorbinsäure enthielt.
Die verpackten Karotten wurden bei 2—5°C gelagert und es stellte sich heraus, daß dieselben 12 Tage haltbar waren. Bei Lagerung bei einer Temperatur von 20° C war die Haltbarkeit mindestens 2 Tage.
Beispiel IV
Stifte wurde während 3 Minuten einer Wärmebehandlung bei 120° C unterzogen.
Nach einer Kühlung während 45 Minuten mit gereinigter Luft wurden die Stifte in eine Lösung getaucht welche 0,1 Gew.-% Sorbinsäure enthielt
Das verpackte Produkt wurde gelagert bei 4—60C und war 10 Tage haltbar. Bei Lagerung bei einer Temperatur von 20° C hat die Haltbarkeit mindestens 2 Tage betragen.
Beispiel III wurde wiederholt, jedoch wurde das Eintauchen nunmehr vorgenommen in einer Lösung, welche außer der Sorbinsäure auch noch 0,5 Gew.-% Natriumsulfit enthielt.
Die Lagerungsergebnisse waren im wesentlichen die t>o gleichen wie im Beispiel III angegeben, jedoch hatte die Haltbarkeit bei Zimmertemperatur ein wenig zugenommen.
B e i s ρ i e I V
Weißer Kohlrabi wurde geschält und in Stiften von 10 · 10 mm geschnitten. Eine Menge von 350 kg der

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von rohen, geschälten stückigen Kartoffeln, wobei rohe, geschälte stückige Kartoffeln einer Wärmebehandlung bei Verkleisterungstemperatur unterworfen und anschließend gekühlt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen ausgeführt wird, bei denen die Peroxydase inaktivierbar ist für einen Zeitraum, der ausreicht, daß die in den Kartoffeln vorhandene Stärke gerade gelatiniert wird und die Reaktion auf Peroxydase in Richtung des Kernes der Kartoffel bis zu einem Abstand von nur einigen Millimetern von der Kartoffelaußenfläche negativ geworden ist
2. Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von rohem, geschältem stückigem Gemüse, insbesondere Karotten oder Kohlrabi, wobei das rohe, geschälte stückige Gemüse einer Wärmebehandlung bei Verkleisterungstemperaturen unterworfen und anschließend gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen ausgeführt wird, bei denen die Peroxydase inaktivierbar ist, für einen Zeitraum, der ausreicht daß die Reaktion auf Peroxydase in Richtung des Kernes des Gemüses bis zu einem Abstand von nur einigen Millimetern von der Gemüseaußenfläche negativ geworden ist.
DE2442247A 1973-09-07 1974-09-04 Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes von Kartoffeln oder Gemüse, jeweils in roher, geschälter, stückiger Form Expired DE2442247C2 (de)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL189491C (nl) * 1978-01-02 1993-05-03 Top Foods Elburg Bv Werkwijze voor het bereiden van een voorprodukt voor patates frites of een dergelijk gebakken produkt en onder toepassing van de werkwijze verkregen voorprodukt.
NL8702355A (nl) * 1987-10-02 1989-05-01 Top Foods Elburg Bv Werkwijze voor het conserveren van aardappelen.

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GB1232410A (de) * 1968-09-16 1971-05-19

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NL170226B (nl) 1982-05-17
DE2442247A1 (de) 1975-03-13
NL7312416A (nl) 1975-03-11
NL170226C (nl) 1982-10-18

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