NL8702355A - Werkwijze voor het conserveren van aardappelen. - Google Patents

Description

ί i % VO 9327

Titel: Werkwijze voor het conserveren van aardappelen

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het conserveren van aardappelen door geschilde of geschrapte aardappelen aan een zodanige warmtebehandeling met water of stoom te onderwerpen, dat het in de aardappelen 5 aanwezige zetmeel juist wordt verstijfseld en de reactie op peroxydase, gaande in de richting van de kern van de aardappel tot een afstand van slechts enkele millimeters van het buitenoppervlak daarvan negatief geworden is, en de aardappelen vervolgens worden gekoeld.

10 Een dergelijke werkwijze is bekend uit het

Nederlandse octrooischrift 170.226. In dit octrooischrift wordt een werkwijze voor het conserveren van knollen, zoals aardappelen, beschreven, waarbij een warmtebehandeling wordt uitgevoerd met water of stoom van minimaal 15 70°C. De warmtebehandeling moet zodanig worden uitgevoerd dat al het in de knol aanwezige zetmeel juist is verstijfseld, doch dat het enzym peroxydase in het inwendige van de knol, bij aardappelen bijvoorbeeld vanaf een afstand van ongeveer 4 mm vanaf het buitenoppervlak, actief blijft. 20 De juiste mate van warmtebehandeling is dus door controle van het behandelde produkt op eenvoudige wijze te regelen.

Opgemerkt wordt, dat de afstand vanaf het buitenoppervlak de richting van de kern waarover de reactie peroxydase negatief is geworden, afhankelijk is van de 25 grootte van de behandelde aardappel. Meestal is dit niet bezwaarlijk, omdat de mate van warmtebehandeling kan worden afgestemd op de gemiddelde grootte van de te behandelen aardappelen, terwijl deze bovendien in het algemeen naar grootte gesorteerd worden aangevoerd.

30 In de praktijk is deze methode echter beperkt tot toepassing bij niet al te grote aardappelen, bijvoorbeeld met een doorsnede van ongeveer 28-35 mm. Bij grotere 8702355 * * * -2- aardappelen doet zich het probleem voor dat de warmtebehandeling niet voldoende doordringt in de kern van de aardappel, zodat daar niet de gewenste verstijfseling optreedt.

Weliswaar kan men deze verstijfseling van de kern bereiken 5 door een langere warmtebehandelingsduur te kiezen, maar dan heeft het gebied waarin de peroxydase-reactie negatief is zich veel verder vanaf de schil naar de kern toe uitgebreid dan wenselijk is. De aardappel is dan aan de buitenzijde reeds vrijwel gaar als de kern juist een voldoende 10 mate van verstijfseling heeft bereikt. Het is duidelijk, dat dan het belangrijkste voordeel van de toepassing van deze methode bij kleinere aardappels met een doorsnede tot ongeveer 35 mm, t.w. het uiterlijk van een vers produkt in combinatie met een goede houdbaarheid, verloren is 15 gegaan.

Doel van de uitvinding is daarom het verschaffen van de werkwijze van de in de aanhef bedoelde soort, die deze beperkingen en nadelen niet vertoont.

Volgens de uitvinding werd gevonden, dat dit 20 doel bereikt kan worden doordat men de aardappelen tevens onderwerpt aan een behandeling met microgolven, welke voor of na de behandeling met water of stoom kan plaatsvinden .

Onder "microgolven" wordt elke vorm van electro-25 magnetische straling verstaan, die min of meer selectief door het water in de aardappelen wordt geabsorbeerd en deze daardoor kan opwarmen. De daarbij toe te passen frequenties van de microgolven liggen in het gebied van 900-3000 mHz; bij voorkeur past men een frequentie van 30 2450 mHz toe.

Microgolven hebben een goed doordringend vermogen en zijn in staat de gehele aardappel tot in het binnenste toe gelijkmatig te verwarmen. Er werd gevonden dat het binnenste van de aardappel daarbij zelfs sterker verwarmd 35 wordt dan het perifere gedeelte. Dit is een verrassend resultaat, omdat men zou verwachten dat de microgolven 8702355 3 * f de aardappel gelijkmatig zouden verwarmen. Volgens de uitvinding wordt de behandeling met microgolven juist zolang uitgevoerd, dat in de kern de gewenste mate van verstijfseling is bereikt, zonder dat het enzym peroxydase 5 geïnactiveerd is. Een bijkomend voordeel van deze behandeling met microgolven is, dat deze straling een zekere steriliserende werking bezit. Hierdoor steekt het proces volgens de uitvinding vanuit bacteriologisch oogpunt gunstig af bij de bekende werkwijze volgens het Nederlandse 10 octrooischrift 170.226.

De warmtebehandeling met water of stoom heeft vooral effect op de buitenste laag van de aardappel en wordt zodanig uitgevoerd, dat het gecombineerde effect van beide behandeling is dat de reactie op peroxydase 15 gaande in de richting van de kern van de aardappel tot een afstand van slechts enkele millimeters vanaf het buitenoppervlak daarvan negatief is geworden. Door middel van een eenvoudig experiment kan men de juiste tijdsduur en intensiteit van de behandeling bepalen in relatie 20 tot de grootte van de aardappel.

Voor de warmtebehandeling met water of stoom is een minimale temperatuur van ongeveer 70°C nodig, omdat eerst bij deze temperatuur inactivering van het peroxydase optreedt. De maximale behandelingstemperatuur 25 is niet kritisch, omdat het te bereiken effect een functie is van tijd en temperatuur. Het is duidelijk dat bij een hogere behandelingstemperatuur een kortere behandelings-duur zal kunnen worden toegepast en omgekeerd. De warmtebehandeling moet zodanig worden uitgevoerd, dat de vorming 30 van losse zetmeeldeeltjes en losse celdeeltjes aan het oppervlak van de aardappel wordt vermeden, omdat deze aanleiding geven tot vervuiling van de verpakking. In het algemeen wordt een behandelingstemperatuur tussen 70 en 100oC gekozen.

De behandeling met microgolven kan voor of na de warmtebehandeling met water of stoom worden uitge- 8702355 4 voerd. Het verdient echter de voorkeur om de behandeling met microgolven als eerste uit te voeren. Na de aansluitende behandeling met water of stoom worden de aardappelen alleen nog gekoeld, hetgeen gemakkelijk onder steriele 5 omstandigheden kan worden uitgevoerd, en verpakt.

Het koelen van de behandelde aardappelen wordt in het algemeen uitgevoerd met een geforceerde stroom van een gas, dat geen nadelige invloed heeft op de behandelde aardappelen. Bij voorkeur gebruikt men hiervoor 10 lucht, welke vooraf gefiltreerd wordt om de micro-organismen en stofdeeltjes te verwijderen. Het voordeel van de toepassing van een geforceerde luchtstroom voor het koelen is - naast de relatieve eenvoud daarvan - dat de aldus gekoelde aardappelen geen vocht opnemen. Direct koelen 15 met water moet worden vermeden, omdat de behandelde aardappelen dan veel water opnemen en dit in de later aan te brengen verpakking weer zullen afstaan.

De onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding behandelde aardappelen hebben bij opslag 20 bij een temperatuur van 3-5°C een houdbaarheid van meer dan 14 dagen en bij opslag bij kamertemperatuur een houdbaarheid van tenminste 5 dagen, waarbij onder houdbaarheid verstaan wordt het - in hoofdzaak - ongewijzigd blijven van organoleptische en microbiologische, alsmede van 25 uiterlijke eigenschappen. Opgemerkt wordt, dat door de gecombineerde microgolf- en water/stoom behandeling van de werkwijze volgens de uitvinding een verdere verbetering van de houdbaarheid van aardappelen wordt bereikt ten opzichte van alleen een warmtebehandeling volgens het 30 Nederlandse octrooischrift 170.226.

Hoewel zulks in het algemeen niet nodig is, kunnen de onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding verkregen produkten met een conserveermiddel worden behandeld, waardoor de houdbaarheid nog verder 35 wordt verbeterd. Als conserveermiddel kan bijvoorbeeld een oplossing van sorbinezuur of zwaveldioxide worden gebruikt.

870235 5 4 * -5-

De werkwijze volgens de uitvinding kan behalve op aardappelen ook toegepast worden op andere grote knolgewassen, zoals bieten, knolselderij enz.

De uitvinding wordt hieronder aan de hand van 5 voorbeelden nader toegelicht.

Voorbeeld I

Een hoeveelheid van 100 kg geschilde aardappelen, gesorteerd op een doorsnede van 50-70 mm werd in een 10 magnetronoven geplaatst en gedurende 3 minuten bestraald, onder toepassing van een stralingsvermogen van 1,5 kW en een frequentie van 2450 mHz, waardoor de kern van de aardappel juist verstijfseld werd. Vervolgens werden de aardappelen met stoom behandeld bij een temperatuur 15 van 95°C. De warmtebehandeling werd gecontroleerd door monsters te nemen en werd zolang voortgezet tot bij de aardappelen tot op een diepte van 3-4 mm van het buitenoppervlak de reactie op peroxydase negatief was, en het in de aardappelen aanwezige zetmeel juist verstijfseld 20 was. Dit werd bereikt bij een temperatuur van 95°C en een duur van 5 minuten.

Na de warmtebehandeling werden de aardappelen met een geforceerde stroom voorgekoelde, gezuiverde lucht gekoeld. Het koelen werd voortgezet, totdat in het inwendige 25 van de aardappelen de temperatuur 3-5°C bedroeg.

De aldus behandelde aardappelen werden verpakt eh opgeslagen bij een temperatuur van 1-5°C en zij bleken tenminste 14 dagen houdbaar te zijn, d.w.z. gedurende die periode organoleptisch, microbiologisch en voor wat 30 betreft het uiterlijk zich niet van de verse produkten te onderscheiden. <

Voorbeeld. II

Voorbeeld I werd herhaald, doch nu werden de aardappelen na het koelen gedompeld in een oplossing 8702355 6 welke 0,5 gew.% natriummetabisulfiet en 0f2 gew.% sorbine-zuur bevatte. De behandeling duurde 1 minuut waarna de aardappelen 4-50 ppm sulfiet en 15-20 ppm sorbinezuur bevatten.

5 De aldus behandelde aardappelen werden verpakt en opgeslagen bij een temperatuur fan 1-5°C.

De houdbaarheid bij het bewaren van die temperatuur was tenminste 20 dagen en bij opslaan bij kamertemperatuur (20°C) bleken de aardappelen tenminste 5 dagen houdbaar.

10

Voorbeeld III

Een hoeveelheid van 100 kg geschilde aardappelen, gesorteerd op een doorsnede van 50-70 mm werd gedurende 5 minuten met stoom van 95°C behandeld. Vervolgens werden 15 de aardappelen in een magnetronoven geplaatst en gedurende 2 minuten bestraald, onder toepassing van een stralings-vermogen van 1,5 kW en een frequentie van 2450 mHz. Daarbij werd de kern van de aardappel juist verstijfseld, terwijl de reactie op peroxydase tot op een diepte van 3-4 mm 20 vanaf het buitenoppervlak negatief was. Het verloop van de warmtebehandeling werd voortdurend gecontroleerd door monsters te nemen.

Na de warmtebehandeling werden de aardappelen 90 minuten met een geforceerde stroom voorgekoelde, gezui-25 verde lucht gekoeld. Het koelen werd voortgezet totdat de temperatuur in het inwendige van de aardappelen was gedaald tot 3-5°^*

De aldus behandelde aardappelen werden verpakt en opgeslagen bij een temperatuur van 1-5°C en zij bleken 2Q tenminste 10 dagen houdbaar te zijn, d.w.z. dat zij zich gedurende die periode in organoleptisch en microbiologisch opzicht en wat betreft het uiterlijk niet van verse produk-ten onderscheidden. De houdbaarheid bij kamertemperatuur (20°C) bedroeg tenminste 4 dagen.

8702 355 7

Voorbeeld IV

Voorbeeld I werd herhaald met 100 kg geschilde aardappelen, gesorteerd op een doorsnede van 35-50 mm.

Er werd gedurende 1,5 minuut bestraald in de magnetronoven 5 bij een vermogen van 1,5 kW en een frequentie van 2450 mHz. De houdbaarheid van de aardappelen was gelijk aan die van de volgens voorbeeld I bereide aardappelen.

8702355

Claims (6)

1. Werkwijze voor het conserveren van aardappelen door geschilde of geschrapte aardappelen aan een zodanige warmtebehandeling met water of stoom te onderwerpen, dat het in de aardappelen aanwezige zetmeel juist wordt 5 verstijfseld en de reactie op peroxydase, gaande in de richting van de kern van de aardappel tot een afstand van slechts enkele millimeters van het buitenoppervlak daarvan negatief geworden is, en de aardappelen vervolgens worden gekoeld, met het kenmerk, dat men de aardappelen 10 tevens onderwerpt aan een behandeling met microgolven, welke voor of na de behandeling met water of stoom kan plaatsvinden.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de behandeling met microgolven voor de behandeling 15 met water of stoom uitvoert.

3. Werkwijze volgens conclusie 1-2, met het kenmerk, dat men microgolven toepast met een frequentie van 900-3000 mHz.

4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, 20 dat de aardappelen een gemiddeld doorsnede bezitten van ongeveer 35-70 mm.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat de aardappelen na de behandeling worden gekoeld onder toepassing van een geforceerde luchtstroom.

7. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat men aan de aardappelen na het afkoelen een conserveermiddel toevoegt. 8702355