NL8600799A - Werkwijze voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt, kunststofverpakking met zich daarin bevindend geblancheerd produkt en inrichting voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt. - Google Patents

Description

-1- % # t' 855158/vdV/Ba

Korte aanduiding: Werkwijze voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt, kunststofverpakking met zich daarin bevindend geblancheerd produkt en inrichting voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt.

Door aanvraagster wordt als uitvinder genoemd: Dirk

Zijlstra te Bathmen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een geblancheerd dierlijk of plantaardig produkt door het produkt aan een blancherende warmtebehandeling te onderwerpen.

5 Blancheren is een in de voedingsmiddelenindustrie toegepaste warmtebehandeling waarbij produkten die aan enzymatische aantasting onderhevig zijn, op een temperatuur van 80 a 90 graden Celsius worden gebracht en voor korte tijd daarop gehouden om genoemde enzymatische aantasting 10 tegen te gaan. Een dergelijke blancheerbewerking kan op een aantal manieren geschieden waarbij het gebruik van stoom of water in zogenaamde blancheurs de meest gebruikelijke zijn.

Door het blancheren worden enzymen die de afbraak van bepaalde vitaminen kunnen bewerkstelligen geïnactiveerd 15 terwijl ook bijvoorbeeld lucht uit het weefsel verdreven wordt.

Een dergelijke werkwijze heeft het nadeel dat bij het uitvoeren van de blancheerbewerking in warm waterbaden van oplopende temperatuur het blancheren geleidelijk vanaf het 20 oppervlak van het te blancheren produkt plaatsvindt terwijl de kern van het te blancheren produkt vaak niet geblancheerd wordt. Als blanchering tot in de kern van het g 7 1 Λ ^ V * ! J j "% -2- produkt zou moeten plaatsvinden zijn uitermate lange blancheert!jden vereist wat de kwaliteit van het produkt nadelig beïnvloedt. Een gevolg van deze niet volledige blancheerbewerking is dat het geblancheerde produkt 5 bijvoorbeeld bij temperaturen van c.a. 2°C bewaard moet worden om bederf te voorkomen.

De onderhavige uitvinding heeft ten doel om voor bovenbeschreven nadeel een oplossing te verschaffen.

Dit oogmerk wordt volgens de uitvinding bereikt doordat 10 de warmtebehandeling tenminste gedeeltelijk wordt uitgevoerd met behulp van mikrogolfverwarming.

Door toepassen van mikrogolfverwarming wordt bereikt dat de verwarming ook vanuit de kern van het te blancheren produkt plaatsvindt; aardappels worden bijvoorbeeld op die 15 manier vanuit de kern naar buiten toe op· een temperatuur van c.a. 90 °C gebracht waardoor een uitermate goed geblancheerd produkt wordt verkregen dat zich uit in een sterk verbeterde stabiliteit van het produkt.

Doelmatig wordt het produkt voor toepassing van de . 20 mikrogolfverwarming aan. een voorblancheerbehandeling met stoom onderworpen. Op deze wijze wordt een bijzonder gunstig effekt met de mikrogolfverwarming verkregen vooral bij produkten met belangrijke afmetingen.

In het bijzonder wordt de mikrogolfverwarming pulserend 25 uitgevoerd om een zo goed mogelijke blanchering te bereiken.

De mikrogolfverwarming kan uitgevoerd worden op het produkt als zodanig waarbij het produkt zich in een geschikte houder, zoals een vat of bak, kan bevinden; na de 30 blancheerbewerking kan het verkregen geblancheerde produkt dan verpakt worden in een daartoe geeigende verpakking.

Met voordeel wordt echter volgens de uitvinding de werkwijze als zodanig uitgevoerd dat het te blancheren produkt zich tijdens de warmtebehandeling in een gesloten 35 verpakking bevindt en daarin blijft. Door dat de blancheerbewerking op een verpakt produkt wordt uitgevoerd wordt het grote voordeel verkregen dat alle normaal <S ' i \ , ) ? ft ft

Sb* V '\J ** V

'> Jr- -3- uitgevoerde bewerkingen voorafgaand aan het blancheren op normale wijze kunnen geschieden met inbegrip van het afsluiten van de verpakking, terwijl daarna de blancheer-bewerking op de gerede, gesloten, verpakte waar kan worden 5 toegepast.

Bij het verpakken van te blancheren produkten kan het voorkomen dat er lucht ingesloten wordt zodat de produkten in de verpakking ten opzichte van elkaar kunnen bewegen, ofwel dat, wanneer er sprake is van een enkel produkt per 10 verpakking, dit produkt ten opzichte van de verpakkingswand kan bewegen.

Daardoor kan tijdens opslag en transport beschadiging van het produkt optreden wat uiteraard minder gewenst is.

Dit probleem kan volgens de uitvinding worden opgelost 15 door de verpakking te voorzien van een onder de omstandigheden van de warmtebehandeling van binnen naar buiten gasdoorlatende afdichting. Een zich na het verpakken nog in de verpakking bevindende overmaat lucht of een ander gas, zoals kooldioxyde, kan in dat geval tezamen met 20 bijvoorbeeld zich tijdens de blancheerbewerking vormende waterdamp door de afdichting naar buiten ontsnappen terwijl terugstroming bij verlagen van temperatuur wordt voorkomen.

Op die manier ontstaat bij bepaalde produkten een soort vacuumverpakkings-effekt waarbij de produkten dicht tegen 25 elkaar aansluiten dan wel dicht door het soepel vormende verpakkingsmateriaal worden omsloten. Beschadiging van het produkt of de produkten tijdens opslag en transport wordt daarmee voorkomen.

Met zeer veel voordeel wordt in de werkwijze volgens de 30 uitvinding de hiervoor beschreven, bij de omstandigheden der warmtebehandeling gasdoorlatende, afdichting gevormd door een opening in de verpakking waarin zich een bij de warmtebehandeling verwekende of smeltende en bij normale omstandigheden de opening weer afsluitende vaste 35 kunststofmassa bevindt.

Bij deze uitvoeringsvorm kan gedacht worden aan een opening in de verpakkingswand waarin zich een zogenaamde

Λ Λ ' · ' -S

. 1

.· - - V

-4- hot-melt massa bevindt. Deze hot-melt massa kan zodanig gekozen worden dat verweken of smelten plaatsvindt bij een temperatuur die de massa bij de betreffende blancheerbewerking zal bereiken. Hot-melt samenstellingen, 5 welke bij de gewenste blancheertemperaturen smelten resp. verweken zijn algemeen bekend en kunnen met succes bij de werkwijze volgens de uitvinding worden toegepast voor het afdichten van een opening in de verpakking.

Een verpakking voor toepassing bij de werkwijze volgens 10 de uitvinding kan op velerlei wijzen gevormd zijn. Zeer geschikt is een zakvorm die uit een zuurstofdoorlating-werend kunststofmateriaal gevormd kan zijn zoals polyesterfolie, gelamineerde polyesterfoelie of een ander gelamineerde foelie en dergelijke. De werkwijze volgens de 15 uitvinding kan overigens ook met succes bij andere verpakkingsvormen worden uitgevoerd zoals bakjes, kuipjes, schalen e.d.

Doelmatig blancheert men geschilde aardappelen onder toepassing van mikrogolven bij een temperatuur van 80-90°C. 20 Dergelijke geblancheerde aardappelen, waarbij het blancheren heeft plaatsgevonden terwijl de aardappelen zich in de afgesloten verpakking bevinden, munten uit door een uitstekende bestendigheid tegen enzymatische aantasting waarbij opslag gedurende langere tijd bij temperaturen 25 aanzienlijk hoger dan 2°C zonder problemen verloopt en het produkt uitstekend bruikbaar blijft.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een gesloten kunststofverpakking met een zich daarin bevindend geblancheerd dierlijk of plantaardig produkt welke 30 kunststofverpakking gekenmerkt is dat het produkt een tenminste gedeeltelijk met behulp van mikrogolven, geblancheerd produkt is.

Aan een dergelijk geblancheerd produkt is bij het uitvoeren van houdbaarheidstests zonder meer vast te 35 stellen of het een met behulp van mikrogolven geblancheerd dan wel een op conventionele wijze met bijvoorbeeld water of stoom geblancheerd produkt is. De houdbaarheid van het h ·> ' . - J

V V - * ** -5- tenminste, met behulp van mikrogolven, geblancheerd produkt zal die van de op conventionele wijze geblancheerde produkten verre overtreffen onder gelijke bewaaromstandigheden.

5 De uitvinding heeft tenslotte betrekking op een inrichting voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt welke inrichting gekenmerkt wordt doordat deze tenminste een ruimte voor het opnemen van een verpakt te blancheren produkt, een element voor het vormen van mikro-10 golven en een eenheid voor het afvoeren van eventueel tijdens de blancheerbewerking uit de verpakking ontwijkende gassen omvat. Een dergelijke inrichting kan discontinu of continu werkend van aard zijn; de keuze van deze werkingswijze hangt onder andere af van de hoeveelheid te 15 blancheren produkt welke per tijdseenheid verwerkt moet worden.

De uitvinding zal nu worden toegelicht met behulp van een niet beperkend voorbeeld.

Voorbeeld: 20 Geschilde aardappelen van ongeveer gelijke grootte worden voorgeblancheerd bij 80°C met stoom of in een heet waterbad en verpakt in eenheden van 500 gram in gelamineerde polyvinylchloride polyester zakken. Een andere geschikte foelie is een polyetheenpolyesterfoelie, een 25 polyamide nylonpolyesterfoelie of een polyvinylchloride-polyesterfoelie.

Bij de aardappelen bevond zich nog c.a. 60 gram aanhangend vocht dat zich regelmatig om de aardappelen verdeeld had. De verpakking werd op gebruikelijke wijze 30 afgesloten (en gevuld met kooldioxyde) waarna de complete verpakking met inhoud in een mikrogolfoven werd geplaatst terwijl het mikrogolf vermogen werd ingeschakeld gedurende een tijd van 12 minuten.

Proefondervindelijk werd vastgesteld dat de aardappelen 35 tijdens de behandeling een maximale temperatuur van 87°C bereikten. Het verkregen produkt kon zonder bezwaar gedurende tenminste 2 maanden bewaard worden bij een temperatuur die de 2°C niet overschreed. Een verpakt i· r j } •J ^ -6- produkt dat op conventionele wijze was geblancheerd vereiste een opslagtemperatuur van max. 2°C waarbij de houdbaarheid tot 2 weken beperkt was.

Bij de conventionele blancheerbewerking moet worden 5 opgemerkt dat deze in het algemeen plaats zal vinden in meerdere heet waterbaden met temperaturen oplopend tot 90°C. Dergelijke heet waterbaden raken uiteraard in de loop van de tijd vervuild zodat sterke filtratie en veelvuldig verversen absoluut noodzakelijk zijn wat de prijs van de 10 geblancheerde produkten sterk nadelig beïnvloedt, los van de hierbovengenoemde verminderde houdbaarheid. In bovenstaand voorbeeld is uitgegaan van een volledig gesloten verpakking. Een gevolg daarvan is dat de verpakte en met mikrogolven geblancheerde aardappelen ten opzichte van 15 elkaar en van de wand van de verpakking kunnen bewegen. Dit is minder gewenst omdat tijdens transport en opslag beschadiging van de aardappelen kan optreden. Dit nadeel kan worden voorkomen door in de wand van de verpakking een opening op te nemen waarin zich een z.g. hot-melt massa 20 bevindt die in dit geval een verwekingspunt bezat van ongeveer 85°C.

Bij uitvoeren van de warmtebehandeling zal de kunststof van de hot-melt zodanig verweken dat de zich in de verpakking vormende overdruk door de het zich tijdelijk vormen van een 25 opening in of naast de verweekte kunststofmassa kan worden ontlaten. De verkregen afgekoelde verpakking vertoont een nauw om de aardappelen aansluitende- folie waardoor de verpakking een aanzien als van een vacuum verpakking verkrijgt. Door deze wijze van werken wordt beschadiging 30 van de aardappelen tijdens opslag en transport voorkomen.

De in het koelwater van de mikrogolven opgenomen warmte wordt doelmatig gebruikt voor voorbehandelingen of voor voorblancheerbewerkingen van de aardappelen.

£ “ ’’ '7 Λ .3 ^ - ·· ,- -j v -j y

Claims (12)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een geblancheerd dierlijk of plantaardig produkt door het produkt aan een blancherende warmtebehandeling te onderwerpen met het kenmerk 5 dat de warmtebehandeling tenminste gedeeltelijk wordt uitgevoerd met behulp van mikrogolfverwarming.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 methetkenmerk dat het produkt voor toepassing van de 10 mikrogolfverwarming aan een voorblancheerbewerking met stoom onderworpen wordt.

3. Werkwijze volgens conclusies 1 of 2 met het kenmerk dat de mikrogolfverwarming pulserend wordt uitgevoerd.

4. Werkwijze volgens conclusie 1 tot 3 met het kenmerk dat het te blancheren produkt zich tijdens de warmtebehandeling in een gesloten verpakking bevindt en daarin blijft.

5. Werkwijze volgens conclusie 1 tot 4 methetkenmerk dat het te blancheren produkt zich bevindt in een gesloten verpakking voorzien van een onder de omstandigheden van de warmtebehandeling van binnen naar 25 buiten gasdoorlatende afdichting.

6. Werkwijze volgens conclusie 5 methetkenmerk dat de bij de omstandigheden der warmtebehandeling gasdoorlatende afdichting gevormd wordt door een ; ‘ ^ . ; ; -8- -> 4 ν' opening in de verpakking waarin zich een bij de warmtebehandeling verwekende of smeltende en bij normale omstandigheden vaste kunststofmassa bevindt die de opening dan weer afsluit.

7. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande met het kenmerk dat de verpakking gevormd is uit een geschikt, al dan niet samengesteld, kunststofmateriaal met een zuurstof-10 doorlatingwerende laag.

8. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies. met het kenmerk dat men geschilde aardappelen blancheert onder 15 toepassing van mikrogolven bij een temperatuur van 80-90°C.

9. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk 20 dat de in het koelmedium van de mikrogolfverwarming opgenomen warmte gebruikt wordt voor één of meer voorbehandelingen en/of voorblancheerbewerkingen.

10. Gesloten kunststofverpakking met een zich daarin bevindend geblancheerd dierlijk of plantaardig produkt 25 met het kenmerk dat het produkt een tenminste gedeeltelijk met behulp van mikrogolven geblancheerd produkt is.

11. Gesloten kunststofverpakking volgens conclusie 10 met het kenmerk 30 dat de verpakking voorzien is van tenminste een opening die afgesloten is door een bij normale omstandigheden vaste kunststofmassa welke verweekt of smelt bij de door . '· Λ η ·« .* y * j/ -9- de mikrogolfbehandeling opgewekte warmte doch onder normale, omstandigheden de opening weer afsluit.

12. Inrichting voor het vervaardigen van een geblancheerd produkt 5 methetkenmerk dat de inrichting tenminste een ruimte voor het opnemen van een verpakt te blancheren produkt,· een element voor het vormen van mikrogolven en een eenheid voor het afvoeren van eventueel tijdens de blancheerverpakking 10 uit de verpakking ontwijkende gassen omvat. d 3