DE69009138T2 - Verfahren zur Vorbeugung von Farbwechsel bei Nahrungsmitteln. - Google Patents

Verfahren zur Vorbeugung von Farbwechsel bei Nahrungsmitteln.

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verhinderung einer Farbveränderung von Lebensmitteln. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren, bei dem Kojisäure verwendet wird, um zu verhindern, daß Lebensmittel als Folge der Aktivitäten der Enzyme, die in Crustaceen oder Gemüsen und Früchten enthalten sind, ihre Farbe verändern und schlechter werden. Die Erfindung betrifft ein Verfahren, bei dem Kojisäure praktisch verwendet werden kann.
  • Die Erfinder haben offenbart, daß Kojisäure (5-Hydroxy-2- hydroxymethyl-γ-pyron) eine beträchtliche Wirkung gegen eine enzymatische Veränderung von Lebensmitteln besitzt (ungeprüfte japanische Patentpublikation Nr. 269942/1988).
  • Eine geeignete Pufferlösung wird bevorzugt verwendet, um den pH-Wert einer wäßrigen Lösung, die Kojisäure und Ascorbinsäure oder/und ein Alkalimetallsalz davon enthält, auf einen Wert von etwa 3,0 bis 7,0 einzustellen, und die wäßrige Lösung wird dann mit den Lebensmitteln innerhalb des vorstehend erwähnten PH-Bereichs in Kontakt gebracht.
  • Patent Abstracts of Japan, Bd. 6, Nr. 85 (C-103) (963), 22. Mai 1982 betrifft einen Lebensmittelkonservierungsstoff, bestehend aus einem oder zwei oder mehr Gelatbildnern für Lebensmittel, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Polyphosphorsäure, Phytinsäure oder einem Natriumsalz davon, Phytin, Kojisäure und Glutaminsäure und einem Saccharoseester einer Fettsäure mit einem HLB-Wert von 3 bis 5 als wirksamen Bestandteilen. Der so erhaltene Konservierungsstoff wird zum Konservieren von Seeprodukten oder Seefischpastenprodukten, Viehfleisch und verarbeiteten Viehfleisch-Lebensmitteln, verarbeiteten stärkehaltigen Lebensmitteln, verarbeiteten Sojabohnen-Lebensmitteln, verarbeiteten Eiprodukten, Gemüsen und verarbeiteten Gemüsen und Früchten etc. verwendet.
  • Patent Abstracts of Japan, Bd. 12, Nr. 92 (C-483) (2939), 25. März 1988 beschreibt die Verhinderung des Blaßwerdens von Fleisch durch Zusatz von Kojisäure und Natriumascorbat.
  • Patent Abstracts of Japan, Bd. 14, Nr. 14 (C-674) (3957) beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von Hummer und Krabben, wobei man darauf beispielsweise eine Lösung von Kojisäure sprüht.
  • Crustaceen oder Gemüse und Früchte, wie Äpfel, Süßkartoffeln und Kopfsalat, erleiden relativ kurze Zeit nach ihrem Ernten, Gewinnen, Schälen oder Schneiden Farbveränderungen. Dieses Phänomen wird durch den Mechanismus, daß Enzyme, wie Tyrosinase und Polyphenoloxidase, die in den Lebensmitteln enthalten sind, aktiviert werden, wodurch Reaktionsprodukte, wie Melanin und Polychinon erzeugt werden, verursacht. Die Aktivitäten dieser Enzyme in Lebensmitteln können durch Kojisäure, wie in der vorstehenden Patentpublikation offenbart, stark gehemmt werden.
  • Vor einer solchen Entdeckung lieferten die Techniken zur Verhinderung dieses Phänomens nur die Verwendung von SO&sub2;. SO&sub2; unterliegt jedoch einer strengen Rückstandskontrolle hinsichtlich der Lebensmittelhygiene, wobei es so kontrolliert ist, daß in Garnelen und Shrimps nicht mehr als 100 ppm und in anderen allgemeinen Lebensmitteln einschließlich Krabben nicht mehr als 30 ppm enthalten sind. Insbesondere im Falle von Crustaceen kann keine ausreichende Wirkung in einigen Fällen bei Verwendung von SO&sub2; im Rahmen der kontrollierten Menge erzielt werden, und es kommt oft vor, daß Handelsprodukte, die es über die kontrollierte Menge hinaus enthalten, auf dem Markt sind. In frischen Gemüsen und Früchten ist die Verwendung von SO&sub2; nicht erlaubt.
  • Nach dem von den Erfindern bereits offenbarten Verfahren besitzt Kojisäure eine beachtliche Wirkung auf die Verhinderung der Farbveränderungen von Crustaceen oder Gemüsen und Früchten, die als sicheres Verfahren nicht nur angesichts der Tatsache, daß kein SO&sub2; verwendet wird, gelten kann. Das Verfahren besitzt jedoch ein Problem, daß Kojisäure mit Eisen unter Bildung von Komplexsalzen mit einer rötlich braunen Farbe reagiert. In üblichen Fällen enthält das Wasser, das als Behandlungslösung zur Behandlung dieser Lebensmittel verwendet wird, Eisen mehr oder weniger in seiner natürlichen Menge, und daher kam es oft vor, daß sich die Behandlungslösung mit kontinuierlicher Erhöhung der Menge der behandelten Lebensmittel dunkel gefärbt hat und folglich die Lebensmittel gefärbt sind.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das vorstehende Problem zu lösen.
  • Die genannten Erfinder haben ausgedehnte Untersuchungen durchgeführt, um dieses Problem zu lösen. Als Ergebnis haben sie gefunden, daß das Problem gelöst werden kann, indem man Crustaceen oder Gemüse und Früchte mit einer Behandlungslösung behandelt, die Kojisäure enthält und so kontrolliert wird, daß sie einen pH-Wert von 3,0 bis 5,0 besitzt, wobei eine Säure mit der Fähigkeit zur Einstellung des pH-Werts der Behandlungslösung auf den genannten pH- Wert-Bereich der Behandlungslösung zugesetzt wird, wenn der pH-Wert davon über 5,0 im Verlauf der Behandlung des Lebensmittels steigt.
  • Die Behandlung dieser Lebensmittel mit einer solchen Behandlungslösung kann ihre Farbveränderungen, die durch die Reaktion zwischen dem Eisen, das in dem verwendeten Wasser enthalten ist, und der Kojisäure verursacht werden, wodurch die enzymatischen Farbveränderungen, die auf Tyrosinase oder Polyphenoloxidase, die in den Lebensmitteln enthalten sind, zurückzuführen sind, verhindert werden.
  • Die vorliegende Erfindung ist ein Verfahren zur Verhinderung einer Farbveränderung von Lebensmitteln, das eine enzymatische Farbveränderung, die auf die in Lebensmitteln enthaltenen Tyrosinase und Polyphenoloxidase zurückzuführen ist, durch Verwendung von Kojisäure kommt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Lebensmittel mit einer Behandlungslösung behandelt, die Kojisäure enthält, und so kontrolliert wird, daß sie einen pH-Wert von etwa 3,0 bis 5,0 besitzt, wobei eine Säure mit der Fähigkeit, den pH- Wert der Behandlungslösung auf den genannten pH-Wert-Bereich einzustellen, der Behandlungslösung zugesetzt wird, wenn der pH-Wert davon über etwa 5,0 im Verlauf der Behandlung des Lebensmittels steigt.
  • Bei den Untersuchungen, die von den genannten Erfindern durchgeführt wurden, wurde eine Vielzahl von gelatbildenden Verbindungen verwendet, die üblicherweise als Mittel zur Blockierung von Metallionen verwendet wurden. Überhaupt keine Wirkung war jedoch hinsichtlich der Substanzen, die unter den Umfang der von dem Food Sanitation Law vorgeschrieben wird, fallen, zu beobachten. Genauer, im Verlauf einer kontinuierlichen Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere Crustaceen, wie Hummer und Krabben, durch die Verwendung einer gegebenen Menge einer Behandlungslösung, in der Kojisäure aufgelöst ist, wurde ihr Farbton mit Zunahme der Menge der behandelten Hummer oder Krabben dunkler, obwohl keine große Veränderung der Menge des Eisens, das in der Behandlungslösung enthalten ist, eingetreten war.
  • So vermuteten die genannten Erfinder, daß dies durch eine Erhöhung des pH-Werts verursacht wird, da viele basische Substanzen, wie Amine, die in den Körpern von Hummern oder Krabben enthalten sind, sich vermutlich in der Behandlungslösung aufgelöst haben. Sie erhellten die Korrelation dazwischen und gelangten so zum Gegenstand der vorliegenden Erfindung.
  • Bei einem experimentellen Verfahren zum Ausarbeiten der vorliegenden Erfindung wird eine reine Wasserlösung eines gegebenen Enzyms, ausgewählt aus Tyrosinase, Polyphenoloxidase usw. (in einer Konzentration, die die Verhinderung der Schwarzfärbung von Hummern und Krabben verhindert) so eingestellt, daß sie einen pH-Wert von 3,5 besitzt, und danach wird Eisen(II)-sulfat zugesetzt, um eine konstante Eisenkonzentration von 5 ppm zu haben. Eine Behandlungslösung wird so hergestellt. In einem Badverhältnis von 3:1 (3 für die Behandlungslösung und 1 für das Gewicht der Hummer oder Krabben) werden Hummer oder Krabben in die Behandlungslösung für eine gegebene Zeitspanne (1 Minute) eingetaucht und dann herausgezogen. Nach der Entfernung von Wasser werden die Hummer oder Krabben in einen Behälter gegeben und darin bei 5ºC gelagert, um zu beobachten, ob sie sich schwarz verfärbten oder nicht und auch um zu beobachten, ob sie als Folge eines Komplexsalzes gefärbt werden oder nicht. Im Verlauf der wiederholten Behandlung von Hummern oder Krabben durch Verwendung der gleichen Behandlungslösung steigt der pH-Wert davon mit einer Zunahme der Wiederholung der Behandlungen an, und die Farbtöne der Hummer oder Krabben werden ebenfalls dunkel. Wenn der PH-Wert über 5,0 steigt, werden die weißen Teile der Hummer oder Krabben leicht rötlich-braun, und die Wirkung der Verhinderung der Schwarzfärbung wird ebenfalls stufenweise langsamer. Wenn der pH-Wert der Behandlungslösung über 5,0 ansteigt, wird der pH-Wert unter Verwendung einer Säure unter 3,0 erniedrigt, so daß die Behandlungslösung sehr blaßgelb wird und die Hummer oder Krabben überhaupt nicht während ihrer Lagerung gefärbt werden. Die Wirkung der Verhinderung der Schwarzfärbung kann ebenfalls wiedergewonnen werden. Wenn jedoch der pH-Wert der Behandlungslösung unter 3,0 erniedrigt wird, erleidet die Fleischqualität von Hummern oder Krabben eine beachtliche Veränderung als Ergebnis ihres 1minütigen Eintauchens, was zu einem Verlust ihres Werts als Handelsprodukt führt. D.h., wenn der pH-Wert auf einen Bereich von 3,0 bis 5,0 kontrolliert wird, kann die Kojisäure die enzymatische Farbveränderung hemmen und auch die Färbung als Folge der Bildung eines Komplexsalzes aus Kojisäure und Eisen verhindern, während die Fleischqualität von Hummern oder Krabben in einem guten Zustand gehalten wird.
  • Im Falle, wenn Äpfel, die geschält und geschnitten wurden, mit der Behandlungslösung behandelt werden, steigt der pH- Wert der Lösung selbst nach wiederholter Behandlung nicht an. Im Falle von geschnittenen Kartoffeln steigt jedoch der pH-Wert über 5,0 als Ergebnis der häufigen Wiederholung der Behandlung unter Verwendung der gleichen Behandlungslösung, obwohl nicht so rasch wie bei der Behandlung von Hummern oder Krabben. So ist es notwendig, den pH-Wert im Bereich von 3,0 bis 5,0 zu halten. Im Falle von geschnittenem Kopfsalat führt die häufige Wiederholung der Behandlung nur eine geringe Veränderung des pH-Werts herbei, wenn die Behandlungslösung auf einen pH-Wert von 3,0 bis 5,0 eingestellt ist. Bei der Behandlung von eßbaren Pilzen, wie Champignons, steigt der pH-Wert der Behandlungslösung auf 6,0 bis 7,0, und daher ist es notwendig, den pH-Wert im Bereich von 3,0 bis 5,0 zu halten.
  • Säuren, die im Verlauf der Behandlung verwendet werden, um den pH-Wert der Behandlungslösung im Bereich von 3,0 bis 5,0 zu halten, umfassen nicht nur organische Säuren für Lebensmittel, eßbare Oxosäuren und Hydroxysäuren, die die Lösung sauer machen.
  • Die Erfindung wird nachstehend anhand der Beispiele spezifisch beschrieben.
    • Referenzbeispiel Färbung infolge der Bildung eines Komplexsalzes aus Kojisäure und Eisen in Abhängigkeit vom Unterschied im pH-Wert:
  • In 1 l reinem Wasser wurden 3 g Kojisäure, 6 g KH&sub2;PO&sub4; und 13,5 mg FeSO&sub4; aufgelöst. Die so erhaltene Lösung hatte einen pH-Wert von etwa 3,5 und eine OD (optische Dichte) von 0,226 bei einer Wellenlänge von 450 nm und zeigte eine blaßgelbe Farbe. Wenn Ammoniakwasser zur Erhöhung des pH- Werts auf etwa 5,5 zugesetzt wurde, wurde die Lösung häufig braun und hatte einen OD-Wert von 0,685. Wenn verschiedene Säuren jeweils der so erhaltenen Lösung zugesetzt wurden, um den pH-Wert auf etwa 5,0, etwa 4,0 und etwa 3,0 einzustellen, waren die Konzentrationen der Säuren und der OD- Wert der so erhaltenen Lösung wie in Tabelle I gezeigt.
    • Beispiel 1 Verhinderung der Farbveränderung von Schnitten von weißen Krabben (snow crab) Chionocecetes opilio Fabridius
  • In 2 l Stadtwasser wurden 6 g Kojisäure (erhältlich von Seiwa Technoindustry Co.) und 12 g KH&sub2;PO&sub4; (erhältlich von Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) aufgelöst, wodurch eine Behandlungslösung erhalten wurde. Die Behandlungslösung hatte einen pH-Wert von 3,5 und einen Eisengehalt von 0,5 ppm. Unter Berücksichtigung des Wassers der Behälter etc., die in der tatsächlichen Umgebung, in der die Krabben behandelt werden, verwendet werden, wurden 24,3 g Eisen(II)-sulfat zugesetzt, um den Eisengehalt auf 5 ppm zu erhöhen.
  • Die Schulterstücke (mit Krusten) von gefrorenen weißen Nordseekrabben wurden entnommen. Etwa 600 bis 700 g des Krabbenfleischs wurden für jede Behandlung verwendet und wurden 1 Minute in die Behandlungslösung eingetaucht. Danach wurde das so behandelte Krabbenfleisch in einen Polyethylenbeutel gegeben, der versiegelt wurde und bei 5ºC gelagert wurde. Das gleiche Verfahren wurde kontinuierlich zehnmal wiederholt. Als Ergebnis waren der pH-Wert der Behandlungslösung, die Farbe (OD) der Behandlungslösung, die Art, auf die der pH-Wert eingestellt wurde, die Farbe der Behandlungslösung nach der Einstellung des pH-Werts, die Wirkung der Verhinderung der Farbveränderungen des Krabbenfleisches und die Färbung des Krabbenfleisches durch ein Komplexsalz für jede Behandlung wie in Tabelle II gezeigt.
    • Beispiel 2 Verhinderung der Farbveränderung von geschnittenen Kartoffeln
  • In 2 l Stadtwasser wurden 6 g Kojisäure (erhältlich von Seiwa Technoindustry Co.) und 12 g KH&sub2;PO&sub4; (erhältlich von Wako Pure Chemical Industries Ltd.) aufgelöst, wodurch eine Behandlungslösung erhalten wurde. Die Behandlungslösung hatte einen pH-Wert von 3,5 und einen Eisengehalt von 0,5 ppm. Unter Berücksichtigung des Wassers, der Behälter etc., die in der tatsächlichen Umgebung, in der die Kartoffeln behandelt werden, verwendet werden, wurden 24,3 g Eisen(II)-sulfat zugesetzt, um den Eisengehalt auf 5 ppm zu erhöhen.
  • Im Handel erhältliche Kartoffeln wurden geschält und in eine Dicke von etwa 0,5 mm geschnitten. Etwa 700 g der geschnittenen Kartoffeln wurden für jede Behandlung verwendet und 1 Minute lang in die Behandlungslösung eingetaucht. Danach wurden die so behandelten geschnittenen Kartoffeln in einen Polyethylenbeutel gegeben, der versiegelt wurde und bei 10ºC gelagert wurde. Das gleiche Verfahren wurde kontinuierlich zehnmal wiederholt. Als Ergebnis waren der pH- Wert der Behandlungslösung, die Farbe (OD) der Behandlungslösung, die Art, wie der pH-Wert eingestellt wurde, die Farbe der Behandlungslösung nach der Einstellung des pH- Werts, die Wirkung der Verhinderung der Farbveränderungen der geschnittenen Kartoffeln und die Färbung der geschnittenen Kartoffeln durch ein Komplexsalz für jede Behandlung, wie in Tabelle III gezeigt. Tabelle I 80% Zitronensäure: 60% Äpfelsäure 40% Isoascorbinsäure Phytinsäure Tabelle II Behandlungszeiten Zugabe von 80%-iger Zitfronensäure pH-Wert nach der Zugabe OD nach der Zugabe Verhinderung der Farbveränderung (Tage) Färbung als Folge eines Komplexsalzes
    • Bemerkungen:
  • 1) "Verhinderung der Farbveränderung" zeigt die Tage, die benötigt werden, bis ein Schwarzwerden der Schultern des Krabbenfleisches eingetreten war.
  • 2) "Färbung infolge eines Komplexsalzes" zeigt den Grad der Färbung infolge eines Komplexsalzes an den weißen Teilen der Schultern, wobei "-" "keine", "+" "leicht gefärbt" und "++" "deutlich gefärbt" bedeuten. Tabelle III Behandlungszeiten Zugabe von 40%-iger Isoascorbinsäure pH-Wert nach der Zugabe OD nach der Zugabe Verhinderung der Farbveränderung (Tage) Färbung als Folge eines Komplexsalzes
    • Bemerkungen:
  • 1) "Verhinderung der Farbveränderung" zeigt die Tage, die benötigt werden, bis ein Schwarzwerden der Oberflächen der Scheiben eintrat.
  • 2) "Färbung infolge eines Komplexsalzes" zeigt den Grad der Färbung infolge eines Komplexsalzes an den Oberflächen der Scheiben, wobei "-" "keine", "+" "leicht gefärbt" "±" zwischen "+" und "-" und "++" "deutlich gefärbt" bedeuten.
  • Angesichts der vorliegenden Beschreibung ermöglichte die vorliegende Erfindung die Hemmung einer enzymatischen Farbveränderung von Lebensmitteln in praktischem Maßstab ohne Verwendung von SO&sub2;, das Beschränkungen hinsichtlich der Lebensmittelhygiene unterliegt, und unter Verwendung von Kojisäure ebenfalls in Lebensmitteln enthalten ist.

Claims (3)

1. Verfahren zur Verhinderung einer Farbveränderung von Lebensmitteln, das eine enzymatische Farbveränderung, die auf die in den Lebensmitteln enthaltene Tyrosinase oder Polyphenaloxidase zurückzuführen ist, unter Verwendung von Kojisäure verhindert, dadurch gekennzeichnet, daß man das Lebensmittel mit einer Behandlungslösung behandelt, die Kojisäure enthält und so kontrolliert wird, daß sie einen pH-Wert von 3,0 bis 5,0 besitzt, wobei eine Säure mit der Fähigkeit zur Einstellung des pH-Werts der Behandlungslösung auf den pH-Wert- Bereich der Behandlungslösung zugesetzt wird, wenn der pH- Wert davon über etwa 5,0 im Verlauf der Behandlung des Lebensmittels steigt.
2. Verfahren zur Verhinderung einer Farbveränderung von Lebensmitteln nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure aus der Gruppe Zitronensäure, Äpfelsäure, Isoascorbinsäure und Phytinsäure ausgewählt wird.
3. Verfahren zur Verhinderung einer Farbveränderung von Lebensmitteln nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel aus der Gruppe Hummer, Garnele, Shrimps, Krabben, Süßkartoffel, Kartoffel und Kopfsalat ausgewählt ist.
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