DE2304798A1

DE2304798A1 - Verfahren zur herstellung von kaltmarinaden

Info

Publication number: DE2304798A1
Application number: DE19732304798
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-02-01
Filing date: 1973-02-01
Publication date: 1974-08-08

Description

"Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden" Es ist bekannt, rohe Nahrungsmittel, insbesondere Fisch, Fleisch und Gemüse mit Essig und Kochsalz so zu behandeln, daß sie genußfähig werden. Zur Geschmacksverbesserung der Marinaden werden Gewürze, Zwiebel, u. dgl. geschmacksgebende Vegetabilien zugegeben. Die Bestandteile der rohen Nahrungsmittel garen auf kaltem Wege durch Koagulation und Reifung zu Kaltmarinaden. Von den Genußsäuren wird allgemein fast ausschließlich die Essigsäure angewendet. Es wird aber auch in geringen Mengen Zitronensäure und Milchsäure der Essigsäure zugesetzt.
Die Genußsäure- und Kochsalzbehandlung erfolgt in Form ihrer wässerigen Lösungen, den sog. Garbädern. So werden beispielsweise ein Teil Fisch in ein Teil Garbad eingelegt und einige Tage gegart. Neuerdings bewährt sich ein Verfahren, wonach die Nahrungsmittel im eigenen Saft dadurch garen, daß eine starke Genußsäuresalzlösung mit einem pH-Wert von 1 - 3 mit etwa 8 Gewichtsteilen auf loo Gewichtsteile der Nahrungsmittel vermischt angewendet werden. Der eigene Saft bildet sich durch die Genußsäuresalzlösung als Aufguß oder Marinierlake.
Durch diese bekannten Marinierungen verliert das Nahrungsmittel durch Zellsaftaustritt im allgemeinen etwa 20 % seines Gewichtes. Bei dem Garbad, wie auch die Garung im eigenen Saft, wird im allgemeinen der flüssige Anteil der verkaufs fertig verpackten Marinaden nicht mit verzehrt. Dies im Gegensatz zu den Beilagen. zu den Marinaden, wie Gurken, Karotten, Zwiebeln usw.
So werden z. B. aus loo Teilen rohen, entgräteten Heringsfilets im allgemeinen 80 Teile Marinaden mit 5 - 8 Teilen eßbaren Beilagen wie Karotten usw. gewonnen, Die etwa 20 Teile verlorenen Säfte der Mariniergüter enthalten wertvolles Eiweiß, Spurenelemente und Marinalstoffe Vorliegendes Verfahren ermöglicht eine Kaltmarinierung ohne Verlust der hohen Mengen an Nahrungsmittelsäften durch das Garbad o. dglc Marinierlösungen.
Nach der Erfindung wird derart gearbeitet, daß die gereinigten, rohen, entsprechend zugeschnittenen Nahrungsmittel mit einer Genußsäure-Kochsalzlösung und getrockneten Nahrungsmitteln insbesondere Trockenvegetabilien, wie Zwiebeln, Karotten, u0 dgl.
vermischt werden.
Hierdurch wird erreicht, daß die Genußsäure-Kochsalzlösung die rohen Nahrungsmittel durchdringen, desgl. die getrockneten Zugaben, die dabei aufquellen. Hierbei wird auf kaltem Wege durch Koagulation und Reifung genußfähig mariniert. Die hierbei aus den Mariniergütern austretenden Säfte quellen die trockenen Vegetabilien und marinieren diese dabei gleichzeitig. Diese Art der Verfahrenserzeugnisse enthalten dadurch keinen flüssigen Saftanteil bzw. Marinierlaken 0. dgl. Aufgüsse, die allgemein von den Verbrauchern nicht mit verwendet werden0 Diese Ublicherweise vom Verbraucher nicht verwendeten Aufgüsse, Säfte oder Garbäder, sind nach diesem Verfahren zur genußfahigen Marinierung der vegetabilischen Beilagen der Marinaden so verwendet, daß sie mit den trockenen Beilagen verquollen, eine wesentliche gesundheitliohe und wirtschaftliche Anreicherung der Marinaden mit den sonst verlorengehenden Eiweißen, Spurenelementen und Mineralstoffe ermöglichen.
Die so gewonnenen Marinaden haben ein geringeres Packvolumen und ersparen dadurch Packmaterial und-Transportgewicht, da sie keinen flüssigen Anteil enthalten. Durch die üblichen Anteile an Genußsäure und Kochsalz gegenüber den bekannten Marinaden und den üblichen Zugaben an Gewürzen u. dgl0 Beigaben, ggfs. der Zugabe verordnungsgemäßer chemischer Konservierungsstoffe ist die vorliegende Verfahrensmarinade handelsüblich haltbar und entspricht auch dem Genuß der Verbrauchererwartung.
Verfahrensmäßig werden wohlschmeckende saftige Marinaden dadurch gewonnen, daß auf loo Teile rohe zu marinierende Güter ca. 6 - lo ffi Trockennahrungsmittel, insbesondere Vegetabilien wie Zwiebeln, Karotten, usw., mit ca. lo - 14 Teile einer wässerigen Lösung mit ca. 15 - 20 % Kochsalz und ca. 8 - 12 ffi Essigsäure, mit Zucker oder Süßstoff, Glutamat, Gewürzen u. dgl.
Geschmacksverbesserer je nach Geschmack der Verbraucher vermischt werden0 Hierdurch wird eine sehr saftige Marinade ohne minderbewertenden flüssigen Anteil verkaufsfähig hergestellt. Die sonst gebildete Marinierlake oder ein Marinieraufguß wird hierbei hochwertig und genußfähig zur restlos verzehrbaren Marinade absorbiert.
Ausfthrungsbeispiel: 100 Teile frische Heringsfilets werden mit 6 TeilenTrockenzwiebeln, 5 Teilen Zucker, 2 Teilen Wachholderbeeren und 14 Teilen einer Lösung aus 18 % Kochsalz und lo ffi Essigsäure vermischt.
Die Ausbeute der verzehrbaren Marinade beträgt hierbei ca.
120 % aus loo % roher Heringsfilets gegenüber der bekannten Marinierung von Heringsfilets mit oa. 86 ffi incl. der Ausbeute der eßbaren Beilagen. In gleicher Art kann mit magerem Schweinefleisch, rohen Karottensoheiben und rohen Zwiebelringen gearbeitet werden. Die rohen Vegetabilien, wie Karotten und Zwiebeln u. dgl. für Sauergemüse können mit gleichen oder artfremden Trockenerzeugnissen verfahrensmäßig verarbeitet werden. Die Versuche zu diesen Rezepturen haben gezeigt, daß die Nahrungsmittel bei der Kaltmarinierung verschieden große Mengen Marinierlake, d.h. Eigensaft bilden. Die Zugabe der erfindungsgemäßen Zutaten muß danach empirisch optimal für die jeweilige genußfähige Marinade ermittelt werden. So geben fette Heringe und fettes Fleisch auch weniger Saft ab.

Claims

Patentansprüche

rfX Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden, dadurch gekennzeichnet, daß die gereinigten rohen, entsprechend zugeschnittenen Nahrungsmittel mit einer Genußsäure-Kochsalzlösung und getrockneten Nahrungsmitteln, insbesondere Trockenvegetabilien, wie Zwiebeln, Karotten, u. dgl. vermischt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf loo Teile rohe, zu marinierende Güter ca. 6 - lo % Trockennahrungsmittel, insbesondere Vegetabilien, wie Zwiebeln, Karotten, usw. mit ca. 1o - 14 Teilen einer wässerigen Lösung mit ca. 15 -20 % Kochsalz und ca.

8 - 12 ffi Essigsäure, mit Zucker oder Süßstoff, Glutamat, Gewürzen u. dgl. Geschmacksverbesserer je nach Geschmack der Verbraucher vermischt wird.