DE811540C

DE811540C - Verfahren zur Herstellung von pastenfoermigen Nahrungsmitteln unter Verwendung von Quark und bzw. oder Molkeneiweiss

Info

Publication number: DE811540C
Application number: DE1949811540D
Authority: DE
Inventors: Viktor Dr-Ing Brudny
Original assignee: Dr-Ing Viktor Brudny Muenchen
Current assignee: Dr-Ing Viktor Brudny Muenchen
Priority date: 1949-05-28
Filing date: 1949-05-28
Publication date: 1951-08-20

Description

Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen Nahrungsmitteln unter Verwendung von Quark und bzw. oder Molkeneiweiß Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen Nahrungsmitteln unter Verwendung voll Quark und bzw. oder Molkeneiw-eiß. Frischer ungereifter Quark und ebensolches Molkeneiweiß lassen sich in unverändertem Zustand hierzu nur verwenden, wenn das damit hergestellte Lebensmittel sofort verzehrt wird. Denn beide Produkte bilden in diesem Zustande einen sehr guten Nährboden für verschiedene Mikroorganismen und beeinträchtigen infolge ihres hohen Wassergehalts auch die Haltbarkeit der übrigen beigemengten Bestandteile. Eine gewisse Lagerfähigkeit läßt sich allerdings durch hygroskopische Zusätze, wie "Zucker oder ICoclisalz, oder durch Konservierungsmittel erreichen, doch genügt sie den Anforderungen im allgemeinen nicht. Andererseits haben frischer Quark und frisches blolkeneiweiß den Nachteil, daß es umständlich ist, sie mit den vorgesehenen anderen Produkten gründlich zu vermischen. Im großen betrieben, können hierzu besondere Vorrichtungen, die sich wiederum auf die Herstellungskosten der Ware auswirken, nicht entbehrt werden.
Es ist ferner bekannt, Milcheiweiß in getrockneter Form, z. B. als Magermilchpulver, Kasein o. dgl., Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft zuzusetzen, um das pflanzliche Eiweiß durch das biologisch wertvollere Milcheiweiß zu ergänzen und einen vollmündigeren Geschmack zu erzielen. In dieser Form findet Milcheiweiß Verwendung bei Gebäcken aller Art, Teigwaren, Flocken, Grützen, Trockengemüse, Bratlingen, Soßen, Puddingen, Süßwaren, Kindernährmitteln, Eiweißpräparaten usw. Außerdem dient getrocknetes Milcheiweiß vielfach bei der Herstellung von Fleischkonserven, Würsten, Fleischextrakten, Pasten, Mayonnaisen, Würzen u. dgl. zum teilweisen Ersatz anderer tierischer Eiweißstoffe, sei es um diese zu strecken oder den Geschmack der Ware zu verbessern. Soweit es die Dauerhaftigkeit der Ware angeht, erweist sich getrocknetes Milcheiweiß gegenüber dem eingangs erwähnten frischen Quark und frischen Molkeneiweiß als geeigneter. Die Trocknung aber erfordert ziemlich kostspielige Anlagen sowie erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand.
Um die beschriebenen Mängel zu beheben, schlägt die Erfindung vor, bei der Herstellung der in Frage stehenden Nahrungsmitteln den Quark und bzw. oder das Molkeneiweiß in frischem ungereiftem Zustand zu schmelzen und dann mit Zuckerstoffen, Obstfruchtfleisch, Würzmitteln u. dgl. weiterzuverarbeiten. Hierdurch wird sowohl eine weitgehende Keimal>tötung als auch eine Herabsetzung des Wassergehaltes erreicht, beides Momente, die die Dauerhaftigkeit des Erzeugnisses entsprechend steigern. Zugleich ergibt sich eine bessere Verdaulichkeit, da der Gehalt an wasserlöslichem Eiweißstickstoff hierbei wesentlich erhöht wird. Andererseits lassen sich geschmolzener Quark und geschmolzenes Molkeneiweiß auf viel einfachere und bequemere Weise mit den übrigen vorgesehenen Bestandteilen vermischen. Für manche Nahrungs- und Geschmacksverbesserungsmittel, namentlich für tnarmeladeähnliche, sind sie überhaupt erst in dieser Form zur Verwendung geeignet. Wie die Versuche gezeigt haben, zeichnen sich die erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel sowohl durch Schmackhaftigkeit als auch durch Billigkeit aus.
Zur Schmelzung kann man sich der in Käsereien üblichen Käseschmelzapparate bedienen, die im übrigen auch schon dazu benutzt wurden, um Käse gemeinsam mit frischem Quark zu schmelzen und dadurch ihre Vermengung zu einer Käsezubereitung zu ermöglichen.
Ausführungsbeispiele i. Ein haltbares puddingartiges Nahrungsmittel (Brotaufstrich) erhält man, wenn man vorerst noch ungeschmolzenen, unreifen Quark und/oder ebensolches Molkeneiweiß mit den üblichen Richtsalzen vermengt, dann den Schmelzprozeß durchführt und schließlich etwa 25 °/o Zucker zusetzt.
z. Bei der Herstellung kochfertiger haltbarer Bratensoße geht man ebenfalls von ungereiftem Quark und/oder Molkeneiweiß aus, die zunächst geschmolzen werden und dann mit Kochsalz und geschmackverbessernden Mitteln, wie Fleisch- oder Hefeextrakt, Molkenpulver, Gewürzen u. dgl. vermengt werden. Anschließend wird dann das Produkt gekocht.
3. Um marmeladeähnlichen Brotaufstrich herzustellen, schmilzt man zunächst den -Quark und/oder das Nlolkeneiweiß, vermischt ihn dann mit Obstfruchtfleisch unter Zugabe von z. B. 25 ()/o Zucker und kocht, d. h. sterilisiert schließlich das Ganze.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von pastenförmigen Nahrungsmitteln unter Verwendung von Quark und bzw. oder Molkeneiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß der Quark und bzw. oder das Molkeneiweiß in frischem ungereiftem Zustand geschmolzen und dann mit Zuckerstoffen, Obstfruchtfleisch, Würzmitteln u. dgl. weiterverarbeitet wird.