DE1004905B

DE1004905B - Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs

Info

Publication number: DE1004905B
Application number: DEA22357A
Authority: DE
Inventors: Roger Gaston Pernot
Original assignee: PERNOT R; RUDLOFF X; AMIL; P Berger & Co
Current assignee: PERNOT R; RUDLOFF X; AMIL; P Berger & Co
Priority date: 1954-07-19
Filing date: 1955-03-28
Publication date: 1957-03-21

Description

Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs Vor langem sind die Hefen als ernährungsphysiologisch wertvolles Naturprodukt und besonders als reiche Vitaminquellen erkannt worden. Wissenschaft und Industrie haben deshalb immer wieder nach Wegen gesucht, die Hefe in einer dem Konsumenten zusagenden Form in die menschliche Nahrung einzubeziehen.
Es ist zwar gelungen, angenehm schmeckende Präparate getrockneter Nährhefe herzustellen, welche aber trotzdem keine allgemeine Anerkennung gefunden haben. Das gleiche gilt auch von Konzentraten der Extrakte, Hydrolysate und Autolysate der Hefen sowie von anderen Formen, unter denen man Hefe dem Konsum zuführt. Man hat ferner aus Hefe in Verbindung mit anderen Rohstoffen rein vegetabilische Präparate entwickelt, welche geeignet sind, die aus Fleisch hergestellten, im allgemeinen in Büchsen präsentierten Brotaufstriche zu ersetzen. Viele dieser Hefeprodukte entsprechen in geschmacklicher Hinsicht oder in ihrer Farbe nicht den Anforderungen eines weiteren Konsumentenkreises. Für die Trockenpräparate, die reine Nährhefe oder ein Gemisch von dieser mit anderen dehydratisierten Vegetabilien darstellen, findet der Konsument die zweckmäßige Verwendungsart und Genußform nicht, oder diese sind ihm zu umständlich, denn der direkte Verzehr der Pulver oder Schüppchen sagt ihm meist nicht zu.
Man hat auch bereits Mischungen von Hefe und anderen Komponenten hergestellt, welche durch Zusammenkneten von Hefe mit Käse oder Schmelzkäse oder durch Suspension von Hefe in Milch mit darauffolgendem Eindicken gewonnen werden. Diese Erzeugnisse weisen jedoch ausnahmslos einen mehr oder weniger ausgeprägten Hefegeruch und besonders Hefegeschmack auf.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es demgegenüber, die genannten Nachteile der bekannten Hefepräparate zu beseitigen und unter Verwendung von Hefe und Quark einen Brotaufstrich zu erzielen, der von Hefegeschmack frei ist. Die Erfindung besteht demgemäß darin, daß eine Mischung von Hefe, Quark und weiteren Milchprodukten zusammen mit Richtsalzen, wie sie zur Schmelzkäsebereitung dienen, unter Erhitzen zum Schmelzen gebracht wird. Durch die Kombination der Hefe mit nicht fermentierten Milchprodukten ergibt sich ein in Farbe und Konsistenz ansprechendes Präparat, das nicht nur geschmackliche, sondern auch ernährungsphysiologische Vorzüge aufweist. So wird der an sich bestehende Nachteil der Hefe, daß sie wohl reich an Phosphorsäure, aber arm an Kalzium ist, durch die Verbindung der Hefe mit den relativ Ca-reichen Milchprodukten weitgehend aufgehoben.
Die Qualität des Aufstriches wird weitgehend durch die Güte der verwendeten Hefe bedingt. Aus geschmacklichen Gründen soll diese so wenig autolysierte Zellen als möglich enthalten. Man wird deshalb, und weil außerdem lediglich abgepreßte Frischhefe zu wasserreich ist, vorteilhafterweise als Hefe eine Trockenhefe verwenden, die unter besonderen Vorsichtsmaßnahmen kultiviert und getrocknet wurde. Im Interesse eines hohen Vitamingehaltes des Produktes soll eine vitaminreiche Gärhefe - selektionierte Backhefe oder bitterstofffreie Bierhefe -verarbeitet werden.
Der zur Verwendung gelangende Quark wird durch Säure- oder Labgerinnung oder die kombinierte Anwendung beider gewonnen. Die Dickete behandelt man in der Folge so, daß ein Quark mit 45 bis 501/o Trokkensubstanz erhalten wird. Es kann sowohl Vollmilch als auch partiell oder völlig entrahmte Milch herangezogen werden. Rationell kann die Dickung so erfolgen, daß der auf 70 bis 75° C erwärmten Milch so viel einer 10o/oigen Zitronen- oder Milchsäurelösung sukzessive zugesetzt wird, bis das Kasein flockt und die klare Molke austritt. Das Gerinnsel wird mit Sieben oder feinmaschigen Käsetüchern ausgeschöpft und abtropfen gelassen.
Hefe, Quark und übrige Zutaten werden nach Zugabe von Richtsalz innig gemischt und in einem Vakuumkocher nach Beifügung der nötigen Wassermenge unter ständigem Rühren erhitzt. Als Richtsalz verwendet man Phosphate, Zitrate oder andere, einen analogen Effekt bewirkende Stoffe. Als vorteilhaft hat sich die Verwendung von Polyphosphaten erwiesen, welche in ihrer Wirkung dem Schmelzsalz »Joha S 9« der Joh. A. Benckiser A. G., Ludwigshafen, entsprechen.
Durch die beim Schmelzprozeß angewandten Temperaturen von 90 bis 98° C wird die Masse weitgehend entkeimt, so daß das Produkt als pasteurisiert bezeichnet werden kann. Sofern ein entsprechend ausgerüsteter Kocher zur Verfügung steht, kann in diesem direkt bis auf 110° C erhitzt werden, wodurch praktisch alle eventuell in den verwendeten Milchprodukten sich findenden anaeroben sporenbildenden Blähungserreger vernichtet werden. Die geschmacklichen Eigenschaften und die Textur des Präparates werden durch diese Behandlung nicht nachteilig beeinflußt. Da die Erhitzung unter Ausschluß des Luftsauerstoffs erfolgt und die Reaktion der Masse deutlich sauer ist, so bleibt sie praktisch auch ohne Einfluß auf die Vtiamine, die für das Produkt von Bedeutung sind.
Das Verfahren bietet ebenfalls die Möglichkeit, das tierische Milchfett durch pflanzliche Fette und Öle zu ersetzen. Diese Art der Auffettung kommt dann in Frage, wenn es sich darum handelt, das in ernährungsphysiologischer Beziehung animalische Milchfett auszuschließen.
Ferner können als Zusätze Schokolade, Kakao, Zerealien, Früchte, flüssige oder dehydratisierte Fruchtsäfte, andere natürliche Aromate oder künstliche Essenzen sowie Gewürze verwendet werden.
Je nach Einstellung des Wassergehaltes können feste, aber dennoch gut streichfähige bis honigartige Konsistenz aufweisende Präparate erhalten werden. Das zwecks Regulierung des Feuchtigkeitsgehaltes zum Ausgangsgemisch zuzufügende Wasser kann ohne weiteres durch die wertvollere Molke, Schotte oder Buttermilch ersetzt werden.
Die folgenden Beispiele enthalten Angaben einerseits über die Ausgangsgemische für die erfindungsgemäße Herstellung des Brotaufstriches, andererseits über die erhaltenen Endprodukte. Beispiel 1 Hefe, trocken ....... ................ 5,0 kg Quark (46% T. S.; 56% Fett i. T. S.) 10,0 kg Butter .................. , ........... 0,6 kg Kochsalz . .......................... 0,12 kg Richtsalz S 9 ........................ 0,15 kg Wasser ............................. 6,0 1 ergibt 21,8 kg Fertigprodukt mit 46% Trockensubstanz und etwa 30% Fett in der Trockenmasse. Beispiel 2 ergibt 28 kg Fertigprodukt mit 46% Trockensubstanz und etwa 40% Fett in der Trockenmasse.
Beispiel 3 Hefe, trocken ........................ 5,0 kg Quark (46% T. S.; 56% Fett i. T. S.) 10,0 kg Schokolade, dunkel .................. 5,0 kg Vollmilchpulver ..................... 1,0 kg Butter ... .. ......................... 1,0 kg Kochsalz ................. . .......... 0,12 kg Richtsalz S 9 . . . . . . . . . . . . . .... . ...... 0,15 kg Wasser ............................. 3,0 1 ergibt 25,2 kg Fertigprodukt mit etwa 65 0/0 Trockensubstanz. Fettgehalt schwankend j e nach verwendeter Schokolade, etwa 25% i. T. S.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstriches unter Verwendung von Hefe und Quark, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von Hefe, Quark und weiteren Milchprodukten zusammen mit Richtsalzen, wie sie zur Schmelzkäsebereitung dienen, unter Erhitzen zum Schmelzen gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Hefe eine Trockenhefe verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Hefe eine vitaminreiche Gärhefe, wie selektionierte Backhefe oder bitterstofffreie Bierhefe, verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe, Quark und die übrigen Zutaten, insbesondere Milchprodukte, nach Zugabe von Richtsalz innig gemischt werden und in einem Vakuumkocher bei einer zur Entkeimung (Sterilisation) geeigneten Temperatur nach Beifügen der nötigen Wassermenge und unter ständigem Rühren erhitzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Richtsalz Phosphate, Zitrate oder dergleichen Substanzen verwendet werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß statt tierischen Milchfettes pflanzliche Fette und Öle verwendet werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von Hefe, Quark, weiteren Milchprodukten und Richtsalz durch die Zugabe von Schokolade, Kakao, Zerealien, Früchten, flüssigen oder dehydratisierten Fruchtsäften, anderen natürlichen Aromaten oder künstlichen Essenzen sowie von Gewürzen ergänzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 811540; M. Schulz, »Milchwirtschaftl. Patentberichte 1935 bis 1945«, S. 274; Wagner, »Preßhefe und Gärungsalkohole«, 1936, S.111. Hefe, trocken . . .. .. .. .. .. .... .. ... .. 5,0 kg Quark (46% T. S.; 56% Fett i. T. S.) 10,0 kg Vollmilchpulver (26% Fett i. T. S.) ... 1,0 kg Butter ... .. .. .. .. ................... 2,8 kg Kochsalz ............................ 0,12 kg Richtsalz S 9 . . . .. .. .. .. .. .. . . .. .. . . . 0,15 kg Wasser ... .. .. ...................... 9,0 1