DE1158807B - Verfahren zur Herstellung einer Brotaufstrichpaste - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer Brotaufstrichpaste Die Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung einer nahrhaften, wohlschmeckenden und appetitlich aussehenden Brotaufstrichpaste zum Inhalt, und zwar einer solchen, bei der ein Gemisch aus zerhacktem Fleisch und/oder Fisch und einem Fett sowie Milch und Hefe die wesentlichen Bestandteile bilden.
• Es ist ein Verfahren zur Herstellung einer Fettgrundlage für Nahrungs- und Genußmittel bekannt, bei dem tierisches oder pflanzliches Fett bzw. Öl mit tierischem Gewebe, wie z. B. praktisch fettlosem Gekröse oder Fleisch, unter Mitverwendung von Wasser oder Milch, insbesondere Magermilch od. dgl., auf mechanischem Wege in einer Einrichtung hoher Schlag-, Reib- oder Dispersionswirkung in eine homogene Fettgrundlage übergeführt wird. In die Fettgrundlage können gegebenenfalls auch Gewürzstoffe, Salze, Hefen u. dgl. mit eingearbeitet werden. Auch kann zur Herstellung der Fettgrundlage erhöhte Temperatur angewendet werden, um die Viscosität der Fette bzw. Öle während ihres Durchganges durch die Einrichtung zur mechanischen Zerschlagung oder Zerreißung des tierischen Gewebes herabzusetzen.
• Des weiteren ist ein Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels bekannt, bei dem eine Hefeprodukte enthaltende Flüssigkeit zusammen mit einem Dikkungsmittel erhitzt wird, um auf diese Weise ein Erzeugnis zu erhalten, welches einer Leberpastete oder Fischkonserve ähneln soll.
• Das erfindungsgemäße Verfahren besteht demgegenüber darin, daß zerhackte Leber, insbesondere Schweineleber, und/oder Fisch und tierisches oder pflanzliches Fett, insbesondere zerkleinertes Schweinefett, gemischt, hierauf in dieses Gemisch nahezu kochende Milch gegossen und alsdann dem Gemisch getrocknete Nährhefe und ein Milch-Hefe-Protein-Komplex beigegeben wird.
• Die Nährhefe, die -insbesondere in aussortiertem getrocknetem Zustande verwendet wird, wird also erst beigegeben, nachdem die Leber oder eine entsprechende Fleischkomponente infolge der Erhitzung zu einem Gemisch vereinigt worden ist. Eine Beigabe von Nährhefe zu der Leber vor dem Erhitzen mit Fett hätte zur Folge, daß das Fett den Hefegeschmack aufnehmen und absorbieren und dadurch die beabsichtigte geschmackliche. Eigenschaft der Brotaufstrichpaste zerstören würde. Infolge der Erhitzung von Leber und Fett. ohne beigegebene Nährhefe wird dagegen der Geschmack der Leber von dem Fett aufgenommen und somit erhalten. Die fast kochende Milch ist hierbei zum Schmelzen des Fettes besonders geeignet. Durch die nachträgliche Beigabe der Nährhefe sowie des Milch-Hefe-Protein-Komplexes kann andererseits der Nährwert dieser Beigaben für die Brotaufstrichpaste in vollem Umfange ausgenutzt werden.
• Die zum Verschmelzen des Fettes mit der Leber bzw. dem Fisch beigemischte Milch wird zweckmäßig mit einer Temperatur von ungefähr 95° C zugegossen, und zwar in einer solchen Menge, daß das Fett über seinen Schmelzpunkt von etwa 40° C erhitzt wird. Durch die Behandlung bei dieser Temperatur verschmilzt das Schweinefett vollkommen mit der Leber oder der sonstigen zerhackten Fleischmasse.
• Auch wird durch das überschütten von fast kochender Milch von etwa 95° C eine gewisse Pasteurisierung der Mischung gewährleistet, was zum mindesten die Tätigkeit der Mikroben zeitlich aufhält.
• Sobald das Ganze gut durchgemischt ist, schüttet man. nach und nach Nährhefe zu und desgleichen Milchprotein, wonach das Gemisch in einer Mischmaschine gut durchgearbeitet und emulgiert wird.
• Die Nährhefe weist bekanntlich bestimmte, ihr eigentümliche Eigenschaften auf, welche ihren besonderen Wert ausmachen. Sie enthält in einer leicht verdaulichen Zusammensetzung gewisse Proteine, Aminosäuren, Mineralsalze, wie Phosphate, und eine reichliche Dosis an Vitamin B. -Die Zugabe bzw. die Herstellung eines Proteinkomplexes von Milch und Hefe kann beispielsweise nach einem der Verfahren vorgenommen werden, wie diese im einzelnen in der französischen Patentschrift l.109 204 und ihrer Zusatzpatentschrift 69 339 sowie der französischen Patentschrift 1120199 (entsprechend der deutschen Patentschrift 1004 905) beschrieben werden; ein solcher Zusatz ergibt eine unbestreitbare Erhöhung des Nährwertes auf Grund seines Gehaltes an löslichen Milchproteinen sowie derjenigen Bestandteile, welche das Gerinnen bzw. Sauerwerden der Milch bewirken. Die getrockneten Nährhefen sind z. B. auf der Basis der Abart »saccharomyces cerevisiae« hergestellt. Die verwendete Milch kann in besonders vorteilhafter Weise aus pulverisierter, entrahmter Milch, z. B. durch das sogenannte Spray-Verfahren, gewonnen werden, wodurch eine vollkommene Löslichkeit des Pulvers erzielbar ist.
• Infolge des Verschmelzens des Fettes, insbesondere Schweinefettes, mit der zerhackten Leber oder sonstigen Fleischmasse bei erhöhter Temperatur sowie infolge der nachfolgenden mechanischen Mischung durch eine Maschine und des Vorhandenseins des Proteins der Milch, der Leber und der Nährhefe erhält man eine pastenartige Emulsion. Da das Fett sich in dieser Zusammensetzung nicht mehr aus der gebildeten Emulsion zu trennen vermag, erhält man eine streichfeste Paste von appetitlichem Aussehen, die vom Magen leicht verarbeitet wird und demgemäß leicht verdaulich ist.
• In weiterer Ausbildung des Verfahrens können schließlich der Mischung Gewürze beigemengt werden, so z. B. Knoblauch, ferner gegebenenfalls eine geringe, etwa 2 % betragende Menge an Mehl oder Stärkemehl.
• Sobald die Dosen mit der Streichpaste gefüllt sind, werden sie ohne Verzug in einem Autoklaven auf etwa 85' C erhitzt.
• Das Verfahren kann beispielsweise wie folgt ausgeführt werden: Als Ausgangsmaterial für 100 kg Streichpaste schüttet man 12 kg kleingehackte Schweineleber in eine Mischmaschine und setzt dieselbe in Betrieb. Nach und nach werden bei laufender Maschine 2 kg Mehl, Gewürze und Salz zugegeben; dann erfolgt die Zugabe von 21 kg kleingehacktem Schweinefett. Daraufhin werden beispielsweise 521 entrahmte und auf 95° C erhitzte Milch zugeschüttet. Dann mengt man 10 kg getrocknete Nährhefe bei und 3 kg Protein von Milch und Hefe. Man läßt die Maschine eine bestimmte Zeit lang in Betrieb, um sicherzustellen, daß die Mischung homogen wird und stimmt die Temperatur so ab, daß das Produkt immer in halbflüssigem, pastenförmigem Zustand gehalten wird. Die so hergestellte Brotaufstrichpaste wird nach üblichen Methoden in sterilisierte Dosen abgefüllt.
• Im einzelnen kann die Zusammensetzung der Mischungsbestandteile variieren. Doch sollten folgende Maximalwerte nicht überschritten werden: 25% zerhackte Schweineleber, 30% zerhacktes Schweinefett, 50 % auf etwa 95° C erhitzte entrahmte Milch, 1511/o getrocknete Nährhefe und 10% durch Vermischung von geronnener Milch und Hefe gewonnener und unter Ausschluß von Luft gekochter Milch-Hefe-Protein-Komplex.
• Nach einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens werden statt oder zusätzlich zu Leber Süßwasser- oder Meerfische zugegeben. Beispielsweise können Fische wie frische oder gesalzene Anschoven oder Thunfische verwendet werden. Im übrigen ist das Verfahren das gleiche wie bei Verwendung von Leber.
• Als für die Herstellung der Streichpaste verwendete Fette kommen, wie bereits erwähnt, pflanzliche und tierische Fette und Öle in Betracht; es kann jedoch auch Fleischbrühe oder Fleischextrakt zugesetzt werden.

Claims (6)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung einer Brotaufstrichpaste unter Verwendung eines Gemisches aus zerhacktem Fleisch und Fett sowie unter Mitverwendung von Milch und Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß zerhackte Leber und/oder Fisch und tierisches oder pflanzliches Fett, insbesondere zerkleinertes Schweinefett, gemischt, in dieses Gemisch nahezu kochende Milch gegossen und alsdann dem Gemisch getrocknete Nährhefe und ein Milch-Hefe-Protein-Komplex beigegeben wird, worauf die Masse zu einer homogenen streichfähigen Paste verarbeitet wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß einer Mischung von ungefähr 12 kg zerhackter Schweineleber und 21 kg zerhacktem Schweinefett 521 auf (etwa) 95° C erhitzter entrahmter Milch, alsdann 10 kg getrockneter Nährhefe und 3 kg eines Milch-Hefe-Protein-Komplexes zugemischt werden, der aus 3 Gewichtsteilen Hefe und 10 Gewichtsteilen geronnener Milch gewonnen wurde.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zerhackte Leber und zerhacktes Fett in einer Maschine gründlich und stetig miteinander vermischt werden, worauf entrahmte Milch von ungefähr 95° C zugeschüttet wird, alsdann eine stetige Zugabe von Nährhefe und Müch-Hefe-Protein erfolgt und die Maschine erst abgestellt wird, wenn sämtliche Bestandteile zu einer homogenen Masse vermischt sind, welche dann in eine Emulgiermaschine umgefüllt und dort in streichfähigen und kremigen Zustand gebracht wird, worauf die Paste in Dosen abgefüllt und diese unverzüglich unter Druck sterilisiert werden.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Süßwasser- oder Meeresfische in Form von frischem oder gesalzenem, zusammen mit Fett zerhacktem Fischfleisch verwendet werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Fleischbrühe oder Fleischextrakt zugesetzt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß geringe, etwa 2 % betragende Mengen an Mehl oder Stärkemehl sowie Gewürze und Salz zugesetzt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 739 829; deutsche Auslegeschrift Nr. 1004 905; schweizerische Patentschrift Nr. 244 596; französische Patentschriften Nr. 1109 204, 1120199.