AT272236B - Verfahren zur Herstellung eines als Ausgangsmaterial für Brüh- oder Brandteig dienenden Pulvers - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung eines als Ausgangsmaterial für
Brüh-oder Brandteig dienenden Pulvers 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines als Ausgangsmaterial für   Brüh- oder   Brandteig dienenden Pulvers, bei welchem ein unter Verwendung von Mehl, Fett und Wasser erhaltenes Gemisch erhitzt und anschliessend getrocknet wird. 
 EMI1.1 
 Spritzringen verwendet. 



   Die Herstellung solcher Brühmassen ist verhältnismässig umständlich. Nach bekannten Verfahren wird z. B. Mehl in kochender Milch abgeröstet, indem Milch und Fett in einem Kessel aufgekocht werden und langsam feingesiebtes Mehl unter Umrühren zugegeben wird, bis die Masse einen halbfesten, trockenen Ballen bildet. Dann muss diese Masse abkühlen und in einem zweiten Kessel werden nach dem Erkalten langsam weitere Zutaten, wie Eier und Gewürze,   z. B.   auch Backpulver, untergerührt, worauf die Masse. auf Bleche dressiert und je nach der Gebäckart gebacken wird. Diese bekannte Herstellung der Brühmasse ist langwierig und umständlich. Sie erfordert Zeit und Arbeitsaufwand und schliesst nach den bekannten Verfahrensschritten die Gefahr ein, dass keine einwandfreie Brühmasse entsteht.

   Diese Mängel führen dazu, dass das Backgewerbe die an sich beliebten Gebäcke aus Brühmasse verhältnismässig selten herstellt, weil besonderer Arbeitsaufwand in Kauf genommen werden muss. 



   Es ist auch bekannt, zunächst ein Fett mit Wasser zu mischen und diese Mischung zu erhitzen. 



  Während des fortgesetzten Kochens wird dann Mehl zugegeben. Dabei soll ein grösserer Teil des Mehls im Wasser in Gegenwart eines kleineren Anteils des Fetts zum Sieden gebracht werden. Das Wasser ist also von vornherein enthalten. Diese Ausführungsform hat sich nicht bewährt. Wenn zur Herstellung von Suppen und Saucen zunächst Mehl und Wasser zusammengebracht werden, ergibt sich ein kleisterähnliches Erzeugnis, auch wenn danach Fett zugesetzt wird. 



   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile bei der Herstellung von   Brüh- oder   Brandteigen zu beseitigen. Diese Aufgabe wird   erfindungsgemäss   dadurch gelöst, dass aus a) wenigstens einem geschmolzenen Speisefett, b) Mehl, wobei das Fett in einer solchen Menge verwendet wird, dass sich ein Fettgehalt von 0, 1 bis 60 Gew.-%, bezogen auf die Summe Mehl + Fett, ergibt und c) Lecithin oder einem andern Phosphatid in einer Menge von 0, 5 bis 25 Gew.-%, bezogen auf den Fettgehalt, wobei das Lecithin bzw.

   Phosphatid teilweise durch Milcheiweiss ersetzt sein und demgemäss ein Gemisch beider verwendet werden kann, eine Mischung hergestellt, aus dieser sodann unter Zugabe von Wasser und vorzugsweise unter Verwendung eines Emulgators eine Emulsion gebildet, diese auf 65 bis etwa 95 bis   100 C   erhitzt und anschliessend in an sich bekannter Weise getrocknet, vorzugsweise sprühgetrocknet wird, woraufhin dem so erhaltenen Endprodukt gegebenenfalls noch Stärke zugesetzt wird. Massgeblich ist dabei, dass zunächst die Komponenten Fett, Mehl und Lecithin zusammengebracht werden und erst danach die :, so erhaltene Mischung durch Wasser abgelöscht und weiter verarbeitet wird ; dies unterscheidet, nebst andersartiger Aufgabenstellung, das erfindungsgemässe Verfahren von dem in der   brit. Patentschrift Nr. 952, 640   beschriebenen. 



   Durch das erfindungsgemässe Verfahren erhält der Bäcker ein Pulver, aus welchem eine Brühmasse 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 verhältnismässig leicht hergestellt werden kann, indem das Pulver zur Anrührung einer dressierfähigen
Masse mit Frischei und Wasser gemischt wird, u. zw. in einem Arbeitsgang. 



   Vorteilhaft wird als Speisefett eine Mischung aus geschmolzenen tierischen und/oder pflanzlichen
Fetten verwendet. Als tierisches Fett können alle essbaren Fette, beispielsweise Walfett, und als   pflanzlichesFette-. ebenso   bekannte, essbare Fette, vorteilhaft Maiskeimöl, verwendet werden. 



   Es ist möglich, einen Anteil des pflanzlichen Fetts als öl zu verwenden, das nicht in einen normalerweise festen fettartigen Zustand übergeführt worden ist. 



   Gemäss der Erfindung wird das Lecithin in einem Mengenanteil von 0, 5 bis 25 Gew.-%, bezogen auf den Fettgehalt, zugegeben. Ferner wird darauf hingewiesen, dass gemäss einer bevorzugten
Ausführungsform der Erfindung der Emulsion ein Emulgiermittel, wie   z. B. Mono-und   Diglyceride, vorzugsweise in Mengen von 0, 5 bis 25 Gew.-%, bezogen auf den Fettgehalt, zugesetzt werden. 



   Insbesondere wenn als Emulgiermittel Mono- und Diglyceride verwendet werden, wird der für nachteilig gehaltenes Zusatz chemischer Triebmittel entbehrlich. In der vorzugsweisen Verwendung der genannten Emulgiermittel besteht daher ein wesentliches Merkmal der Erfindung. 



   Der Zusatz von Lecithin oder anderer Phosphatide ist als backfördernder Zusatz genannt worden. 



   Lecithin oder das andere. Phosphatid kann gemäss der Erfindung teilweise auch durch Milcheiweiss ersetzt und demnach in Verbindung mit Milcheiweiss verwendet werden. In einer vorteilhaften
Ausführung wird der Emulsion zweckmässig eine Mischung aus Lecithin und Milcheiweiss, vorzugsweise in einem Verhältnis von   3 : 1   bis 1 : 3, zugegeben. 



   Die Herstellung der Emulsion erfolgt unter anderem durch Wahl einer geeigneten Wassermenge, derart, dass die Emulsion leicht beweglich und homogen wird. Es hat sich im übrigen gezeigt, dass   eiweissreiches (sogenannte kleberstarke)   Mehle für das erfindungsgemässe Verfahren besonders geeignet sind. 



   Es versteht sich, dass gemäss zweckmässiger Ausgestaltung weitere Zusätze, wie Zucker, Triebmittel u. dgl., eingebracht werden können. 



   Bei Erhitzung auf eine Temperatur bis zu etwa   95    bis   100 C   kann die Emulsion unter
Umständen auch aufgekocht werden. Dies liegt im Bereich der Erfindung. Für die Sprühtrocknung wird vorteilhaft ein Temperaturintervall von der Grössenordnung von   150 C   Ausgangstemperatur und   85 C  
Endtemperatur gewählt. Die Trocknungsdauer kann dabei mit 1 bis 2 sec angegeben werden. 



   Gemäss einer beispielsweisen Ausgestaltung wird dem Pulver zur Qualitätseinstellung Stärke zugesetzt,   u. zw.   vorteilhaft in einem Mengenanteil von 2 bis 20 Gew.-%. Da die jeweilige Mehlqualität nicht immer gleichzuhalten ist, lässt sich durch den Stärkezusatz ein Ausgleich erzielen, durch welchen ein trockener, zarter und lockerer Teig sichergestellt werden kann. Insbesondere kann Stärke auch in gequollener Form zugesetzt werden. 



   Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel für die Herstellung des Pulvers angegeben. Gemäss diesem Ausführungsbeispiel werden 100 kg Mehl in 25 kg Mischung aus geschmolzenen tierischen und/oder pflanzlichen Fetten unter Zugabe von Emulgiermitteln und etwa 2, 5 kg Lecithin eingerührt, wonach so viel Wasser, für die angegebenen Zahlen im Bereich zwischen 2000 und 2000   l,   zugesetzt wird, dass eine leicht bewegliche, homogene Emulsion erhalten wird. Diese Emulsion wird auf eine Temperatur zwischen 65  und 95 C gebracht und anschliessend sprühgetrocknet. In diesem Zusammenhang können die oben angegebenen Bedingungen eingehalten werden. An Stelle der Sprühtrocknung können auch andere Trocknungsarten benutzt werden, obwohl die Sprühtrocknung die besonders   bevorzugteausüdirungsform   zur Herstellung eines Pulvers ist. 



   Bei Zusatz der oben genannten, besonders bevorzugten Emulgiermittel wird als besonderer Vorteil hervorgehoben, dass der Mischung zur Zubereitung von Windbeuteln und Spritzringen keine chemischen Triebmittel zugesetzt zu werden brauchen. 



   Praktisch wird ein Pulver aus anverkleistertem eiweissreichem (kleberstarkem) Weizenmehl in inniger Mischung mit einem emulgatorhaltigem Fett verwendet. Die anverkleisterten Stärkekörner sollen nicht geplatzt sein. 



   Durch das erfindungsgemäss erhältliche Pulver, das leicht zu handhaben und in Vorrat zu halten ist, wird auch ein kleiner, handwerklich betriebener Bäckereibetrieb in die Lage versetzt, leicht und einfach beliebte Gebäcke aus Brühmasse herzustellen. Zu diesem Zweck ist es in der Verwendung des erfindungsgemäss erhältlichen Pulvers nur notwendig, diesem zur Anrührung einer   dressierfähigen   Masse Frischei und Wasser zuzusetzen,   u. zw.   Pulver zu Frischei im Verhältnis von 1 : 0, 8 bis 1, 2, bezogen auf das Gewicht,   d. h.   auf 1000 g Pulver kommen jeweils etwa 800 bis 1200 g Frischei und auch Wasser. 



   Das gleiche, was für den Bäcker gilt, gilt auch für die Hausfrau, die also erstmalig durch dieses Produkt in die Lage versetzt wird, selbst auf dem eigenen Herd Windbeutel und Spritzkuchen herzustellen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung eines als Ausgangsmaterial für Brüh- oder Brandteig dienenden Pulvers, bei welchem ein unter Verwendung von Mehl, Fett und Wasser erhaltenes Gemisch erhitzt und EMI3.1 geschmolzenen Speisefett, b) Mehl, wobei das Fett in einer solchen Menge verwendet wird, dass sich ein Fettgehalt von 0, 1 bis 60Gew.-%, bezogen auf die Summe Mehl + Fett, ergibt und c) Lecithin oder einem andern Phosphatid in einer Menge von 0, 5 bis 25 Gel.-%, bezogen auf den Fettgehalt, wobei das Lecithin bzw.

   Phosphatid teilweise durch Milcheiweiss ersetzt sein und demgemäss ein Gemisch beider verwendet werden kann, eine-Mischung hergestellt, aus dieser sodann unter Zugabe von Wasser und vorzugsweise unter Verwendung eines Emulgators eine Emulsion gebildet, diese auf 65 bis etwa 95 bis EMI3.2 der Emulsion ein Emulgiermittel, wie z. B. Mono-und Diglyceride, vorzugsweise in Mengen von 0, 5 bis 25 Gew.-%, bezogen auf den Fettgehalt, zugesetzt wird. EMI3.3