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Verfahren zur Herstellung einer pulverigen, freifliessenden Fettmasse
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Gemäss der USA-Patentschrift Nr. 2, 431, 497 werden zur Herstellung freifliessender Fettmassen Ester von mehrwertigen Alkoholen und höheren Fettsäuren verwendet. Als Alkoholkomponenten der Ester wer- den in dieser Patentschrift Glyzerin und höherwertige Alkohole, wie z. B. Sorbit, erwähnt. Pulverige
Glyzeride enthaltende Fette haben jedoch den Nachteil, dass sie nur dann schlagfähige Massen ergeben, wenn sie auch Lecithin enthalten, im Gegensatz zu den erfindungsgemäss hergestellten Fettmassen, die auch bei Abwesenheit von Lecithin vortrefflich geschlagen werden können, wenn auch aus andern Grün- den ein Lecithinzusatz zweckmässig erscheint. Weiters hinterlassen die aus glyzeridhaltigen Fettmassen hergestellten cremeartigen Produkte im Mund ein speckiges Gefühl. Offenbar haben die Glyzeride keine so günstigen Schmelzeigenschaften wie die erfindungsgemässen Ester bzw.
Teilester zweiwertiger Glykole und höherer Fettsäuren.
Gemäss der Erfindung wird eine pulverige Fettmasse geschaffen, die in Berührung mit wässeriger
Flüssigkeit wirkungsvoll ihren Fettgehalt abgibt. Weiters ergibt die pulverige Fettmasse beim Wieder- vereinigen mit Milch oder Wasser und Schlagen eine schaumige Creme, die in Struktur und Aussehen dem Schlagobers ähnelt und sie in bezug auf Beständigkeit übertrifft.
Das erfindungsgemässeverfahren zur Herstellung einer pulverigen, freifliessenden Fettmasse für Nah- rungsmittelzwecke besteht darin, dass man ein Fett mit einem oder mehreren essbaren Teilestern mehr- wertiger Alkohole und höheren Fettsäuren zusammenschmilzt und die Schmelze in einer Lösung umhül- lender Feststoffe, bestehend aus proteinhaltigen Stoffen und Gemischensolcher mit Kohlehydraten emul- giert und ist dadurch gekennzeichnet, dass als Teilester die Mono- und Diester der Stearin-und bzw. oder
Palmitinsäure mit 1, 2-Propylenglykol verwendet werden.
Die so geschaffene, pulverige Fettmasse ist für viele Verwendungszwecke, einschliesslich Kuchen, Torten, Brot, Füllen, Spritzmassen u. dgl. geeignet. Beim Einbringen dieser Masse in den trockenen Teil wird ein Produkt erhalten, das sich in sehr kurzer Zeit und mit geringster Anstrengung anrühren lässt und gleichzeitig ein fertiges Nahrungsmittel von ungewöhnlich guter Qualität ergibt.
Es wurde weiterhin festgestellt, dass der Zusatz von Lecithin zur obigen Fettmasse eine noch stärkere Verbesserung bezüglich der Geschwindigkeit der Fettfreigabe beim Anrühren und eine noch bessere Qualität des Enderzeugnisses ergibt. Als Lecithin können die Phosphatide, die aus Stoffen, wie Sojabohnen, Korn, Baumwollsamen, Erdnüssen, Eigelb, Leber od. dgl., die Lecithin in verschiedenen Reinheitsgraden enthalten, stammen, verwendet werden. Auch die nach verschiedenen Verfahren, z. B. durch Hydroxylierung, Phosphorylierung usw. gewonnenen Phosphatide sind brauchbar. Hydroxyliertes Sojabohnen-Lecithin wird bevorzugt.
Die Vorteile der Erfindung machen sich besonders bei denjenigen pulverigen Fèttmassen bemerkbar, die ein Backfett, nicht-fette Milchbestandteile und Zucker enthalten. Bei der Herstellung dieser Stoffe erfordert das im allgemeinen benutzte Verfahren die Herstellung einer Emulsion des Fettes in einer wässerigen Lösung der Milchfeststoffe und des Zuckers. Diese Emulsion wird in irgend einer geeigneten Weise, z. B. durch Versprühen, auf der Trommel od. dgl., getrocknet. Bei trommelgetrocknetem Material müssen die anfallenden Flocken zur Gewinnung eines pulverigen, freifliessenden Backfettes noch zerkleinert werden. Bei der Sprühtrocknung fällt das Enderzeugnis bereits feinverteilt und freifliessend an.
In diesem Falle werden die Partikelchen im allgemeinen als Hohlkügelchen betrachtet, bei denen die nichtfetten Milchbestandteile und der Zucker die Trägersubstanz bilden, in die die Fettkügelchen in feiner Verteilung eingebettet sind.
In bezug auf die Ester aus Propylenglykol und Stearin-und Palmitinsäure können Gemische dieser Fettsäuren verwendet werden. Beispielsweise hat sich herausgestellt, dass eine annehmbare Wirkung mit einem Ester erzielt wird, der durch Reaktion zwischen Propylenglykol und handelsüblicher "dreifach ge- presster"Stearinsäure, bestehend aus etwa 45% Stearinsäure und 55% Palmitinsäure, gewonnen wird.
Brauchbar, wenn auch weniger zu bevorzugen, erwiesen sich Ester, die durch Reaktion zwischen Propylenglykol und Fettsäuren obiger Art entstehen, welche aus natürlichen, tierischen oder pflanzlichen Fetten, wie Schmalz, hydriertem Baumwollsamenöl od. dgl. stammen. Die besten Erfolge wurden er- findungsgemäss bei Verwendung eines Gemisches von praktisch reinem Propylenglykolmonostearat und -di- stearat erzielt, und daher wird diese Verbindung bevorzugt. Der Anteil des Glykol-Fettsäureesters in den Massen gemäss vorliegender Erfindung ändert sich natürlich mit der Natur und dem Typ des verwendeten Esters und der beabsichtigten, schliesslichen Verwendung der Masse.
Obwohl bereits vergleichsweise geringe Anteile an den erfindungsgemäss verwendbaren Teilestern bei Verwendung im Kuchenteig in pulveriger Garnierungsmasse od. dgl. bessere Resultate ergeben, wird ein Anteil in der Grössenordnung von 10 bis 15% des Glykolesters in der Fettmasse bevorzugt. Der Propylenglykolester kann in der Fettmasse auch zusammen mit andern Emulgatoren, wie Mono- oder Diglyze-
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zeriden, verwendet werden, um die gewünschte bessere Qualität von Kuchenteig, pulverigen Füllen usw. zu ergeben.
Die verwendbaren Umhüllungsfeststoffe umfassen alle bisher bekannten Materialien dieser Art. Ver- wendbar sind die verschiedenen hydrophilen Koloide, wie nicht-fette Milchbestandteile, Molkenfeststof- fe, Natriumkaseinat, Sojaproteinderivate, Eialbumin, Gelatine, hydrolysiertes Fischprotein, Buttermilch- feststoffe, ganze Eier, Eigelb od. dgl. In ähnlicher Weise können auch die verschiedenen Klebsubstanzen, wie Celluloseäther, Pektin, Algine, Gummi arabicum, Tragantgummi od. dgl., verwendet werden. In
Verbindung mit diesen Materialien können Kohlehydrate, wie Mehl, rohe oder gelatinierte Stärkesorten verschiedener Herkunft, z. B. aus Korn, Tapioka, Kartoffeln, Sago, Serghum, Reis, Wachsmais, Wei- zen usw. und Zuckerarten, wie Sucrose, Dextrose, Kornsyrupfeststoffe, Lactose usw., allein oder im Ge- misch angewendet werden.
Diese Materialien können in jeder geeigneten Kombination verwendet werden. Vorzugsweise wird als
Umhüllungssubstanz ein Gemisch aus nicht-fetten Milchfeststoffen aus frisch entrahmter Milch und Rohr- zucker bevorzugt.
Als grundlegender Backfettanteil können irgendwelche Stoffe dienen, die normalerweise bei der Zu- bereitung der besonderen Nahrungsmittel benutzt werden, für die die endgültige Masse bestimmt ist. Wenn also beispielsweise Backfettmassen für Kuchen oder andere Backwaren herzustellen sind, lassen sich die üblichen Backfette wie rohes oder modifiziertes Schmalz, hydriertes Baumwollsaatöl, Kokosfett, Erd- nussöl, Kornel, Butter, Oleomargarine oder jede Kombination aus flüssigen, halbfesten und festen Fetten verwenden. Diese Materialien können einen Schmelzpunktbereich, eine Verseifungszahl, eine Jodzahl und jede andere Konstante besitzen, die für die Herstellung des jeweils gewünschten Backwerkes wün- schenswert sind.
Anderseits können die Konstanten und die Natur des zur Gewinnung einer schlagfähigen
Garnierungsmasse zu verwendenden Fettes von denen eines Backwerkfettes abweichen.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren zur Herstellung von pulverigen Fettmassen werden die Fett- anteile mit dem ausgewählten Propylenglykolfettsaureester zusammengeschmolzen und mit einer warmen
Lösung des Umhüllungsfeststoffes emulgiert. Die Mischung wird dann in einer geeigneten Homogenisier- anlage weiter emulgiert und die Emulsion auf Walzen oder durch Versprühen, vorzugsweise durch letzteres, eingetrocknet.
Bei Verwendung von Milchfeststoffen wird nach deren Zuführung das Ausmass der der Masse zuge- fuhrten Wärme begrenzt. Das bevorzugte Verfahren verlangt daher ein Anwärmen der Fettsubstanzen auf ungefähr 71 c und der die Milchfeststoffe und den Zucker enthaltenden Lösung auf etwa 54-600C. Fett und Milchfeststoffe werden unmittelbar daraufhin gemischt und emulgiert, wobei die Temperatur der Emulsion roh 65, 50C beträgt. Die Emulsion wird dann sofort vor dem Trocknen auf etwa 38 C abgekühlt.
Feststoffe aus entrahmter Milch werden vorzugsweise aus frisch entrahmtem Ausgangsmaterial gewonnen und die beim Trocknen angewendeten Temperaturen werden möglichst niedrig gehalten, wofür natürlich die Sprühtrocknung das geeignetste Verfahren ist.
Die erfindungsgemäss hergestellten Massen erwiesen sich als für mannigfaltige Nahrungsmittel geeignet. Wie bereits erwähnt, ist die Fähigkeit dieser Massen, die Fettkomponente schnell und wirkungsvoll freizugeben, von besonderem Vorteil bei der Zubereitung wohlschmeckender Teige und insbesondere eines Backfettkuchens. Die pulverigen Backfette gemäss der Erfindung geben nicht nur den erwarteten Vorteil der leichten Vermengung mit den übrigen, trockenen Bestandteilen bei der Teigzubereitung, sondern bewirken auch eine wesentliche Qualitätssteigerung des fertigen Kuchens. Diese Verbesserung beruht offenbar auf der verbesserten Art der Backfettfreigabe während des Teigschlagens und fernerhin auf der gunsti- geren Fettverteilung innerhalb der gesamten Teigmasse.
Ausserdem kann aus einer solchen verbesserten Kuchenteigmenge ein Schlagteig mit viel geringerer Schwierigkeit und in viel kürzerer Zeit als aus einem gewöhnlichen Teig hergestellt werden. Beispielsweise erfordern Kuchenteiggemenge üblicher Zusammensetzung bei der Teigfertigverarbeitung einen zumindest zweistufigen Zusatz von flüssigen Anteilen und die volle Entwicklung des geschlagenen Kuchenteiles erfordert ein 3 - 5 min langes maschinelles Mischen oder ein 5 - 8 min währendes, anstrengendes Schlagen von Hand. Dagegen wird die erfindungsgemäss verbesserte Teigmasse in der Weise zubereitet, dass gleich zu Anfang dem Trockengemisch die ganze Menge der flüssigen Bestandteile zugesetzt und nur 1-1 1/2 min von Hand geruhrt zu werden braucht, um einen voll entwickelten Schlagteig zu erhalten.
Dieser geringere Aufwand an Zeit und Mühe beim Durchentwickeln eines Kuchenschlagteiges im Vergleich zu bisher bekannten Teigarten ist ein wesentlicher, durch das erfindungsgemässe Verfahren erzielter Vorteil.
Die durch die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte pulverige Fettmasse erzielten
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Vorteile sind nicht auf Backware beschränkt. Beispielsweise lässt sich ein ausgezeichneter Schlagoberser- satz in der Weise gewinnen, dass der trockenen Fettmasse einfach Milch oder Wasser zugesetzt und das
Gemenge anschliessend in einem Haushaltmixer 2 - 5 min energisch geschlagen wird. Das so erhaltene
Ersatzprodukt ähnelt in vielfacher Beziehung richtigem Schlagobers und besitzt bessere Haltbarkeit und Struktur als bekannte Massen dieser Art und sogar Schlagobers. Das Ausmass der Volumenzunahme wird vergrössert und die Herstellungsarbeit für eine Schlagcreme im Vergleich zu bekannten pulverigen Ge- mischen verkleinert.
Dazu kommt noch, dass die herkömmlichen Produkte zur Rückbildung Wasser be- nötigen, während das Fettgemisch gemäss der Erfindung erfolgreich mit frischer Vollmilch rückgebildet und geschlagen werden kann. Das ist eine entscheidende Verbesserung, weil das Vollmilchfett früher das Schlagen solcher Glasierungsmassen störte, indem es die Volumvergrösserung verringerte und das Schlagen erschwerte.
Nachstehend werden einige Ausführungsbeispiele zur Herstellung von pulverigen Fettmassen nach dem
Verfahren gemäss der Erfindung beschrieben :
Beispiel 1 :
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<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-Teile
<tb> Hydriertes <SEP> Baumwollsaatöl, <SEP> Stockpunkt <SEP> 300C <SEP> 36
<tb> Propylenglykolmonost <SEP> earat. <SEP> 13
<tb> Hydroxyliertes <SEP> Sojabohnenlecithin <SEP> 1 <SEP>
<tb> Rohrzucker <SEP> 25
<tb> Nichtfette <SEP> Milchfeststoffe <SEP> 25
<tb>
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Milchfeststoffe in 140 Gew.-Teilen Wasser aufgelöst und auf 600C erhitzt. Die beiden Gemische werden durch einfaches Mischen vereinigt und bei 35 kg/cm2 beispielsweise in einem "Manton-Caulin" Homoge- nisator homogenisiert.
Die homogenisierte Emulsion wird unter 380C heruntergekühlt und dann direkt in einen Sprühtrockner eingebracht, der mit einer Einlasstemperatur von 193 - 1900C und einer Auslasstemperatur von etwa 104, 50C arbeitet.
Der Sprühtrockner ist von üblicher Bauart und besitzt einen Turm von rund 3 m Durchmesser und rund 9 m Höhe. Er arbeitet nach dem Gleichstromprinzip, d. h. die heisse Trockenluft tritt oben in den Turm ein und wird unten abgezogen.
Der Trockner besitzt eine Sprühdüse St 48-27, wie sie unter dem Kapitel "Industrielle Sprühdüsen" auf den Seiten 25-27 desKataloges 24 [1953] der Firma Spraying Systems Inc. ausführlich beschrieben ist. Die Düse sitzt in der Turmachse etwa 3/4 m unter der Decke und vermag die versprühte Lösung in einem kegelförmigen Strahl nach unten zu richten. Um die Trocknerwände von getrocknetem Material freizuhalten, wird vorzugsweise eine Luftwischvorrichtung innerhalb des Trockners vorgesehen.
DieEmulsion wird derDüse unter einem Druck von etwa 35 kg/cm2 zugeführt. Das entstehende, feinteilige, trockene, freifliessende Pulver wird vorzugsweise sofort auf etwa 2 C abgekühlt und danach bei Raumtemperatur gelagert.
Beispiel 2 : Zwecks Zubereitung einer geschlagenen Glasur aus dem gemäss Beispiellhergestell- ten Material werden 113, 4 g der pulverigen Fettmasse mit einer Tasse Milch von Kühlschranktemperatur
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und nach dem Abschmecken Struktur, Geschmack und Aussehen von natürlichem Schlagobers. Darüber hinaus ist es äusserst stabil und bei 24-bis 48stündiger Aufbewahrung im Kühlschrank praktisch unver- ändert. Fernerhin kann die etwa beim Lagernleicht zusammengesunkene Schlagcreme ohne nachträgliche Folgen nochmals geschlagen werden.
Beispiel 3 : Eine Art Eiscreme erhält man dadurch, dass man das gemäss Beispiel 2 gewonnene Erzeugnis mit passenden Geschmackszusätzen vermischt in eine Schale füllt und diese mehrere Stunden lang im Gefrierabteil eines Haushalts-Kühlschrankes aufstellt. Im Gegensatz zu den üblichen Gefrierdesserts muss das Erzeugnis während des Gefrierens nicht gerührt werden. Das fertige Dessert ist frei von Eiskristallen und hat eine feine, glatte Struktur.
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Beispiel 4 : Das pulverige Fett gemäss Beispiel 1 lässt sich sehr erfolgreich als Backfett-Anteil für Kuchenteig verwenden. Typische Teigrezepte sind beispielsweise :
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<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-Teile <SEP> für
<tb> Weisskuchen <SEP> Gelbkuchen <SEP> Teufelsbrot
<tb> Sucrose <SEP> 33, <SEP> 4 <SEP> 36, <SEP> 0 <SEP> 35, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Weissmehl <SEP> 36, <SEP> 5 <SEP> 35, <SEP> 0 <SEP> 31, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Salz <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Natriumbikarbonat <SEP> 0,6 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Saures <SEP> Natriumpyrophosphat <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Pulverige <SEP> Fettmasse <SEP> gemäss <SEP> Beispiell <SEP> 26, <SEP> 0 <SEP> 26, <SEP> 0 <SEP> 26, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Kakao--5, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Dextrose <SEP> 2,
<SEP> 0 <SEP> - <SEP> - <SEP>
<tb>
Zwecks Zubereitung obiger Teigsorten werden die Bestandteile mit Hilfe irgend einer bekannten Einrichtung zur Feinstvermengung trockener Pulver innig miteinander vermischt. Vor dem Schlagen werden auf je 56ì g Gemisch eine Tasse Wasser und Eier zugesetzt, u. zw. für die beiden gefärbten Teigsorten je zwei ganze Eier und für den Weisskuchen nur das Weisse von zwei Eiern.
Die Teigfertigstellung ist hiebei äusserst einfach. Nach sorgfältigem Durchfeuchten der gemischten Bestandteile durch die wässerigen Anteile, was etwa 30 sec in Anspruch nimmt, genügt ein einfaches Durchrühren mit dem Löffel von Hand während einer weiteren Minute, um den Kuchenteig fertigzumachen. Natürlich kann man das Mischen auch in einem üblichen Haushaltsmixer vornehmen, wobei die Schlagteig-Entstehung auch wieder nur etwa 1 min in Anspruch nimmt.
Der Schlagteig wird dann auf zwei Schichtkuchenformen mit einem Durchmesser von 20 cm verteilt
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hinsichtlich Form, Farbe, Struktur, Körnung und Genussqualität ausgezeichnete Eigenschaften auf.
Ein weiterer, wichtiger Vorteil dieser Gemische stellt sich nach mehrmonatiger Lagerung heraus.
Während die handelsüblichen Gemische Klumpen bilden und deswegen schlecht zu Teig verarbeitet werden können, behalten die hier beschriebenen Gemische über lange Lagerzeiten hinweg ihre FreifliessEigenschaft und bleiben so leicht verarbeitbar wie am Entstehungstage.
Beispiel 5 : Besonders brauchbare Backfette für Kuchenteige geben die folgenden Rezepte für pulverige Fettmassen :
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<tb>
<tb> A <SEP> B
<tb> Hydriertes <SEP> Baumwollsaatöl, <SEP> Stockpunkt <SEP> 300C <SEP> 43, <SEP> 0 <SEP> 43, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Propylenglykolmonostearat <SEP> 16,0 <SEP> 16,0 <SEP>
<tb> Hydroxyliertes <SEP> SOjalecithin <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Rohrzucker <SEP> 30, <SEP> 0 <SEP> 34, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Nichtfette <SEP> Milchfeststoffe <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP> - <SEP>
<tb> Natriumkaseinat <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> 6, <SEP> 0 <SEP>
<tb>
Bei diesen beiden Beispielen wurden die Milchfeststoffe entweder ganz oder teilweise durch Natriumkaseinat ersetzt.
Die Emulsionen werden gemäss Beispiel 1 hergestellt und getrocknet, und die pulverige Fettmasse wird wie im Beispiel 4 verwendet.
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lang vermengt wird. Die so zubereitete Mayonnaise ist erstklassig bezüglich Struktur, Aussehen und Genussqualität. Bei einer andern Ausführungsform werden die Eigelbfeststoffe und das Salz zusammen mit einem Alginat-Stabilisator in die gemäss Beispiel 1 hergestellte Emulsion vor dem Trocknen eingebracht.
Die Emulsion hat in diesem Fall folgende Zusammensetzung :
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<tb>
<tb> Bestandteil
<tb> Hydriertes <SEP> Baumwollsaatöl <SEP> (Stockpunkt <SEP> -30C) <SEP> 52
<tb> Propylenglykolmonostearat <SEP> 12
<tb> Eigelb <SEP> 12
<tb> Propylenglykolalginat <SEP> 1 <SEP>
<tb> Zucker <SEP> 5
<tb> Salz <SEP> 4
<tb> Nichtfette <SEP> Milchfeststoffe <SEP> 10
<tb> Hydroxyliertes <SEP> Sojalecithin <SEP> 2
<tb> Natriumkaseinat <SEP> 2
<tb>
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<tb>
<tb> Bestandteil <SEP> Gewicht <SEP> in <SEP> g
<tb> Pulverige <SEP> Fettmasse <SEP> nach <SEP> Beispiel <SEP> 1 <SEP> 25
<tb> Rohrzucker <SEP> 75
<tb> Kakao <SEP> 20
<tb> Malz <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Dextrose <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP>
<tb>
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20 g dieser Mischung werden zu einer Tasse Milch zugegeben und das Ganze wird eine kurze Zeit lang in einem Mixer miteinander vermengt,
wodurch ein Milchschaum mit vollem Körper entsteht, der mit Eiscreme hergestellten Zubereitungen ähnelt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung einer pulverigen, freifliessenden Fettmasse für Nahrungsmittelzwecke durch Zusammenschmelzen eines Fettes mit einem oder mehreren essbaren Teilestern mehrwertiger Alkohole und höherer Fettsäuren, Emulgierung der Schmelze in einer Lösung umhüllender Feststoffe, bestehend aus proteinhaltigen Stoffen und Gemischen solcher mit Kohlehydraten, dadurch gekennzeichnet, dass als Teilester die Mono- und Diester der Stearin- und bzw. oder Palmitinsäure mit 1, 2-Propylenglykol verwendet werden.