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Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus partiellen Estern
von mehrwertigen Alkoholen mit hochmolekularen Fettsäuren Es ist bekannt, bei der
Herstellung von Backwaren paxtielle Ester von mehrwertigen Alkoholen mit hochmo:ekularen
Fettsäuren, insbesondere Mono- und Diglyoe.ride zuzusetzen, um die Eigenschaften,
insbesondere die Struktur des Gebäcks zu verbessern und um auch mit größeren Mengen
Zucker und Feuchtigkeit in dem Gebäck als die üblichen eine gute Struktur zu erhalten
(vgl. USA.-Patentschriften 2 132 393 bis 2 r32 397, 2 132 700 und 2 132 700.
'Meistens werden die partiellen Ester zu diesem Zwecke müt Fetten bzw. ölen zusammengeschmo:zen
und die derart erhaltenen Gemische als Mürbefette bei- der Herstellung des Teiges
benutzt. Weiber hat man vorgeschlagen, z. B. unter Verwendung vom; Sahne hergestelltem
Speiseeis mit einem normalen Fettgehalt (als normal ist ein FettgehaIt von
12,5 % zu betrachten) Mono- und Diglyceride einzuverleiben, !um die Luftaufnahme
zu regeln und die Struktur ides Eises zu verbessern, (vgl. USA.-Patentschrift 2o65398)-Auch
bei der Herstellung von Schlagsahne und Schlagsahneersatzmitteln hat man die obenerwähnten
partiellen Ester von mehrwertigen Alkoholen mit hochmo:ekularen Fetttsäuren verwendet.
Gemäß der USA-Patentschrift 2 137 899 werden die Ester in einer Menge von o, r biss
r,o % der Sahne zugesetzt, wobei sie außerdem die Wirkung haben, daß auch
Sahnte
mit niedrigem Fettgehalt (15 bis 18 %) schlagfähig wird. Gemäß der britischen. Patentschrift
518 o5o können auch Emulsionen anderer Fette, die verhältnismäßig große Mengen Fett
(250i0 und ,mehr) enthalten, für die Verwendung als Schlagsahne verbessert werden,
indem der Fettphase wenigstens 1 % eines partiellen Esters, auf die Gesamtemulsion
berechnet, einverleibt wird. Die Herstellung der Emulsion findet dadurch statt,
da.ß das Fett mit dem partiiellen Ester zusammengeschmolzen und die geschmalzene
Fettphase mit der wäßrigen Flüssigkeit kräftig gerührt wird unter solchen Bedingungen,
daß Luft in die Masse eingeschlagen wird, wobei. man letztere während des Schlagens
bis auf Zimmertemperatur abkühlen läßt. Gewünschtenfalils kann die Emulsion mit
kleinen !langen Seife versetzt werden.
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Schließlich enthält die USA.-Patentschrift z 091 887 dein Vorschlag,
kosmetische Salben (Creme) u. dgl. dadurch herzustellen, daß Fette oder Wachse unter
Zusatz partieller Ester von mehrwertigen Alkoholen mit hochmolekularen Fettsäuren,
kleiner Mengen Seife und weiterer gewünschter Bestandteile mit einer solchen Menge
einer wäßrigeri Flüssigkeit emulglert werden, daß man Erzeugnisse von salbenartiger
Konsistenz erhält. Gegebenenfalls kann man in diesen Erzeugnissen die Fette oder
Wachse vollständig durch die partiellen Ester ersetzen.
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Die Erfindung bezieht sich nun auf ein Verfahren, gemäß dem .aus partiellen
Estern von mehrwertigen Alkoholen mit hochmolekularen Fettsäuren Nahrungsmittel
von sehr günstigen Eigenschaften erhalten werden. Das Verfahren besteht darin, daß
man Ester fixer angegebenen Art, die von Fettsäuren mit einer joad'zahl von höchstens
45 abgeleitet sind, oder Gemische dieser Ester mit anderen Fettstoffen in geschmolzenem
Zustand mit einer wäßrigen Flüssigkeit, vorzugsweise meiner Menge von 1,5 bis 5
Gewichtsteilen, mischt, gas Gemisch unter Rühren unterhalb des Erstarrungspunktes
der Ester abkühlt, bis man eine halbfeste Paste erhalten hat, und unter weiterem
Rühren allmählich mehr wäßrige Flüssdgkeit zusetzt, bis auf 1 Gewichtsteil des Fettstoffes
wenigstens 8 Gewichtstei'ie der wäß: rigen Flüssigkeit vorhanden sind, worauf die
erhaltene verdünnte Emulsion in der aus folgendem ersichtlichen Weisse weiter auf
Nahrungsmittel verar'b,eitet wird.
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Als Ester kommen in erster Linie die partiellen Glycemide luv Frage,
und zwar besonders die Monogly ceridie, die eine erheblich bessere Wirkung als die
Düglyceride haben. In der Praxis wird man meist soge'nannte gemischte Monoglyceride
verwenden, worunter die Gemische von Mono-, Di- und Triglyceriden verstanden werden,
welche man durch Veresterung von Glycerin. mit Fettsäuren oder durch Umesterung
von Glycerin mit Fett in einem Verhältnis, das stöchiometrisch ungefähr der Zusammens-etzung
der Monoglyceride entspricht, erhält, und die etwa ?5 bis 45 % Monoglyceride enthalten.
Ähnliches .gilt auch für die partiellen Ester anderer mehrwertiger Alkohole als
Glycerin, die praktisch ebenfalls in Form solcher Gemische zur Verwendung gelangen
werden.
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Wenn hier von Monoglycemiiden und von partiellen Estern im ,allgemeinen
die Rede ist, werden die oben beschriebenen technischen Produkte gemeint. Man kann
auch reine Monoglyceride, z. B. a-Monoistieariin, benutzen; 'man kommt dann mit
einer :entsprechend geringeren Menge aus. So verwendet man z. B. auf 1 Gewichtsteil
a-Monostearin etwa 5 bis 15 Gewichtsteile der wäßrigen Flüssigkeit zur Herstellung
der halbfesten Paste, und man stellt schließlich das Verhältnis a-Mon:ostearin :
wäßri!ger Flüssigkeit auf wenigstens 1 : 2o ein.
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Unter hochnnoliekularen Fettsäure-n werden im vorliegenden Falle Fettsäuren
mit mehr als 8 Kohlen tbffatomen verstanden. Vorzugsweise werdein partielle Ester
gesättigter Fettsäumen mit 16 und 18 Kohlenstoffatom@en verwendet, z. B. Monopallmitia
und Monostearin. Die partiellen Ester können auch beschränkte Mengen ungesättigter
Fettsäuren enthalten; die Jodzahl des F.ettsäu'regemisches soll jedoch nicht höher
als 45 sein.
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Als mehrwertiger Alkohol kommt in erster Linie Glyceri.,n in Frage.
Man kann aber auch partielle Ester .anderer mehrwertiger Alkohole, z. B. Glykol,
Sorbit u. dgl., verwenden.
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Für den ersten Anteil der wäßrigen Flüssigkeit, die zur Herstellung
der Passe dient, wird vorzugsweise destilliertes Wasser oder Regemvasser verwendet;
man kaum jedoch auch weiches Wasser und z. B. Magermilch benutzen. Zum Verdünnen
der Paste eignen sich Wasser, Magermilch oder andere Milcherzeugnisse, Zuckerlösung
u. dgl., und das angegebene Verhältnis von 1 Gewichtsteil Fettstoff auf 8 Gewichtsteile
wäßriger Flüssigkeit bezieht sich auf die wäßrige Flüssigkeit einschließlich der
darin gelösten Substanzen.
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Gemäß .der Erfindung wird die Herstellung der Paste dadurch erleichtert,
da.ß man den partiellen Estern. oder der wäßrigen Flüssigkeit eine geringe Menge
von fettsauren. Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzen zusetzt; die Menge dieser
fettsauren Salze beträgt vorzugsweise nicht mehr als 1,5 0lo auf die partiellen
Ester berechnet.
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Bei der Herstellung der Emulsion ist es von wesentlicher Bedeutung,
die Paste nicht längere Zeit ,aufzubewahren. Hat man die Paste einige Tage aufbewahrt,
so werden die Ergebnisse, die man bei Verwendung der Emulsion erhält, wesentlich
schlechter. Um die volle Wirkung zu erreichen, sollte die Paste sorgfältig hergestellt
werden. Sie darf kenne sichtbaren Kristalle enthaften und soll vorzugsweise ;nicht
grobkörnig, sondern dick, geschmeidig und glatt sein. Wenn die Paste bei dem ersten
Versuch nicht gut ausfällt, schmelzt man sie unter Vermeidung von Überhitzung wieder
vollständig, vorzugsweise mittels warmen Wassers-oder Dampfes, und wiederholt die
Abkühlung unter Rühren; in den. meisten Fällen ist die Paste dann besser.
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Die obigen: Pasten können ganz frei von anderen Fettstoffen sein,
aber man kann erwünschtenfalls
Gemische von z. B. Monioglyceriden
und Fett auf die beschriebene Weise eimulgieren, ohne dadurch auf die Vorteile der
Erfindung zu verzichten. Der Gehalt an partiellen Estern in der Fettmischung soll
aber verhältnismäßig groß sein Mund nicht weniger als z. B. 250;'o, berechnet auf
die Gesamtmenge an Fettstoffen, betragen.
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Die nach der Erfindung erhältlichen Emulsionen geben beim Schlagen
einen luftigen Schaum, der sehr fest und beständig ist, d. h. beim Stehen weder
Luft noch Wasser abscheidet, und zwar besonders, wenn die wäßrige Flüssigkeit erhebliche
Mengen Zuckeroder zuckerähnlichie Verbindungen, z. B. Sorbit, enthält oder Substanzen
darin vorhanden sind, die die Viscostät der wäßrigen Flüssigkeit erhöhen, z. B.
Gelatine. Man kann z. B. schon eine Emulsion, die eine vorzügliche Schaumbildung
aufweist, erhalten, wenn ;man :auf i Gewichtsteil Monoglycerid 8 Gewichtsteile deiner
Lösung verwendet, die aus 6 Gewichtsteilen Wasser oder Magermilch und 2 Gewichtsteilen
Zucker besteht, oder wenn man zur Verdünnung der Paste 6 Gewichtsteile Wasser oder
Magermilch und 2 Gewichtsteile Zucker benutzt.
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Für die Herstellung verschiedener Nahrungsmittel ist diese Schaumbildung
ein wesentlicher Vorteil. Die beschriebenen Emulsionen sind z. B. als Ersatzmittel
für Schlagsahne und Eiweißschaum sehr geeignet. Man kann in diesem Falle die Verdünnung
der Emulsion z. B. mit Magermilch vornehmen, aber auch bei Verdünnung mit Wasser
werden Erzeugnisse erhalten, die durch Schlagen nach Zusatz von Zucker eine Schaummasse
geben, die Schlagsahne bzw. Eiweißschaum sehr ähnlich ist, :auch wenn diese nur
wenige Prozente des partiellen Esters enthält und ganz frei von Fett ist. Diese
Erzeugnisse sind z. B. sehr geeignet, um als Kaffeesahne verwendet zu werden.
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Der in obiger Weise erhaltene Schaum !kann auch zur Garnierung von
Torten und zur Herstellung von Buttercreme dienen.
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Die Emulsionen sind weiter sehr geeignet zur Herstellung von gefrorenen
:Massen. Sie geben nämlich in einer solchen Verdünnung, daß der Gehalt an partiellen
Estern etwa 2% beträgt, und nach Zusatz von Zucker beim Gefrieren unter Rühren und
Nachgefrieren ohne Rühren ein Erzeugnis mit hohem Luftgehalt und von sehr guter
Konsistenz, auch wenn das Erzeugnis nur Wasser oder Magermilch enthält.
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Die Emulsionen können weiterhin mit sehr gutem Erfolg in Tortenteig
verwendet werden, und es kann dadurch an Eibestandteilen gespart werden. Eine normale
Zusammensetzung von Tortenteig ist z. B. i oo Gewichtsteile Mehl + i oo Gewichtsteile
Zucker + Zoo Gewichtsteile Ei. In dieser Zusammensetzung können nun bei gleichbleibendem
Volumen des Gebäcks gemäß Beispiel 3 118,2 Gewichtsteille Ei durch 1,5 Gennchtsteile
Monoglyoerid + 72,7 Gewichtsteile Wasser oder Magermilch -f- 2,3 Gewichtsteile Salz
ersetzt werden. Es wurde gefunden, daß die Emulsionen mit Ei und Zucker sehr gut
geschlagen werden können und daß man in der beschriebenen Weise erhebliche Mengen
Ei ersparen kann, während das dabei erhaltene Gebäck in jeder Beziehung besser ist
als das mit der üblichen Menge Ei, aber ohne Zusatz von partiellen Estern hergestellte
Gebäck. Der Geschmack ist nämlich besser, die Struktur ist feiner und weist kenne
gröberen Blasen auf, der Teig geht beim Backen gleichmäßig auf und fällt beim Abkühlen
nicht zusammen, und das Gebäck trocknet beim Aufbewahren weniger aus. Die Emulsionen
haben die Eigenschaft, das Schlagen von Ei nicht zu verhindern, was ein bedeutender
Vorteil ist, da Fettstoffe im allgemeinen den durch Ei gebildeten Schaum zerstören.
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In allen obigen Fällen können neben Zucker, Mehl, Fett, Milchpulver,
Ei oder Eigelb auch andere gewünschte Geschmacks-, Geruch-, Farbstoffe u. dgl. zugesetzt
werden. Beispiel i In einem Teigtrog werden i o g Sorbitester, der durch Verestierung
von molekularem Mengen Sorbit mit Stearinsäure hergestellt ist, mit 5o mg fettsaurem
Natriumsalz aus gehärteten Tranfettsäuren geschmolzen. Es werden i 7, 5 cm3 Wasser
zugesetzt, und das Gemisch wird in flüssigem Zustand mit einer Gerte gut gemischt.
Der Trog wird dann vom Wasserbad genommen und der Inhalt unter fortwährendem Rühren
abgekühlt, bis eine halbfeste Paste gebildet ist. Diese Paste wird mit 142,5 cm3
Wasser oder Magermilch verrieben, wonach ioog Zucker zugesetzt und das Ganze mit
einer Gerte geschlagen wird. Es wird ein beständiger, dicker Schaum erhalten, der
sehr geeignet ist, als Kaffeesahne verwendet zu werden. Das spezifische Gewicht
ist o, i bis o,1 5.
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Beispiel 2 i o g Monoglyceride von gehärtetem Palmöl, die durch Umest@erung
von i oo Gewichtsteilen gehärteten Palmöls mit i9,o Gewichtsteilen Glycerin und
Entfernen des freien Glycerins hergestellt sind, werden mit 30c1113 o,oo5 N-Natriumhydr.oxyd
versetzt. Das Gemisch wird erst in geschmolzenem Zustand und weiter unter Abkühlen
kräftig gerührt, bis sich eine halbfeste Paste gebildet hat. Diese Paste wird mit
¢0o cm3 Wasser oder Magermilch zu einer glatten Masse verrieben; es werden ioog
Zucker sowie die gewünschten Farb-, Geschmack- und/oder Aromastoffe zugesetzt, und
das Ganze wird in einer üblichen Eismaschine zum Gefrieren gebracht. Nach einigen
Stunden des Gefrierenlassens ohne Rühren wird ein vorzügliches Erzeugnis erhalten.
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Beispiel 3 Tortenteig von ausgezeichneter Qualität kann mit einer
erheblichen Ersparnis an Ei in folgender Weise hergestellt werden: In einem Teigtrog
werden 5 g hochschmelzende Monoglyceride, die 0,3070 an fettsaurem Salz enthalten,
in geschmolzenem Zustand mit i 5 cm' Wasser gut durchgemischt. Die Emulsion wird
unter fortwährendem Rühren abgekühlt, bis sich eine halbfeste Masse gebildet hat.
Diese
wird mit 65 g Magermi'_ch verrieben, worauf 9o g Ei und i z o g Zucker zugesetzt
werden und das Ganze ohne Erwärmung geschlagen wird. Schließlich werden i io g Mehl
leicht durch den Teig gespatelt. Gewüns:chtenfalls können während des Schlagens
Salz, Farb-, Aromastoffe u. dgl. zugesetzt werden. Dias Backen findet in der für
Tortenteig üblichen Weise statt.