DE1492694C - Verfahren zur Herstellung von ge friergetrocknetem Trockenei - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gefriergetrocknetem Trockenei mit verbesserten Backeigenschaften unter Zusatz von Emulgatoren.

Bei der Herstellung von Trockenei mittels Gefriertrocknung läßt sich hierbei ein Brechen der Eigelbemulsion, d. h. die Spaltung des Protein-Fett-Komplexes im Eigelb unter Freisetzung von freiem Öl, insbesondere während des Trocknungsvorganges, nicht vermeiden. Die Anwesenheit kleiner Spuren von freiem Öl oder Fett beeinträchtigt die Schlagfähigkeit und andere Eigenschaften des Eis erheblich, was sich insbesondere nachteilig auf die Verwendung eines derart hergestellten Trockeneis in der Backindustrie auswirkt.

Überraschenderweise gelingt es durch das Verfahren der Erfindung, diese Nachteile zu vermeiden und ein durch Gefriertrocknen hergestelltes Trokkenei herzustellen, bei dem ein Brechen der Emulsion vermieden wird, wodurch hervorragende Backeigenschaften erreicht werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man Flüssigei vor der Gefriertrocknung mit einer Emulgatorkombination von Glycerinmonostearat als hydrophiler und Glycerindioleat als lipophiler Komponente versetzt, wobei der hydrophile Emulgator in überwiegender Menge in der Emulgatorkombination vorliegt.

Das Flüssigei bildet vor dem Trocknen eine Ölin-Wasser-Emulsion, während das getrocknete Produkt, aus dem die gesamte Feuchtigkeit bis auf ungefähr 3% entfernt ist, eine Wasser-in-Öl-Emulsion bildet. Nach dem Lösen des Trockeneis entsteht dann wieder eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Durch die Emulgatorkombination gemäß der Erfindung wird in der Flüssigkeit die Bildung der Öl-in-Wasser-Emulsion gefördert und stabilisiert als auch gleichzeitig in dem gefriergetrockneten Trockenei die Bildung der Wasser-in-Öl-Emulsion. Dies stärkt die komplexe Eistruktur und verhindert die Abspaltung von freiem öl aus den Eigelbteilchen insbesondere während des Trocknens.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die hydrophile Komponente der Emulgatorkombination einen Anteil eines mehrwertigen Alkoholes, z. B. Propylenglycol, enthält.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung kann die Emulgatorkombination als weiteren Bestandteil einen Emulgator enthalten, der sowohl hydro- als auch lipophile Eigenschaften aufweist, wie PoIyoxyäthylensorbitanmonooleat.

Die Gegenwart einer solchen Mischung von emulgierenden und stabilisierenden Mitteln im Flüssigei bewirkt einen allmählichen Übergang von den hydrophilen zu den lipophilen Eigenschaften, d. h. also vom Propylenglycol über Glycerinmonostearat und Polyoxyäthylensorbitanmonooleat zum Glycerindioleat.

Vorteilhafterweise besteht die Emulgatorkombination aus 35 bis 80 Gewichtsteilen der hydrophilen und 8 bis 25 Gewichtsteilen der lipophilen Komponente sowie gegebenenfalls 2 Gewichtsteilen des sowohl hydro- als auch lipophilen Emulgators.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird nicht nur ein Brechen der Emulsion verhindert, sondern auch die Entfernung des Kristallwassers während des Trocknens. Dadurch wird im Trockenprodukt die monomolckulare Wasserschicht erhalten und eine rasche und leichte Wiederaufnahme von Wasser durch das getrocknete Produkt gefördert, so daß ein auch nach längerer Lagerung sofort voll lösliches Trockeneiprodukt erhalten wird.

Das nach dem Verfahren der Erfindung gewonnene Trockenei weist vor allem hervorragende Eigenschaften bei der Verwendung in der Backindustrie, z. B. bei der Kuchenherstellung, auf, da sowohl im Schlagteig als auch im fertigen Kuchen ein maximales Volumen gewährleistet und nach dem

ίο Backen eine feine beständige Kriimelstruktur sowie zarte Eßqualitäten und angenehmes Aussehen erreicht werden. Dies wird, wie die folgende Tabelle zeigt, durch die einzelnen Komponenten nur in geringem Umfange erreicht, während die Kombination aus hydrophilem und lipophilem Emulgator ein hervorragendes spezifisches Volumen bewirkt.

	1. Sprühgetrocknetes Ei ...	Spezifisches	Spezifisches
	2. Gefriergetrocknetes Ei	Volumen des	Volumen
20	a5 ohne lipophilen	geschlagenen	des fertigen
	Emulgator ...........	Kuchenteiges	Kuchens
3. Gefriergetrocknetes Ei	.. .1,18	2,80
ohne hydrophilen
Emulgator
3„ 4. Gefriergetrocknetes Ei	2,48	• 4,23
gemäß der Erfindung ..
2,30	3,32 ;
3,50	__ 5,57

Der an sich bekannte Zusatz von Fettsäureglycerinestern zu nichtgetrocknetem Flüssigei oder in anderer Weise getrockneten Eiprodukten konnte nicht das Verfahren nach der Erfindung nahelegen, da deren besondere Wirkung bei der Gefriertrocknung und insbesondere die hervorragenden Eigenschaften des so erhaltenen Trockeneis nicht vorhergesagt werden konnten.

Die Erfindung wird erläutert durch die folgenden Beispiele:

Beispiel 1

Zuerst wird ein Emulgator hergestellt, indem man eine Emulsion aus den folgenden Bestandteilen herstellt:

Glycerinmonostearat (selbstemulgierend) .. 65 g

Glycerindioleat ... 20 g

Polyoxyäthylensorbitanmonooleat 2 g

Propylenglycol 5g

Wasser 800 ecm

Diese Emulsion wird hergestellt, indem man die Glycerinester zusammenschmilzt, das Polyoxyäthylensorbitanmonooleat und Propylenglycol einmischt und dann unter raschem Rühren heißes Wasser von einer Temperatur gerade unter dem Siedepunkt zusetzt.

Die Mischung wird dann unter dauerndem Rühren abgekühlt, bis man eine glätte sahneartige Emulsion erhält.

Flüssiges Vollei wird dann in einer Mischvorrichtung so lange gerührt, bis Eigelb und Eiweiß vollständig gemischt sind. Dann wird langsam unterdauerndem Rühren etwa 0,7 % der Emulgatoren zugesetzt, bis man ein glattes, vollständig gleichmäßiges, emulgiertes Flüssigei erhält. Man muß dabei vorsichtig rühren, um ein Einmischen von Luft in das

Ein während des Mischens zu verhindern. Diese Emulsion wird vorzugsweise bei einer Temperatur nicht über 60° C pasteurisiert.

Obgleich vorteilhafterweise der hydrophile Emulgator immer in größerer Menge zugesetzt wird, können die oben angegebenen Anteile innerhalb ziemlieh weiter Grenzen verändert werden. Beispielsweise kann man zwischen 30 und 75 g Glycerinmonostearat oder zwischen 8 und 25 g Glycerindioleat bei jeweils gleichen Mengen der anderen Bestandteile verwenden. Im Beispiel machen die vier Emulgatoren insgesamt 92 g aus. Gemäß den angegebenen Grenzen könnten sie insgesamt 45 g bis zu 107 g betragen. Die Wassermenge ist mit 800 ecm angegeben, da dies.im Beispiel eine Emulgatorviskosität ergibt, die unter den herrschenden Raumtemperaturbedingungen ungefähr der des Flüssigeis entspricht. Geeignet ist jede Wassermenge, die ausreicht, um eine Viskosität der kolloidalen Suspension der gemischten Emulgatoren zu erzielen, die ungefähr der im Augenblick zu behandelnden Charge an Flüssigei entspricht. Der im Beispiel verwendete zweite hydrophile Emulgator, das Propylengrycol, wird insbesondere deshalb zugesetzt, weil er in einer im Vergleich mit anderen hydrophilen Emulgatoren sehr wirksamen Weise die Entfernung von Kristallisationswasser während des Trocknens verhindert.

Beispiel 2

Ein Emulgator wird durch Herstellung einer Emulsion aus den folgenden Bestandteilen bereitet: .

Glycerinmonostearat (selbstemulgierend) .. 65 g
Glycerindioleat 20 g

Wasser 800ecm

35

Zum Unterschied von Beispiel 1 sind hier der Zwischenemulgator Polyoxyäthylensorbitanmonooleat und der zusätzliche hydrophile Emulgator Propylenglycol weggelassen. Die Glycerinester werden wie im Beispiel 1 zusammengeschmolzen und in entsprechender Weise dem Flüssigei zugesetzt.

Zur Herstellung des Trockeneis kann das emulgierte Ei mit einer gleichförmigen Schichtdicke von ungefähr 2,5 bis 4 cm auf flache Schalen gegossen werden, und diese können dann mehrere Stunden lang in einer Luftstrom- oder anderen Gefriereinrichtung bei ungefähr — 40° C eingefroren werden, wonach der Wassergehalt unter Vakuum entfernt wird. Dabei beeinflussen zusätzlich das Glycerinmonostearat und das Propylenglycol beim Einfrieren des Flüssigeis die Kristallisation in günstiger Weise. Normalerweise besteht der gefrorene Block aus verhältnismäßig großen Kristallen, was den Nachteil mit sicH bringt, daß zur Entwässerung der Kristalle eine relativ große Wärmemenge erforderlich ist. Die erwähnten Emulgatoren bewirken eine Verringerung der Kristallgröße und so daß Auftreten einer größeren Zahl kleinerer Kristalle mit der Folge_r daß die zur Entfernung des Wassers aus der gefrorenen Masse erforderliche Wärmemenge verringert werden kann.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von gefriergetrocknetem Trockenei mit verbesserten Backeigenschaften unter Zusatz von Emulgatoren, dadurch gekennzeichnet, daß man Flüssigei vor der Gefriertrocknung mit einer Emulgatorkombination von Glycerinmonostearat als hydrophiler und Glycerindioleat ate lipophiler Komponente versetzt, wobei der hydrophile Emulgator in überwiegender Menge in der Emulgatorkombination vorliegt. '

2.' Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophile Komponente der Emulgatorkombination einen Anteil eines mehrwertigen Alkohols, wie Propylenglycol, enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgatorkombination als weiteren Bestandteil einen Emulgator enthält, der sowohl hydro- als auch lipophile Eigenschaften aufweist, wie Polyoxyäthylensorbitanmonooleat.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgatorkombination aus 35 bis 80 Gewichtsteilen der hydrophilen und 8 bis 25 Gewichtsteilen der lipophilen Komponente sowie gegebenenfalls 2 Gewichtsteilen des sowohl hydro- als auch lipophilen Emulgators besteht.