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Verfahren zur Herstellung einer Wasser Öl Emulsion
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung essbarer Wasser-in-Öl Emulsionen, gegebenenfalls mit Zusätzen von Geschmackstoffen und färbenden oder konservierenden Mitteln.
Bisher wurden zum Beschichten von Nahrungsmitteln, z. B. Zuckerwaren oder Bäckereien lediglich im wesentlichen wasserfreie Fettzusammensetzungen verwendet : diese Zusammensetzungen weisen folgende Merkmale auf :
1. Eine geeignete Viskosität (mit Bezug auf die gewünschte Fliessfähigkeit, die Einheitlichkeit der zu bildenden Schicht und die gewünschte Schichtdicke) ;
2. Eine Härtungszeit entsprechend den Herstellungsbedingungen ;
3. Eine gewünschte Festigkeit der Beschichtung bei normalen Esstemperaturen ;
4. Kein Fleckigwerden (keine uneinheitliche Färbung) ;
5. Vollständige Kontinuität der Ölphase ; und
6. Ablösbarkeit von einer Form oder von Förderbändern.
Jedoch ergeben sich bei der Herstellung und Verwendung solcher im wesentlichen wasserfreien Zusammensetzungen auf Basis von Fetten Probleme wirtschaftlicher und physikalischer Art, nämlich :
1. Die Herstellung von Zusammensetzungen auf Basis von Fetten erfordert die Verwendung von grö- sseren kostspieligen Misch- und Reinigungsvorrichtungen, sowie von Aufarbeitungskesseln, deren Betrieb mit hohen Kosten verbunden ist ; diese können vermieden werden, wenn eine Emulsion eingesetzt wird.
2. Änderung der Kosten des Produktes infolge von Preisschwankungen von Fett und Zucker, welche die gewöhnlich sehr geringen Profitspannen zunichte machen bzw. zur Folge haben können, dass der Preis der Zusammensetzungen schwankt.
3. Bei Zusammensetzungen auf Fettbasis kann der richtige Einsatz von Geschmackstoffen erst ausprobiert werden, wenn das Fett geschmolzen wird, um aus diesem freigesetzte Geschmackstoffteilchen auf die Geschmacksorgane wirken zu lassen.
4. Wenn Kakao als Geschmackstoff verwendet wird, ist es erwünscht, den Kakao zu kochen, um pro Gewichtseinheit des Materials einen intensiveren Geschmack zu erzielen, wobei jedoch das Wasser vor Mischung des gekochten Materials mit der fetthaltigen Zusammensetzung entfernt werden muss ; hiebei geht aber der gesamte Vorteil des Kochens verloren.
5. Ein Zusatz von Wasser verhindert die Verwendung einer Zusammensetzung auf Fettbasis für Beschichtungen, da hiedurch die Viskosität stark hinaufgesetzt wird.
6. Zusammensetzungen auf Basis von Fetten weisen beträchtliche Fettdicken auf und neigen dazu abzubröckeln, wenn ein Produkt auf Fettbasis bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunktes des Fettes gegessen wird. Beschichtungen auf Basis von Fetten auf Speiseeis sind besonders brüchig und schuppig, da sie gewöhnlich bei Temperaturen verzehrt werden, die wesentlich unter dem Schmelzpunkt der üblicherweise verwendeten Fette liegen.
7. Jedes in einezusammensetzung auf Fettbasis eingebrachte fettunlösliche Material kann in dieser
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nur dispergiert werden und neigt dazu, die Viskosität der Zusammensetzung zu erhöhen.
Das erfindungsgemässe Verfahren, bei welchem eine fetthaltige Komponente, 1, 0 bis 12 Gel.-%
EMI2.1
gemischt werden, besteht darin, dass 1, 8 bis 74,0 Gew.-% von auf die Temperatur der Mischung er- wärmtem Wasser zugesetzt werden, während die Homogenität der Mischung durch Rühren aufrecht erhal- ten wird, und das Rühren bis zur Bildung einer Wasser-in-Öl Emulsion fortgesetzt wird, wobei die fett- haltige Komponente aus 4, 7 bis 98, 2 Gew.-% eines verflüssigten Fettes und 1, 0 bis 10,
0 Gel.-% eines verflüssigten Wachses besteht und die Anteile der Emulgiermittelkomponente und des Wachses Teil des
Gesamtgewichtes des verflüssigten Fettes sind, und dass bei Verwendung eines hydrophilen Emulgiermit- tels dieses ein hydrophil-lipophiles Gleichgewicht von zumindest 7,8 hat, und das lipophile Emulgier- mittel ein hydrophil-lipophiles Gleichgewicht von nicht mehr als 5, 4 und eine Jodzahl von zumindest 8 aufweist.
Eine gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Wasser-in-Öl Emulsion hat alle er- wünschten Eigenschaften der gegenwärtig für Beschichtungen verwendeten Zusammensetzungen auf Fett- basis, wobei die vorstehend aufgezeigten Probleme und die folgenden unerwünschten Merkmale solcher
Zusammensetzungen ausgeschaltet sind :
1. Vermieden werden kostspielige Misch-, Verarbeitungs-und Reinigungsvorrichtungen ;
2. Der für die jeweilige Verwendung erforderliche Gehalt an Fett und Zucker ist vermindert, so dass der erzielte Profit von Schwankungen der Preise dieser Waren nicht mehr dermassen abhängig ist.
3. Vermieden wird, dass sich während der Lagerung bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes aus der Emulsion eine harte Schicht von Feststoffen und sich miteinander schwer vermischbare
Fette abzuscheiden ;
4. Der Geschmack nach Fett und Öl, der gewöhnlich als Folge der Verwendung von Zusammensetzungen auf Fettbasis auftritt, wird vermieden ;
5. Es wird die Verwendung von den meisten, derzeit gesetzlich zugelassenen wasserlöslichen Geschmackstoffen und Farbstoffen ermöglicht ;
6. Verglichen mit Materialien, die in einer Zusammensetzung auf Fettbasis dispergiert werden müssen, wird bei wasserlöslichen Stoffen ein intensiverer Geschmack und eine intensivere Färbung erreicht ;
7. Schliesslich wird das Problem der Wasserabsorption während der Beschichtung von Speiseeis u. a. wasserhaltigen Nahrungsmitteln ausgeschaltet.
Die erfindungsgemäss verwendeten Fette sind essbar, wobei vorzugsweise ein oder mehrere Pflanzenöle, die zur Gänze oder teilweise hydriert sein können, oder eine Fraktion eines hydrierten Pflanzenöls sowie auch Mischungen solcher Öle eingesetzt werden können. Die Art des verwendeten Fettes oder Öls bestimmt den Schmelzpunkt der Emulsion und somit auch die Verwendbarkeit der betreffenden Emulsion. Daher wird durch die Wahl der Fette teilweise die Beschichtung anderer Nahrungsmittel bei einer gegebenen Temperatur, die Härte der Beschichtung bei verschiedenen Esstemperaturen sowie der Geschmack der Beschichtung (in Kombination mit andern Geschmackstoffen) bestimmt.
Obgleich der Zuckerzusatz weggelassen wird, wenn die Wasser-in-Öl Emulsion für Nahrungsmittel verwendet wird, bei denen der Zuckergehalt beschränkt sein muss, wird Zucker bei dem grösseren Teil der erfindungsgemäss hergestellten Emulsionen verwendet und deswegen soll auch das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung von Wasser-in-Öl Emulsionen die Zucker enthalten, beschrieben werden.
Eine Änderung des Verhältnisses von Zucker zu Wasser, von Wasser zu Fett oder von Fett zu Zucker bzw. der Art und der Anteile der eingesetzten Emulgiermittel bewirkt eine Änderung der Eigenschaften der Wasser-in-Öl Emulsion und kann auch zur Vernichtung der Emulsion und deren Aufspaltung in Fett und Wasser führen.
In den erfindungsgemäss erhaltenen Emulsionen liegen zwei flüssige Phasen vor (nämlich Fett- und Wasserphasen), wogegen es sich bei bekannten Beschichtungen auf Fettbasis um eine Suspension von Feststoffen in einer flüssigen Phase handelt, die sowohl den Geschmackstoff als auch den Farbstoff einschliesst. Wasser-in-Öl Emulsionen können hergestellt werden mit :
1. Einem fettlöslichen Geschmackstoff und einem fettlöslichen Farbstoff ;
2. Einem wasserlöslichen Geschmackstoff und einem wasserlöslichen Farbstoff ;
3. Einem fettlöslichen Geschmackstoff und einem wasserlöslichen Farbstoff ;
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4. Einem fettlöslichen Farbstoff und einem wasserlöslichen Geschmackstoff und
5. mit Geschmack- und Farbstoffen, die in einer Fett- oder Wasserphase nicht löslich, sondern dispergierbar sind.
Wasser-in-Öl Emulsionen ermöglichen daher die Verwendung verschiedener Farb- und Geschmackstoffe, wobei in bezug auf deren Löslichkeit, keine Einwände bestehen.
Es wurde festgestellt, dass stoffliche Änderungen der Zusammensetzung stets zu Wasser-in-Öl Emulsionen führen, welche einen beliebigen Anteil an Geschmack- und Farbstoff und ein Minimum an Fetten enthalten können und welche die gewünschte Viskosität u. a. für den jeweiligen Zweck günstige physikalische Eigenschaften aufweisen.
Fig. l und 2 der Zeichnungen sind dreidimensionale Diagramme, die zeigen, wie zwei bzw. drei Variable in der Zusammensetzung geändert werden, um eine gewünschte Viskosität in einer Wasser-in- Öl Emulsion zu erhalten. Die Diagramme geben die Prozentgehalte an Wasser, Zucker und Fett an, die in einer gesüssten Emulsion verwendet werden. Die mit A-T bezeichneten Punkte zeigen die in den entsprechenden Zusammensetzungen verwendeten Konzentrationen, wobei die Höhe jedes Punktes, den gesamten Anteil der verwendeten Kombination zeigt und jede Einheit 20/o des gesamten Emulgiermittels entspricht.
Fig. l zeigt Zusammensetzungen, die alle mit einem gesamten Emulgiermittelgehalt von 9, 5% (be- zogen auf das Gewicht des Fettes) hergestellt sind, wogegen Fig. 2 ähnliche Zusammensetzungen mit verschiedenen Emulgiermittelgehalten angibt.
Die nachstehende Tabelle zeigt die Änderungen der Zusammensetzung und der Viskosität von verschiedenen Emulsionen bei den Punkten A-I in Fig. l, gemessen mit dem bekannten Mac Michael-Viskosimeter (National Confectioners Association, Standard Verfahren).
Diese Vorrichtung misst das Drehmoment an einem Draht, der mit einem in eine Tasse versenkten Gewicht versehen ist, die mit einer bestimmten Geschwindigkeit angetrieben wird und mit der Zusammensetzung, deren Viskosität gemessen werden soll, gefüllt ist, wobei die Probe auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt ist.
Tabelle I
EMI3.1
<tb>
<tb> (Gesamtgehalt <SEP> an <SEP> Emulgiermittel <SEP> 9, <SEP> 50/0) <SEP>
<tb> (Die <SEP> Prozente <SEP> sind <SEP> Gel.-%)
<tb> (vgl. <SEP> Fig. <SEP> l) <SEP>
<tb> Punkt <SEP> : <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F <SEP> G <SEP> H <SEP> 1 <SEP>
<tb> 0/0 <SEP> gesamtes <SEP> Fett <SEP> 15 <SEP> 25 <SEP> 35 <SEP> 50 <SEP> 55 <SEP> 65 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50
<tb> 0/0 <SEP> gesamtes <SEP> Wasser <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 30 <SEP> 40 <SEP> 45
<tb> 0/0 <SEP> gesamter <SEP> Zucker <SEP> 60 <SEP> 50 <SEP> 40 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 5
<tb> Viskosität <SEP> 300 <SEP> 295 <SEP> 115 <SEP> 45 <SEP> 35 <SEP> 18 <SEP> 65 <SEP> 90 <SEP> 100
<tb>
Es sei bemerkt, dass selbst bei gleichem Emulgiermittelgehalt sehr unterschiedliche Viskositäten erhalten werden können.
Die hochviskosen Emulsionen, entsprechend den Punkten A und B, sind als solche als Nahrungsmittel, z. B. als Kernstücke von Zuckerwaren, geeignet. Emulsionen mit einer Viskostät von 35 bis 1500 Mac Michael können für Zuckergüsse, zum Überziehen von Zuckerwaren und für Saucen verwendet werden, wogegen Emulsionen mit einer Viskosität von 18 bis 35 sich zum Beschichten von Speiseeis u. dgl. eignen.
Die Punkte der Fig. 2 sind mit L-T bezeichnet. Die nachstehende Tabelle zeigt die Änderungen der Zusammensetzung und der Viskosität bei Änderungen des Emulgiermittelgehaltes (4 bis 120/0, wie er durch die Höhe der Punkte L-T angezeigt wird).
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Tabelle II
EMI4.1
<tb>
<tb> (vgl. <SEP> Fig. <SEP> 2)
<tb> Punkt <SEP> : <SEP> L <SEP> M <SEP> N <SEP> 0 <SEP> P <SEP> Q <SEP> R <SEP> S <SEP> T
<tb> % <SEP> gesamtes <SEP> Fett <SEP> 15 <SEP> 25 <SEP> 35 <SEP> 50 <SEP> 55 <SEP> 65 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50
<tb> % <SEP> gesamtes <SEP> Wasser <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 30 <SEP> 40 <SEP> 45
<tb> % <SEP> gesamter <SEP> Zucker <SEP> 60 <SEP> 50 <SEP> 40 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 5
<tb> Viskosität <SEP> invertiert <SEP> 155 <SEP> 165 <SEP> 42 <SEP> 30 <SEP> 10 <SEP> 35 <SEP> 72 <SEP> 105
<tb>
EMI4.2
EMI4.3
<tb>
<tb> und <SEP> Zuk-Fett <SEP> 4,7 <SEP> bis <SEP> 98, <SEP> 2%,
<tb> Wasser <SEP> 1,8 <SEP> bis <SEP> 74, <SEP> <SEP> o, <SEP>
<tb> Zucker <SEP> 0 <SEP> -bis <SEP> 83, <SEP> <SEP> o,
<SEP>
<tb>
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stoff kann in Öl oder Wasser löslich oder dispergierbar sein, da sowohl das Fett als auch das Wasser einen geeigneten Träger für den Geschmack- oder Farbstoff darstellt.
Wie bereits vorstehend erwähnt, kann von der Verwendung von Zucker, sowie auch von Geschmackund Farbstoffen abgesehen werden. Andere Zusätze, z. B. Salz, Konservierungsmittel oder künstliche Süssmittel können nach Bedarf eingesetzt werden.
Der Zusatz von natürlichem, gebleichtem oder ungebleichtem Bienenwachs oder jedes andern essbaren pflanzlichen oder tierischen Wachses in Anteilen von 1 bis 100/0 (bezogen auf das Fettgewicht) ermöglicht eine Anzahl von Wasser-in-Öl Emulsionen herzustellen, die grösser ist, als jene Anzahl von Emulsionen, die bei Weglassen des Wachses erhalten werden kann.
Es wurde festgestellt, dass eine ausgeglichene Kombination von hydrophilem Emulgiermittel, z. B.
Lecithin (Ö/W-Type) und lipophilem Eumlgiermittel, z. B. Glycerylmonooleat, erforderlich ist, um die gewünschte Emulsionsstabilität zu erhalten. Das kombinierte Emulgiermittel ergibt die besten Resultate, wenn es in der fetten Phase gelöst ist. Andere Kombinationen von lipophilen Emulgiermitteln, z. B. verschiedenen Glycerylmonooleaten, bestimmten Glycerylmonostearaten und Propylenglycolestern, mit hydrophylen Emulgiermitteln, z. B. acetylierten Weinsäureestern von Mono- und Diglyceriden und Poly- oxyäthylen-20-sorbitanmonostearat und-oleat. die als gesundheitlich unbedenklich anzusehen sind, können verwendet werden.
Die Emulgiermittelkombination wird so gewählt, dass ein hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht (HLB) erhalten wird, das, wie festgestellt wurde, mit Bezug auf die Herbeiführung einer Adsorption an der Zwischenschicht der zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten (Wasser und Fett) sehr wirksam ist, so dass eineWasser-in-Öl Emulsion erhalten wird, die sich nicht auflöst oder zusammenbricht, wenn sie in flüssiger oder fester Form aufbewahrt oder nach Aufbewahrung als Feststoff, wieder geschmolzen wird. Eine solche Adsorption ist ein rein physikalisches Phänomen, was aus der Tatsache hervorgeht, dass diese Emulsionen unter chemischer Veränderung wiederholt verfestigt und geschmolzen werden können. Es werden jedoch Vorsichtsmassnahmen getroffen, wie das Vermeiden von starken Alkalien in Wasser u. a.
Materialien, von denen bekannt ist, dass sie auf Grund einer chemischen Umsetzung mit dem Fett, dem Emulgiermittel oder den wässerigen Phasen die Bildung von Wasser-in-Öl Emulsionen stören oder verhindern bzw. dem Stabilität vermindern.
In der nachstehenden Tabelle sind verschiedene Emulgiermittel und deren wichtigsten Merkmale angegeben ; aufgezeigt sind hydrophile bzw. lipophile Emulgiermittel und Verdünnungsmittel, die als Ersatz eines Teiles der lipophilen Emulgiermittel eingesetzt werden können.
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Tabelle III
EMI6.1
<tb>
<tb> Hydrophile <SEP> Emulgiermittel
<tb> durchschnittliche
<tb> Chemische <SEP> Bezeichnung <SEP> :
<SEP> HLB <SEP> F <SEP> OC <SEP> Jodwert <SEP> Reinheit
<tb> Lecithin <SEP> (Ö/W <SEP> Type) <SEP> - <SEP> bei <SEP> Raumptemp. <SEP> 90 <SEP> bis <SEP> 95 <SEP> 60,0
<tb> flüssig
<tb> Acetyliertes, <SEP> mit <SEP> Wein- <SEP> 12, <SEP> 0 <SEP> bei <SEP> Raumtemp. <SEP> 45 <SEP> bis <SEP> 55 <SEP> 8, <SEP> 5 <SEP>
<tb> säure <SEP> verestertes <SEP> Mono- <SEP> flüssig <SEP>
<tb> glycerid <SEP> eines <SEP> Pflanzenöls
<tb> Acetyliertes, <SEP> mit <SEP> Wein- <SEP> 12, <SEP> 0 <SEP> 540 <SEP> 5 <SEP> 20, <SEP> 0 <SEP>
<tb> säure <SEP> verestertes <SEP> Glycerid
<tb> eines <SEP> Pflanzenöls
<tb> Polyoxyäthylen- <SEP> (20)- <SEP> 14, <SEP> 9 <SEP> bei <SEP> Raumtemp. <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 100,0
<tb> sorbitanmonostearat <SEP> flüssig
<tb> Polyoxyäthylen- <SEP> (20)- <SEP> 14, <SEP> 9 <SEP> bei <SEP> Raumtemp.
<SEP> 19 <SEP> bis <SEP> 22 <SEP> 100,0
<tb> sorbitanmonostearat <SEP> flüssig
<tb> Acetyliertes, <SEP> mit <SEP> Wein-15, <SEP> 0 <SEP> 550 <SEP> 3 <SEP> max <SEP> 30,0
<tb> säure <SEP> verestertes <SEP> Glycerylmonostearat
<tb> Acetyliertes, <SEP> mit <SEP> Wein-15, <SEP> 0 <SEP> 580 <SEP> 3 <SEP> max <SEP> 40,0
<tb> säure <SEP> verestertes <SEP> Glycerylmonostearat
<tb> Acetyliertes, <SEP> mit <SEP> Wein-15, <SEP> 0 <SEP> bei <SEP> Raumtemp. <SEP> 60 <SEP> 20,0
<tb> säure <SEP> verestertes <SEP> Glyceryl- <SEP> flüssig <SEP>
<tb> monostearat
<tb> Polyoxyäthylen-(20)- <SEP> 15, <SEP> 0 <SEP> bei <SEP> Raumtemp.
<SEP> 19 <SEP> bis <SEP> 22 <SEP> 100,0
<tb> sorbitanmonooleat <SEP> flüssig
<tb>
(geprüft mit lipophilem Emulgiermittel, Glycerylmonooleat)
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Tabelle IV
EMI7.1
<tb>
<tb> Lipophile <SEP> Emulgiermittel
<tb> durchschnittliche
<tb> Chemische <SEP> Bezeichnung <SEP> :
<SEP> HLB <SEP> F <SEP> OC <SEP> Jodwert <SEP> Reinheit
<tb> Lecithin <SEP> (W/Ö <SEP> Type)-bei <SEP> Raumtemp. <SEP> 90 <SEP> bis <SEP> 95 <SEP> 4,0
<tb> flüssig
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,4 <SEP> 180 <SEP> 70 <SEP> bis <SEP> 80 <SEP> 42,5
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 480 <SEP> 65 <SEP> bis <SEP> 75 <SEP> 42,5
<tb> aus <SEP> Pflanzenfett
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 430 <SEP> 80 <SEP> bis <SEP> 90 <SEP> 42,5
<tb> aus <SEP> Baumwollöl
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 320 <SEP> 6 <SEP> bis <SEP> 10 <SEP> 52,5
<tb> aus <SEP> Kokosnussöl <SEP> (durchschn.
<SEP> 8)
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 490 <SEP> 80 <SEP> bis <SEP> 90 <SEP> 42,5
<tb> aus <SEP> Ernussöl
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 20 <SEP> 80 <SEP> bis <SEP> 95 <SEP> 42,5
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 250 <SEP> 74 <SEP> bis <SEP> 78 <SEP> 56,5
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,5 <SEP> 350 <SEP> 65 <SEP> bis <SEP> 70 <SEP> 90 <SEP> min <SEP>
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3,8 <SEP> 39 <SEP> bis <SEP> 420 <SEP> 110 <SEP> bis <SEP> 120 <SEP> 18%
<tb> Glycerylmonolinoleat <SEP> 740/0
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3,8 <SEP> 46 <SEP> bis <SEP> 50 <SEP> 54 <SEP> bis <SEP> 64 <SEP> 50,0
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3,8 <SEP> 52 <SEP> bis <SEP> 530 <SEP> 54 <SEP> bis <SEP> 61
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 5, <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 120 <SEP> 65 <SEP> bis <SEP> 75 <SEP> 38,0
<tb>
(geprüft mit hydrophilem Emulgiermittel, acetyliertem,
mit Weinsäure verestertem Mono- glycerid eines Pflanzenöls
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Tabelle V
EMI8.1
<tb>
<tb> Lipophile <SEP> Verdünnungsmittel
<tb> (als <SEP> primäre <SEP> Emulgiermittel <SEP> nicht <SEP> verwendbar)
<tb> durchschnittliche
<tb> Chemische <SEP> Bezeichnung <SEP> HLB <SEP> F <SEP> OC <SEP> Jodwert <SEP> Reinheit
<tb> Glycerylmonooleat <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 57 <SEP> bis <SEP> 61 <SEP> 2 <SEP> 54, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3, <SEP> 6 <SEP> 57 <SEP> bis <SEP> 610 <SEP> 5 <SEP> 42, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP> 59 <SEP> bis <SEP> 610 <SEP> 7 <SEP> max <SEP> 42,0
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP> 600 <SEP> 3 <SEP> max <SEP> 42, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP> 60 <SEP> 3 <SEP> max <SEP> 42, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Glyceryllactopalmitat <SEP> 4,
0 <SEP> 600 <SEP> 2 <SEP> max <SEP> 12,0
<tb> Glyceryllactostearat <SEP> 4,0 <SEP> 600 <SEP> 2 <SEP> max <SEP> 12,0
<tb> Glyceryllactostearat <SEP> 4, <SEP> 0 <SEP> 600 <SEP> 5 <SEP> max <SEP> 12,0
<tb> Sorbitanmonostearat <SEP> 4, <SEP> 7 <SEP> 500 <SEP> 2-112 <SEP> 100,0
<tb> Sorbitanmonostearat <SEP> 4, <SEP> 7 <SEP> 50 <SEP> 5 <SEP> 100, <SEP> 0
<tb> Glycerylmonostearat <SEP> 5, <SEP> 8 <SEP> 56 <SEP> bis <SEP> 610 <SEP> 5 <SEP> 39, <SEP> 0
<tb>
(geprüft mit hydrophilem Emulgiermittel, Glycerylmonooleat)
Es ist verständlich, dass hiebei Verbindungen mit gleicher chemischer Bezeichnung, wenn sie von verschiedenen Quellen stammen und verschiedenartig hergestellt worden sind, voneinander abweichende Eigenschaften aufweisen können, und dass beispielsweise die Jodzahlen für Verbindungen mit gleicher Bezeichnung sehr unterschiedlich sind.
Alle hydrophilen Emulgiermittel der Tabelle III haben ein hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht (HLB) von 7, 8 oder darüber, wogegen die lipophilen Mittel der Tabelle IV ein hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht von 5, 4 oder darunter aufweisen. Mit Bezug auf die Tabellen IV und V sei festgestellt, dass Monoglyceride mit einer Jodzahl von 8 und darüber oder Mischungen solcher Verbindungen als primäre lipophile Emulgiermittel bei der Herstellung von Wasser-in-Öl Emulsionen verwendet werden können, wogegen alle gesättigten Monoglyceride mit Jodzahlen unter 8 nur als Verdünnungsmittel verwendbar sind und nicht als primäre Emulgiermittel eingesetzt werden können.
Es wurde festgestellt, dass bis zu 3 o der lipophilen W/Ö bildenden Emulgiermittel der Tabelle IV durch die lipophilen Verdünnungsmittel der Tabelle V (die zum Unterschied von den primären Emulgiermitteln im folgenden Verdünnungsmittel genannt werden sollen) ersetzt werden können, um die Viskosität herabzusetzen und ein Haftenbleiben der Emulsion im Mund der die Emulsion verzehrenden Person zu verhindern.
Es folgt ein Beispiel für eine bei zwei verschiedenen Viskositäten verwendbare Zusammensetzung.
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<tb>
<tb>
Zitronenbeschichtung <SEP> : <SEP>
<tb> hochviskoses <SEP> niederviskose
<tb> F <SEP> C <SEP> Konzentrat <SEP> Verdünnung
<tb> Wasser <SEP> 240 <SEP> 25, <SEP> 97% <SEP> 17, <SEP> 32%
<tb> Fett, <SEP> Kokosnussöl <SEP> 35, <SEP> 42 <SEP> 56,94
<tb> Zucker
<tb> granuliert <SEP> 26,87 <SEP> 17,92
<tb> Invert <SEP> 5, <SEP> 62 <SEP> 3,74
<tb> Emulgiermittel
<tb> Hydrophiles <SEP> : <SEP> Diacetylweinsäureester <SEP> von
<tb> Mono- <SEP> und <SEP> Diglyceriden <SEP> 570 <SEP> 0,21 <SEP> 0,14
<tb> Lipophiles <SEP> : <SEP> Glycerylmono- <SEP>
<tb> oleat <SEP> (bei <SEP> Aufklärung) <SEP> 350 <SEP> 0,97 <SEP> 0,65
<tb> Lipophiles <SEP> : <SEP> Glycerylmonostearat <SEP> (Verdünnungsmittel) <SEP> 57 <SEP> bis <SEP> 610 <SEP> 0,42 <SEP> 0,28
<tb> Geschmackstoff <SEP> :
<SEP> Citronenöl <SEP>
<tb> (fettlöslich) <SEP> 1, <SEP> 09 <SEP> 0,72
<tb> Citronensäure <SEP> 0, <SEP> 19 <SEP> 0, <SEP> 13 <SEP>
<tb> Farbstoff <SEP> : <SEP> gelb <SEP> (für <SEP> Nahrungsmittel) <SEP> (wasserlöslich) <SEP> 0,21 <SEP> 0, <SEP> 14 <SEP>
<tb> Bienenwachs <SEP> : <SEP> 64 <SEP> bis <SEP> 650 <SEP> 3,03 <SEP> 2,02
<tb>
Das obige Konzentrat wurde einige Male geschmolzen und wieder verfestigt, wobei eine Änderung der Viskosität oder der physikalischen Eigenschaften nicht eintrat. Bei Verdünnung (8000/g Konzentrat auf 4000 g Öl), betrug die Viskosität 27 bis 300 Mac Michael, so dass sich die vorliegende Emulsion zum Beschichten von Speiseeis eignet. Eine Anzahl von Speiseeisstangen wurden bei 320C beschichtet, bei 200C aufbewahrt und innerhalb von 10 Wochen häufig überprüft.
Hiebei wurde ein Austreten von Öl, eine Verschlechterung des Fettes oder ein Fleckigwerden der Beschichtung nicht festgestellt. Nach Ablauf von 10 Wochen war der Geschmack gut, das Speiseeis erschien frisch und es waren keine Brüche oder andere Schäden der Beschichtung festzustellen.
Es wurde gefunden, dass ein periodisch oder kontinuierlich arbeitender Rührer verwendbar ist, solange die Homogenität bei der Wasser-zu-Öl Zusatzstufe aufrecht erhalten und hinreichend gemischt wurde, um den bekannten Teilchengrössenbereich der dispergierten Wasserphase zu gewährleisten. Es wurden mit Hilfe eines kontinuierlichen sechsstufigen Mischers der Turbinenart mit einem Rotor mit 15 cm Durchmesser bei einer Geschwindigkeit von lediglich 1200 Umdr/min erfolgreich bis zu 4500 kg einer mit Schokoladegeschmack versehenen Wasser-in-Öl Emulsion in bloss 60 min erhalten.
Es wurde festgestellt, dass die Viskosität bei einer fertiggestellten Emulsion herabgesetzt werden kann, indem die Emulsion einfach bei verhältnismässig geringer Rührung zusätzlichem geschmolzenem Fett oder Öl zugesetzt wird, wobei die Wasser-in-Öl Emulsion bei oder oberhalb der Schmelztemperatur des Fettes oder Öls gehalten wird.
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