DE418171C - Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten. Bei der Margarinefabrikation ist es von Wichtigkeit, daß die zu kühlende Mischung der Fettstoffe mit dem wässerigen Bestandteil (illilch o. dgl.) eine möglichst innige ist. Zu diesem Zwecke hat man versucht, die Mischung in die Gestalt wahrer Emulsionen des öligen bzw. fetten Bestandteils in dem wässerigen Bestandteil zu bringen, d. h. Emulsionen, in denen der wässerige Bestandteil die äußere Phase und der ölige Bestandteil die innere bzw. disperse Phase bilden. Es ist gelungen, sehr feine und haltbare Emulsionen dieser Art herzustellen. Jedoch war die Herstellung und Verwendung derselben mit erheblichen Schwierigkeiten und Kosten verbunden, weshalb sie in der praktischen @1largarinefabrikation keine größere Verwendung gefunden haben.
• Gewöhnlich arbeitet man daher in der Weise, daß der wässerige Bestandteil einfach in den geschmolzenen Fettstoffen bzw. Ölen verteilt wird. Auch bei der am meisten verbesserten %largariiieapparatur gelingt es aber nur, eine grobe ungleichmäßige und unstabile Mischung herzustellen, in der schon beim kurzen Stehen oder gelinden Anwärmen eine Trennung der Bestandteile nicht zu vermeiden ist.
• Der Erfinder hat erkannt, daß die Grobheit und Ungleichmäßigkeit der bis jetzt bekannten Mischung des öligen oder fetten Bestandteils mit dein wässerigen in der natürlichen Beschattenheit der Fette, insbesondere der Pflaii-reiifette, selbst begründet ist. Ausschlaggebend ist ;herbei der fast vollständige Mangel dieser Fettstoffe an der Fähigkeit, dem Wasser gegenüber dispergierend zu wirken. Diese Fettstoffe haben in keiner Weise die Fähigkeit, sich über die Wasserpartikel elastisch zu verbreiten, dieselben dauernd einzuschließen und voneinander zu trennen.
• Auf Grund dieser Überlegung war der Erfinder bestrebt, den bei der -,Targarine-bzw. Speisefettherstellung zu verwendenden Fettstoffen diese von vornherein nicht vorhandene wasserdispergierende Fähigkeit zu erteilen. Gemäß der Erfindung gelingt dies dadurch, daß man der Margarine bzw. den zu verwendenden Rohstoffen geeignete ölige Verbindungen hinzusetzt, die gegenüber Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten eine hohe dispergierende Kraft besitzen, so daß sie leicht Emulsionen bilden, in denen der ölige Bestandteil die äußere Phase und der wässerige Bestandteil die innere Phase bilden. Besonders geeignet sind gewisse -zähe, elastische Verbindungen, die man durch Gelatinierung von linol- oder linolensäurehaltigen Ölen durch Polvmerisation mit oder ohne Oxydation und nachherige Verdünnung mittels Öls erzeugt.
• Durch die Zugabe einer zähen, elastischen Verbindung dieser Art zu der Margarine während oder nach der Fabrikation bzw. zu den Margarinerohstoffen gelingt es ohne weiteres, eine die gewöhnliche Margarine übertreffende animalische oder vegetabilische :Margarine tadellos herzustellen. Die zähe, elastische Verbindung wird hierbei entweder als solche oder in Gestalt einer wasserreichen Emulsion benutzt.
• Die Herstellung der zähen und elastischen öligen Verbindungen an sich bildet nicht den Gegenstand der vorliegenden Erfindung" sondern diese bezieht sich nur auf die erwähnte Verbesserung von Margarine und Speisefetten mittels solcher Öle bzw. Eciiulsionen.
• Wenn die zähe und elastische Verbindung in den Fettstoffen bzw. Ölen vorhanden ist, bildet sie bei der Margarineherstellung schon beim leisen Umrühren eine Emulsion, in der der wässerige Bestandteil fein dispergiert ist. Durch Zugabe einer geringen Prozentmenge der Verbindung zu der Margarine wird nicht nur die Konsistenz, Haltbarkeit und der Geschmack der Margarine, sondern i auch deren Fähigkeit zum Bräunen verbessert. Gleich wie natürliche Butter und ini Gegensatz zu der gewöhnlichen Margarine spritzt die neue Margarine nicht auf der Pfanne, sondern sie bildet einen gleichmäßig feinen Schaum, und nach dein Verdampfen des Wassers sind die iin wässerigen Bestandteil der Emulsion gelösten Trockenstoffe in gebräuntem Zustande und in feinster Verteilung vorhanden, ohne ein der Pfanne festztiliaften.
• Uin der gewöhnlichen Margarine diese Bratfähigkeit zu erteilen, ist eine Zugabe vo-. Eidotter, Sahn; o. dgl. bereits vorgeschlagen «-orden. Die Wirkung dieser bekannten Zuaben ist jedoch schwächer als die der vorliegenden Emulsion, und andererseits wird die ,' Margarinefabrikation dadurch wesentlich verteuert. Ferner wird durch diese bekannten an sieh leichtverderblichen Zusatzstoffe die Haltbarkeit der Margarine wesentlich herabgesetzt, weil fliese Stoffe iiiit dein wässerigen 11estandteil der Margarine selbst Eintilsionen bilden, in denen der wässerige Bestandteil als äußere Phase vorkommt. Diese Emulsionen veranlassen unerwünschte Fermentierungen.
• Die vorliegende Erfindung gestattet dagegen die Verwendung fermentierender Zti-.atzstoffe, ohne d aß hierbei Ferinentierungen veranlaßt «-erden. Zu diesem Zwecke verfährt inan am besten so, (iaß man mittels der zähen, elastischen Verbindung zunächst eine Eintilsion herstellt, in der die betreffenden Zusatzstoffe in dein dispergierten Wasser gehst vorhanden sind, und diese Emulsion wird alsdann der Margarine zugesetzt. Hierdurch «-erden die sollst zu befürchtenden Ferinentierungen vermieden, und zwar weil die Wasserpartikelchen der Emulsion von je einem Ölhäutchen umgeben sind, wodurch die Berührung der dispergierten Wasserpartikelchen finit dein sonstihen Wassergehalt der Margarine verhindert wird. Der wässerige Bestandteil der Emulsion, z. B. Wasser, Milch o. dgl. oder eine Mischung dieser Stoffe, kann daher vor der Emulgierung mit Zucker, Glykose oder sonstigen fermentierenden Substanzen, insbesondere auch mit vitaininhaltigen Substanzen entweder in Lösung oder als feine Suspension bzw. Emulsion versetzt und hierdurch der Geschmack, das Aroma usw. der Margarine beliebig erhöht werden.
• Margarine, die Pflanzenfettstoffe in erheblicher Menge enthält, eignet sich nicht für Backzwecke, weil die Margarine infolge der geringen Zähigkeit dieser Fettstoffe und ganz im Gegensatz zu der natürlichen Butter in der Hitze aus dein Backwerk abfließt. Durch die vorliegende Zugabe des zähen und elastischen Öls läßt sich nun die Zähigkeit des Fettes genau regeln, ohne daß der Schmelzpunkt der argarine merkbar verändert wird. Für 2 Backzwecke empfiehlt es sich, die Zähigkeit der Margarine etwas höher als für die gewöhnlichen Gebrauchszwecke zu wählen, wobei nian ferner dafür Sorge trägt, den Wassergehalt der Margarine recht niedrig zu halten.
• Auch Speisefette in fester, halbfester oder flüssiger Form «-erden häufig für Backzwecke u. dgl. verwendet. Sind hierbei Pflanzenfette oder Pflanzenöle in der Fettmischung vorhanden, läßt sich die Zähigkeit der Fettinischung durch die vorliegende Zugabe des zähen und elastischen Öls beliebig erhöhen.
• B e i s p i e 1 i : i ooo Teilen einer Fettniischnng von Kokosnußöl, Baumwollensaatöl o. d-1, setzt man während oder nach der Fabrikation etwa 5 bis 15 Teile des zähen und elastischen Öls hinzu; man beachte, daß das zähe und elastische Öl vollständig in dein Fett gelöst wird.
• `Fenn erwünscht, kann ein gewisser Teil des zähen Öls unmittelbar und ein weiterer Teil in der Form der beschriebenen Emulsion dein Fett zugesetzt werden.
• B e i s p i e 1 2 : In einer geeigneten Misch-oder Eniulgiervorrichtung werden . in eine Mischung von etwa 5 Teilen des zähen und. elastischen Öls und etwa 45 Teilen eines frischen Öls etwa 5o Teile Magermilch oder «-asser finit oder ohne Zugabe geeigneter wasserlöslicher bzw. suspendierter oder einulgierter Substanzen, wie Zucker Glykose, vitaininhaltigen Substanzen, Salz o. dgl., nach und nach und bei kräftigem Umrühren hineingearbeitet. Die so gebildete Emulsion ist hei richtiger Ausführung sehr dick ; der wässerige Bestandteil ist in dem öligen Bestandteil fein verteilt, und jedes Wasserpartikelchen ist von einem Ölhäutchen umgeben. Dein zähen, elastischen Öl kommt eine derart hohe .clispergierende Kraft zu, daß die weitest gehende Teilung der Wasserpartikelchen z. B. auf 5 bis i ,u oder noch weniger ohne weiteres erreicht wird. Unter dem Mikroskop läßt sich die Brownsche Bewegung leicht beobachten. Von der bei den bekannten Emulsionen zum "!.weck des Haltbarmachens erforderlichen homogenisierenden oder ähnlichen Nachbehandlung kann daher bei der vorliegenden Erfindung meistens abgesehen «-erden. Für je ioo Teile der herzustellenden Margarine nimmt man etwa 1o bis 30 Teile der Emulsion und setzt sie zu dem Fettstoff entweder direkt oder in dem Kirn hzw. der Emulgiermaschine. Auch kann man in einer geeigneten Mischmaschine die Emulsion der schon hergestellten Margarine zugeben, indem man dafür Sorge trägt, dal3 die Emulsion gleichmäßig in der ganzen 2 asse verteilt wird.
• In dein Falle von Speisefetten verfährt man in gleicher Weise. Das llengenverltältnis der Emulsion bzw. des -zähen und elastischen (51s wird entsprechend (lern Ver wendungszweck des fertigen festen, halbfesten oder flüssigen Produktes -gewählt.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRÜCHE. i. Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten, dadurch gekennzeichnet, daß die Margarine bzw. die Speisefette vor, während oder nach der Fabrikation mit einem zähe und elastisch gemachten 01 von hoher wasserdispergierender Kraft versetzt werden. a. Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die .Margarine bzw. die Speisefette vor, während oder nach der Fabrikation mit einer mittels des zähen und elastischen Öles hergestellten, einen wässerigen Bestandteil in gleichmäßig feiner Verteilung enthaltenden öllöslichen Emulsion in geeigneter Menge versetzt werden. 3. Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten nach Anspruch i, dadurch gekecinzeichnet, daß die .Margarine bzw. die Speisefette mit dem zähen und elastischen wasserdispergierenden Öl zum Teil als solchem und zum Teil als Emulsion gemäß dein Anspruch 2 versetzt werden. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dein wässerigen Bestandteil der Margarine bzw. der Emulsion geeignete Substanzen, wie Zucker, Glykose, vitaminhaltige Substanzen o. dgl., vor oder während der Emulgier ung zugesetzt werden.