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Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten. Bei der
Margarinefabrikation ist es von Wichtigkeit, daß die zu kühlende Mischung der Fettstoffe
mit dem wässerigen Bestandteil (illilch o. dgl.) eine möglichst innige ist. Zu diesem
Zwecke hat man versucht, die Mischung in die Gestalt wahrer Emulsionen des öligen
bzw. fetten Bestandteils in dem wässerigen Bestandteil zu bringen, d. h. Emulsionen,
in denen der wässerige Bestandteil die äußere Phase und der ölige Bestandteil die
innere bzw. disperse Phase bilden. Es ist gelungen, sehr feine und haltbare Emulsionen
dieser Art herzustellen. Jedoch war die Herstellung und Verwendung derselben mit
erheblichen Schwierigkeiten und Kosten verbunden, weshalb sie in der praktischen
@1largarinefabrikation keine größere Verwendung gefunden haben.
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Gewöhnlich arbeitet man daher in der Weise, daß der wässerige Bestandteil
einfach in den geschmolzenen Fettstoffen bzw. Ölen verteilt wird. Auch bei der am
meisten verbesserten %largariiieapparatur gelingt es aber nur, eine grobe ungleichmäßige
und unstabile Mischung herzustellen, in der schon beim kurzen Stehen oder gelinden
Anwärmen eine Trennung der Bestandteile nicht zu vermeiden ist.
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Der Erfinder hat erkannt, daß die Grobheit und Ungleichmäßigkeit der
bis jetzt bekannten Mischung des öligen oder fetten Bestandteils mit dein wässerigen
in der natürlichen Beschattenheit der Fette, insbesondere der Pflaii-reiifette,
selbst begründet ist. Ausschlaggebend ist ;herbei der fast vollständige Mangel dieser
Fettstoffe an der Fähigkeit, dem Wasser gegenüber dispergierend zu wirken. Diese
Fettstoffe haben in keiner Weise die Fähigkeit, sich über die Wasserpartikel elastisch
zu verbreiten, dieselben dauernd einzuschließen und voneinander zu trennen.
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Auf Grund dieser Überlegung war der Erfinder bestrebt, den bei der
-,Targarine-bzw. Speisefettherstellung zu verwendenden Fettstoffen diese von vornherein
nicht vorhandene wasserdispergierende Fähigkeit zu erteilen. Gemäß der Erfindung
gelingt dies dadurch, daß man der Margarine bzw. den zu verwendenden Rohstoffen
geeignete ölige Verbindungen hinzusetzt, die gegenüber Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten
eine hohe dispergierende Kraft besitzen, so daß sie leicht Emulsionen bilden, in
denen der ölige Bestandteil die äußere Phase und der wässerige Bestandteil die innere
Phase bilden. Besonders geeignet sind gewisse -zähe, elastische Verbindungen, die
man durch Gelatinierung von linol- oder linolensäurehaltigen Ölen durch Polvmerisation
mit oder ohne Oxydation und nachherige Verdünnung mittels Öls erzeugt.
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Durch die Zugabe einer zähen, elastischen Verbindung dieser Art zu
der Margarine während oder nach der Fabrikation bzw. zu den Margarinerohstoffen
gelingt es ohne weiteres, eine die gewöhnliche Margarine übertreffende animalische
oder vegetabilische :Margarine tadellos herzustellen. Die zähe, elastische Verbindung
wird hierbei entweder
als solche oder in Gestalt einer wasserreichen
Emulsion benutzt.
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Die Herstellung der zähen und elastischen öligen Verbindungen an sich
bildet nicht den Gegenstand der vorliegenden Erfindung" sondern diese bezieht sich
nur auf die erwähnte Verbesserung von Margarine und Speisefetten mittels solcher
Öle bzw. Eciiulsionen.
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Wenn die zähe und elastische Verbindung in den Fettstoffen bzw. Ölen
vorhanden ist, bildet sie bei der Margarineherstellung schon beim leisen Umrühren
eine Emulsion, in der der wässerige Bestandteil fein dispergiert ist. Durch Zugabe
einer geringen Prozentmenge der Verbindung zu der Margarine wird nicht nur die Konsistenz,
Haltbarkeit und der Geschmack der Margarine, sondern i auch deren Fähigkeit
zum Bräunen verbessert. Gleich wie natürliche Butter und ini Gegensatz zu der gewöhnlichen
Margarine spritzt die neue Margarine nicht auf der Pfanne, sondern sie bildet einen
gleichmäßig feinen Schaum, und nach dein Verdampfen des Wassers sind die iin wässerigen
Bestandteil der Emulsion gelösten Trockenstoffe in gebräuntem Zustande und in feinster
Verteilung vorhanden, ohne ein der Pfanne festztiliaften.
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Uin der gewöhnlichen Margarine diese Bratfähigkeit zu erteilen, ist
eine Zugabe vo-. Eidotter, Sahn; o. dgl. bereits vorgeschlagen «-orden. Die Wirkung
dieser bekannten Zuaben ist jedoch schwächer als die der vorliegenden Emulsion,
und andererseits wird die ,' Margarinefabrikation dadurch wesentlich verteuert.
Ferner wird durch diese bekannten an sieh leichtverderblichen Zusatzstoffe die Haltbarkeit
der Margarine wesentlich herabgesetzt, weil fliese Stoffe iiiit dein wässerigen
11estandteil der Margarine selbst Eintilsionen bilden, in denen der wässerige Bestandteil
als äußere Phase vorkommt. Diese Emulsionen veranlassen unerwünschte Fermentierungen.
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Die vorliegende Erfindung gestattet dagegen die Verwendung fermentierender
Zti-.atzstoffe, ohne d aß hierbei Ferinentierungen veranlaßt «-erden. Zu diesem
Zwecke verfährt inan am besten so, (iaß man mittels der zähen, elastischen Verbindung
zunächst eine Eintilsion herstellt, in der die betreffenden Zusatzstoffe in dein
dispergierten Wasser gehst vorhanden sind, und diese Emulsion wird alsdann der Margarine
zugesetzt. Hierdurch «-erden die sollst zu befürchtenden Ferinentierungen vermieden,
und zwar weil die Wasserpartikelchen der Emulsion von je einem Ölhäutchen umgeben
sind, wodurch die Berührung der dispergierten Wasserpartikelchen finit dein sonstihen
Wassergehalt der Margarine verhindert wird. Der wässerige Bestandteil der Emulsion,
z. B. Wasser, Milch o. dgl. oder eine Mischung dieser Stoffe, kann daher vor der
Emulgierung mit Zucker, Glykose oder sonstigen fermentierenden Substanzen, insbesondere
auch mit vitaininhaltigen Substanzen entweder in Lösung oder als feine Suspension
bzw. Emulsion versetzt und hierdurch der Geschmack, das Aroma usw. der Margarine
beliebig erhöht werden.
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Margarine, die Pflanzenfettstoffe in erheblicher Menge enthält, eignet
sich nicht für Backzwecke, weil die Margarine infolge der geringen Zähigkeit dieser
Fettstoffe und ganz im Gegensatz zu der natürlichen Butter in der Hitze aus dein
Backwerk abfließt. Durch die vorliegende Zugabe des zähen und elastischen Öls läßt
sich nun die Zähigkeit des Fettes genau regeln, ohne daß der Schmelzpunkt der argarine
merkbar verändert wird. Für 2
Backzwecke empfiehlt es sich, die Zähigkeit
der Margarine etwas höher als für die gewöhnlichen Gebrauchszwecke zu wählen, wobei
nian ferner dafür Sorge trägt, den Wassergehalt der Margarine recht niedrig zu halten.
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Auch Speisefette in fester, halbfester oder flüssiger Form «-erden
häufig für Backzwecke u. dgl. verwendet. Sind hierbei Pflanzenfette oder Pflanzenöle
in der Fettmischung vorhanden, läßt sich die Zähigkeit der Fettinischung durch die
vorliegende Zugabe des zähen und elastischen Öls beliebig erhöhen.
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B e i s p i e 1 i : i ooo Teilen einer Fettniischnng von Kokosnußöl,
Baumwollensaatöl o. d-1, setzt man während oder nach der Fabrikation etwa 5 bis
15 Teile des zähen und elastischen Öls hinzu; man beachte, daß das zähe und
elastische Öl vollständig in dein Fett gelöst wird.
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`Fenn erwünscht, kann ein gewisser Teil des zähen Öls unmittelbar
und ein weiterer Teil in der Form der beschriebenen Emulsion dein Fett zugesetzt
werden.
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B e i s p i e 1 2 : In einer geeigneten Misch-oder Eniulgiervorrichtung
werden . in eine Mischung von etwa 5 Teilen des zähen und. elastischen Öls und etwa
45 Teilen eines frischen Öls etwa 5o Teile Magermilch oder «-asser finit oder ohne
Zugabe geeigneter wasserlöslicher bzw. suspendierter oder einulgierter Substanzen,
wie Zucker Glykose, vitaininhaltigen Substanzen, Salz o. dgl., nach und nach und
bei kräftigem Umrühren hineingearbeitet. Die so gebildete Emulsion ist hei richtiger
Ausführung sehr dick ; der wässerige Bestandteil ist in dem öligen Bestandteil fein
verteilt, und jedes Wasserpartikelchen ist von einem Ölhäutchen umgeben. Dein zähen,
elastischen Öl kommt eine derart hohe .clispergierende Kraft zu, daß die weitest
gehende
Teilung der Wasserpartikelchen z. B. auf 5 bis i ,u oder noch weniger ohne weiteres
erreicht wird. Unter dem Mikroskop läßt sich die Brownsche Bewegung leicht beobachten.
Von der bei den bekannten Emulsionen zum "!.weck des Haltbarmachens erforderlichen
homogenisierenden oder ähnlichen Nachbehandlung kann daher bei der vorliegenden
Erfindung meistens abgesehen «-erden. Für je ioo Teile der herzustellenden Margarine
nimmt man etwa 1o bis 30 Teile der Emulsion und setzt sie zu dem Fettstoff entweder
direkt oder in dem Kirn hzw. der Emulgiermaschine. Auch kann man in einer geeigneten
Mischmaschine die Emulsion der schon hergestellten Margarine zugeben, indem man
dafür Sorge trägt, dal3 die Emulsion gleichmäßig in der ganzen 2 asse verteilt
wird.
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In dein Falle von Speisefetten verfährt man in gleicher Weise. Das
llengenverltältnis der Emulsion bzw. des -zähen und elastischen (51s wird entsprechend
(lern Ver wendungszweck des fertigen festen, halbfesten oder flüssigen Produktes
-gewählt.