AT102952B - Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Margarine bzw. Speisefetten. 



   Man hat bereits versucht, die für die Herstellung von Margarine u. dgl. erforderliche innige Mischung von fetten und wässerigen Bestandteilen dadurch herbeizuführen, dass man Emulsionen vom Typus Öl in Wasser herstellte. Da jedoch die auf diese Weise erzielbaren Emulsionen trotz ihrer guten Qualität wegen der hohen Kosten in der Margarinefabrikation praktisch keinen Eingang gefunden haben, wird weiter in der alten Weise gearbeitet, dass man den wässerigen Bestandteil einfach in den geschmolzenen Fetten bzw. Ölen verteilt, wodurch man aber nur grobe und unbeständige Mischungen erzielt, in denen schon bei kurzem Stehen oder gelindem Anwärmen eine Trennung der Bestandteile eintritt. 



   Es wurde nun erkannt, dass die mangelhafte Mischung von wässerigen und öligen Bestandteilen darin begründet ist, dass den Fetten, insbesondere Pflanzenfetten die Fähigkeit, gegenüber Wasser dispergierend zu wirken, vollständig fehlt. 



   Der Erfinder war daher bestrebt, den bei der Margarine-bzw. Speisefettherstellung zu verwendenden Fettstoffen die von vornherein nicht vorhandene wasserdispergierende Fähigkeit zu erteilen. Erfindungsgemäss gelingt dies dadurch, dass man der Margarine bzw. den zu verwendenden Rohstoffen geeignete ölige Verbindungen hinzusetzt, die gegenüber Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten eine hohe dispergierende Kraft besitzen, so dass sie leicht Emulsionen bilden, in denen der ölige Bestandteil die äussere Phase und der wässerige Bestandteil die innere Phase bilden. Geeignet sind hiezu die zähen, elastischen Ver- 
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 als   öllösliche   Schutzkolloide anzusprechen sind. Die Herstellung solcher Verbindungen ist in der Patentschrift Nr. 99673 beschrieben. 



   Durch Zugabe eines öllöslichen Schutzkolloides dieser Art zu der Margarine bzw. zu den Margarinerohstoffen während oder nach der Fabrikation gelingt es ohne weiteres, eine die gewöhnliche Margarine übertreffende, animalische oder vegetabilische Margarine tadellos herzustellen. Das öllösliche Schutzkolloid wird hiebei entweder als solches oder in Gestalt einer wasserreichen Emulsion benutzt. 



   In den Fettstoffen bzw. Ölen bildet das öllösliche Schutzkolloid bei der Margarineherstellung schon beim leisen Umrühren eine Emulsion, in der der wässerige Bestandteil fein dispergiert ist. Durch Zugabe eines geringen Prozentsatzes der Verbindung zu der Margarine wird nicht nur Konsistenz, Haltbarkeit und Geschmack der Margarine, sondern auch ihre Fähigkeit zum Bräunen verbessert. Gleich wie Naturbutter und zum Unterschiede von der gewöhnlichen Margarine spritzt die neue Margarine nicht auf der Pfanne, sondern sie bildet einen gleichmässig feinen Schaum und nach dem Verdampfen des Wassers sind die im wässerigen Bestandteil der Emulsion gelösten Trockenstoffe in gebräuntem Zustande und in feinster Verteilung vorhanden, ohne an der Pfanne fest zu haften. 



   Um der   gewöhnlichen   Margarine diese Bratfähigkeit zu erteilen, ist eine Zugabe von Dotter, Sahne od. dgl. bereits vorgeschlagen worden. Die Wirkung dieser bekannten Zugaben ist jedoch schwächer, als die der vorliegenden Emulsion, die Margarinefabrikation wird dadurch wesentlich verteuert und die Haltbarkeit der Margarine durch Zusatz der an sich leicht verderblichen Stoffe, die zu unerwünschten Fermentierungen Anlass geben, wesentlich herabgesetzt. 

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     : : Díò Erfindung   gestattet dagegen die Verwendung fermentierbarer Zusatzstoffe, ohne dass-durch sie Fermentierungen veranlasst werden. Zu diesem Zwecke verfähit man am besten so, dass man mittels des öllöslichen Schutzkolloides zunächst eine Emulsion herstellt, in der die betreffenden Zusatzstoffe, in dem dispergierten Wasser gelöst, vorhanden sind, und diese Emulsion sodann der Margarine zusetzt. Hiedurch werden die sonst zu befürchtenden Fermentierungen vermieden, und zwar weil jedes Wasserteilchen der Emulsion von einem Ölhäutchen umgeben ist, wodurch die Berührung der dispergierten Wasserteilchen mit dem sonstigen Wasser der Margarine verhindert wird. Der wässerige Bestandteil der Emulsion, z. B.

   Wasser, Milch od. dgl. oder eine Mischung dieser Stoffe, kann daher vor der Emulgierung   mit Zucker, Glykose oder sonstigen fermentierbarer Stoffen, insbesondere auch mit vitaminhaltigen Stoffen, entweder in Lösung oder als feine Suspension bzw. Emulsion versetzt und hiedurch der Geschmack,   das Aroma usw. der Margarine beliebig erhöht werden. 



   Als Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung mag folgendes angeführt werden : Zu 1000 Teilen einer   Fettmischung von Kokosnussol, Baumwollsamenol   od. dgl. setzt man während oder nach der Fabrikation etwa 5-15 Teile des öllöslichen Schutzkolloides zu, dabei   muss.   beachtet werden, 
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 nach und nach unter kräftigem Rühren hineingearbeitet. Die so gebildete Emulsion ist bei richtiger Ausführung sehr dick ; der wässerige Bestandteil ist in dem öligen Bestandteil fein verteilt und jedes Wasserteilchen ist von einer Ölhaut umgeben. Dem öllöslichen Schutzkolloid kommt eine derart hohe dispergierende Kraft zu, dass die weitestgehende Teilung der Wasserteilchen z. B. auf 1-5   zut   oder noch weniger ohne weiteres erreicht wird. Unter dem Mikroskop lässt sich die Brownsche Bewegung leicht beobachten.

   Von der bei den bekannten Emulsionen zum Zweck des Haltbarmachen erforderlichen, homogenisierenden   j) der ähnlichen Nachbehandlung   kann daher bei der vorliegenden Erfindung meistens vollständig abgesehen werden. Für je 100 Teile der herzustellenden Margarine nimmt man etwa 10-30 Teile der Emulsion und setzt sie dem Fettstoff entweder direkt oder in der   Kirn-bzw.   der   Emulgiermaschine zu. Auch kann   man in einer geeigneten Mischmaschine die Emulsion der schon hergestellten Margarine zugeben, indem man dafür Sorge trägt, dass die Emulsion   gleichmässig   in der ganzen Masse verteilt wird. 



   Zur Herstellung von Speisefetten verfährt man in gleicher Weise. Das Mengenverhältnis der Emulsion bzw. des öllöslichen Schutzkollides wird entsprechend dem Verwendungszweck des fertigen, 
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Claims (1)

1. material ein öllösliches Schutzkolloid, bestehend aus Polymerisationsprodukten von bis zur Grenze der Öllöslichkeit, gegebenenfalls unter Luft- oder Sauerstoffdurchleiten gleichmässig erhitzten linol- oder linolensäurehältigen Ölen, zugegeben wird, zum Zweck, die Emulsion zu stabilisieren.