DE934139C

DE934139C - Verfahren zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE934139C
Application number: DEA2436D
Authority: DE
Inventors: Holger Dr Jorgensen
Original assignee: Dansk Gaerings Industri AS
Current assignee: Dansk Gaerings Industri AS
Priority date: 1939-06-28
Filing date: 1939-06-28
Publication date: 1955-10-13
Also published as: US2291632A; NL55492C; GB576939A; CH220198A

Description

Verfahren zur Herstellung von Käse Bei der Herstellung von Käse, namentlich den sogenannten Emmenthalern und anderen festen Käsen, die in verhältnismäßig großen Einheiten hergestellt werden, ist der gefürchtetste Fehler der, welcher sich darin äußert, daß im Käse während seiner Reifung die sogenannte Käseblähung eintritt, d. h. eine übertriebene Entwicklung von Gasen (oft Wasserstoff) in der festen Käsemasse. Dieses Phänomen der Käseblähung, das auf die Entwicklung von anaeroben, gasentwickelnden Bakterien in der Käsemasse zurückzuführen ist, kann von solcher Stärke sein, daß Käse, die ursprünglich flach (mühlensteinförmig) sind, nahezu Kugelform annehmen.
Um der Käseblähung und anderen auf die Entwicklung der gleichen Mikroorganismen zurückzuführenden Nachteilen entgegenzuarbeiten, hat man vorgeschlagen, kleine Mengen an Chloraten, z. B Natriumchlorat, Na C103, der Milch, aus welcher die Käse bereitet werden sollen, hinzuzusetzen; die vorgeschlagenen Mengen liegen auf etwa z bis q. g Natriumchlorat pro roo 1 Milch. Die Berichte über den Erfolg dieser Chloratzusätze sind jedoch recht entmutigend gewesen; es wird z. B. von Fällen berichtet, wo selbst ein Zusatz von 50 g Chlorat pro roo 1 Milch ein Blähen nicht hat verhindern können.
Nun hat es sich gezeigt, daß die Käseblähung durch Anwendung gewisser Salze verhindert werden kann, von welchen durch Messen erwiesen werden konnte, daß sie der vorhandenen Flüssigkeitsphase ein hohes Oxydationsniveau (Redox- Potential) geben, wodurch die Entwicklung der' Kleinlebewesen; die die Käseblähung verursachen, und andere damit zusammenhängende Nachteile,-gehemmt oder unter Umständen ganz vermieden werden. Aus diesem Gesichtspunkt heraus muß die Anwendung von Chloraten als prinzipiell verfehlt bezeichnet werden, .da diese Salze wohl als Des= infektionsmittel wirken können, nach den vorgenommenen Untersuchungen jedoch ungeeignet zur Erhöhung des Oxydationsniveaus der Flüssigkeitsphase sind.
Nach der Erfindung geht man daher bei der Herstellung von Käse derart vor, daß während der Käseherstellung Jodat oder Bromat hinzugesetzt wird oder Rohmaterialien verwendet werden, die einen Zusatz an diesen Stoffen erhalten haben.
Für den Erfindungszweck kommt besonders die Anwendung leichtlöslicher Bromate oder Jodate, d. h. hauptsächlich die Alkalisalze, in Betracht. Es können ein oder mehrere Bromate oder Jodate oder Mischungen, die sowohl Bromat als auch Jodat enthalten, hinzugesetzt werden.
Nach einer vorgezogenen Ausführungsform der Erfindung wird das betreffende Salz einem oder mehreren der Rohmaterialien, aus welchen der Käse hergestellt werden soll, besonders also der Milch oder der Sahne, in ähnlicher Weise, wie dies, wie oben erwähnt, für die Anwendung von Chloraten vorgeschlagen war, hinzugesetzt. Nach einer anderen Ausführungsform wird das Bromat oder das Jodat während der Käseherstellung selbst, z. B. dem Bruch, hinzugesetzt. Der Zusatz kann, um eine andere auch gut geeignete Möglichkeit für die Ausführung der vorliegenden-Erfindung zu erwähnen, auch zur Molke geschehen, während die Käsemasse sich noch in ihr befindet, öder das betreffende Salz oder eine Mischung, in welcher es sich befindet, kann in festem Zustand oder in gelöster Form in die Käsemasse hineingeknetet werden. Man kann auch das Bromat oder das Jodat der Salzlauge hinzusetzen, in welche die Käse nach dem Pressen gelegt werden, wobei es in die Käsemasse hineindiffundiert. Die Erfindung ist jedoch nicht an die erwähnten Zusatzweisen oder an die Anwendung von bromat- oder jodathaltiger Milch oder Sahne gebunden, sondern umfaßt auch den Zusatz dieser Salze während der Käseherstellung in jeglicher Weise und zu jeglichem Zeitpunkt oder die Anwendung eines beliebigen Rohmaterials, zu welchem Bromat oder Jodat bereits hinzugesetzt worden ist. Die anzuwendende Menge an Bromat oder Jodat kann innerhalb weiter Grenzen verändert werden. Beispielsweise kann es oft zweckmäßig sein, die Menge nach dem ganzen bakteriologischen Zustand des Ausgangsmaterials, z. B. -Milch oder Sahne, zu bemessen, wobei die Menge je größer gewählt wird, je-stärker bakteriologisch verunreinigt das Ausgangsmaterial ist. Ferner kann die hinzugesetzte Menge zweckmäßig von der Zusatzweise abhängig gemacht werden, indem z. B. geringere Mengen des oder der betreffenden Salze verwendet werden, wenn der Zusatz durch Mischung, in die Käsemasse selbst geschieht, als wenn der Zusatz in einer solchen Weise geschehen würde, daß ein Teil .des hinzugesetzten Bromats oder Jodats mit den Neben- oder Abfallprodukten der Käseherstellung, z. B. der Molke, entfernt werden würde.
Als Beispiel einer oft passenden Menge kann i bis io g Kaliumjodat, K J 03, oder Kaliumbromat, KBr03, pro ioo l Milch erwähnt werden. Die Erfindung ist jedoch keineswegs an diese Mengen gebunden, auch nicht, wenn der Zusatz zur Milch geschieht.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß während des Herstellungsvorgangs Jodät oder Bromat hinzugesetzt oder Rohmaterialien mit solchem Zusatz benutzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß als Rohmaterial Milch oder Sahne verwendet wird, welcher ein lösliches Bromat oder Jodat hinzugesetzt ist.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß pro ioo 1 Milch oder Sahne i bis io g Kaliumbromat, KBr03, oder Kaliumjodat, K J 03, oder äquivalente Mengen anderer Bromate oder Jodate hinzugesetzt werden. q..
Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Bromat oder Jodat in die Käsemasse hineingeknetet wird.
5. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Bromat oder Jodat der Molke, die, nachdem die Labung stattgefunden hat, die Käsekörner umgibt, hinzugesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Bromat oder Jodat der Salzlauge, in welche die Käsemasse nach beendetem Pressen gelegt wird, hinzugesetzt wird.