CH220198A - Verfahren um die Neigung zum Blähen bei Käse zu vermindern. - Google Patents

Description

  Verfahren am die Neigung zum Blähen bei Käse zu vermindern.    Die     vorliegende    Erfindung betrifft ein       Verfahren,    um bei Käse, z.     B.    auch     ;Schmelz-          käse    oder     Rührkäse,    die Neigung zum Blähen  zu     vermindern.     



  Bei der     Käseherstellung    ist es     eine    der  gefürchtetsten     Erscheinungen,        wenn    im Käse  während seiner Lagerung eine Blähung,     ,das          heisst    eine übertriebene Entwicklung von  völlig oder     teilweise    aus Wasserstoff be  stehenden     Gassen,    in der festen     Käsemasse     eintritt.     Besonders    oft tritt diese Blähung  bei den     sogenannten    Emmentalern ein.

   Dieses       Blähungsp#hänomen,    das auf die Entwick  lung anaerober, gaserzeugender Bakterien in  der     Käsemasse    zurückzuführen ist, kann von  solcher Stärke sein,     dass        ursprünglich    flache       (mühlensteinförmige)        Käse    nahezu Kugel  form annehmen.

   Auch die sogenannten     Rühr-          kä    e oder     Schmelzkäse    sind     B'lähungserschei-          nungen    ausgesetzt, die, wenn der Käse in       Schachteln        verpackt    ist, sogar     bewirken    kön  nen,     d'ass    der Deckel     derselben        abspringt.            Zur    Behebung     dieser        Blähungserscheinun-          gen    ist vorgeschlagen worden,

       kleine    Mengen  an     Chloraten:,    z. B.     Natriumchlo.rat        NaclO,,     der Milch,     aus.    welcher der Käse hergestellt  werden soll, hinzuzusetzen; die     vorgeschlage-          nen        Mengen    liegen     auf        etwa.    1     biss    4     ;g          NaC103    pro 100     Liter    Milch.

   Die     Berichte     über den Erfolg dieser     C.hloratzusätze    sind  jedoch recht entmutigend gewesen; es     wird     z. B. von Fällen berichtet, wo     selbst    ein Zu  satz von 50<B>g</B> Chlorat pro 100 Liter Milch  ein     Blähen,        nicht    hat     verhindern        können.     



  Es hat sich nun gezeigt, dass die     Neigung     zur Blähung durch einen     Zusatz        einer        gerin-          gen    Menge eines:     Salzes        aus,    der     Gruppe    der       waeserlöslichen        Bromate    und     Jodate    ver  mindert werden kann.

       Messungen    haben ge  zeigt, dass solche Salze der     vorhandenen          Flüssigkeitsphase        ein        hohesiOgydatioisniveau          (Rediog-Po:tential)    geben. Sie     hemmen    offen  bar hierdurch die     Lebenstätigkeit    der die  Blähung     verursachenden        Kleinlebewesen    oder      heben diese Lebenstätigkeit unter     Umständen     auf. Von diesem Gesichtspunkt aus muss die  Anwendung von     Chloraten    als     prinzipiell     verfehlt bezeichnet werden.

   Diese     Salze:    kön  nen zwar als, Desinfektionsmittel wirken;  nach den vorgenommenen U     ntersuchunben     sind sie aber     reaktionsträge    und erhöht ein  einfacher Zusatz davon das Oxydationsniveau  der     Flü;ssigkeitspha.se    nicht.  



  Der Zusatz des Salzes au der Gruppe  der wasserlöslichen     Bromate    und     Jodate    er  folgt bei der Herstellung des Käses, z. B.  Schmelzkäses, zu einem Zeitpunkt, der vor  der     Lagerung    oder     Aufbewahrung    des Käses  liebt, während welcher die     Blähung    einzu  treten pflegt.  



  Durch die     Hinzufügung    eines wasser  löslichen     Bromau    oder     Jodau    tritt, wie an  zunehmen ist, eine chemische     Umsetzun(;,     ein. Es bestrebt sich, ein anderes     Redoz-          Gleichbewicht    einzustellen. Hierdurch     mi-          terscheidet    sich wohl die Hinzufügung  der Salze dieser Gruppe von der Hinzu  fügung vieler anderer Oxydationsmittel, z.     B.          Chlorate,    die vermutlich keine chemische,       Umsetzung        hervo.rbrinben.     



  Im folgenden wird' die     Erfindung    näher  durch eine Anzahl von Ausführungsbeispie  len     erläutert.     



  <I>Beispiel 1:</I>       Frischer    Vollmilch, die entweder roh  oder bei niedriger Temperatur pasteurisiert  ist und die durch     Zusatz    von     Magermilch     oder Sahne den für die     beabsichtigte        Kä:se-          herstellunb    erforderlichen     Fettcehalt    erhal  ten hat, wird     Kaliumbromat,        Na.trinmbromat.          Kaliumjodat    oder     Natriumjodat    in einer       Menge    von 5 bis     50b    pro 100 ho,     ':

  Milch        hin-          zugesetzt.    Aus der Milch wird in üblicher  Weise Käse     herbestellt.     



  <I>Beispiel 2:</I>  Einer     Lahlösunb    von einer solchen Stärke,  dass 1 cm' davon im     Laufe    von 10 bis ?0  nuten 100     ein'    Kuhmilch laben kann, werden  5 his 50     b        Kaliumbromat,        Natriumbromat,          Kaaiumjodat    oder     Natriumjodat    pro Liter  hinzugesetzt.

   Während der Käseherstellung    wird das Lab einer im voraus vorbereiteten       Käsemilch    in einer     Menge    von 1 Liter pro  100 Liter     Milch        hinzuäeselzt,    worauf in ;  üblicher Weise Käse aus der Milch     her-          bestellt    wird.     Man    kann auch     Labtabletten,          xvie    die im Handel befindlichen, anwenden.

    jedoch mit dem     Unterschied,    dass ihnen eine       vorausbestimmte        Menge    eines     läslichen        Bro-          mats    oder     Jodau        beigemischt    ist. Wird Lab       angewendet,    von welchem 25 cm' pro 100  Liter Milch     vorgeschrieben    sind, was das  übliche ist, muss ihm eine L     t@sung    von 5 bis.  50     b    eines der erwähnten Salze in einer ,  passenden.     Menge    Wasser vor der Anwendung  hinzugesetzt werden.

   Der Spielraum des       Bromat-    oder     Jodatzusatzes    ist so     gross,    dass  die     Veränderungen,    die dadurch entstehen,  dass der     Käsemeister        gegebenenfalls,    um die,       Labung    schneller zu     beenden    oder um eine       langsa.mlaufende        Milch        ziim    Laben inner  halb der     üblichen    Zeit zu bringen, eine       grössere        Menge    Lab als vorgeschrieben hinzu  setzt oder dadurch, dass er,

       weil    eine lange       Labzeit        erwüns        ht    ist oder die     Käsemilch          besonders    leicht labt oder     ar1s    andern Grün  den, eine geringere     Menge    Lab hinzusetzt,  keine Rolle spielen.  



  In entsprechender Weise kann     Kalium-          bromat,        Natriumbromat,        Kaliumjodat    oder       Natriumjoda.t    bei     Herstellung    von     Labkäsen     dein     Säuerungsmittel        hinzugesetzt    werden, da  dieses, wie sich zeigte, durch das Vorhanden  sein     dieser    Stoffe nicht     beschädigt    wird.  



  In den Schweizerkäsereien, das heisst den       Betrieben,    in denen Emmentaler Käse her  bestellt wird, ist es üblich, dass das Lab im  Betrieb dadurch hinzugesetzt wird, dass die       Kalbsmägen    mittels "Schotte"     (gesäuerte     Molke, vorzugsweise mit einer Reinkultur  von     Thermobakterium        Helveticum    gesäuert)       ausgezogen    werden.

   Man kann in diesem  Falle im     Labbehälter    eine Konzentration  eines der erwähnten Salze, die proportional  ist, mit derjenigen Konzentration dieser       Salze,    die durch den     Uabzusatz    in der     KäEe-          milch    zu erzeugen ist, und umgekehrt propor  tional zu der     Labmenge,    die man gewöhn  licherweise .den     Käsebehältern        hinzuzusetzen         pflegt, und die näher bezeichnet, so berech  net     isst,        -dass'    im Käsebehälter eine Konzen  tration von 5 bis 50 g des betreffenden  Salzes pro 100 Liter Käsemilch erzielt wird.

    <I>Beispiel 3:</I>  Nach     Säuerung    oder Labung, Schneiden  und Rühren einer Ladung Käsemilch werden  dem Bruch im Käsebehälter 25g     Kalium-          bromat,        Natriumbromat,        Kaliumjodat    oder       Natriumjodat    pro 100 Liter in Bearbeitung  genommener Milch     hinzugesetzt.    Das     tSalz     löst sich leicht in der Molke.

   Wenn man,  wie man oft     pflegt,    vor dem     Nachrühren     etwas von der Molke abfüllt und warmes  Wasser nachfüllt, kann man mit dem     Zu-          satz,der    erwähnten     Salze        bis    nach der Ver  dünnung     warten.    Dann     wird,das        Nachrühren     und, das     Nachwärmen    vorgenommen, und die  Käsebereitung geschieht in     üblicher    Weise.

    Der Käse wird eine Menge des betreffenden       Salzes    von im     wesentlichen    gleicher Grössen  ordnung wie die dem Bruch zugesetzten ent  halten, ungeachtet     4es!sen,        dass    ein Teil dieses  Salzes natürlich mit der Molke abgeht, in  welcher er     natürlich        in.    gleicher Weise .dient  wie im Käse,     d-as,    heisst zur Behinderung der  Lebenstätigkeit     derjenigen    Kleinlebewesen,  die im Käse das     charakteristische        B'läh-          phänomen    bewirken.

   Aus der Molke kann  gegebenenfalls in üblicher Weise     Molkenkäse     (norwegisch:     Myseost)    hergestellt werden.  <I>Beispiel</I>       Käsemilch    wird zubereitet, zum Laben  gebracht, geschnitten, gerührt und einer       Nachwärmung        unterzogen.    Die Käsemasse  wird aus dem Käsebehälter entnommen und  in üblicher Weise zu Käsen     gepresst.    Die  Käse werden aus den Formen geschlagen und  in     SaI'zlake    mit etwa 25 %     Natriumchlorid     und 0,1 bis 2 %     Kaliumbromat,        Natrium-          bromat,

          Kaliumjodat    oder     Natriumjodat    an  gebracht. Nach Verlauf von 12 Stunden bis  6 Tagen werden die Käse aus. der Lake  genommen und in gewöhnlicher Weise ge  lagert.    <I>Beispiel 5:</I>     -          Käsemilch    wird zubereitet, gesäuert und       gelabt,        geschnitten    und gerührt. Die Käse  masse wird aus dem Käsebehälter genommen  und in     einem    andern Behälter angebracht.

    Hier werden 5 bis 50 g     Kaliumbromat,        Na-          triumbromat,        Kaliumjodatoder        Natriumjodat     pro 100 kg der nassen Käsemasse hinzu  gesetzt, und das Ganze     gründlich    vermischt  und geknetet, worauf die Käsemasse in den       Formen,    angebracht, gepresst und zu Käsen  in     gewöhnlicher    Weise verarbeitet wird.  



  <I>Beispiel 6:</I>  In üblicher Weise     hergestellter    Käse  wird     vermahlen    und in eine Schmelzpfanne       gebmacht,i    wo er 20 bis, 30     Minuten    lang unter  kräftigem Umrühren auf 60 bis<B>75'</B> erwärmt  wird. In der Schmelzpfanne oder während  der     Vermahlung        werden,die    üblichen Mengen  des     sogenanuten        Emulgatars,    der ein Na  trium- oder     Kaliumsalz    von Zitronensäure  oder eine Säure des Phosphors ist, z.

   B. ein       Natriumcitrat,    sowie 10 bis. 50g     Ka'lium-          bromat,        Natriumbromat,        Kaliumjodat    oder       Natriumj'odat    pro 100 kg Käsemasse hinzu  gesetzt.     Nach;    dem Schmelzen     wird    die  Masse in die gewünschte Form gegossen und  verpackt.  



  Im obigen ist von den     Natrium-    und     Ka-          liums.alzen    der Bromsäure     und    der Jodsäure  die Rede, jedoch ist ohne weiteres klar, dass  das Kation     des    Salzes im allgemeinen keine       Rolle    .spielt, weshalb man mit dem gleichen  Ergebnis. z. B. die entsprechenden Ammo  nium-, Kalzium- oder     Magnesiasalize    ver  wenden. kann.

   Das Wesentliche ist nur, dass  das     Salzwasser    löslich ist,     und    dass das       Kation    in den in Betracht kommenden Kon  zentrationen     keine    schädliche oder giftige  Wirkung     ausübt.     



  Die oben     ;angegebenen;    Mengen sind solche,  die sich bei Versuchen, bei welchem man die       Rohstoffe    künstlich     verunreinigt    hatte, um  beliebig ein     Blähen.        hervorrufen    zu können,       aals    sehr wirksam     erwiesen    haben. Es ist  jedoch ohne     weiteres    einleuchtend,     dass    eine       etwas    grössere Menge in schwierigen Fällen      grössere Sicherheit     a.1"    eine kleinere     Men-e     gibt, und es ist daher natürlich, in Fällen.

    wo Blähung in     besonderem    Grade zu be  fürchten ist, z. B. bei     Herstellung    von  Emmentaler Käse aus der Milch von mit       ensiliertem    Futter gefütterten Kühen, nicht  der niedrigsten Grenze in den obigen Bei  spielen entsprechende Mengen anzuwenden.  Anderseits kann man, wo Käseblähung     er-          fahrungsgemäss    nur selten auftritt, geringere  Mengen als angegeben, z. B. 1 g pro 100  Liter, anwenden. Die Mengen sind nicht so  kritisch., dass man     Rüclzsicht    darauf zu  nehmen braucht, ob man z.

   B. ein     Kalium-          sal,z    oder ein     Natriumsalz    verwendet. ob  gleich das letztere,     natürlich    theoretisch ge  sehen, eine grössere Menge des     wirksamen     Ions pro Gramm enthält als ,das erstere.  



       Obgleich    die indirekte     Zusatzweise    im  obigen nur bei Zusatz des Salzes zum     Lah     oder zur     Säure        veranschaulicht    ist, ist  jedem Fachmann klar, dass es viele andere bei  der Käseherstellung benutzte Zusätze gibt.  zusammen mit welchen die hier erwähnten  Salze sehr wohl hinzugesetzt werden. kön  nen; in vielen Fällen benutzt man z. B.

   Zu  sätze von Käsefarbe,     Salpeterlösung,        Kal-          ziumehloridlösung,    Wasser und Salz,     und    es  steht nichts im Wege, dass     da,s        Bromat    oder       -date        Jodat    in     Mischung    mit oder in     Lösnn^     in diesen oder andern Stoffen     hinzugesetzt     werden kann.

   Besonders soll.     hervorgeliolie    n  werden,     .dass        Bromate    und     Jodate,    wie Ver  suche ergaben, keine ungünstige     Wirkung     auf die nützlichen Enzyme, Bakterienkultu  ren und Schimmelpilze, die in den Lab  käsereien benutzt werden, haben. und dass sie  daher mit diesen zusammen hinzugesetzt:  werden können. Natürlich dürfen hier die  Verhältnisse nicht so sein, dass eine Beschä  digung der Kleinlebewesen durch übertrie  ben hohe Salzkonzentrationen und eine  Fällung oder Denaturierung von Enzymen       bewirkt    wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren, um ,die Nei,gun,g zum Blähen bei. Käse zu vermindern, dadurch gekenn zeichnet, dass während der Herstellung des Käses zu einem Zeitpunkt vor seiner La gerung oder Aufbewahrung eine geringe Menge eines Salzes aus der Gruppe der wasserlötslichen Bromate und Jodate zu gesetzt wird. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach dem Patentanspruch.

   dadurch gekennzeichnet, dass das Salz aus der Gruppe der wasserlöslichen Broma.te und Jodate dem zu verkäsenden Rohmaterial zu gesetzt wird. 2. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz aus der Gruppe der wasserlöslichen Bromate und Jochte der Molke zugesetzt wird, solange sich die Käsemasse nach der Ausscheidung durch Laben oder Säuerung noch in ihr be findet.

   ä. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz aus der Gruppe der wasserlöslichen Bromate und Jodate der Käsemasse hinzugemischt wird, nachdem diese von der Molke getrennt ist. 4. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz aus der Gruppe der wasserlöslichen Bromate und Joda.te in den Käse dadurch eingeführt wird, dass es der Salzlake, mit welcher der Käae nach dem Pressen und Formen behandelt wird, hinzugesetzt wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch ge kennzeichnet, dass man das Salz aus der Gruppe der wasserlö@s,lichen Bromate und Jodate dem Käse während des Schmelzens hinzusetzt.