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Verfahren zur Herstellung einer käseartigen Diätkost Der hohe Ernährungswert
der Milchbestandteile und der Milcherzeugnisse, wie Rahm, Butter, Quark, Frischkäse
-und gereifter eifter Käse, sind bekannt.
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Ebenso ist durch die neueren Forschungen bekanntgeW1-orden, daß beim
Wachstum von Milchsäurebakterien, ferner beim Wachstum der Käsereifungserreger,
also der Käsehefen, Edelschimmelpilze und Käserotbakterien, zusätzliche Vitamine
gebildet werden, die aus den Lebensvorgängen der genannten Mikroorganismen herzuleiten
sind. Die stärkste Vitaminanreicherung k ommt also im reifenden Käse zustande, ebenso.
in sog. Schimmelkäsen, weil bei dieser Käsereifung Milchsäurebakterien,Käsehefen,
Edelschimmelpilze und Käserotbakterien zusammenwirken. Diese Käsereifung unterliegt
jedoch bestimmten Eigengesetzlichkeiten, indem, wenn alle Mikronrganismen zusammenwirken
sollen, eine bestnnmte Festigkeit (Stabilität) der zu reifenden Masse Voraussetzung
ist. Ist diese Masse zu dünnflüssig, so, entwickeln sich überwiegend nur Milchsäurebakterien.
Ist die Masse halbflüssig, so entwickeln sich überwiegend nur Hefen. Ist die Masse
zu fest, so .entwickeln sich insbesondere die Edelschimmelpilze und die Rotbakterien
zu schlecht.
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Die normalen gereiften Käsesorten, insbesondere auch sog. Schimmelkäsesorten,
wie Camembert- und Briekäse, enthalten relativ große Mengen Eiweiß in Form von Käsestoff.
Wegen dieses hohen Käsestoffgehaltes sind sie verhältnismäßig schwer verdaulich
und für viele Zwecke als Diätkost ungeeignet. Ihr wasserarmer, kompakter Käsestoff
wird von den Verdauungssäften schwer durchdrungen. Dies ist der Grund, weshalb von
Ärzten als Diätkost weniger die festen, gereiften Käsesorten verordnet werden und
dort, wo es auf eine leichtere Verdaulichkeit ankommt, frischer, wasserreicher Weichquark
verordnet wird.
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Aber auch dies ist nur ein Behelfsmittel. Der Weichquark ist wohl
wasserreich und sein Käsestoffgehalt den Verdauungssäften leichter zugänglich, aber
es fehlt bei dem Weichquark die Vorverdauung, die bei den gereiften, festen Käsesorten
durch die Reifungs. organismen bewerkstelligt wird. Diese Reifungsorganismen bauen
bekanntlich den Käsestoff in einfachere Formen ab.
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Außerdem enthält Weichquark, der auch als Weißkäse,oder Frischkäse
bezeichnet wird, als vitaminbildende Bakteriengruppe nur Milchsäurebakterien. Die
durch Käsehefen, Edelschimmelpilze und Käserotbakterien, also die Reifungserregerflora
gereifter Käse, gebildeten Vitamine fehlen dem Weichquark also und somit ein wertvoller
Diätkostbestandteil.
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Als ihrem Zweck am besten angepaßte käseartige Diätspeise kommt also
eine käseartige Zubereitung in Betracht, welche einerseits infolge ihres Wasserreichtums
von den
Verdauungssäften leicht durchdringbar ist, andererseits
die Käsestoffbestandteile im, gereifter, dadurch vorverdauter und mit Vitaminen
angereicherter Form enthält.
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Jedoch ist es nicht ,ohne weiteres möglich, wasserreichen Weichquark
einer Reifung zu unterziehen, also dem Wachstum von Käsehefen, Edelschimmelpilzen
und Käserotbakterien auszusetzen., weil das wasserreiche Käsestoffgerüst unter den
Reifungseinflüssen direkt zusammenbricht und wässerig dünnflüssig wird, d. h. seine
innere Stabilität verliert.
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Es ist nun gefunden worden, daß man die guten Nähreigenschaften gereifter
Käse mit den besseren Verdauungseigenschaften von wasserreichem Weichquark vereinigen
kann, wenn man solchen Weichquark mit Hilfe von Agar-Agar, Gelatine,oder Tragant
derart vorbehandelt, daß Käsehefen, Edelschimmelpilze und Käserotbakterien auf der
Masse wachsen können. Die Verfestigung durch die genannten Zusätze kann gerade so,
weit getrieben werden, daß durch die Reifungseinflüsse der Hiefen, Schimmelpilze
und Käserotbakterien die Käsesto.ffbestandteile der Masse nicht verflüssigt werden.
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War also. die Reifung derartiger Käse, z. B. Camembert und Brie, bisher
an einen bestimmten Trockensubstanzgehalt der Käsemasse gebunden und dadurch der
Gehalt an Käsestoff eindeutig, ohne Rücksicht auf die Verdaulichkeit festgelegt,
so gibt nunmehr die Erfindung die Möglichkeit, auch trockensubstanzarme, also wasserreiche
Grundmasse einer Käsereifung, Vitaminanreicherung und L eichtverdaulichmachung als
Diätkost zu unterziehen. Dies ist das Neuartige der Erfindung.
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Das vorgeschlagene Verfahren bietet noch andere technische und wirtschaftliche
Vorteile. Man kann z. B. fetten Rahm, der an sich mit Hilfe der - bekännten Käsungsvorgänge
nicht ohne weiteres einer Reifung mit Käsehefen, Edelschimmelpilzen und Käserotbakterien
unterzogen werden kann, mit Wasser verdünnen und mit Agar-Agar, Gel=atine oder Tragant
verfestigen und hinterher reifen lassen.
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Man kann ferner für bestimmte Diätnahrungszwecke solchen Rahm mit
Milchzucker anreichern, mit Wasser verdünnen und Mit den erwähnten Festigungsmitteln
verfestigen und dann reifen lassen. Man kann schließlich beliebige Heilstoffe, Pflanzensäfte
usw. der Käsemasse einverleiben.
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Der Sinn des Verfahrens bleibt immer, daß sich die Zusammensetzung
der Käsemasse dem Diätnahrungszweck. anpaßt und unabhängig wird von den Eigengesetzlichkeiten
der Käsereifung mittels Käsehefen, Edelschimmelpilzen und Käserotbakterien, denn
diese Eigerrgesetzlichkeiten werden hergestellt durch die Verfestigung ,mittels
Agar-Agar, Gelatine oder Tragant.
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An sich ist die Zuhilfenahme von Agar-Agar, Gelatine und Pflanzenschleim
nichts neues. Es wird z. B. Gelatine verwendet, um Sauermilch eine bestimmte Konsistenz
zu geben und die Molkeriausscheidung auszuschließen. Abgesehen davon, daß es sich
dabei um Sauermilch und nicht um Käse handelt, ist @ also die Aufgabenstellung eine
andere.
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Es ist auch ein amerikanisches Verfahren bekannt, einen sog. Rahmkäse
herzustellen durch Zusammenfügen von Rahm mit Gelatine. Hierbei handelt es sich
aber um einen Frischkäse, der unmittelbar nach der Fertigstellung genußfertig ist
und nicht einer Reifung wie bei der vorgeschlagenen Erfindung unterzogen wird.
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Ein englisches Verfahren vermischt gemahlenen Holländer Käse mit Agar-Agar
und stellt daraus eine Art Kochkäse her, um diesem Kochkäse eine bessere innere
Homiogenität zu geben.
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Alle diese Verfahren haben nach ihrer Durchführung und Aufgabenstellung
nichts zu tun mit der vorgeschlagenen Erfindung auf Gewinnung einer mit Hilfe von
Käsehefen, Edelschimmelpilzen und Käserotbakterlen gereiften Diätspeise käseartigen
Charakters. Es werden schließlich im Käsereiwesen Pektine als Hilfsmittel zur Abscheidung
des Käsestoffes von der Malke benutzt und ferner zur Haltbarmachung von Frischkäsemasse.
Hier fällt dem Pektin nicht die Aufgabe eines Verfestigungsmittels zu im Sinne einer
Bewerkstellung der Reifung durch Käsehefen, Edelschimmelpilze und Käserotbakterien.
Ausführungsbeispiel 1 i ooo g dicksaure Sahne werden bei einer Temperatur von 35°
zerquirlt und mit 3009
gereinigter, 3o/oiger, ¢o" warmer Agar-Agar-Lösung
sowie gegebenenfalls i g Zitronensäure gemischt. Dem Gemisch werden zugesetzt: i
g Oidiumlactis als Käsehefen, i g Penicilliumcandidum als Edelschitrnmelpilze und
i g Käserotkultur.
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Gleich nach dem Vermischen ist die Masse in ioo-ccm-Fonnen zu füllen
und zwecks Erstarrung abzukühlen. Sobald die Masse erstarrt ist, werden die Massestückchen
den Formen entnommen und in dem Reifungsraum bei 18 bis 2o° C gereift. Während
der nächsten Tage geht .eine genügende Entwicklung sowohl des Oidiumlactis als auch
des Penicilliumcandidum .auf .der Oberfläche der Massestückchen vor sich. Das gewonnene
Erzeugnis hat nach etwa 8 Tagen einen camembertkäseartigen Charakter und eine gute
Ver daulichkeit.
Ausführungsbeispiel 11 An Stelle der dicksauren
Sahne werden rooo g magerer Weichquark mit einem Wassergehalt von etwa 75% verwendet
und das Gemisch behandelt wie unter 1.