DE659753C - Herstellung steifer, haltbarer Schaeume aus Molkeneiweiss - Google Patents

Description

• Herstellung steifer, haltbarer Schäume aus Molkeneiweiß Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung steifer, haltbarer Schäume aus Molkeneiweiß und besteht darin, daß man die bei der Behandlung von Milch mit Pektinen in bekannter Weise anfallende Molke, gegebenenfalls nacherfolgter Eindickung oder Trocknung und entsprechender Wiederauflösung, durch Zusatz. von Elektrolyten quillt und dann zu Schaum schlägt.
• Es ist schon der Vorschlag gemacht worden, die Dickmilch, also den kaseinhaltigen Anteil, zu sclilagsahneartigen Gebilden zu verarbeiten. Diese Vorschriften beruhen auf der Erkenntnis, daß sich die mit Pektinen aus Milch, insbesondere auch aus Magermilch, abgeschiedenen Dickmilchanteile-in b@ezug auf ihre Schlagfähigkeit ,ähnlich verhalten wie fetthaltiger Rahm. Es fehlte bisher @b,er an einer technischen Ausnützung des bei dieser Milchabscheidung anfallenden Serums, da die Aufarbeitung auf Milchzucker wirtschaftlich nicht lohnend war. Eine technische Verwendung des Serumanteils ist aber um so mehr geboten, als bei Magermilch die Ausbeuteverhältnisse im Mittel etwa so liegen, daß etwa 1/5, vorwiegend das Casein enthaltend, als Dickmilchanteil anfallen, während 4/5 als Serum anfallen.
• Es -wurde nun erkannt, daß die im Serum noch enthaltenen Eiweißstoffe, das Molkeneiweiß, durch das im Serum verbliebene Pektinkollloid und dem von ihm eingeschlossenen Milchzucker ein System darstellen, dem durchaus eine wirtschaftliche Bedeutung zukommt; es hat sich gezeigt, daß diese Molke bei pH-Werten, bei denen diese Eiweißstoffe stark gequollen sind, vorzugsweise bei solchen, die größer oder kleiner sind als 7, zu einem steifen und beständigen Schaum sich verarbeiten lassen.
• Die neue Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Herstellung steifer, beständiger Schäume und besteht darin, daß die durch Behandlung von Milch mit Pektinen abgeschiedene Molke, gegebenenfalls nach entsprechender Konzentration oder Eintrocknung und Wiederauflösung auf solche pH-Werte gebracht wird, bei denen die Eiweißstoffe in möglichst optimalem Quellungszustand vorliegen. Als praktisch geeignete Elektrolyte zur Erreichung des optimalen Quellungszustandes wurden erkannt Natronkalk, Pottasche, Natriumbicarbonat, Hirschhornsalz, Natriumcitrat, Natriumphosphat auf der alkalischen Seite, Milchsäure, Zitronensäure. Alaune u. dgl. auf der sauren Seite bzw. Gemische dieser, die man auch nach den bekannten Regeln der Elektrolytpufferung leicht auf bestimmte pÄ Werte einstellen kann. Diese so in den optimalen Quellungszustand gebrachten, noch genuinen Eiweißstoffe werden nun in bekannter Weise zu Schaum geschlagen. Diese Beobachtung ist mehr als überraschend, da bekannt ist, = daß Frischmilch nicht in der Lage ist,- beständige Schäume zu liefern: gebildeter- Milchschaum, der ungestört ,auf der Milch bleibt, fällt allmählich wieder zusammen.
• Eine allgemeine Aussage darüber zu machen, welche Eiweißstoffe die Fähigkeit besitzen, einen schlagfähigen Schaum zu bilden und welche nicht, ist nach unserer heutigen Kenntnis über das Schaumbildungsvermögen von Eiweißstoffen noch nicht möglich. Wenn die Bereitung von Schaum aus Rahm, Milchoder anderen Milcherzeugnissen auch bereits bekannt ist und hierbei auch Arbeitsweisen angewandt werden, bei denen diesen Stoffen Elektrolyte zugesetzt werden, wenn es auch nicht mehr neu ist, von Versteifen von Eiweißschäumen schlechthin Kolloide, z. B. Pektinstoffe, abgebaute Eiweißstoffe, wie Peptone, ferner pflanzliches Eiweiß, wie Kleber, zu verwenden, so lassen sich aus diesen Angaben jedoch keinerlei Schlüsse ziehen über das Schaumvermögen der durch Behandlung von Milch mit Pektinen abgeschiedenen Molke.
• Die neuen und eigenartigen Merkmale dieser Arbeitsweise gegenüber dem Bekannten bestehen darin, daß man a) die bei der Behandlung von Milch mit Pektinen in bekannter Weise anfallende Molke, gegebenenfalls nach erfolgter Eindickung oder Trocknung und entsprechender Wiederauflösung, b) durch Zusatz von Elektrolyten quillt und dann c) zu Schaum schlägt.
• Der erfindungsgemäß gewonnene Schaum eignet sich zu all den Zwecken, zu denen Eiweißschaum verwendet wird, so in der Diätküche und insbesondere zur Herstellung von Back- und Konditorwaren, wie z. B. Baisers (Meringen), Makronen, zu Heißschäumen, gefüllten Waffeln, Negerküssen u. dgl.
• Das neue Verfahren wird beispielsweise wie folgt ausgeführt: Durch Zerstäubung eingetrocknetes Serum von mit Pektinen geschiedener Milch wird in Wasser im Verhältnis 1:8 aufgelöst. Diese Lösung wird mit Natronkalk versetzt, bis sie deutlich gegen Phenolphthalein .alkalisch reagiert. Sodann wird die Lösung mit einer Schaumrute geschlagen; es entsteht ein Schaum, der ein Vielfaches an Zucker aufzunehmen imstande ist und dressierbar ist.
• Hat man Schäume zu erzeugen, die besonders hitzebeständig sein müssen, die sog. Heißschäume, die z. B. bei der Herstellung von Zuckerschaumware erforderlich sind, so kann der Schaum noch verfestigt werden durch Zusätze von lyophilen Kolloiden, wie Kohlehydraten, Pflanzenschleimen, Eiweißstoffen u. dgl. Als zusätzliche Eiweißstoffe kommen Eiweißstoffe pflanzlicher und tierischer Herkunft in Frage, beispielsweise cerealisches Eiweiß, aber auch Hühnereiweiß. Auch Eiweißabbauprodukte, wie Peptone, können in gleicher Weise mit Vorteil verwendet werden. In diesem Falle geht man beispielsweise so vor, daß man wieder durch Zerstäuben eingetrockneter Seren von mit Pektinen geschiedener Magermilch im Verhältnis etwa i : 8 in Wasser auflöst, diese Lösung durch Zusatz eines Gemisches von primärem und tertiärem Natriumphosphat auf einen p$-Wert von 8 bringt. Sodann setzt man etwa 3 bis 80,'o Klebereiweiß zu und schlägt in bekannter Weise mit einer Schaumrute zu Schaum.
• Besondere Bedeutung kommt als lyophilem Kolloid dem Pektin zu. Zwar ist nach bekannten Verfahren mit Hilfe von Pektinen die abgeschiedene Molke bereits pektinhaltig, da das Pektin nicht in den Dickmilchanteil übergeht, sondern sich in der Molke ansammelt. Enthält daher jede bei der Behandlung von Milch mit Pektinen anfallende Molke bereits Pektin, so kann die Fähigkeit dieser Molke, steife und beständige Eiweißschäume zu bilden, noch erhöht werden durch besonderen Zusatz weiterer Pektinmengen.
• Wenn man aus getrockneter Molke eine Eiweißlösung herstellt, zweckmäßig 120 g auf i ooo g Wasser, so ist das Lösungsverhältnis das gleiche, wie wenn man die entsprechende Menge Trockenhühnereiweiß nimmt, und entspricht dann der gleichen Menge (1 1) frischem Hühnereiweiß. Es genügt, auf diesen Liter Eiweißlösung 47 g (also o,17 °j0) pulverisierte Zitronensäure oder aber o,4%Essigessenz zuzusetzen. Man erhält sofort ahne weiteres und ohne jede besondere Achtsamkeit beim Schlagen in kurzer Zeit einen Schaum von solcher Schönheit, Kraft und Widerstandsfähigkeit, wie er besser nicht erhalten werden kann.
• Interessant ist auch noch die weitere Beobachtung, daß eine gewisse Gerinnung des Molkeiieiweißes dem Schaumbildungsvermöggen durchaus förderlich ist. So hat sich gezeigt, daß eine Behandlung des Molkeneiweißes mit Fermenten, beispielsweise mit Pepsin oder Lab, durchaus im Sinke einer Erhöhung der Schaumbeständigkeit und Schaumfestigkeit sich auswirkt.

Claims (6)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung steifer, haltbarer Schäume aus Molkeneiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß man die bei der Behandlung von Milch mit Pektinen in bekannter Weise anfallende Molke, gegebenenfalls nach :erfolgter Eindickung oder Trocknung und entsprechender Wiederauflösung, durch Zusatz von Elektrolyten quillt und dann zu Schaum schlägt.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens. nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß dem Molkeneiweiß lyophile Kolloide zugesetzt werden.
3. 3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß als lyophile Kolloide Pektine Verwendung finden. q..
4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2 :oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei Gegenwart oder Abwesenheit anderer lyophiler Kolloide dem Molkereiweiß pflanzliche Proteine zugesetzt werden.
5. 5. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2, 3 oder q.; dadurch gekennzeichnet, daß dem Molkereiweiß als lyophile Kolloide EiweiBabbauprodukte, wie Peptone, bei Gegenwart oder Abwesenheit anderer lyophiler Kolloide zugesetzt werden..
6. 6. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2 :oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei Gegenwart ,oder Abwesenheit anderer lyophiler Kolloide dem Molkereiweiß andere animalische Eiweißstoffe, wie z. B. Hühnereiweiß, zugesetzt werden. Ausführungsform des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Molke Fermente, wie Lab oder Pepsin, zugesetzt werden.