DE589996C - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Schmelzkaeses mit Raeuchergeschmack - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Schmelzkäses mit Räuchergeschmack Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Käsekonserve mit Räuchergeschmack. Es ist dadurch gekennzeichnet, daß geräucherter und nach dem Räuchervorgang in pulverisierte Form übergeführter Rohkäse, gegebenenfalls mit ungeräuchertem Käse gemischt, dem Schmelzprozeß unterworfen wird.
• Hierdurch wird ein Schmelzkäse mit Räuchergeschmack gewonnen, der vor dein Austrocknen in genügendem Maße bewahrt ist und dabei auch noch mehr als üblich die nötige Haltbarkeit in bakterieller Hinsicht besitzt. Auf die beschriebene Art und Weise kann eine Käsekonserve mitRäuchergeschmack streichfertig im fabrikationstechnischen Sinn hergestellt werden bzw. überhaupt eine solche, die genügend lange Zeit weich bleibt.
• Erfindungsgemäß werden die bekannten Methoden der Herstellung von geräuchertem Käse und von Schmelzkäse benutzt, um eine Käsekonserve mit Räuchergeschmack herzustellen, die sowohl bezüglich der Lagerungsfähigkeit als auch der Verdaulichkeit allen Ansprüchen genügt.
• Es ist schon vorgeschlagen worden, fertigen Schmelzkäse zu räuchern und ihm dadurch, wie bei Lebensmitteln üblich, den Räuchergeschmack zu verleihen. Es gelang dadurch aber nicht, das gewonnene Erzeugnis für den Handel in genügender Art und Weise weich zu erhalten oder ihn gar streichfähig wie Butter zu machen. Die Mängel dieses Verfahrens werden gemäß der Erfindung behoben.
• Käse verliert beim Räuchern Wasser, das Käseeiweiß wird dadurch hart. Auch ein nach den bekannten Schmelzverfahren hergestellter Schmelzkäse wird beim Räuchern hart. Soweit geräucherter Schmelzkäse noch weich ist, kann er doch weiterhin beim Lagern sehr stark austrocknen, weil durch das Räuchern der durch das Schmelzen hergestellte wasserhaltige Eiweißkomplex in weitgehendem Maße gesprengt wird und dabei viel Wasser verliert. Alles nicht chemischphysikalisch gebundene Wasser ist beim Lagern des Käses und schon bei der Räucherung der Verdunstung ausgesetzt. Daher trocknet geräucherter Schmelzkäse immer von der Oberfläche her viel stärker als sonstiger Schmelzkäse ein bzw. besitzt im Gegensatz zum sonstigen Schmelzkäse schon gleich nach dem Räuchern eine Art trockene Rinde.
• Anders ist dies, wenn man erfindungsgemäß geräucherten Käse dem Schmelzprozeß unterwirft. Hier liegt statt einer Wasserverdunstung eine Wasseraufnahme beim Herstellungsprozeß vor. Beim Schmelzen von geräuchertem Käseeiweiß wird wie bei jedem Schmelzprozeß Wasser chemisch-physikalisch gebunden, und eine so hergestellte Räucherkäsekonserve besitzt die gleiche bekannte Haltbarkeit hinsichtlich der Austrocknungsmöglichkeit wie jeder Schmelzkäse. Weiter ist es nur gemäß der Erfindung möglich, einen so wie Butter streichfertigen Räucherkäse herzustellen. Wird ein streichfähig geschmolzener' Käse erst nach seiner Herstellung geräuchert, so ist er hiernach nicht mehr oder nicht mehr genügend streichfähig, da auch wieder der wasserhaltige Eiweißkomplex teilweise zerstört ist.
• Die beschriebenen Verhältnisse der Wasserbindungsmöglichkeiten bilden den grundlegenden Unterschied zwischen einem erfindungsgemäß hergestellten Räucherkäse und einem geräucherten Schmelzkäse. Dieser Unterschied ist für die Handelsfähigkeit maßgebend.
• Geräucherter Rohkäse ist sehr hart, oder er hat wenigstens eine harte Rinde: Außerdem ist er im Geschmack für den Verbraucher im allgemeinen zu scharf. Aus diesen Gründen ist es notwendig, den geräucherten Rohkäse auf den in der Schmelzkäserei üblichen Porphyrwalzen zu mahlen. Auch die harte geräucherte Käserinde nimmt durch O_uellen beim nachfolgenden Schmelzprozeß viel Wasser auf und wird weich, und zwar um so mehr, je feiner die- Mahlung erfolgt ist. Die Mischung von geräuchertem mit ungeräuchertem Käsematerial vor dem Sghmelzprozeß erfolgt, um den Geschmack des Käses der allgemeinen Geschmacksrichtung des Verbrauchers anzupassen.
• Alle diese Verhältnisse bedingen weiterhin den Unterschied in der Verdaulichkeit eines gemäß der Erfindung hergestellten Räucherkäses und eines geräucherten Schmelzkäses. Wird Schmelzkäse geräuchert, so wird das durch den Schmelzprozeß leicht verdaulich gemachte Eiweiß wieder hart. Wird dagegen 'erfindungsgemäß geräucherter Rohkäse geschmolzen, so wird das harte, oft schwer verdauliche Eiweiß durch die beim Schmelzprozeß stattfindende,Ouellung, d. h. Wassereinlagerung, leicht verdaulich. Es ist einer der Vorzüge des Schmelzkäses, d'aß er das Casein in leicht verdaulicher Form enthält.
• In beispielmäßiger Ausführungsform wird Räucherschmelzkäse nach dem Verfahren folgendermaßen hergestellt: .
• Rohkäse irgendwelcher Sorte wird in Säcken mit kleiner Maschenweite geräuchert. Die Dauer des Räucherns und die weiteren Umstände richten sich danach, welche Anforderungen an die Härte, den Geschmack usw. des geräucherten Käses gestellt werden. Der geräucherte Käse wird auf dreiteiligen Phorphyrwalzen möglichst fein gemahlen und gegebenenfalls hiernach zusammen mit nicht geräuchertem Käse geschmolzen. Die Mischungsverhältnisse, der Wasserzusatz beim Schmelzen usw. richten sich ganz nach den jeweils vorhandenen Käsesorten und weiterhin danach, in welcher Art der Räucherschmelzkäse hergestellt werden soll, z. B. streichfähig oder nicht streichfähig.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Schmelzkäses mitRäuchergeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß geräucherter Rohkäse in gemahlener Form für sich allein oder unter Beimischung von, nicht geräuchertem - Rohkäse dem Schmelzprozeß unterworfen wird.