CH523664A

CH523664A - Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, eiweisshaltigen Lebensmitteln und Aromatisierungsmittel zur Durchführung dieses Verfahrens

Info

Publication number: CH523664A
Application number: CH1462066A
Authority: CH
Inventors: Johannes Henning Gerardus
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1965-10-11
Filing date: 1966-10-11
Publication date: 1972-06-15
Also published as: DE1692797A1; AT272053B; DE1692797C3; GB1132288A; IT1036001B; LU52142A1; FR1496411A; DE1692797B2; BE688107A; NL147619B; SE323275B; DK132422B; FI40961B; NL6513164A; DK132422C; US3520699A

Description

Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, eiweisshaltigen Lebensmitteln und Aromatisierungsmittel zur Durchführung dieses Verfahrens
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Lebensmitteln, insbesondere Lebensmitteln mit einem Käsearoma.

Es ist bekannt, Lebensmitteln ein käseartiges Aroma durch den Zusatz von Fettsäuren, wie Fettsäuren mit unverzweigten Ketten und einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen zwischen 3 und 11, zu erteilen.

Es ist gefunden worden, dass bei der Aromatisierung von Lebensmitteln der Geschmack von natürlichem Käse deutlich besser als mit den für diesen Zweck schon bekannten Fettsäuren dadurch nachgeahmt werden kann, dass man zusätzlich dem Lebensmittel ein oder mehrere Phenole ebenso wie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/oder solche Vorläufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, einverleibt.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierten eiweisshaltigen Lebensmitteln, insbesondere Lebensmitteln mit einem Käsearoma, bei welchem den Lebensmitteln eine oder mehrere Fettsäuren zugesetzt werden, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass man den Lebensmitteln ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/ oder solche Vorläufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, einverleibt.

Die beim erfindungsgemässen Verfahren zugesetzten Phenole werden an die Eiweisskomponente der Lebensmittel gebunden, was zu einer Art Speicherung der Aromastoffe führt.

Ausserdem betrifft die Erfindung ein Aromatisierungsmittel zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens, das sich dadurch auszeichnet, dass es eine oder mehrere Fettsäuren und ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/oder solche Vorläufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, enthält.

Beim erfindungsgemässen Verfahren werden unter Vorläufer der Lactone Verbindungen verstanden, die während ihrer Anwesenheit in den Lebensmitteln ganz oder teilweise die entsprechenden Lactone bilden. Es ist bekannt, dass Ester der 4- und 5-Hydroxyalkansäuren durch Disproportio nierung die Lactone bilden; z. B. werden (3Lactone gebildet aus den Glycerinestern der 5-Hydroxyalkansäuren
EMI1.1

<tb> R1-CHOw(C112)3-COOR2 <SEP> < <SEP> RIFH-(CH2)3-CO+R20H <SEP>
<tb> in welchem R2OH Glycerin oder ein Mono- oder Diglycerid darstellt. Diese Disproportionierungsreaktion geht langsam bei Zimmertemperatur, schneller bei erhöhter Temperatur, und findet auch in den Lebensmitteln statt.

Der Zusatz solcher Lactone zu Fett enthaltenden Lebens mitteln, u. a. zur Erteilung eines Butteraromas, ist an sich bekannt, wie auch z. B. der Zusatz von Estern von 4- oder 5-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und einem einwertigen oder mehrwertigen Alkohol als Vorläufer der oben genannten Lactone von 4- und 5-Hydroxyalkansäuren.

Beispiele von Phenolen, die beim erfindungsgemässen Verfahren besonders brauchbar sind, sind Phenol, p-Kresol und Guajacol.

Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung können insbesondere die folgenden Phenole verwendet werden: o-Kresol, m-Kresol, m-Äthylphenol, p-Äthylphenol, 3,5-Dimethylphenol, m-Propylphenol, 3-Methyl-5-äthylphenol, m-Methoxyphenol, 2,6-Dimethoxyphenol, p-Methylguajacol,p-Äthylguajacol und a-Naphthol.

Eine Aromatisierung in der obenbeschriebenen Weise führt dazu, dass Lebensmittel mit einem Cheddar-Aroma erhalten werden. Es ist ferner gefunden worden, dass es zur Erzielung eines Blaukäse-Aromas zweckmässig ist, dem Lebensmittel ein oder mehrere Methylketone mit 4 bis 17 Kohlenstoffatomen oder 3-Oxoalkansäuren oder Ester davon, die während ihrer Anwesenheit in den Lebensmitteln ganz oder teilweise die entsprechenden Methylketone bilden, als Vorläufer der Methylketone einzuverleiben. Die Methylketone bilden sich aus den 3-Oxoalkansäuren durch Decarboxylierung bzw. aus den Estern durch Hydrolyse und Decarboxylierung. Diese Reaktionen finden auch im Lebensmittel statt. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass es an sich bekannt ist, dass Methylketone in Blaukäsen natürlich vorkommen.

Sämtliche vorgenannten aromatisierenden Verbindungen werden in geringen Mengen zugesetzt. Die Auswahl dieser Mengen wird durch die bei dem Lebensmittel beabsichtigte Aromatisierung und durch die Art des Lebensmittels bestimmt. Wenn Fett enthaltende Lebensmittel aromatisiert werden, sind die einzusetzenden Mengen, berechnet in mg je kg in dem Lebensmittel vorhandenem Fett vorzugsweise wie folgt: Jedes zugesetzte Phenol: 0,1-5 mg; jedes zugesetzte Lacton: bis zu 100 mg; jede zugesetzte Fettsäure: bis zu 600 mg, und wenn Methylketone verwendet werden: bis zu 400 mg von jedem. Von den Vorläufern der Lactone bzw.

Methylketone wird eine entsprechende Menge gebraucht.

Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, dass die Konzentrationen der Fettsäuren und Lactone über einen weiten Bereich variieren können. Die zu wählenden Konzentrationen hängen von der beabsichtigten Aromatisierung ab. Im allgemeinen entspricht die Stärke der Konzentrationen der Lactone und Fettsäuren etwa derjenigen, die schon zur Erteilung eines Butteraromas bzw. Käsearomas üblich gewesen ist.

Die Aromatisierungssubstanzen können bei dem Verfahren gemäss der Erfindung in die Fett enthaltende Mischung in Form einer Lösung in einem Speiseöl oder in Wasser emulgiert eingebracht werden. Die letztgenannte Zusatzmethode wird bevorzugt, wenn Lebensmittel zu aromatisieren sind, die nur einen geringen Fettgehalt haben. Wenn ein Lebensmittel aromatisiert werden soll, das schon geformt worden ist, wie z.B. Gebäck, so kann dieses mit der Lösung oder der Emulsion besprüht werden. Die erfindungsgemäss zu verwendenden Aromatisierungssubstanzen wurden mit guten Ergebnissen zur Aromatisierung von Pulvern, Brotaufstrichmitteln (sandwich spreads), insbesondere Schmelzkäse und Sossen, angewendet.

Die in Betracht kommenden Substanzen haben sich auch zur Aromatisierung einer Art von Schmelzkäse als geeignet erwiesen, der Milchprotein und nicht von Milch stammendes Fett enthält.

Bei der Herstellung von Schmelzkäse - mit oder ohne Anwendung von Milchfett - wird das aus der Milch stammende Rohmaterial nicht oder nur etwas gereift.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1
In 1000 g raffiniertem Erdnussöl wurden die folgenden Substanzen aufgelöst:
20 g Lacton der o-Hydroxydodecansäure
4 g Lacton der y-Hydroxybuttersäure
10 g Lacton der y-Hydroxyoctansäure
40 g Lacton der ±-Hydroxydodecansäure 250 g Buttersäure 300 g Capronsäure 200 g Caprylsäure 250 g Caprinsäure 250 mg Phenol 250 mg p-Kresol 400 mg Guajacol
Beispiel 2
In 1000 g raffiniertem Erdnussöl wurden die in Beispiel 1 erwähnten Substanzen in den in diesem Beispiel angegebenen Mengen gelöst.

Ferner wurden die folgenden Substanzen zugegeben:
100 g Methylpropylketon 250 g Methylpentylketon 200 g Methylheptylketon
40 g Methylnonylketon
10 g Methylundecylketon
10 g Methyltridecylketon
Beispiel 3
540 g gereinigtes Kokosnussöl, zu dem 0,2% Sojabohnenlecithin und 0,67% Anatto (Bixin) zugesetzt worden sind, wurden bei 50 C in 12 Liter Magermilch mittels eines Zentrifugalrührers dispergiert, wonach die erhaltene Emulsion homogenisiert wurde. Danach wurden 67 ml konzentrierte Milchsäure - mit einem Gehalt von 80% monomerer Milchsäure - der Emulsion bei 350 C zugegeben. Infolge dieses Zusatzes fiel der pH-Wert auf 4,65. Die geronnene Milch wurde über ein Tuch filtriert und auf einen Trockenfeststoffgehalt von 48 % ausgedrückt.

Es wurden dann die folgenden Substanzen dem Bruch zugesetzt: 2,5% Polyphosphat ( JOHA-S 9 ) 0,2% Kaliumsorbat 3,0% Proteinhydrolysat (ein Produkt, das durch Hydrolysie ren von Casein mit Salzsäure, darauffolgendes Neutrali sieren der Mischung mit Natriumhydroxyd und schliess liches Trocknen der neutralisierten Mischung erhalten worden war).

Der Bruch wurde mit den zugesetzten Substanzen in einem Küstner-Schmelzbehälter gemischt und danach durch Erhitzen auf 80" C 10 Minuten unter einem Vakuum von 34 cm Quecksilber geschmolzen, während die Masse mit einem mit hoher Geschwindigkeit laufenden Rührer gerührt wurde. Nach dem Schmelzvorgang wurde 0,04% der in Beispiel 1 beschriebenen Öllösung zugegeben. Nach Verfestigung wurde ein Schmelzkäse mit einer guten Konsistenz und einem ausgezeichneten Geschmack erhalten, der vollständig einem aus Cheddar-Käse hergestellten Schmelzkäse entsprach.

Beispiel 4
Der Versuch gemäss Beispiel 3 wurde wiederholt; in diesem Fall wurde jedoch 0,04% der Öllösung gemäss Beispiel 2 zugesetzt, wobei sich wieder ein Schmelzkäse von ausgezeichneter Konsistenz ergab, der den Geschmack und das Aroma von Blaukäse hatte.

Beispiel 5
Zu 12 Liter Milch von 35 C mit einem Fettgehalt von 4,5 % wurden 67 ml konzentrierte Milchsäure - mit einem Gehalt von 80% an monomerer Milchsäure - zugegeben. Der so erhaltene Bruch wurde über ein Tuch filtriert und auf einen Trockenfeststoffgehalt von 48,2% ausgedrückt. Darauf wurden die folgenden Substanzen zu dem Bruch zugegeben: 2,5% Natriumcitrat 0,2% Kaliumsorbat 2,0% Caseinhydrolysat
Nach einer Vormischphase wurden sämtliche Substanzen durch Erhitzen der Mischung auf 90 C unter einem Vakuum von 20 cm Hg während 10 Minuten zusammengeschmolzen, danach wurden 0,04 % der Öllösung gemäss Beispiel 1 zugegeben, worauf die Mischung einige Minuten gerührt wurde.

Es wurde ein Schmelzkäse von gutr Konsistenz mit einem ausgezeichneten Cheddar-Aroma und einem ausgezeichneten Geschmack erhalten.

Beispiel 6
Die Herstellung von Schmelzkäse gemäss den Beispielen 3 und 5 wurde wiederholt, wobei die Konzentration der genannten Aromatisierungssubstanzen in einem weiten Bereich variiert wurde. In Abhängigkeit von dem Verhältnis der Bestandteile wurden Käse erhalten, die Cheddar-Käse mehr oder weniger ähnlich waren. Es ist ersichtlich, dass es auch möglich ist, noch kleinere Änderungen in dem Aroma durch zusätzliche Anwendung bekannter Aromatisierungssubstanzen, wie 4-cis-Heptenal, herbeizuführen. Bei diesen Versuchen wurde u. a. gefunden, dass durch Verwendung der folgenden Aromatisierungssubstanzen in den nachstehend angegebenen Konzentrationsbereichen Fett enthaltende Lebensmittel mit einem guten Käsearoma erhalten werden.

Die folgenden Konzentrationen sind in mg/kg für die in dem fertigen, Fett enthaltenden Lebensmittel angegeben:
Lacton der b-Hydroxydodecansäure 1-50
Lacton der y-Hydroxybuttersäure 1-25
Lacton der y-Hydroxyoctansäure 1-25
Lacton der e-Hydroxydodecansäure 1-50
Buttersäure 100-500
Capronsäure 10-600
Caprylsäure 10-400
Caprinsäure 10-600
Phenol 0,1-2,5 p-Kresol 0,1-2,5
Guajacol 0,1-5,0
In diesem Zusammenhang ist zu bemerken, dass zufriedenstellende Ergebnisse sogar erhalten werden können, wenn ein oder mehrere Lactone der Fettsäuren oder der Phenole fortgelassen werden. Ausserdem werden ausgezeichnete Ergebnisse mit den vorgenannten Zusammensetzungen erhalten, wenn sie zusätzlich 0,002 mg 4-cis-Heptenal je kg Fett enthielten.

Beispiel 7
Entsprechend den in Beispiel 6 beschriebenen Versuchen wurden auch solche zur Herstellung von Fett enthaltenden Lebensmitteln mit einem Blaukäse-Aroma ausgeführt. In diesem Fall wurden auch gute Ergebnisse mit den in Bei spiel 6 angegebenen Substanzen in dem in diesem Beispiel angegebenen Konzentrationsbereich erzielt, wenn zusätzlich die folgenden Methylketone in den nachstehend angegebenen
Konzentrationsbereichen, ausgedrückt in mg/kg für die im fertigen, Fett enthaltenden Lebensmittel, vorhanden waren:
Methylpropylketon 10-100
Methylpentylketon 10-200
Methylheptylketon 10-200
Methylnonylketon 2-60
Methylundecylketon 1-25
Methyltridecylketon 1-25
Auch in diesem Fall trifft es zu, dass selbst in Abwesenheit von einem oder mehreren der vorgenannten Ketone ein sehr zufriedenstellendes Aroma erzielt wird.

PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung von aromatisierten eiweisshaltigen Lebensmitteln, insbesondere Lebensmitteln mit einem Käsearoma, bei welchem den Lebensmitteln eine oder mehrere Fettsäuren zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, dass man ihnen ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkan säuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/oder solche Vor läufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, einverleibt.

UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekenn zeichnet, dass man Phenol und/oder p-Kresol und/oder
Guajacol zusetzt.

2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekenn zeichnet, dass man den Lebensmitteln ausserdem ein oder mehrere Methylketone und/oder solche Vorläufer dieser Methylketone, welche sich in dem Lebensmittel zu dem genannten Methylketon umsetzen, einverleibt, wobei die Methylketone ausser der Methylgruppe eine Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen enthalten.

3. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, bei welchem ein Fett enthaltendes Lebensmittel hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aromatisierungssubstanzen in folgenden Mengen, berechnet in mg je kg in dem Lebensmittel vorhandenem Fett, zusetzt: von jedem Phenol 0,1 bis 5 mg, von jedem Lacton bis zu 100 mg oder eine entsprechende Menge seines Vorläufers, von jeder Fettsäure bis zu 600 mg, und, falls Methylketone oder ihre Vorläufer verwendet werden, bis zu 400 mg von jedem Methylketon oder eine entsprechende Menge seines Vorläufers.

4. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone und/oder deren Vorläufer und gegebenenfalls Methylketone und/oder deren Vorläufer dem Lebensmittel in einer Öllösung zugegeben werden.

5. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone und/oder deren Vorläufer und gegebenenfalls Methylketone und/oder deren Vorläufer dem Lebensmittel in Form einer Emulsion in Wasser zugesetzt werden.

6. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das zu aromatisierende Lebensmittel aus Schmelzkäse besteht, der mit geringer Reifung oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohmaterials hergestellt worden ist.

7. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das zu aromatisierende Lebensmittel aus einer Art Schmelzkäse besteht, der Trockenmaterial aus Magermilch und nicht von Milch abgeleitetes Fett umfasst und mit geringer oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohmaterials hergestellt worden ist.

8. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone oder ihre Vorläufer ebenso wie gegebenenfalls Methylketone und/oder ihre Vorläufer nach dem Schmelzvorgang zusetzt.

9. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone oder ihre Vorläufer ebenso wie gegebenenfalls Methylketone und/oder ihre Vorläufer nach dem Schmelzvorgang zusetzt.

10. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel als Vorläufer der Lactone, welche sich in dem Lebensmittel ganz oder teilweise zu den genannten Ketonen umsetzen, die Ester der 4- oder 5-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen zusetzt.

11. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel als Vorläufer der Methylketone 3-Oxoalkansäuren mit 5-18 Kohlenstoffatomen oder von solchen Oxosäuren abgeleitete Ester, die während ihrer Anwesenheit in den Lebensmitteln ganz oder teilweise die entsprechenden Methylketone bilden, einverleibt.

PATENTANSPRUCH II
Aromatisierungsmittel zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass es eine oder mehrere Fettsäuren und ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/ oder solche Vorläufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, enthält.

**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.

Claims

**WARNUNG** Anfang CLMS Feld konnte Ende DESC uberlappen **. oder weniger ähnlich waren. Es ist ersichtlich, dass es auch möglich ist, noch kleinere Änderungen in dem Aroma durch zusätzliche Anwendung bekannter Aromatisierungssubstanzen, wie 4-cis-Heptenal, herbeizuführen. Bei diesen Versuchen wurde u. a. gefunden, dass durch Verwendung der folgenden Aromatisierungssubstanzen in den nachstehend angegebenen Konzentrationsbereichen Fett enthaltende Lebensmittel mit einem guten Käsearoma erhalten werden.

Die folgenden Konzentrationen sind in mg/kg für die in dem fertigen, Fett enthaltenden Lebensmittel angegeben: Lacton der b-Hydroxydodecansäure 1-50 Lacton der y-Hydroxybuttersäure 1-25 Lacton der y-Hydroxyoctansäure 1-25 Lacton der e-Hydroxydodecansäure 1-50 Buttersäure 100-500 Capronsäure 10-600 Caprylsäure 10-400 Caprinsäure 10-600 Phenol 0,1-2,5 p-Kresol 0,1-2,5 Guajacol 0,1-5,0 In diesem Zusammenhang ist zu bemerken, dass zufriedenstellende Ergebnisse sogar erhalten werden können, wenn ein oder mehrere Lactone der Fettsäuren oder der Phenole fortgelassen werden. Ausserdem werden ausgezeichnete Ergebnisse mit den vorgenannten Zusammensetzungen erhalten, wenn sie zusätzlich 0,002 mg 4-cis-Heptenal je kg Fett enthielten.

Beispiel 7 Entsprechend den in Beispiel 6 beschriebenen Versuchen wurden auch solche zur Herstellung von Fett enthaltenden Lebensmitteln mit einem Blaukäse-Aroma ausgeführt. In diesem Fall wurden auch gute Ergebnisse mit den in Bei spiel 6 angegebenen Substanzen in dem in diesem Beispiel angegebenen Konzentrationsbereich erzielt, wenn zusätzlich die folgenden Methylketone in den nachstehend angegebenen Konzentrationsbereichen, ausgedrückt in mg/kg für die im fertigen, Fett enthaltenden Lebensmittel, vorhanden waren: Methylpropylketon 10-100 Methylpentylketon 10-200 Methylheptylketon 10-200 Methylnonylketon 2-60 Methylundecylketon 1-25 Methyltridecylketon 1-25 Auch in diesem Fall trifft es zu, dass selbst in Abwesenheit von einem oder mehreren der vorgenannten Ketone ein sehr zufriedenstellendes Aroma erzielt wird.

PATENTANSPRUCH 1 Verfahren zur Herstellung von aromatisierten eiweisshaltigen Lebensmitteln, insbesondere Lebensmitteln mit einem Käsearoma, bei welchem den Lebensmitteln eine oder mehrere Fettsäuren zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, dass man ihnen ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkan säuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/oder solche Vor läufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, einverleibt.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekenn zeichnet, dass man Phenol und/oder p-Kresol und/oder Guajacol zusetzt.

2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekenn zeichnet, dass man den Lebensmitteln ausserdem ein oder mehrere Methylketone und/oder solche Vorläufer dieser Methylketone, welche sich in dem Lebensmittel zu dem genannten Methylketon umsetzen, einverleibt, wobei die Methylketone ausser der Methylgruppe eine Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen enthalten.

3. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, bei welchem ein Fett enthaltendes Lebensmittel hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aromatisierungssubstanzen in folgenden Mengen, berechnet in mg je kg in dem Lebensmittel vorhandenem Fett, zusetzt: von jedem Phenol 0,1 bis 5 mg, von jedem Lacton bis zu 100 mg oder eine entsprechende Menge seines Vorläufers, von jeder Fettsäure bis zu 600 mg, und, falls Methylketone oder ihre Vorläufer verwendet werden, bis zu 400 mg von jedem Methylketon oder eine entsprechende Menge seines Vorläufers.

4. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone und/oder deren Vorläufer und gegebenenfalls Methylketone und/oder deren Vorläufer dem Lebensmittel in einer Öllösung zugegeben werden.

5. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone und/oder deren Vorläufer und gegebenenfalls Methylketone und/oder deren Vorläufer dem Lebensmittel in Form einer Emulsion in Wasser zugesetzt werden.

6. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das zu aromatisierende Lebensmittel aus Schmelzkäse besteht, der mit geringer Reifung oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohmaterials hergestellt worden ist.

7. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das zu aromatisierende Lebensmittel aus einer Art Schmelzkäse besteht, der Trockenmaterial aus Magermilch und nicht von Milch abgeleitetes Fett umfasst und mit geringer oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohmaterials hergestellt worden ist.

8. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone oder ihre Vorläufer ebenso wie gegebenenfalls Methylketone und/oder ihre Vorläufer nach dem Schmelzvorgang zusetzt.

9. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone oder ihre Vorläufer ebenso wie gegebenenfalls Methylketone und/oder ihre Vorläufer nach dem Schmelzvorgang zusetzt.

10. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel als Vorläufer der Lactone, welche sich in dem Lebensmittel ganz oder teilweise zu den genannten Ketonen umsetzen, die Ester der 4- oder 5-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen zusetzt.

11. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel als Vorläufer der Methylketone 3-Oxoalkansäuren mit 5-18 Kohlenstoffatomen oder von solchen Oxosäuren abgeleitete Ester, die während ihrer Anwesenheit in den Lebensmitteln ganz oder teilweise die entsprechenden Methylketone bilden, einverleibt.

PATENTANSPRUCH II Aromatisierungsmittel zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass es eine oder mehrere Fettsäuren und ausserdem ein oder mehrere Phenole sowie ein oder mehrere Lactone von 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/ oder solche Vorläufer dieser Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, enthält.

UNTERANSPRÜCHE

12. Aromatisierungsmittel nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem ein oder mehrere Methylketone und/oder solche Vorläufer dieser Methylketone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Methylketonen umsetzen, enthält, wobei die Methylketone aussser der Methylgruppe eine Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen enthalten.

13. Aromatisierungsmittel nach Patentanspruch II oder Unteranspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass es als Vorläufer der Lactone, welche sich in dem Lebensmittel zu den genannten Lactonen umsetzen, Ester der 4 bis 22 Kohlenstoffatome aufweisenden 4- oder 5-Hydroxyalkansäuren enthält beziehungsweise als Vorläufer der Methylketone, welche bei Anwesenheit in dem Lebensmittel ganz oder teilweise die Methylketone mit einer Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen bilden, 3-Oxoalkansäuren mit 5 bis 18 Kohlenstoffatomen oder von solchen Oxosäuren abgeleitete Ester enthält.