DE1692797C3 - Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, ein Käsearoma aufweisenden Lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, ein Käsearoma aufweisenden Lebensmitteln

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DE1692797C3 DE1692797A DE1692797A DE1692797C3 DE 1692797 C3 DE1692797 C3 DE 1692797C3 DE 1692797 A DE1692797 A DE 1692797A DE 1692797 A DE1692797 A DE 1692797A DE 1692797 C3 DE1692797 C3 DE 1692797C3
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Description

von jedem Phenol 0,1 bis 5 mg,
von jedem Lacton oder seinem Vorläufer bis zu 100 mg,
von jeder Fettsäure bis zu 600 mg,
und falls Methylketone oder ihre Vorläufer verwendet werden, bis zu 400 mg von jedem.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als zu aromatisierendes Lebensmittel Schmelzkäse verwendet, de; mit geringer Reifung oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohstoffs hergestellt worden ist.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als zu aromatisierenclcs Lebensmittel eine Art Schmelzkäse verwendet, der Trockensubstanz aus Magermilch und nicht von Milch abgeleitetes Fett enthält und mit geringer oder ohne Reifung des Milch enthaltenden Rohstoffs hergestellt worden ist.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fettsäuren, die Phenole, die Lactone und gegebenenfalls die Methylketone nach dem Schniclzvorgang zusetzt.
Es ist bekannt, Lebensmitteln ein käseurtiges Aroma durch den Zusatz von Fettsäuren, wie Fettsäuren mit unverzweigten Ketten und einer geraden Gesamtanzahl von Konlenstoffatomcn zwischen 4 und 12, zu erteilen.
Es ist gefunden worden, daß bei der Aromatisierung von Lebensmitteln der Geschmack von natürlichem Käse deutlich besser als mit den für diesen Zweck schon bekannten Fettsäuren dadurch nachgeahmt
»° werden kann, daß man zusätzlich dem Lebensmittel die im vorstehenden Anspruch 1 gekennzeichneten Stoffe einverleibt.
Der Zusatz solcher Lactone zu Fett enthaltenden Lebensmitteln, unter anderem zur Erteilung eines
is Butteraromas, ist an sich bekannt. Ferner ist es bekannt, daß z. B. von aliphatischen γ- oder o-Hydroxjcarbonsäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und einem einwertigen oder mehrwertigen Alkohol abgeleitete Ester Vorläufer der obengenannten Lactone von
ίο y- und ^-Hydroxycarbonsäuren sind.
Unter »Vorläufer« werden in diesem Zusammenhang Verbindungen verstanden, die während ihrer Anwesenheit im Lebensmittel ganz oder teilweise in Lactone umgewandelt werden.
»5 Beispiele von Phenolen, die zur Verwendung gemäß der Erfindung besonders brauchbar sind, sind Phenol, p-Kresol und Guajacol.
Eine Aromatisierung in der oben beschriebenen Weise führt dazu, daß Lebensmittel mit einem Cheddar-Aroma erhalten werden. Es ist ferner festgestellt worden, daß es zur Erzielung eines Blaukäse-Aromas zweckmäßig ist, dem Lebensmittel ein oder mehrere Methylketone und/oder ß-Ketosäuren oder deren Ester einzuverleiben, wobei Ketone zur Anwendung gelangen, bei denen außer der Methylgruppe eine Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen vorhanden ist (Anspruch 2). In diesem Zusammenhang ist zu beachten, daß es an sich bekannt ist, daß Methylketone in Blaukäsen natürlich vorkommen.
<o Sämtliche vorgenannten aromatisierenden Verbindungen werden in geringen Mengen zugesetzt. Die Auswahl dieser Mengen wird durch die bei dem Lebensmittel beabsichtigte Aromatisierung und durch die Art des Lebensmittels bestimmt. Wenn Fett enthaltende Lebensmittel aromatisiert werden, sind die einzusetzenden Mengen, berechnet in mg/kg, in in dem Lebensmittel vorhandenem Fett vorzugsweise wie folgt: jedes zugesetzte Phenol: 0,1 bis 5 mg; jedes zugesetzte Lacton oder dessen Vorläufer: bis zu
jo 100 mg; jede zugesetzte Fettsäure: bis zu 600 mg, und wenn Methylketone verwendet werden: bis zu 400 mg von jedem (Anspruch 3).
Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, daß die Konzentrationen e'er Fettsäuren und Lactone über einen weiten Bereich variieren können. Die zu wählenden Konzentrationen hängen von der beabsichtigten Aromatisierung ab. Im allgemeinen entspricht die Stärke der Konzentrationen der Lactone und Fettsäuren etwa derjenigen, die schon zur Erteilung eines Butteraromas bzw. Käsearomas üblich gewesen ist.
Die Aromatisiemngssubstanzen können bei dem Verfahren gemäß der Erfindung in die Fett enthaltende Mischung in Form einer Lösung in einem Speiseöl oder in Wasser emulgiert eingebracht werden. Die letztgenannte Zusatzmethode wird bevorzugt, wenn Lebensmittel zu aromatisieren sind, die nur einen geringen Fettgehalt haben. Wenn ein Lebensmittel aromatisiert werden soll, das schon geformt worden
ist, wie ζ. B. Gebäck, so kann dieses mit der Lösung oder der Emulsion besprüht werden. Die erfindungsgemäß zu verwendenden Aromatisierungssubstanzen wurden mil guten Ergebnissen zur Aromatisierung von Pulvern, Brolaufstrichmitieln, insbesondere Schmelzkäse und Soßen, angewendet.
Die in Betracht kommenden Substanzen haben sich auch zur Aromatisierung einer Art von Schmelzkäse als geeignet erwiesen, der Milchprotein und nicht von Milch stammendes Feit enthält.
Bei der Herstellung von Schmelzkäse — mit oder ohne Anwendung von Milchfett — wird das aus der Milch stammende Rohmaterial nicht oder nur etwas gereift.
Es ist ersichtlich, daß es auch möglich ist, noch kleinere Änderungen in dem Aroma durch zusätzliche Anwendung bekannter Aromatisierungssuhstanzen, wie Heplcn-(4cis)-al-(l), herbeizuführen. Bei Versuchen wurde unter anderem gefunden, daß durch Verwendung der folgenden Aromatisierungssubstanzen in den nachstehend angegebenen Konzentrations bereichen Fett enthaltende Lebensmittel mit einem guten Käsearoma erhalten werden. Die folgenden Konzentrationen sind in mg/kg für die in dem fertigen, Fett enthaltenden Lebensmittel angegeben:
Lacton der Λ-Hydroxydodecansäure I bis 50
Lacton der y-Hydroxybuttersäure.. 1 bis 25
Lacton dery-Hydroxyoctansäure .. 1 bis 25
Lacton der f-Hydroxydodecansäure 1 bis 50
Buttersäure 100 bis 500
Capronsäure 10 bis 600
Caprylsäure 10 bis 400
Caprinsäure 10 bis £00
Phenol 0,1 bis 2,5
p-Kresol 0,1 bis 2,5
Guajacol 0,1 bis 5,0
In diesem Zusammenhang ist zu bemerken, daß zufriedenstellende Ergebnisse sogar erhalten werden können, wenn ein oder mehrere Lactone der Fettsäuren oder der Phenole fortgelassen werden.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel la
In 1000 g raffiniertem Erdnußöl wurden die folgenden Substanzen aufgelöst:
20 g Laclon der ύ-Hydroxydodecansäure,
4 g Lacton der y-Hydroxybuttersäure,
10 g Lacton der y-Hydroxyoctansäure,
40 g Lacton der ε-Hydroxydodecansäure,
25Og Buttersäure,
300 g Capronsäure,
200 g Caprylsäure,
25Og Caprinsäure,
250 mg Phenol,
250 mg p-Kresol,
400 mg Guajacol.
Beispiel Ib
In 1000 g raffiniertem Erdnußöl wurden die im Beispiel la erwähnten Substanzen in den in diesem Beispiel angegebenen Mengen gelöst.
Farner wurden die folgenden Substanzen zugegeben:
100 g Methylpropylketon,
250 g Methylpentylketon,
2C0gMethylhcptylketon,
40 g Melhylnonylketon,
10 g Methylundecylketon,
10 g Methyllridecylkeion,
Beispiel Ic
54Og gereinigtes Kokosnußöl, zu dem 0,2% ToJabohnenlecilhin und 0,67% Bixin zugesetzt worden sind, wurden bei 50' C in 12 Liter Magermilch mittels eines Zcntrifugalrührers dispergiert, wonach die erhaltcne Emulsion homogenisiert wurde. Danach wurden 67 ml konzentrierte Milchsäure — mit einem Gehalt von 80% monomercr Milchsäure — der Emulsion bei 35VC zugegeben. Infolge dieses Zusm/cs fiel der pH-Wert auf 4,65. Die geronnene Milch wurde über ein Tuch filtriert und auf einen Trockenfesistoffj-ehalt von 48 "·„ ausgedrückt. Ils wurden dann die folgenden Substanzen dem Bruch zugesetzt:
2,5% Polyphosphat,
0,2% Kaliumsorbat,
3,0% Proteinhydrolysat (ein Produkt, das durch Hydrolysieren von Casein mit Salzsäure, darauffolgendes Neutralisieren der Mischung mit Nalriumh'idroxyd und schließliches
Trocknen der neutralisierten Mischung er
halten worden war).
Der Bruch wurde mit den zugesetzten Substanzen in einem Küstner-Schmelzbehälter gemischt und danach durch Erhitzen auf 8O0C 10 Minuten unter einem Vakuum von 34 cm Quecksilber geschmolzen, während die Masse mit einem mit hoher Geschwindigkeit laufenden Rührer gerührt wurde. Nach dem Schmelzvorgang wurde 0,04% der im Beispiel la beschriebenen öllösung zugegeben. Nach Verfestigung wurde ein Schmelzkäse mit einer guten Konsistenz und einem ausgezeichneten Geschmack erhalten, der vollständig einem aus Cheddar-Käse hergestellten Schmelzkäse entsprach.
Beispiel 2
Der Versuch gemäß Beispiel Ic wurde wiederholt; in diesem Fall wurde jedoch 0,04% der öllösung gemäß Beispiel Ib zugesetzt, wobei sich wieder ein Schmelzkäse von ausgezeichneter Konsistenz ergab, der den Geschmack und das Aroma von Blaukäse hatte.
Beispiel 3
Zu 12 Liter Milch von 35°C mit einem Fettgehalt von 4,5% wurden 67 ml konzentrierte Milchsäure — mit einem Gehalt von 80% an monomerer Milchsäure — zugegeben. Der so erhaltene Bruch wurde über ein Tuch filtriert und auf einen Trockenfeststoffgehalt \on 48,2% ausgedrückt. Darauf wurden die folgenden Substanzen zu dem Bruch zugegeben:
2,5% Natriumeitrat,
0,2% Kaliumsorbat,
2,0% Caseinhydrolysat.
Nach einer Vormischphase wurden sämtliche Substanzen durch Erhitzen der Mischung auf 900C unter
einem Vakuum von 20 cm Hg während 10 Minuten zusammengeschmolzen, danach wurden 0,04% der öilösung gemäß Beispiel la zugegeben, worauf die Mischung einige Minuten gerührt wurde. Es wurde ein Schmelzkäse von guter Konsistenz mit einem ausgezeichneten Cheddar-Aroma und einem ausgezeichneten Geschmack erhalten.
Beispiel 4
Die Herstellung von Schmelzkäse gemäß Beispiel Ic wurde wiederholt, wobei die Konzentration der Aromatisierungssubstanzen, wie unten angegeben, variiert wurde.
Nach dem Schmelzvorgang, bevor die Masse sich verfestigt hatte, wurden 540 mg einer öilösung unter Rühren zugegeben. Die öilösung wurde hergestellt, indem man die folgenden Stoffe in den angegebenen Grammengen in raffiniertem Erdnußöl auflöste, bis 1000 g Lösung erhalten wurde.
Lacton der (5-Hydroxy- 10 25 15
dodecansäure
Lacton der y-Hydroxy- 20 0 2
butansäure
Lacton der y-Hydroxy- 4 10 2
octansäure
Lacton der ε-Hydroxy- 0 3 2
dodecansäure
Buttersäure 150 150 150
Capronsäure 100 100 100
Caprylsäure 100 100 100
Caprinsäure 50 50 50
Phenol 0,15 1,5 0,10
p-Kresol 1,0 0,15 0,10
Guajacol 0,35 0,10 0,10
Es wurden Schmelzkäse mit einem guten Cheddararoma erhalten, wobei die Mischung c bevorzugt wurde. Außerdem wurden ausgezeichnete Ergebnisse mit den vorgenannten Zusammensetzungen erhalten, wenn die Öilösung zusätzlich 2 mg Hepten-(4cis)-al-(1) enthielt.
Beispiel 5
Die Herstellung von Schmelzkäse gemäß Beispiel 4 wurde wiederholt, wobei zusätzlich zu den Grammmengen, genannt lifter a, b und c, die folgenden Grarnmengen von 2-Alkanonen in die öilösung aufgenommen wurden:
a' b' c'
Methylpropylketon
Methylpentylketon
Methylheptylketon
Methylnonylketon
Methylundecylketon
Methyltridecylketon
Es wurden Schmelzkäse mit einem guten Blaukäsearoma (Roquefortaroma) erhalten, wobei die Mischung c bevorzugt wurde. Eine Verbesserung wurde auch hier erreicht, wenn die öilösung zusätzlich 2 mg Hepten-(4cis)-al-(l) enthielt.
50 0 25
0 150 50
150 0 100
10 40 20
20 1 5
20 1 5
Beispiel 6
1. Fettsäurengemisch
Ein Fettsäurengemisch wurde zusammengesetzt aus 150 Teilen Butlersäure, 6 Teilen Isobuttersäure,
30 Teilen Valeriansäure, 30 Teilen Isovaleriansäure, 50 Teilen Capronsäure und 50 Teilen Caprylsäure, zusammen 316 Teilen.
Dieses Gemisch wurde in den folgenden Versuchen ίο gebraucht:
2. Margarine
Margarinen wurden auf übliche Weise aus den folgenden Ingredienzen hergestellt:
A B C ~
Pflanzenfett (g) 100 100 100
Wasser (g) 13 13 13
Magermilch (g) 7 7 7
Salz(g) 1 1 1
Emulgator (g) 0." 0,3 0,3
Fettsäurengemisch (μζ) 316 316 316
Lacton der <5-Hydroxy- — 18 18
decansäure f^g)
4-Kresol (jzg) — 0,5 —
Guajacol (^g) — — 0,1
Die Margarinen A und B wurden miteinander verglichen in einem sogenannten Pair-Test von einer Prüfgruppe von 17 Personen, von denen 12 fanden, daß Margarine B am meisten einen Geschmack von altem Käse hatte.
Die Margarinen A und C wurden auf gleiche Weise verglichen von einer Prüf gruppe von 15 Personen, von denen 11 fanden, daß Margarine C am meisten einen Geschmack von altem Käse hatte.
3. Käsesoße
Käsesoßen wurden aus den folgenden Ingredienzen zusammengesetzt:
50
50
650
4,13
100
1
50
50
650
4,13
100
1
Margarine (g)
Feinmehl (g)
Milch (g)
Salz (g)
Junger Käse, gemahlen (g)
Aromatisierles Erdnußöl*)
») Für Soße D enthält das Erdnußöl 67,5 mg/g Fetlsäuren- jO gemisch. Für Soße E 67,5 mg/g Fettsäurengemisch, 2,56 mg/g
Lacton der i-Hydroxydecansäure und 0,0043 mg/g 4-Kresol.
Beide Soßen wurden wie folgt hergestellt: Die Margarine wurde geschmolzen, das Feinmeh! portionsweise zugefügt, wonach die Milch, worin das Salz, gelöst war, zugesetzt wurde. Unter kräftigem Rühren wurde das Gemisch zum Kochen erhitzt, wonach man es noch 5 Minuten leise kochen ließ. Der gemahlene Jungkäse wurde, gemischt mit dem aromatisierten Erdnußöl, unter gutem Führen dem kochenden Gemisch zugefügt.
Die beiden Soßen wurden in einem Pair-Test von einer Prüfgruppe von 12 Personen miteinander verglichen. Zehn Personen fanden das Soße E am meisten einen Geschmack von altem Käse hatte.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmu-!£>en, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, ein Käsearoma aufweisenden Lebensmitteln, bei welchem man den zu aromatisierenden Lebensmitteln eine oder mehrere Fettsäuren zusetzt, d a durch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Lebensmitteln zusätzlich
(a) ein oder mehrere Phenole der Reihe: Phenol, p-Kresol, Guajacol, ο Kresol, m-Kxesol, 3-Äthylphenol, 4-Äthylphenol, 3,5-DimethyIphenol, 3-Propylphenol, 3-Athyl-5-methylphenol, 3-Methoxyphenol, 2,6-Dimethoxyphenol, p-Methylguajacol, p-Äthylguajacol und «-Naphthol und
(b) ein oder mehrere Lactone von aliphatischen γ-, δ- oder e-Hydroxyalkansäuren, die 4 bis 22 Kohlenstoffatome aufweisen und/oder von aliphatischen γ- oder ö-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und einem einwertigen oder mehrwertigen Alkohol abgeleitete Ester, die sich während ihrer Anwesenheit in den zu aromatisierenden Lebensmitteln ganz oder teilweise in die entsprechenden Lactone umwandeln, zusetzt, wobei man die genannten Zusatzstoffe in Form einer öllösung oder in Form einer Emulsion in Wasser verwendet
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Lebensmitteln außerdem ein oder mehrere Methylketone, wobei die Methylketone außer der Methylgruppe eine Alkylgruppe mit 2 bis 15 Kohlenstoffatomen enthalten, und/oder eine oder mehrere /?-Ketosäuren oder deren Ester, die sich während ihrer Anwesenheit in den zu aromatisierenden Lebensmitteln ganz oder teilweise in die entsprechenden mitteln ganz oder teilweise in die entsprechenden Methylketone umwandeln, in Form einer Öllösung oder einer Emulsion in Wassei zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man im Falle der Herstellung eines ein Fett enthaltenden aromatisierten Lebensmittels die Aromalisierungssubstanzen in folgenden Mengen, berechnet in mg je kg in dem Lebensmittel vorhandenem Fett, zusetzt:
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