DE2535857C2 - Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen Speisen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen SpeisenInfo
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- DE2535857C2 DE2535857C2 DE19752535857 DE2535857A DE2535857C2 DE 2535857 C2 DE2535857 C2 DE 2535857C2 DE 19752535857 DE19752535857 DE 19752535857 DE 2535857 A DE2535857 A DE 2535857A DE 2535857 C2 DE2535857 C2 DE 2535857C2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
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Description
Die vorliegende Erfindung hat es sich zur Aufgabe gestellt, eine Speise, welche Käsen der Gruppe Pasta
Filata oder Cheddar ähnlich ist, herzustellen. Insbesondere ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine
Speise zu er.· ugen, die billiger als echte Pasta Filata
oder Cheddarkäse ist und besonders zur Verwendung in
Gerichten wie Enchiladas. Pizzas, Tocos, belegten Broten oder Sandwiches ^owie anderen zubereiteten
Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet ist.
Bestimmte Rahmkäseimitationen sind im Handel erhältlich und beispielsweise in den US-PS'en 33 97 994.
33 97 995 beschrieben. Diese Patentschriften betreffen aber nicht Kaseimitationen von Pasta Filata und
Cheddarkäse
In der DE OS 20 58 207 werden synthetische Käse-Aufstrichmassen bzw. -soiien und ein Verfallen
zur Herstellung dieser Produkte beschrieben. Diese Produkte bestehen aus 10 —40Gew.-% eines nicht
milchartigen Lipoids (allgemein tierische und pflanzliche
Öle und Fette), 8 —25 Gew-% eines Proteins (jegliches tierisches oder pflanzliches Protein),
44 — 60 Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit (Wasser, Milch, etc.). 0,1 — 2Gew.-% eines genießbaren Salzes
und gegebenenfalls Käse Geschmacksstoffen und üblichen Verarbeitiingshilfsstoffen. Zusätzlich können diese
Produkte noch eine Säure enthalten, wobei aus einer Vielzahl von anorganischen und organischen Säuren
ausgewählt weiden kdnn. Die Herstellung dieser Produkte erfolgt durch einfaches Vermischen. Ein
bestimmter pH Wertbereich muß dabei nicht eingehalten werden. Diese bekannten Produkte sind für die
vorliegenden Zwecke jedoch nicht geeignet, und die allgemein gehaltenen Offenbarungen der DE-OS
20 58 207 zeigen nicht, wie man zu den erfindungsgemäß erwünschten Produkten gelangen kann.
Aus der DE-OS 24 11 913 sind käseähnliche Speisen
bekannt, die Käsen aus der Gruppe Pasta Filata, American Pasteurized Cheese und Cheddar ähnlich sind,
und aus 12-35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2 und 43"C1 15-33% Kalziumkaseinal
und/oder Natriumkaseinat und 0,5—1,5% Adipinsäure bestehen und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufweisen,
wobei das Kalzium- und/oder Natriumkaseinat in situ aus den entsprechenden Mengen von Kasein und
Kalzium- und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenenfalls zusammen mit Kalziumchlorid,
und bei Einsatz von Kalziumhydroxid allein aus Kasein einer Korngröße nicht über 0,18 mm
hergestellt worden ist, und das Untermischen des Fettes oberhalb seines Schmelzpunktes bei hohem Vermi-
Ui schungsgrad und unter subatmosphärischsn Drücken
erfolgt ist.
Diese Produkte werden hergestellt, indem man zunächst eine wäßrige Lösung von Adipinsäure mit
einem pH-Wert zwischen 2,5 und 3,5 herstellt,
ι ι anschließend die gewünschte Kaseinmenge untermischt,
dann die erforderliche Menge an Natrium- und/oder Kalziumhvdroxid gegebenenfalls mn Kalziumchlorid
hinzufügt, und schließlich das Fett unter den oben genannten Bedingungen untermischt. Diese·., Verfahren
ist wegen der in situ Bildung des Kaseinais relativ kompliziert und es wäre daher wünschenswert, ein
einfaches HcrstcUungsverfahren zur Verfügung zu
stellen. Darüber hinaus enthalten die bekannten Produkte lediglich Adipinsäure und es besteht daher ein
Ji Bedürfnis, Produkte dieser Art zur Verfügung zu stellen,
die infolge des Einsatzes anderer Säuren unterschiedliche Geschmacksnoten aufweisen.
Die Erfindung uetrifft ein Verfahren zur Herstellung
von im wesentlichen gasfreien Speisen, welche Käsen
jo der Gruppe Pasta Filaia und Cheddar ähnlich sind, und
einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufweisen, bei welchem 12 bis 35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen
32.2 und 43 C. 0.5 bis 1.8% einer organischen Säure und
15 bis 33% Kal/iumkaseinat sowie gegebenenfalls Mehl.
Ji Emulgiersalze. Färb- und Geschmacksstoffe und Wasser
gemischt werden dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett schmilzt, das geschmolzene Fett mit Wasser unter
subatmosphärischem Druck emulgiert. und die Fettemulsion mit den trockenen Zutaten unter subalmosphärischem
Druck und unter 'inher Scherkraft bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des
Feite", vermischt, und daß man als organische Säure
Milch-, Zitronen- und'oder Apfelsäure und gegebenen
falls Adipinsäure einsetzt.
4S Überraschenderweise wurde festgestellt, daß die in
situ Bildung des Kaseinats. wie dies die DE-OS 24 11 913
vorschreibt, nicht erforderlich ist. Weiterhin wurde festgestellt, daß die Mehrzahl der auf Seite 16. letzter
Absatz der DE OS 20 58 207 erwähnten Säuren für den vorliegenden Zweck nicht geeignet sind. Versuche
haben ergeben, daß die in der zuletzt genannten DEiOS
erwähnten Phosphor . Bernstein-. Chlorwasserstoff . Wein und Fumarsäure zu nicht zufriedenstellenden
Produkten führen, was den Geschmack und/oder die
S5 Konsistenz anbetrifft. Überraschenderweise wurde
festgestellt, diß für den erfindungsgemäßen Zweck nur
Milch-. Zitronen urd/oder Apfelsäure, gegebenenfalls
zusammen mit Adipinsäure, einsetzbar sind
Normalerweise werden bei Cheddarkäse Imitationen bis zu 2% Emulgiersal/e. wie zum Beispiel Dinatrium·
phosphat und Natriiimaluminiumphosphat zugefügt
»Im wesentlichen gasfrei«, wie erfindungsgemäß verwendet, bedeutet, daß das Erzeugnis keine Luftlöcher
besitzt.
Erfindungsgemäß wird das Fett geschmolzen, und dann bildet man eine Emulsion des Fettes mit dem
Wasser unter subatmosphärischen Bedingungen, um etwaige Luft aus der Emulsion entfernen zu können. Die
Trockenbestandteile, zu denen das Kalziumkaseinat zählt, werden mit der Enulsion unter hoher Scherkrall,
subatmosphärischen Bedingungen und bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunktes vermischt, so
daß eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der Trockenzutaten und der Emulsion erzielt wird. Die
subatmosphärischen Bedingungen verhindern den Einschluß von Gasen im Erzeugnis. Ein hoher Vermischungsgrad
sorgt dafür, daß eine Vermischung der Trockenzutpten mit der Emulsion vollständig und
schnell erfolgt. Falls eine hochgradige Vermischung nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche
Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß die einzelnen Trockenzutattn mit Ölfilm überzogene
Klumpen bilden, die sich nur sehr schwer aufbrechen lassen. Zum anderen löst sich die Emulsion auf und
nimmt einen »quarkigen« Charakter an, anstatt den einer homogenen Mischung, welche einem Pasta Filata
oder Cheddarkäse ähnelt.
In den Zeichnungen zeigt
Fig. 1 einen Längsschnitt durch einen geeigneten handelsüblichen Hochscherkraftmischer, und
F i g. 2 einen Querschnitt durch das Ger?. von F i g. 1.
Erfindungsgemäß kann das Fett ein solches sein, wie es in Back- oder Kochfetten oder Margarinen
verwendet wird und einen Schmelzpunkt von zwischen 32,2° und 433C besitzt. Das vorzugsweise zu verwendende
Fett soll raffiniertes, gebleichtes und auf einen Schmelzpunkt von ungefähr 43°C gehärtetes Sojabohnenöl
sein, das in einer Menge von ungefähr 22% oder 24% der Speise vorhander, ist.
Ein Produkt, wenn es Cheddarkäse entsprechend ähnlich sein soll, muß geeignete Schmelzeigenschaftoi
aufweisen und. wenn es Pasta Filata-Käsen. wie z. B. Mozzarella ähneln soll, muß es annehmbare Faserigkeit
und/oder Auflösbarkeit besitzen. Bei beiden Käseimitationen ist akzeptable Eßbarkeit in gekochtem sowohl als
auch in ungekochtem Zustand erforderlich. Zur Erreichung der Eigenschaften der Pasta Filata-Käse als
auch der Cheddarkäse ist es im Verfahren der vorliegen 'en Erfindung erforderlich, daß zur Fett/Wasseremulsion
auch das Kalziumkaseinat, das ungelatinierte Mehl sowie eine besondere Säure oder Säuren
zugefügt werden und daß der pH-Wert innerhalb der bezeichneten Grenzen gehalten wird. In manchen
Fällen, wo nicht zähfaseriger Pasta Hlata-Käse mit
stärkere. Auflösungs- oder Schmüztendenz gewünscht
wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Das ungelatinierte Mehl wird zwecks Erhöhung der
Faserigkeit und der Festigkeit des Erzeugnisses verwendet, wobei die^i Eigenschaften die Schneidbarkeit
beeinflussen. Bei Verwendung von ungelatiniertem Mehl w.:d es in Menge.i von bis ?.u 5%. vorzugsweise
1 — 5% der Speise eingesetzt. Als ungelatiniertes Mehl
wird vorzugsweise Sagomehl verwendet.
Erfindungsgemäß müssen 0.5-1,8% Äpfel-, Milch und/oder Zitronensäure und gegebenenfalls Adipinsäure
beigefügt werden, doch ist der genaue Grund hierfür noch nicht vollständig bekannt. Ihre Funktion besteht in
der Kontrolle des pH-Wertes sowie in der Verleihung der nötigen Festigkeit und .Schmelzeigenschaften, wie
sie bei Gerichten wie Pizza verlangt werden. Der pH-Wert wiederum beeinflußt Geschack und Faserigkeit.
Falls der ρ H-Wert zu hoch oder zu niedrig ist, kann die Speise nicht die nötige faserige Konsistenz ι
aufweisen, wie es von Pasta Filata-Käsen im allgemeinen verlangt wird. Auch verleiht der leicht sauro
Zustand dem Erzeugnu einen wünschenswerten, herben Geschmack. Vorzugsweise wird Milchsäure verwendet.
Hie kase-lmitutiun mit Zitronen oder Apfelsäure
weist im Vergleich zu dem Produkt, das nnter
Verwendung von Milchsäure hergestellt wurde, zwar eine größere Neigung zu verkrusten, zu gerinnen und zu
verbrennen und etwas schlechtere Schmelzeigenschaften
auf, jedoch ist der Geschmack zufriedenstellend.
Bei Mozzarella-ähnlichen Käse-Imitationen sollte de. pH-Wert des Erzeugnisses ungefähr 5,1 bis 5.5
vorzugsweise 5,1, betragen. Bei Cheddar-ähnlichen Speisen sollte der pH-Wert etwa 4,8 bis 5,7, vorzugsweise
ebenfalls 5,1, betragen.
Bei Cheddarkäsen dient die Zugabe von bis zu 2% Emulgiersalzen dazu, der Speise die gewünschten
Eigenschaften in bezug auf Schmelz. Schneidbarkeit usw. zu verleihen. Auch trägt dies zu einem wünschenswerten
Schmelzfluß des Käses bei dessen Erhitzung auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Vorzugsweise wird
ungefähr 0,85% Dinatriumphosphat vervendet.
Bei der Herstellung der Fett/Wasseremulsion beträgt
die Wassermenge vorzugswe;re 47% des Gesamtgewichtes
des Enderzeugnisses. Es Können gewöhnliche,
bei Lebensmitteln benutzte Emulgatoren eingesetzt werden. Geeignete Hochscherkraftmischgeräte für die
Vermischung der Fett-/Emulsion mit den Trockenzutaten
einschließlich des Kalziumkaseinats unter hoher ScherKraft sind im Handel erhältlich. Der gewünschte
Mischvorgang unter Hochscherkraft kann binner. weniger als 4 min, vorzugsweise innerhalb zwei oder
drei Minuten, erreicht werden.
Das in den Fig. 1 und 2 dargestellte, geeignete Hochscherkraftmischgerät besitzt ein mit einem
Dampfmantel versehenes zylindrisches Gehäuse 10, welches eine im wesentlichen zylindrische Kammer 12
bildet, die an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstüre 14 befindet sich auf der Oberseite des
Gefäßes oder Gehäuses, und eine F.ntnahmetür 15 an dessen Unterseite, wobei die beiden Türen aufeinander
ausgerichtet sind. Eine Vakuumleitung 16 ist mit der Kammer 12 in der Nähe der Beschickungstür 14
verbunden, und ein Dampfanschluß 20 ist für die versorgung der Dampfummantelung 21 vorgesehen.
Entlang der Mittelachse der Kammer 12 ist eine Welle 22 angeordnet, aus der in radialer Richtung eine
Anzahl von Armen 24 hervorragen, deren äußerstes Ende jeweils ein pflugförmiges Misc'-elemen". 26 trägt,
welches so konstruiert ist. daß es sich der Innenfläche der Kammer 12 anpaßt. Besagte pflugförmige Mischelemente
schleudern das Mischgut von der Innenwand der Kammer 12 weg auf deren Mittelachse zu. Aus der
unteren Wand des Behälters oder der Kammer heraus und i'i letztere hinein ragt ein Hochgeschwindigkeits-Mischgerät
28, welches von einem Elektromotor 30 angetrieben wird. Der Mischer arbeitet mit einer
Drehzahl von 3600 Upm und bricht etwaige Klumpenbildiing
auf.
Eine Cheddar-Käse-Imitation wurde aus den folgenden
Zutaten zubereitet:
Trockcnzutatcn
Prozentsatz
Kalziumkaseinal
Sagomehl
Salz (NaCI)
Sagomehl
Salz (NaCI)
24.55
0.20
1.50
0.20
1.50
rorlset/iinp | l'rivvnlsiil/ |
1 mi krn/iil. Hen | 0.40 |
Adipinsäure | 0.1(1 |
Sorbinsäure | 0.45 |
Kiisccsscii/ (C iesclimacksstc ΊΊ") | 0.85 |
Dinaironphosphiit | 1.47 |
Vitamine und Mineralstoffe | 0.40 |
Milchsäure | |
10
Ckli.trirk's Sii|iihnhnenol iwi einem
VVik'v Schmelzpunkt \nn imiiefiihr '
f-.irh\itill (leschni.ieksstolTgemisch
Verschiedene R.ihm-. Huller-, etc..
-peschm.Rkssiufli·
Api'kiiroiinl.irbMi>n
(U)IK
scuiel wie
notig hi1·
IOD".,
scuiel wie
notig hi1·
IOD".,
20
Der Farbstoff kann ganz oder teilweise auch zunächst mit dem Fett vermischt werden und die Geschmacksstoffe einzeln zugegeben werden. Ein gewisser Teil der
Geschmacksstoffe kann sich auch in den Trockenzutaten befinden, und vorzugsweise kann eine kleine Menge
an Käse-Imitations-Essenz in den Trockenzutaten enthalten sein. Die spezifische Zusammensetzung oder
Mischung, in der sich der Geschmacks- oder Farbstoff jo
befindet, hängt von der gewünschten Geschmacksrichtung ab.
Falls angezeigt, insbesondere zur Verarbeitungserleichterung,
kann eine gewisse Menge Fettes in der Trockenzutatenmischung enthalten sein.
Die Sorbinsäure hemmt Schimmelbildung, wenn das Erzeugnis unter Luftzutritt gelagert wird.
Bei diesem Beispiel wurden die Trockenzutaten zu einer trockenen Mischung verarbeitet, indem man sie in
einem großen handelsüblichen Mischer zwei Minuten lang innig mischte. Die Wasser/Farbstoff/Geschmacksstoff-Mischung
wurde bei 820C angesetzt und zu dem, in einem Hochscherkraft-Mischer befindlichen Fett hinzugegeben.
Es wurde ein Vakuum (034 bar) angelegt, um die eingeschlossene Luft zu entfernen. Nach ungefähr
einer Minute Mischen bei 82° C wurde die Fett/Wasseremulsion
gebildet Das Vakuum wurde freigesetzt und die trockengemischte Masse in den Mischer gegeben.
Wieder wurde Vakuum (034 bar) angelegt und die Temperatur während des Mischvorgangs bei ungefähr
77°C gehalten. Nach etwa drei Minuten Mischen unter Hochscherkraftbedingungen wurde das Produkt aus
dem Mischer entnommen.
Diese Cheddar-Käse-Imitation wies einen pH-Wert
von etwa 5,1 auf und ähnelte natürlichem, sehr oft in mexikanischen Gerichten verwendeten Cheddarkäse.
Das Produkt ließ sich ohne Klumpenbildung schneiden und schmolz bei Verwendung in (mexikanischen)
Enchiladas, welche drei Minuten lang auf 260°C erhitzt wurden. Das Produkt schmolz ausreichend, um die
Eßeigenschaften merklich zu verbessern.
Dies ist ein Beispiel, bei dem eine Mischung aus Zitronen- und Adipinsäure verwendet wurde. In diesem
Beispiel enthält die Käseimitation 49,2% Wasser, 22,5% Kal/iumkaseinat. 3% Sagomehl. 2% modifziertes
Molkeprotein, 2% Salz. 0,75% Zitronensäure. 0,25% Adipinsäure. 20% gehärtetes Sojabohnenöl und verschiedene
Geschmacksstoffe. Die Käseimitation hat gute Schnitteigenschaften und eignet sich wegen ihrer
Fähigkeit, Fäden zu ziehen, sehr gut zur Verwendung auf Pizzas, wobei der Käse ein gutes Aussehen aufweist,
einen ausgezeichneten Geschmack besitzt und keine Kruste bildet.
In diesem Beispiel wurde Zitronensäure ohne Vermischung mit Adipin-. Milch- oder Apfelsäure
verwendet. Die Käseimitation enthält dabei 51,63% Wasser, 1% Pflanzengummi, 24% Kalziumkaseinat. 1%
Zitronensäure, 2,12% Salz. 20% hydriertes Pflanzenöl und verschiedene Geschmacksstoffe. Das Endprodukt
weist eme gute Fähigkeit. Fäden *u ziehen auf und hat.
falls auf Pizzas verwendet, ein gutes Fließvermögen, sehr leichte Gerinnung und ein zufriedenstellendes
Aussehen.
Hier wurde Milchsäure ohne Vermischung mit Adipin-, Zitronen- oder Apfelsäure verwendet. In
diesem Beispiel bestand die Käseimitation aus 24,185% Kalziumkaseinat, 3% Sagomehl, 03% modifiziertes
Molkeprotein, 2,15% Salz. 0.1% Sorbinsäure. 0,5% Geschmacksstoffe, 0,75% Milchsäure, 47% Wasser und
21,5% gehärtetem Pflanzenöl, zusammen mit verschiedenen Farbstoffen. Das Endprodukt hat gute Schmelzeigenschaften,
gutes Fließvermögen und weist auf Pizzas ein gutes Aussehen auf. Der Geschmack ist befriedigend.
Dies ist ein Beispiel, bei dem Apfelsäure verwendet
wurde. Dieses Beispiel entspricht dem Beispiel 4, mit der Ausnahme, daß 13% Apfelsäure anstatt der Milchsäure
verwendet wurden. Das Endprodukt hat gute Schnitt- und Texturcharakteristika. Es schmilzt ziemlich gut auf
Pizzas und hat ein gutes Aussehen bei nur leichten Gerinnungseigenschaften.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen gasfreien Speisen, welche Käsen der Gruppe Pasta
Filatd und Cheddar ähnlich sind, und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufv/eisen, bei welchem 12 bis 35%
Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2 und 430C, 0,5 bis 1,8% einer organischen Säure und
15 bis 33% Kalziumkaseinat suwie gegebenenfalls Mehl, Emulgiersalze, Färb- und Geschmacksstoffe
und Wasser gemischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett schmilzt, das
geschmolzene Fett mit Wasser unter subatmosphärischem Druck emulgiert, und die Fettemulsion mit
den trockenen Zutaten unter subatmosphärischem Druck und unter hoher Scherkraft Dei einer
Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes vermischt, und daß man als organische Säure
Milch-, Zitronen- und/oder Äpfelsäure und gegebenenfalls Adipinsäure einsetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß ein Teil des Feties direki rnii den
Trockenzutaten vermischt wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752535857 DE2535857C2 (de) | 1975-08-12 | 1975-08-12 | Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen Speisen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752535857 DE2535857C2 (de) | 1975-08-12 | 1975-08-12 | Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen Speisen |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2535857A1 DE2535857A1 (de) | 1977-03-03 |
DE2535857C2 true DE2535857C2 (de) | 1982-06-24 |
Family
ID=5953778
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19752535857 Expired DE2535857C2 (de) | 1975-08-12 | 1975-08-12 | Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen Speisen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2535857C2 (de) |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BE759436A (fr) * | 1969-11-26 | 1971-05-25 | Drew Chem Corp | Cremes de fromage synthetique et leur preparation |
-
1975
- 1975-08-12 DE DE19752535857 patent/DE2535857C2/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2535857A1 (de) | 1977-03-03 |
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