DE2535857C2 - Verfahren zur Herstellung von käseähnlichen Speisen - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung hat es sich zur Aufgabe gestellt, eine Speise, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata oder Cheddar ähnlich ist, herzustellen. Insbesondere ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Speise zu er.· ugen, die billiger als echte Pasta Filata oder Cheddarkäse ist und besonders zur Verwendung in Gerichten wie Enchiladas. Pizzas, Tocos, belegten Broten oder Sandwiches ^owie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet ist.

Bestimmte Rahmkäseimitationen sind im Handel erhältlich und beispielsweise in den US-PS'en 33 97 994. 33 97 995 beschrieben. Diese Patentschriften betreffen aber nicht Kaseimitationen von Pasta Filata und Cheddarkäse

In der DE OS 20 58 207 werden synthetische Käse-Aufstrichmassen bzw. -soiien und ein Verfallen zur Herstellung dieser Produkte beschrieben. Diese Produkte bestehen aus 10 —40Gew.-% eines nicht milchartigen Lipoids (allgemein tierische und pflanzliche Öle und Fette), 8 —25 Gew-% eines Proteins (jegliches tierisches oder pflanzliches Protein), 44 — 60 Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit (Wasser, Milch, etc.). 0,1 — 2Gew.-% eines genießbaren Salzes und gegebenenfalls Käse Geschmacksstoffen und üblichen Verarbeitiingshilfsstoffen. Zusätzlich können diese Produkte noch eine Säure enthalten, wobei aus einer Vielzahl von anorganischen und organischen Säuren ausgewählt weiden kdnn. Die Herstellung dieser Produkte erfolgt durch einfaches Vermischen. Ein bestimmter pH Wertbereich muß dabei nicht eingehalten werden. Diese bekannten Produkte sind für die vorliegenden Zwecke jedoch nicht geeignet, und die allgemein gehaltenen Offenbarungen der DE-OS 20 58 207 zeigen nicht, wie man zu den erfindungsgemäß erwünschten Produkten gelangen kann.

Aus der DE-OS 24 11 913 sind käseähnliche Speisen bekannt, die Käsen aus der Gruppe Pasta Filata, American Pasteurized Cheese und Cheddar ähnlich sind, und aus 12-35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2 und 43"C₁ 15-33% Kalziumkaseinal und/oder Natriumkaseinat und 0,5—1,5% Adipinsäure bestehen und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufweisen, wobei das Kalzium- und/oder Natriumkaseinat in situ aus den entsprechenden Mengen von Kasein und Kalzium- und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenenfalls zusammen mit Kalziumchlorid, und bei Einsatz von Kalziumhydroxid allein aus Kasein einer Korngröße nicht über 0,18 mm hergestellt worden ist, und das Untermischen des Fettes oberhalb seines Schmelzpunktes bei hohem Vermi-

Ui schungsgrad und unter subatmosphärischsn Drücken erfolgt ist.

Diese Produkte werden hergestellt, indem man zunächst eine wäßrige Lösung von Adipinsäure mit einem pH-Wert zwischen 2,5 und 3,5 herstellt,

ι ι anschließend die gewünschte Kaseinmenge untermischt, dann die erforderliche Menge an Natrium- und/oder Kalziumhvdroxid gegebenenfalls mn Kalziumchlorid hinzufügt, und schließlich das Fett unter den oben genannten Bedingungen untermischt. Diese·., Verfahren ist wegen der in situ Bildung des Kaseinais relativ kompliziert und es wäre daher wünschenswert, ein einfaches HcrstcUungsverfahren zur Verfügung zu stellen. Darüber hinaus enthalten die bekannten Produkte lediglich Adipinsäure und es besteht daher ein

Ji Bedürfnis, Produkte dieser Art zur Verfügung zu stellen, die infolge des Einsatzes anderer Säuren unterschiedliche Geschmacksnoten aufweisen.

Die Erfindung uetrifft ein Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen gasfreien Speisen, welche Käsen

jo der Gruppe Pasta Filaia und Cheddar ähnlich sind, und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufweisen, bei welchem 12 bis 35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32.2 und 43 C. 0.5 bis 1.8% einer organischen Säure und 15 bis 33% Kal/iumkaseinat sowie gegebenenfalls Mehl.

Ji Emulgiersalze. Färb- und Geschmacksstoffe und Wasser gemischt werden dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett schmilzt, das geschmolzene Fett mit Wasser unter subatmosphärischem Druck emulgiert. und die Fettemulsion mit den trockenen Zutaten unter subalmosphärischem Druck und unter 'inher Scherkraft bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Feite", vermischt, und daß man als organische Säure Milch-, Zitronen- und'oder Apfelsäure und gegebenen falls Adipinsäure einsetzt.

4S Überraschenderweise wurde festgestellt, daß die in situ Bildung des Kaseinats. wie dies die DE-OS 24 11 913 vorschreibt, nicht erforderlich ist. Weiterhin wurde festgestellt, daß die Mehrzahl der auf Seite 16. letzter Absatz der DE OS 20 58 207 erwähnten Säuren für den vorliegenden Zweck nicht geeignet sind. Versuche haben ergeben, daß die in der zuletzt genannten DEiOS erwähnten Phosphor . Bernstein-. Chlorwasserstoff . Wein und Fumarsäure zu nicht zufriedenstellenden Produkten führen, was den Geschmack und/oder die

S5 Konsistenz anbetrifft. Überraschenderweise wurde festgestellt, diß für den erfindungsgemäßen Zweck nur Milch-. Zitronen urd/oder Apfelsäure, gegebenenfalls zusammen mit Adipinsäure, einsetzbar sind

Normalerweise werden bei Cheddarkäse Imitationen bis zu 2% Emulgiersal/e. wie zum Beispiel Dinatrium· phosphat und Natriiimaluminiumphosphat zugefügt

»Im wesentlichen gasfrei«, wie erfindungsgemäß verwendet, bedeutet, daß das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt.

Erfindungsgemäß wird das Fett geschmolzen, und dann bildet man eine Emulsion des Fettes mit dem Wasser unter subatmosphärischen Bedingungen, um etwaige Luft aus der Emulsion entfernen zu können. Die

Trockenbestandteile, zu denen das Kalziumkaseinat zählt, werden mit der Enulsion unter hoher Scherkrall, subatmosphärischen Bedingungen und bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunktes vermischt, so daß eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der Trockenzutaten und der Emulsion erzielt wird. Die subatmosphärischen Bedingungen verhindern den Einschluß von Gasen im Erzeugnis. Ein hoher Vermischungsgrad sorgt dafür, daß eine Vermischung der Trockenzutpten mit der Emulsion vollständig und schnell erfolgt. Falls eine hochgradige Vermischung nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß die einzelnen Trockenzutattn mit Ölfilm überzogene Klumpen bilden, die sich nur sehr schwer aufbrechen lassen. Zum anderen löst sich die Emulsion auf und nimmt einen »quarkigen« Charakter an, anstatt den einer homogenen Mischung, welche einem Pasta Filata oder Cheddarkäse ähnelt.

In den Zeichnungen zeigt

Fig. 1 einen Längsschnitt durch einen geeigneten handelsüblichen Hochscherkraftmischer, und F i g. 2 einen Querschnitt durch das Ger?. von F i g. 1.

Erfindungsgemäß kann das Fett ein solches sein, wie es in Back- oder Kochfetten oder Margarinen verwendet wird und einen Schmelzpunkt von zwischen 32,2° und 43³C besitzt. Das vorzugsweise zu verwendende Fett soll raffiniertes, gebleichtes und auf einen Schmelzpunkt von ungefähr 43°C gehärtetes Sojabohnenöl sein, das in einer Menge von ungefähr 22% oder 24% der Speise vorhander, ist.

Ein Produkt, wenn es Cheddarkäse entsprechend ähnlich sein soll, muß geeignete Schmelzeigenschaftoi aufweisen und. wenn es Pasta Filata-Käsen. wie z. B. Mozzarella ähneln soll, muß es annehmbare Faserigkeit und/oder Auflösbarkeit besitzen. Bei beiden Käseimitationen ist akzeptable Eßbarkeit in gekochtem sowohl als auch in ungekochtem Zustand erforderlich. Zur Erreichung der Eigenschaften der Pasta Filata-Käse als auch der Cheddarkäse ist es im Verfahren der vorliegen 'en Erfindung erforderlich, daß zur Fett/Wasseremulsion auch das Kalziumkaseinat, das ungelatinierte Mehl sowie eine besondere Säure oder Säuren zugefügt werden und daß der pH-Wert innerhalb der bezeichneten Grenzen gehalten wird. In manchen Fällen, wo nicht zähfaseriger Pasta Hlata-Käse mit stärkere. Auflösungs- oder Schmüztendenz gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Das ungelatinierte Mehl wird zwecks Erhöhung der Faserigkeit und der Festigkeit des Erzeugnisses verwendet, wobei die^i Eigenschaften die Schneidbarkeit beeinflussen. Bei Verwendung von ungelatiniertem Mehl w.:d es in Menge.i von bis ?.u 5%. vorzugsweise 1 — 5% der Speise eingesetzt. Als ungelatiniertes Mehl wird vorzugsweise Sagomehl verwendet.

Erfindungsgemäß müssen 0.5-1,8% Äpfel-, Milch und/oder Zitronensäure und gegebenenfalls Adipinsäure beigefügt werden, doch ist der genaue Grund hierfür noch nicht vollständig bekannt. Ihre Funktion besteht in der Kontrolle des pH-Wertes sowie in der Verleihung der nötigen Festigkeit und .Schmelzeigenschaften, wie sie bei Gerichten wie Pizza verlangt werden. Der pH-Wert wiederum beeinflußt Geschack und Faserigkeit. Falls der ρ H-Wert zu hoch oder zu niedrig ist, kann die Speise nicht die nötige faserige Konsistenz ι aufweisen, wie es von Pasta Filata-Käsen im allgemeinen verlangt wird. Auch verleiht der leicht sauro Zustand dem Erzeugnu einen wünschenswerten, herben Geschmack. Vorzugsweise wird Milchsäure verwendet.

Hie kase-lmitutiun mit Zitronen oder Apfelsäure weist im Vergleich zu dem Produkt, das nnter Verwendung von Milchsäure hergestellt wurde, zwar eine größere Neigung zu verkrusten, zu gerinnen und zu verbrennen und etwas schlechtere Schmelzeigenschaften auf, jedoch ist der Geschmack zufriedenstellend.

Bei Mozzarella-ähnlichen Käse-Imitationen sollte de. pH-Wert des Erzeugnisses ungefähr 5,1 bis 5.5 vorzugsweise 5,1, betragen. Bei Cheddar-ähnlichen Speisen sollte der pH-Wert etwa 4,8 bis 5,7, vorzugsweise ebenfalls 5,1, betragen.

Bei Cheddarkäsen dient die Zugabe von bis zu 2% Emulgiersalzen dazu, der Speise die gewünschten Eigenschaften in bezug auf Schmelz. Schneidbarkeit usw. zu verleihen. Auch trägt dies zu einem wünschenswerten Schmelzfluß des Käses bei dessen Erhitzung auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Vorzugsweise wird ungefähr 0,85% Dinatriumphosphat vervendet.

Bei de^r Herstellung der Fett/Wasseremulsion beträgt die Wassermenge vorzugswe^;re 47% des Gesamtgewichtes des Enderzeugnisses. Es Können gewöhnliche, bei Lebensmitteln benutzte Emulgatoren eingesetzt werden. Geeignete Hochscherkraftmischgeräte für die Vermischung der Fett-/Emulsion mit den Trockenzutaten einschließlich des Kalziumkaseinats unter hoher ScherKraft sind im Handel erhältlich. Der gewünschte Mischvorgang unter Hochscherkraft kann binner. weniger als 4 min, vorzugsweise innerhalb zwei oder drei Minuten, erreicht werden.

Das in den Fig. 1 und 2 dargestellte, geeignete Hochscherkraftmischgerät besitzt ein mit einem Dampfmantel versehenes zylindrisches Gehäuse 10, welches eine im wesentlichen zylindrische Kammer 12 bildet, die an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstüre 14 befindet sich auf der Oberseite des Gefäßes oder Gehäuses, und eine F.ntnahmetür 15 an dessen Unterseite, wobei die beiden Türen aufeinander ausgerichtet sind. Eine Vakuumleitung 16 ist mit der Kammer 12 in der Nähe der Beschickungstür 14 verbunden, und ein Dampfanschluß 20 ist für die ^versorgung der Dampfummantelung 21 vorgesehen.

Entlang der Mittelachse der Kammer 12 ist eine Welle 22 angeordnet, aus der in radialer Richtung eine Anzahl von Armen 24 hervorragen, deren äußerstes Ende jeweils ein pflugförmiges Misc'-elemen". 26 trägt, welches so konstruiert ist. daß es sich der Innenfläche der Kammer 12 anpaßt. Besagte pflugförmige Mischelemente schleudern das Mischgut von der Innenwand der Kammer 12 weg auf deren Mittelachse zu. Aus der unteren Wand des Behälters oder der Kammer heraus und i'i letztere hinein ragt ein Hochgeschwindigkeits-Mischgerät 28, welches von einem Elektromotor 30 angetrieben wird. Der Mischer arbeitet mit einer Drehzahl von 3600 Upm und bricht etwaige Klumpenbildiing auf.

Beispiel I

Eine Cheddar-Käse-Imitation wurde aus den folgenden Zutaten zubereitet:

Tabelle

Trockcnzutatcn

Prozentsatz

Kalziumkaseinal
Sagomehl
Salz (NaCI)

24.55
0.20
1.50

rorlset/iinp	l'rivvnlsiil/
1 mi krn/iil. Hen	0.40
Adipinsäure	0.1(1
Sorbinsäure	0.45
Kiisccsscii/ (C iesclimacksstc ΊΊ")	0.85
Dinaironphosphiit	1.47
Vitamine und Mineralstoffe	0.40
Milchsäure

10

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Der Farbstoff kann ganz oder teilweise auch zunächst mit dem Fett vermischt werden und die Geschmacksstoffe einzeln zugegeben werden. Ein gewisser Teil der Geschmacksstoffe kann sich auch in den Trockenzutaten befinden, und vorzugsweise kann eine kleine Menge an Käse-Imitations-Essenz in den Trockenzutaten enthalten sein. Die spezifische Zusammensetzung oder Mischung, in der sich der Geschmacks- oder Farbstoff jo befindet, hängt von der gewünschten Geschmacksrichtung ab.

Falls angezeigt, insbesondere zur Verarbeitungserleichterung, kann eine gewisse Menge Fettes in der Trockenzutatenmischung enthalten sein.

Die Sorbinsäure hemmt Schimmelbildung, wenn das Erzeugnis unter Luftzutritt gelagert wird.

Bei diesem Beispiel wurden die Trockenzutaten zu einer trockenen Mischung verarbeitet, indem man sie in einem großen handelsüblichen Mischer zwei Minuten lang innig mischte. Die Wasser/Farbstoff/Geschmacksstoff-Mischung wurde bei 82⁰C angesetzt und zu dem, in einem Hochscherkraft-Mischer befindlichen Fett hinzugegeben. Es wurde ein Vakuum (034 bar) angelegt, um die eingeschlossene Luft zu entfernen. Nach ungefähr einer Minute Mischen bei 82° C wurde die Fett/Wasseremulsion gebildet Das Vakuum wurde freigesetzt und die trockengemischte Masse in den Mischer gegeben. Wieder wurde Vakuum (034 bar) angelegt und die Temperatur während des Mischvorgangs bei ungefähr 77°C gehalten. Nach etwa drei Minuten Mischen unter Hochscherkraftbedingungen wurde das Produkt aus dem Mischer entnommen.

Diese Cheddar-Käse-Imitation wies einen pH-Wert von etwa 5,1 auf und ähnelte natürlichem, sehr oft in mexikanischen Gerichten verwendeten Cheddarkäse. Das Produkt ließ sich ohne Klumpenbildung schneiden und schmolz bei Verwendung in (mexikanischen) Enchiladas, welche drei Minuten lang auf 260°C erhitzt wurden. Das Produkt schmolz ausreichend, um die Eßeigenschaften merklich zu verbessern.

Beispiel 2

Dies ist ein Beispiel, bei dem eine Mischung aus Zitronen- und Adipinsäure verwendet wurde. In diesem Beispiel enthält die Käseimitation 49,2% Wasser, 22,5% Kal/iumkaseinat. 3% Sagomehl. 2% modifziertes Molkeprotein, 2% Salz. 0,75% Zitronensäure. 0,25% Adipinsäure. 20% gehärtetes Sojabohnenöl und verschiedene Geschmacksstoffe. Die Käseimitation hat gute Schnitteigenschaften und eignet sich wegen ihrer Fähigkeit, Fäden zu ziehen, sehr gut zur Verwendung auf Pizzas, wobei der Käse ein gutes Aussehen aufweist, einen ausgezeichneten Geschmack besitzt und keine Kruste bildet.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wurde Zitronensäure ohne Vermischung mit Adipin-. Milch- oder Apfelsäure verwendet. Die Käseimitation enthält dabei 51,63% Wasser, 1% Pflanzengummi, 24% Kalziumkaseinat. 1% Zitronensäure, 2,12% Salz. 20% hydriertes Pflanzenöl und verschiedene Geschmacksstoffe. Das Endprodukt weist eme gute Fähigkeit. Fäden *u ziehen auf und hat. falls auf Pizzas verwendet, ein gutes Fließvermögen, sehr leichte Gerinnung und ein zufriedenstellendes Aussehen.

Beispiel 4

Hier wurde Milchsäure ohne Vermischung mit Adipin-, Zitronen- oder Apfelsäure verwendet. In diesem Beispiel bestand die Käseimitation aus 24,185% Kalziumkaseinat, 3% Sagomehl, 03% modifiziertes Molkeprotein, 2,15% Salz. 0.1% Sorbinsäure. 0,5% Geschmacksstoffe, 0,75% Milchsäure, 47% Wasser und 21,5% gehärtetem Pflanzenöl, zusammen mit verschiedenen Farbstoffen. Das Endprodukt hat gute Schmelzeigenschaften, gutes Fließvermögen und weist auf Pizzas ein gutes Aussehen auf. Der Geschmack ist befriedigend.

Beispiel 5

Dies ist ein Beispiel, bei dem Apfelsäure verwendet wurde. Dieses Beispiel entspricht dem Beispiel 4, mit der Ausnahme, daß 13% Apfelsäure anstatt der Milchsäure verwendet wurden. Das Endprodukt hat gute Schnitt- und Texturcharakteristika. Es schmilzt ziemlich gut auf Pizzas und hat ein gutes Aussehen bei nur leichten Gerinnungseigenschaften.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche.

1. Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen gasfreien Speisen, welche Käsen der Gruppe Pasta Filatd und Cheddar ähnlich sind, und einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufv/eisen, bei welchem 12 bis 35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2 und 43⁰C, 0,5 bis 1,8% einer organischen Säure und 15 bis 33% Kalziumkaseinat suwie gegebenenfalls Mehl, Emulgiersalze, Färb- und Geschmacksstoffe und Wasser gemischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett schmilzt, das geschmolzene Fett mit Wasser unter subatmosphärischem Druck emulgiert, und die Fettemulsion mit den trockenen Zutaten unter subatmosphärischem Druck und unter hoher Scherkraft Dei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes vermischt, und daß man als organische Säure Milch-, Zitronen- und/oder Äpfelsäure und gegebenenfalls Adipinsäure einsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Feties direki rnii den Trockenzutaten vermischt wird.