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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata oder Cheddar ähnlich ist, und eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung aus einer Wasser/Fettemulsion, Kalziumkaseinat, ungelatiniertem Mehl und Adipinsäure darstellt. Das Mischen erfolgt unter hoher Scherkraft bei vermindertem Druck.
Verfahren zur Herstellung von synthetischen Käseaufstrichzubereitungen sind bereits bekannt, man vgl. z. B. die deutsche Offenlegungsschrift 2058207. Bei dem bekannten Verfahren werden Eiweissstoffe, Salze und andere übliche Käsebestandteile auf übliche Weise beiNormaldruck miteinander vermischt. Unter diesen Bedingungen wird jedoch kein homogenes gasfreies Produkt erhalten, wie es nach dem tieferstehend im einzelnen beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren hergestellt werden kann.
Insbesondere ist es die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung anzugeben, die als Ersatz für echte Pasta Filata oder Cheddarkäse dient. Die erfindungsgemäss erzeugten Käsezubereitungen sind besonders zur Verwendung in Gerichten wie Enchiladas, Pizzas, Tacos, belegten Broten oder Sandwiches sowie andern zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.
Erfindungsgemäss ist ein Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata und Cheddar ähnlich sind und die etwa 12 bis 35% Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt von zwi-
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Kalziumkaseinat in einer Menge von 15 bis 33% der Zubereitung enthalten, welche einen PH-Wert von etwa
4,8 bis 5,7 aufweist, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: a) Schmelzen des Fettes und anschliessende Bildung einer Emulsion mit Wasser unter vermindertem
Druck und b) Vermischen der Trockenzutaten mit der Emulsion unter Scherkraft, vermindertem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes, bis zur Bildung einer im wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung aus den Trockenzutaten und der Emulsion.
Normalerweise wird bei Cheddarkäse-Imitationen noch bis zu 2% Emulgiersalz, wie z. B. Dinatriumphosphat und Natriumaluminiumphosphat zugefügt.
"Im wesentlichen gasfrei" bedeutet, dass das Erzeugnis keine Lufteinschlüsse besitzt.
Erfindungsgemäss wird das Fett geschmolzen und dann wird eine Emulsion des Fettes mit dem Wasser unter vermindertem Druck erzeugt, um etwaige Luft aus der Emulsion zu entfernen. Die Trockenbestandteile, zu denen das Kalziumkaseinat zählt, werden mit der Emulsion unter hoher Scherkraft, bei vermindertem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunktes vermischt, so dass eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der Trockenzutaten und der Emulsion erzielt wird. Der verminderte Druck verhindert den Einschluss von Gasen im Erzeugnis. Eine hohe Vermischungsintensität sorgt dafür, dass eine Vermischung der Trockenzutaten mit der Emulsion vollständig und schnell erfolgt. Falls das intensive Mischen nicht schnell genug erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf.
Die eine besteht darin, dass die einzelnen Trockenzutaten mit Ölfilm überzogene Klumpen bilden, die sichnur sehr schwer aufbrechen lassen. Zum andern bricht die Emulsion und nimmt einen"topfigen"Charakter an, anstatt den einer homogenen Mischung, welche Pasta Filata oder Cheddarkäse ähnelt.
Erfindungsgemäss kann das besagte Fett ein solches sein, wie es in Back-oder Kochfetten oder Margarine verwendet wird und einen Schmelzpunkt von zwischen 32,2 und 430C besitzt. Das vorzugsweise zu verwendende Fett soll raffiniertes, gebleichtes und auf einen Schmelzpunkt von etwa 36 C gehärtetes Sojabohnenöl sein, das in einer Menge von etwa 22% der Zubereitung vorhanden ist.
Das ungelatinierte Mehl, welches als Trockenbestandteil gegebenenfalls mitverwendet werden kann, soll vorzugsweise Sagomehl sein.
Ein Produkt, wenn es dem Cheddarkäse ähnlich sein soll, muss geeignete Schmelzeigenschaften aufweisen und, wenn es Pasta-Filata-Käsen, wie z. B. Mozzarella ähneln soll, muss es annehmbare Faserigkeit und/oder Auflösbarkeit besitzen. Bei beiden Käseimitationen ist akzeptable Essbarkeit in gekochtem sowohl als auch in ungekochtem Zustand erforderlich. Zur Erreichung der Eigenschaften der Pasta-Filata-Käse so- wie der Eigenschaften der Cheddarkäse ist es erforderlich, dass zusätzlich zur Fett/Wasseremulsion auch das Kalziumkaseinat, das ungelatinierteMehl sowie die Adipinsäure zugefügt werden und dass der pH-Wert innerhalb der bezeichneten Grenzen gehalten wird.
In manchen Fällen, wo nicht zähfaseriger Pasta Filata-Käse mit stärkerer Auflösungs- oder Schmelztendenz gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Das ungelatinierte Mehl wird sowohl zwecks Erhöhung der Faserigkeit als auch der Festigkeit des Erzeugnisses halber verwendet, wobei besagte Eigenschaften die Schneldbarkeit beeinflussen. In solchen Fällen, wo ungelatiniertes Mehl verwendet wird, beträgt es vorzugsweise 1 bis 5% der Speise.
Adipinsäure muss erfindungsgemäss beigefügt werden, obgleich deren Wirkungsmechanismus nicht bekannt ist. Die Funktion der Adipinsäure besteht in der Kontrolle des pH-Wertes sowie in der Verleihung der nötigen Festigkeit und Schmelzeigenschaften, wie sie bei Gerichten wie Pizza verlangt werden. Der pi-Wert wieder beeinflusst Geschmack und Faserigkeit. Falls der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig ist, kann die Speise nicht die nötige faserige Konsistenz aufweisen, wie es von Pasta Filata-Käsen im allgemeinen verlangt wird.
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Auch verleiht der leicht saure Zustand dem Erzeugnis einen wünschenswerten, herben Geschmack. Vorzugsweise soll der Adipinsäuregehalt in einer mozzarella-artigen Käsezubereitung etwa 0, 8% betragen.
Bei mozzarella-ähnlichen Käsezubereitungen soll weiter der pH-Wert des Erzeugnisses etwa 5, 1 bis 5, 5 betragen, wobei 5, 1 vorzuziehen ist. Bei cheddar-ähnlichen Zubereitungen soll der PH-Wert etwa 4, 8 bis 5,7 betragen, wobei 5, 1 vorteilhaft ist.
Bei den cheddarkäse-ähnlichen Produkten werden durch Zugabe von bis zu 2% Emulgiersalzen der Speise die gewünschten Eigenschaften verliehen. Auch trägt dies zu einem wünschenswerten Schmelzfluss des Käses bei dessen Erhitzung auf andern Speisen oder Gerichten bei. V orzugsweise wird etwa 0, 85% Dinatriumphosphat verwendet.
Bei der Herstellung der Fett/Wasseremulsion beträgt vorzugsweise die Wassermenge 47% des Gesamtgewichtes des Enderzeugnisses. Selbstverständlich können gewöhnliche, bei Lebensmitteln benutzte Öl- und Wasseremulgatoren benutzt werden. Der vorzugsweise zu benutzende Apparat für eine Mischung unter hoher Scherkraft der Fett/Wasseremulsion mit den Trockenzutaten einschliesslich des Kalziumkaseinats ist ein Hochscherkraftmischgerät. Der gewünschte Mischvorgang unter Hochscherkraft kann mittels dieser Apparatur binnen weniger als 4 min, vorzugsweise innerhalb 2 oder 3 min erreicht werden.
Das Mischgerät rotiert mit einer Drehzahl von 3600 Umdr/min und bricht etwa gebildete Klumpen auf.
Beispiel l : Eine dem Mozzarella-Käse ähnliche Zubereitung wurde aus den folgenden Zutaten be- reitet :
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<tb>
<tb> Trockene <SEP> Zutaten <SEP> Prozentsatz
<tb> Kalziumkaseinat <SEP> 24, <SEP> 55 <SEP>
<tb> Sagomehl <SEP> 3, <SEP> 00
<tb> Salz <SEP> (NaCl) <SEP> 2, <SEP> 16 <SEP>
<tb> Adipinsäure <SEP> 0, <SEP> 60 <SEP>
<tb> Vitamine <SEP> und <SEP> Minerale <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP>
<tb> Sorbinsäure <SEP> 0, <SEP> 10 <SEP>
<tb> Käsegeschmack-Essenzen <SEP> 0, <SEP> 50 <SEP>
<tb> Fett/Farbstoffgemisch
<tb> Sojabohnenöl, <SEP> zu <SEP> einem <SEP> Schmelzpunkt
<tb> (Wiley) <SEP> von <SEP> etwa <SEP> 43 C <SEP> gehärtet <SEP> 21,29
<tb> Lactylierter <SEP> Monoglyzeridemulgator <SEP> 0,05
<tb> Rotorange-Farbstoff <SEP> 0,011
<tb> Flüssigkeits/Gesohmackstoffmischung
<tb> Verschiedene <SEP> Rahm-, <SEP> Käse-, <SEP> Butteressenzen <SEP> 0,
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<tb> Wasser/Farbstoffmischung
<tb> Farbstoff <SEP> soviel <SEP> wie <SEP> nötig <SEP> bis <SEP> 100%
<tb>
Eine Zugabe von Farbstoff zur Fett/Farbstoff-sowohl als auch zurWasser/Farbstoffmischung ist nicht nötig. Gleicherweise brauchen nicht alle Geschmackstoffe in der Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung enthalten zu sein. So kann sich z. B. ein gewisser Teil der Geschmackstoffe in den Trockenzutaten befinden, und vorzugsweise kann eine kleine Menge an Käsearomaessenz in den Trockenzutaten enthalten sein. Die spezifische Zusammensetzung oder Mischung, in der sich der Geschmack-oder Farbstoff befindet und zugegeben wird, ist nicht kritisch.
Falls angezeigt, insbesondere zur Erleichterung der Verarbeitung, kann eine gewisse Menge Fett in der Trockenzutatenmischung enthalten sein.
Die Sorbinsäure hemmt Schimmelbildung, wenn das Erzeugnis unter Luftzutritt gelagert wird.
Bei diesem Beispiel wurden die Trockenzutaten zu einer trockenen Mischung verarbeitet, indem man sie in einem grossen Mischer 2 min lang in der Geschwindigkeitsstufe II mischte. Die Wasser/Farbstoffmischung wurde bei 82 C angesetzt und mittels des Dampfmantels um den Mischer auf dieser Temperatur gehalten. Die Fett/Farbstoffmischung wurde bei 71 C angesetzt und ihr die Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung beigegeben, da deren geringe Menge ein Ansetzen unter Zimmertemperatur gestattet. Genannte Mischung wurde zum Inhalt des Mischers hinzugegeben und im Mischer wurde ein Vakuum von etwa 500 mm Quecksilbersauie eingestellt, um die eingeschlossene Luft zu entfernen. Nach etwa 1 minMischen bei 820C wurde die Fett/Wasseremulsion gebildet.
Das Vakuum wurde aufgehoben und die trockengemischte Masse in den Mischer gegeben. Wieder wurde ein Vakuum bis zu 500 mm Quecksilbersäule eingestelltund die Temperatur während des
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Mischvorganges bei etwa 77 C gehalten. Nach etwa 3 min Mischen unter Hochscherkraftbedingungen wurde das Erzeugnis, welches einen PH-Wert von 5, 3 aufwies, aus dem Mischer entnommen und verpackt. Nach 3 Tagen Lagerung bei 4, 5 C zeigte es sich genügend fest, um ein Aufschneiden zu gestatten.
Beispiel 2 : Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wurde eine dem Mozzarella-Käse ähnliche Zubereitung mit einem pH-Wert von etwa 5, 1 aus den folgenden Zutaten - unter denen sich kein ungelatiniertes Mehl befand-zubereitet :
EMI3.1
<tb>
<tb> Trockenzutaten <SEP> Prozentsatz
<tb> Kalziumkaseinat <SEP> 24, <SEP> 65 <SEP>
<tb> Salz <SEP> (NaCl) <SEP> 2, <SEP> 50 <SEP>
<tb> Adipinsäure <SEP> 1, <SEP> 30
<tb> Vitamine <SEP> und <SEP> Mineralstoffe <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP>
<tb> Sorbinsäure <SEP> 0, <SEP> 10 <SEP>
<tb> Künstl.
<SEP> Käsegeschmackstoff <SEP> 0,60
<tb> Fett/Farbstoffmischung
<tb> Sojabohnenöl <SEP> zu <SEP> einem <SEP> Wiley-Schmelzpunkt
<tb> von <SEP> etwa <SEP> 350C <SEP> gehärtet <SEP> 22,7
<tb> Rotorange-Farbstoff <SEP> 0,007
<tb> Flüssigkeits/Geschmackstoffgemisch
<tb> Verschiedene <SEP> Rahm-, <SEP> Käse- <SEP> und <SEP> Butteressenzen <SEP> 0,26
<tb> Wasser/Farbstoffgemisch
<tb> Farbstoff <SEP> 0, <SEP> 05 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> soviel <SEP> wie <SEP> nötig <SEP> bis <SEP> 100%
<tb>
Beispiel 3 : Unter Verwendung des in Beispiel 1 genannten Verfahrens wurde eine Cheddarkäsezubereitung aus den folgenden Zutaten zubereitet :
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<tb>
<tb> Trockenzutaten <SEP> Prozentsatz
<tb> Kalziumkaseinat <SEP> 24, <SEP> 55 <SEP>
<tb> Sagomehl <SEP> 0, <SEP> 20 <SEP>
<tb> Salz <SEP> (NaCl) <SEP> 1, <SEP> 50 <SEP>
<tb> Adipinsäure <SEP> 0, <SEP> 80 <SEP>
<tb> Sorbinsäure <SEP> 0,10
<tb> Käseessenz <SEP> (Geschmackstoff) <SEP> 0, <SEP> 45 <SEP>
<tb> Dinatronphosphat <SEP> 0, <SEP> 85 <SEP>
<tb> Vitamine <SEP> und <SEP> Mineralstoffe <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP>
<tb> Fett
<tb> Gehärtetes <SEP> Sojabohnenöl <SEP> mit <SEP> einem
<tb> Wiley-Schmelzpunkt <SEP> von <SEP> etwa <SEP> 350C <SEP> 23,70
<tb> Farbstoff/Geschmackstoffgemisch
<tb> Verschiedene <SEP> Rahm-, <SEP> Butter-, <SEP> usw.-geschmackstoffe <SEP> 0, <SEP> 39 <SEP>
<tb> Apokarotinfarbstoff <SEP> 0,
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<tb> Wasser <SEP> soviel <SEP> wie <SEP> nötig <SEP> bis <SEP> 100%
<tb>
Diese besondere Spielart der Zubereitung wies einen p-Werc von 5, 1 auf und ähnelte natürlichem. sehr oft in mexikanischen Gerichten verwendetem Cheddarkäse. Sie liess sich ohne Klumpen schneiden. Sie schmolz auch bei Verwendung (in mexikanischen) Enchiladas, welche 3 min lang bei 2600C erhitzt wurden. Sie schmolz gerade so viel, um die Esseigenschaften merklich zu verbessern, jedoch nicht übermässig.
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