Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata und Cheddar ähnlich sind und die etwa 12-35 o/o Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt von zwischen 32,20 und 430 C, etwa 0,5-1,5 o/o Adipinsäure sowie Trockenbestandteile oder -zutaten einschliesslich Kalziumkaseinat in einer Menge von 15-33 /0 der Zubereitung enthalten, welche einen pH-Wert von etwa 4,8-5,7 aufweist.
Verfahren zur Herstellung von synthetischen Käseauf strichzubereitungen sind bereits bekannt, man vgl. z. B. die DT-OS 2058 207. Bei dem bekannten Verfahren werden Eiweissstoffe, Salze und andere übliche Käsebestandteile auf übliche Weise bei Normaldruck miteinander vermischt. Unter diesen Bedingungen wird jedoch kein homogenes gasfreies Produkt erhalten, wie es nach dem tieferstehend im einzelnen beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren hergestellt werden kann.
Insbesondere ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Speise zu erzeugen, die billiger als echte Pasta Filata oder Cheddarkäse ist. Die erfindungsgemässen Käseimitationen sind besonders zur Verwendung in Gerichten wie Enchiladas, Pizzas, Tacos, belegten Broten oder Sandwiches sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, das gekennzeichnet ist durch folgende Schritte: a) Schmelzen des Fettes und anschliessende Bildung einer Emulsion mit Wasser unter subatmosphärischem Druck, und b) Vermischen der Trockenzutaten mit der Emulsion unter Einwirkung von Scherkraft, subatmosphärischem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes bis zur Bildung einer im wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung aus den Trockenzutaten und der Emulsion.
Der Wiley-Schmelzpunkt kann wie im Buch The Analysis of Fats and Oils , V. C. Mehlenbacher, The Garrard Press, Champaign, Illinois, 1960, beschrieben ist, gewonnen werden.
Erfindungsgemässe Herstellungsbeispiele werden im folgenden anhand einer Zeichnung eines Hochscher-Mischers näher erläutert werden. Es zeigen:
Fig. 1 einen Hochscher-Mischer in Seitenansicht, und
Fig. 2 den Mischer aus Fig. 1 im Schnitt.
Der Mischer besitzt ein mit einem Dampfmantel versehenes zylindrisches Gehäuse 10, welches eine im wesentlichen zylindrische Kammer 12 bildet, die an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstüre 14 befindet sich auf der Oberseite des Gefässes oder Gehäuses und eine Entnahmetür 15 an dessen Unterseite, wobei die beiden Türen aufeinander ausgerichtet sind. Eine Vakuumleitung 16 ist mit der Kammer 12 in der Nähe der Beschickungstür 14 verbunden und ein Dampfanschluss 20 ist für die Versorgung der Dampfummantelung 21 vorgesehen.
Entlang der Mittelachse der Kammer 12 ist eine Welle 22 angeordnet, aus der in radialer Richtung eine Anzahl von Armen 24 hervorragen, deren äusserstes Ende jeweils ein pflugförmiges Mischelement 26 trägt, welches so konstruiert ist, dass es sich der Innenfläche der Kammer 12 anpasst. Besagte pflugförmigen Mischelemente schleudern das Mischgut von der Innenwand der Kammer 12 weg auf deren Mittelachse zu. Aus der unteren Wand des Behälters oder der Kammer heraus und in letztere hinein ragt ein Hochgeschwindigkeits-Mischgerät 30, welches von einem Elektromotor angetrieben wird und ein Hackmesser 28 aufweist. Der Mixer oder Blender rotiert mit einer Drehzahl von 3600 U/min und bricht etwaige Klumpenbildung auf.
Das Fett wird geschmolzen und dann bildet sich eine Emulsion des Fetts mit dem Wasser unter subatmosphärischem Druck, um etwaige Luft aus der Emulsion entfernen zu können, erzeugt. Die Trockenbestandteile, zu denen das Kalziumkaseinat zählt, werden mit der Emulsion unter hoher Scherkraft, subatmosphärischem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunktes vermischt, so dass eine im Wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der Trockenzutaten und der Emulsion erzielt wird. Der subatmosphärische Druck verhindert den Einschluss von Gasen im Erzeugnis. Ein hoher Vermischungsgrad sorgt dafür, dass eine Vermischung der Trockenzutaten mit der Emulsion vollständig und schnell erfolgt. Falls hochgradige Vermischung nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf.
Die eine besteht darin, dass die einzelnen Trockenzutaten mit Ölfilm überzogene Klumpen bilden, die sich nur sehr schwer aufbrechen lassen. Zum anderen löst sich die Emulsion auf und nimmt einen quarkigen Charakter an, anstatt den einer homogenen Mischung, welche Pasta Filata oder Cheddarkäse ähnelt.
Im wesentlichen gasfrei , wie verwendet, bedeutet, dass das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt.
Das besagte Fett kann ein solches sein, wie es in Backoder Kochfetten oder Margarine verwendet wird und einen Schmelzpunkt von zwischen 32,20 und 430 C besitzt. Das vorzugsweise zu verwendende Fett soll raffiniertes, gebleichtes, und auf einen Schmelzpunkt von ungefähr 430 C gehärtetes Sojabohnenöl sein, das in einer Menge von ungefähr 22 /o der Speise vorhanden ist.
Als ungelatiniertes Mehl soll vorzugsweise Sagomehl verwendet werden.
Ein Produkt, wenn es dem Cheddar-Käse ähnlich sein soll, muss geeignete Schmelzeigenschaften aufweisen und, wenn es Pasta-Filata-Käsen wie z. B. Mozzarella ähneln soll, muss es annehmbare Faserigkeit und/oder Auflösbarkeit besitzen.
Bei beiden Käseimitationen ist akzeptable Essbarkeit in gekochtem sowohl als auch in ungekochtem Zustand erforderlich. Zur Erreichung der Eigenschaften der Pasta Filata-Käse als auch der Cheddarkäse ist es erforderlich, dass zusätzlich zur Fett/Wasseremulsion auch das Kalziumkaseinat, das ungelatinierte Mehl sowie die Adipinsäure zugefügt werden und dass der pH-Wert innerhalb der bezeichneten Grenzen gehalten wird. In manchen Fällen, wo nicht zähfaseriger Pasta Filata-Käse mit stärkerer Auflösungs- oder Schmelztendenz gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Das ungelatinierte Mehl wird zwecks Erhöhung der Faserigkeit sowohl als auch der Festigkeit des Erzeugnisses verwendet, wobei besagte Eigenschaften die Schneidbarkeit beeinflussen. In solchen Fällen, wo ungelatiniertes Mehl verwendet wird, beträgt es vorzugsweise 1-5 0/0 der Speise.
Adipinsäure muss beigefügt werden, doch ist der genaue chemische Grund hierfür noch nicht gänzlich bekannt. Die Funktion der Adipinsäure besteht in der Kontrolle des pH Wertes sowie in der Verleihung der nötigen Festigkeit und Schmelzeigenschaften, wie sie bei Gerichten wie Pizza verlangt werden. Der pH-Wert wiederum beeinflusst Geschmack und Faserigkeit.. Falls der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig ist, kann die Speise nicht die nötige faserige Konsistenz aufweisen, wie es von Pasta Filata-Käsen im allgemeinen verlangt wird. Auch verleiht der leicht saure Zustand dem Erzeugnis einen wünschenswerten, herben Geschmack. Vorzugsweise soll der Adipinsäuregehalt in einem mozzarellaartigen Käse ungefähr 0,8 0/0 betragen.
Bei mozzarella-ähnlichen Käseimitationen soll der pH Wert des Erzeugnisses 5,1 bis 5,5 betragen, wobei 5,1 vorzuziehen ist. Bei Cheddarähnlichen Speisen soll der pH-Wert etwa 4,8-5,7 betragen, wobei 5,1 vorteilhaft ist.
Bei Cheddar-Käse hilft die Zugabe von bis zu 2 O/o Emulgiersalzen, wie z. B. Dinatriumphospbat und Natriumaluminiumphosphat dazu, der Speise die gewünschten Eigen schaften in bezug auf Schmelz, Schneidbarkeit usw. zu verleihen. Auch trägt dies zu einem wünschenswerten Schmelzfluss des Käses bei dessen Erhitzung auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Vorzugsweise wird ungefähr 0,85 o/o Dinatriumphosphat verwendet.
Bei der Herstellung der Fett/Wasseremulsion beträgt vorzugsweise die Wassermenge 47 0/0 des Gesamtgewichts des Enderzeugnisses. Selbstverständlich können gewöhnliche, bei Lebensmitteln benutzte Öl- und Wasseremulgatoren benutzt werden. Der gewünschte Mischvorgang unter Hochscherkraft kann mittels der beschriebenen Apparatur binnen weniger als 4 Minuten, vorzugsweise innerhalb zweier oder dreier Minuten, erreicht werden.
Im folgenden sind einige Beispiele von Ausführungsarten der Erfindung dargestellt.
Beispiel 1
Eine Mozzarella-Käseimitation wurde aus den folgenden Zutaten bereitet:
Trockene Zutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,55
Sagomehl 3,00
Salz (NaCl) 2,16
Adipinsäure 0,60
Vitamine und Minerale 1,47
Sorbinsäure 0,10
Käsegeschmack-Essenzen 0,50
Fett/Farbstoffgemisch
Sojabohnenöl, zu einem Schmelzpunkt (Wiley) von ungefähr 430 C gehärtet 21,29
Lactylierter Monoglyzeridemulgator 0,05
Rotorange-Farbstoff 0,011 Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung
Verschiedene Rahm-, Käse-, Butteressenzen 0,23
Wasser/Farbstoffmischung
Farbstoff soviel wie nötig bis 100 0/0
Eine Zugabe von Farbstoff zur Fett/Farbstoff- sowohl als auch zur Wasser/Farbstoffmischung ist nicht nötig. Gleicherweise brauchen nicht alle Geschmackstoffe in der Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung enthalten sein. So kann sich z.
B. ein gewisser Teil der Geschmackstoffe in den Trockenzutaten befinden, und vorzugsweise kann eine kleine Menge an Käseimitations-Essenz in den Trockenzutaten enthalten sein.
Die spezifische Zusammensetzung oder Mischung in der sich der Geschmack- oder Farbstoff befindet und zugegeben wird, hängt gänzlich von der Wahl der Bedienungsperson und den Eigenschaften des betreffenden Geschmack- oder Farbstoffes ab.
Falls angezeigt, insbesondere zur Verarbeitungserleichterung, kann eine gewisse Menge Fett in der Trockenzutaten; mischung enthalten sein.
Die Sorbinsäure hemmt Schimmelbildung, wenn das Erzeugnis unter Luftzutritt gelagert wird.
Bei diesem Beispiel wurden die Trockenzutaten zu einer trockenen Mischung verarbeitet, indem man sie in einem grossen Mischer zwei Minuten lang in der Geschwindigkeitsstufe II mischte. Die Wasser/Farbstoffmischung wurde bei 820 C angesetzt und mittels des Dampfmantels um den Mischer auf dieser Temperatur gehalten. Die Fett/Farbstoffmischung wurde bei 710 C angesetzt und ihr die Flüssigkeits/ Geschmackstoffmischung beigegeben, da deren geringe Menge ein Ansetzen unter Zimmertemperatur gestattet. Genannte Mischung wurde zum Inhalt des beschriebenen Mischers hinzugegeben und im Mischer wurde ein Vakuum von etwa 500 mm Quecksilbersäule gezogen, um die in seinem Inhalt gefangene Luft zu entfernen. Nach etwa einer Minute Mischens bei 820 C wurde die Fett/Wasseremulsion gebildet. Das Vakuum wurde freigesetzt und die trockengemischte Masse in den Mischer gegeben.
Wieder wurde ein Vakuum bis zu 500 mm Quecksilbersäule eingestellt und während des Mischvorgangs bei etwa 770 C gehalten. Nach etwa drei Minuten Mischens unter Hochscherkraftbedingungen wurde das Erzeugnis, welches einen pH-Wert von 5,3 aufwies, aus dem Mischer entnommen und verpackt. Nach drei Tagen Lagerung bei 4,50 C zeigte es sich genügend fest, um ein Aufschneiden zu gestatten.
Beispiel 2
Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wurde eine Mozzarella-Käseimitation mit einem pH-Wert von etwa 5,1 aus den folgenden Zutaten - unter denen sich kein ungelatiniertes Mehl befand - zubereitet:
Trockenzutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,65
Salz (NaCl) 2,50
Adipinsäure 1,30
Vitamine und Mineralstoffe 1,47
Sorbinsäure 0,10
Künstlicher Käsegeschmackstoff 0,60
Fett/Farbstoffmischung
Sojabohnenöl zu einem Wiley-Schmelzpunkt von ungefähr 350 C gehärtet 22,7
Rotorange-Farbstoff 0,007
Flüssigkeits/Geschmackstoffgemisch
Verschiedene Rahm-, Käse- und Butteressenzen 0,26
Wasser/Farbstoffgemisch
Farbstoff 0,05
Wasser soviel wie nötig bis 100 O/o
Beispiel 3
Unter Verwendung des in Beispiel 1 genannten Verfahrens wurde eine Cheddarkäse-Imitation aus den folgenden Zutaten zubereitet:
:
Trockenzutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,55
Sagomehl 0,20
Salz (NaCl) 1,50
Adipinsäure 0,80
Sorbinsäure 0,10
Käseessenz (Geschmackstoff)) 0,45
Dinatronphosphat 0,85
Vitamine und Mineralstoffe 1,47
Fett
Gehärtetes Sojabohnenöl mit einem Wiley
Schmelzpunkt von ungefähr 350 C 23,70
Farbstoff/Geschmackstoffgemisch
Verschiedene Rahm-, Butter- usw. -Geschmack stoffe 0,39
Apokarotinfarbstoff 0,005
Wasser soviel wie nötig bis 1008/o
Diese besondere Spielart der Cheddarkäse-Imitation wies einen pH-Wert von 5,1 auf und ähnelte natürlichem, sehr oft in mexikanischen Gerichten verwendeten Cheddarkäse. Sie schnitt sich ohne Klumpen. Sie schmolz auch erfindungsgemäss bei Verwendung in (mexikanischen) Enchiladas, welche drei Minuten lang bei 2600 erhitzt wurden. Sie schmolz gerade soviel, um die Esseigenschaften merklich zu verbessern, jedoch nicht übermässig.
The invention relates to a process for the production of cheese preparations which are similar to cheeses of the Pasta Filata and Cheddar group and which contain about 12-35 o / o fat with a Wiley melting point of between 32.20 and 430 ° C., about 0.5-1 , 5 o / o adipic acid and dry components or ingredients including calcium caseinate in an amount of 15-33 / 0 of the preparation, which has a pH of about 4.8-5.7.
Process for the production of synthetic Käseauf spread preparations are already known; z. B. DT-OS 2058 207. In the known method, proteins, salts and other common cheese ingredients are mixed with one another in the usual way at normal pressure. Under these conditions, however, no homogeneous, gas-free product is obtained, as can be produced by the process according to the invention which is described in detail below.
In particular, it is the object of the present invention to produce a dish that is cheaper than real pasta filata or cheddar cheese. The cheese imitations according to the invention are particularly suitable for use in dishes such as enchiladas, pizzas, tacos, open breads or sandwiches and other prepared dishes instead of ordinary cheese.
This object is achieved by a method which is characterized by the following steps: a) melting the fat and subsequent formation of an emulsion with water under subatmospheric pressure, and b) mixing the dry ingredients with the emulsion under the action of shear force, subatmospheric pressure and at a Temperature above the melting point of the fat until an essentially gas-free, homogeneous mixture of the dry ingredients and the emulsion is formed.
The Wiley melting point can be obtained as described in The Analysis of Fats and Oils, V.C. Mehlenbacher, The Garrard Press, Champaign, Illinois, 1960.
Production examples according to the invention are explained in more detail below with reference to a drawing of a high shear mixer. Show it:
1 shows a side view of a high shear mixer, and
FIG. 2 shows the mixer from FIG. 1 in section.
The mixer has a cylindrical housing 10 which is provided with a steam jacket and which forms a substantially cylindrical chamber 12 which is closed at both ends. A loading door 14 is located on the top of the vessel or housing and a removal door 15 is located on its underside, the two doors being aligned with one another. A vacuum line 16 is connected to the chamber 12 in the vicinity of the loading door 14 and a steam connection 20 is provided for the supply of the steam jacket 21.
A shaft 22 is arranged along the central axis of the chamber 12, from which a number of arms 24 protrude in the radial direction, the outermost ends of which each carry a plow-shaped mixing element 26, which is constructed so that it adapts to the inner surface of the chamber 12. Said plow-shaped mixing elements fling the material to be mixed away from the inner wall of the chamber 12 towards its central axis. A high-speed mixer 30, which is driven by an electric motor and has a chopping knife 28, projects out of the lower wall of the container or the chamber and into the latter. The mixer or blender rotates at a speed of 3600 rpm and breaks up any lumps.
The fat is melted and then an emulsion of the fat with the water is created under subatmospheric pressure to remove any air from the emulsion. The dry ingredients, which include calcium caseinate, are mixed with the emulsion under high shear force, subatmospheric pressure and at a temperature above the fat melting point, so that an essentially gas-free, homogeneous mixture of the dry ingredients and the emulsion is achieved. The sub-atmospheric pressure prevents the inclusion of gases in the product. A high degree of mixing ensures that the dry ingredients are mixed completely and quickly with the emulsion. If high levels of mixing do not occur quickly, at least two deleterious effects will occur.
One is that the individual dry ingredients form lumps covered in an oil film that are very difficult to break. On the other hand, the emulsion dissolves and takes on a quark-like character instead of a homogeneous mixture, which is similar to pasta filata or cheddar cheese.
Substantially gas-free, as used, means that the product has no air holes.
Said fat can be such as is used in baking or cooking fats or margarine and has a melting point of between 32.20 and 430.degree. The preferred fat to be used should be refined, bleached, soybean oil hardened to a melting point of about 430 ° C., which is present in an amount of about 22% of the food.
Sago flour should preferably be used as ungelatinized flour.
A product, if it is to resemble Cheddar cheese, must have suitable melting properties and, if it is pasta filata cheeses such as e.g. For example, if it is to resemble mozzarella, it must have acceptable fibrous properties and / or solubility.
Both imitation cheese requires acceptable cooked and uncooked edibility. To achieve the properties of pasta filata cheese and cheddar cheese, it is necessary that, in addition to the fat / water emulsion, calcium caseinate, ungelatinized flour and adipic acid are added and that the pH value is kept within the specified limits. In some cases, where pasta filata cheese that is not tough and has a stronger tendency to dissolve or melt, the ungelatinized flour can be omitted. The ungelatinized flour is used to increase the fibrousness as well as the strength of the product, said properties affecting the sliceability. In those cases where ungelatinized flour is used, it is preferably 1-5% of the food.
Adipic acid must be added, but the exact chemical reason for this is not yet fully understood. The function of adipic acid is to control the pH value and to provide the necessary firmness and melting properties, as required in dishes such as pizza. The pH value, in turn, affects taste and fibrousness. If the pH value is too high or too low, the food may not have the necessary fibrous consistency, as is generally required of pasta filata cheeses. The slightly acidic state also gives the product a desirable, bitter taste. Preferably, the adipic acid content in a mozzarella type cheese should be about 0.8%.
In the case of mozzarella-like cheese imitations, the pH value of the product should be 5.1 to 5.5, with 5.1 being preferable. Cheddar-like foods should have a pH of around 4.8-5.7, with 5.1 being advantageous.
In the case of cheddar cheese, adding up to 2 O / o emulsifying salts, such as B. disodium phosphate and sodium aluminum phosphate to give the food the desired properties in terms of enamel, sliceability, etc. This also contributes to a desirable melt flow of the cheese when it is heated on other dishes or dishes. Preferably about 0.85% disodium phosphate is used.
When preparing the fat / water emulsion, the amount of water is preferably 47% of the total weight of the end product. Of course, common oil and water emulsifiers used in food can be used. The desired mixing process under high shear force can be achieved within less than 4 minutes, preferably within two or three minutes, using the apparatus described.
Some examples of embodiments of the invention are shown below.
example 1
An imitation mozzarella cheese was made from the following ingredients:
Dry ingredients percentage
Calcium Caseinate 24.55
Sago flour 3.00
Salt (NaCl) 2.16
Adipic acid 0.60
Vitamins and Minerals 1.47
Sorbic acid 0.10
Cheese flavor essences 0.50
Fat / dye mixture
Soybean oil hardened to a melting point (Wiley) of about 430 ° C 21.29
Lactylated monoglyceride emulsifier 0.05
Red Orange Color 0.011 Liquid / Flavor Mixture
Various cream, cheese, butter essences 0.23
Water / dye mixture
Dye as much as necessary to 100 0/0
It is not necessary to add color to the fat / color or to the water / color mixture. Likewise, not all of the flavors need be included in the liquid / flavor mixture. So z.
B. some of the flavors are in the dry ingredients, and preferably a small amount of imitation cheese essence can be included in the dry ingredients.
The specific composition or mixture in which the flavoring or coloring agent is located and added depends entirely on the choice of the operator and the properties of the flavoring or coloring agent in question.
If indicated, especially to facilitate processing, a certain amount of fat can be added to the dry ingredients; mixture may be included.
The sorbic acid inhibits the formation of mold if the product is stored in the presence of air.
In this example, the dry ingredients were made into a dry mix by mixing them in a large mixer for two minutes at speed II. The water / dye mixture was made up at 820 ° C. and kept at this temperature by means of the steam jacket around the mixer. The fat / colorant mixture was prepared at 710 ° C. and the liquid / flavorant mixture was added to it, since its small amount allows preparation below room temperature. Said mixture was added to the contents of the mixer described and a vacuum of about 500 mm of mercury was drawn in the mixer in order to remove the air trapped in its contents. After about one minute of mixing at 820 ° C., the fat / water emulsion was formed. The vacuum was released and the dry mixed mass was added to the mixer.
Again, a vacuum of up to 500 mm of mercury was set and maintained at about 770 ° C. during the mixing process. After about three minutes of mixing under high shear conditions, the product, which had a pH of 5.3, was removed from the mixer and packaged. After three days of storage at 4.50 ° C. it was found to be sufficiently firm to allow it to be cut open.
Example 2
Using the procedure of Example 1, an imitation mozzarella cheese with a pH of about 5.1 was prepared from the following ingredients, which did not include ungelatinized flour:
Dry ingredients percentage
Calcium Caseinate 24.65
Salt (NaCl) 2.50
Adipic acid 1.30
Vitamins and minerals 1.47
Sorbic acid 0.10
Artificial cheese flavor 0.60
Fat / dye mixture
Soybean oil hardened to a Wiley melting point of about 350 C 22.7
Red-orange dye 0.007
Liquid / flavor mixture
Various cream, cheese and butter essences 0.26
Water / dye mixture
Dye 0.05
Water as much as necessary up to 100%
Example 3
Using the procedure outlined in Example 1, an imitation cheddar cheese was prepared from the following ingredients:
:
Dry ingredients percentage
Calcium Caseinate 24.55
Sago flour 0.20
Salt (NaCl) 1.50
Adipic acid 0.80
Sorbic acid 0.10
Cheese essence (flavor) 0.45
Dinatrone Phosphate 0.85
Vitamins and minerals 1.47
fat
Hardened soy with a wiley
Melting point of about 350 C 23.70
Color / Flavor Mixture
Various cream, butter etc. flavors 0.39
Apocarotene dye 0.005
Water as much as necessary up to 1008 / o
This particular variety of imitation cheddar cheese had a pH of 5.1 and was similar to the natural cheddar cheese that is often used in Mexican dishes. She cut herself without a lump. It also melted according to the invention when used in (Mexican) enchiladas, which were heated at 2600 for three minutes. It melted just enough to noticeably improve eating properties, but not excessively.