AT146511B

AT146511B - Verfahren zur Herstellung steifer und haltbarer Eiweißschäume aus Eiweißhydrosolen.

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Publication number: AT146511B
Authority: AT
Original assignee: Lattopekt Ges M B H
Priority date: 1935-10-30
Filing date: 1935-10-30
Publication date: 1936-07-10

Description

Verfahren zur Herstellung steifer und haltbarer Eiweisssehäume aus Eiweisshydrosolen.

Hühnereiweiss lässt sich bekanntlich durch Schlagen mit einer Schaumrute zu einem steifen und haltbaren Schaum zerteilen. Versucht man anderes Eiweiss in gleicher Weise zu behandeln, so wird es nicht möglich sein, eine Lufteiweissdispersion gleicher Beständigkeit zu erzielen. Man hat versucht, diesen Übelstand dadurch abzuhelfen, dass man sogenannte Schaumhalter den zu dispergierenden Eiweisslösungen zusetzt. Als solche Schaumhalter werden praktisch benutzt Gelatine, Agar-Agar, Tragant, Saponine und ähnliche. Diese Schaumhalter, wohl alle lyophile Kolloide, erfüllen aber nicht restlos ihren Zweck, da sie entweder in bezug auf ihren Gebrauch bei Nahrungsmittelzubereitungen nicht hygienisch einwandfrei sind oder einen unerwünschten Eigengeschmack besitzen.

Auch haben sie vielfach Neigung, unter Änderung ihres eigenen Zustandes sekundäre Zustandsänderungen hervorzurufen.

So wird Gelatine, Tragant oder Agar-Agar beim Erkalten selbst steif und bilden ein Gel.

Es hat sich gezeigt, dass Pektine so stark oberflächenaktiv sind, dass sie Eiweissstoffe an ihrer Oberfläche anzureichern imstande sind. Versetzt man ein Eiweisshydrosol mit Pektinen und bläst Luft ein oder schlägt in bekannter Weise dieses System mit der Rute, so bildet sich ein steifer und haltbarer Schaum, da das Pektin infolge seiner grossen Oberflächenspannung sich an den Wandungen der Gasteilchen anreichert und so ein Gerüst für die Eiweisskomplexe bildet.

Vielleicht spielt das Pektin hiebei eine ähnliche Rolle wie die Mucine im Hühnereiweiss. Die Vorteile, die in der Verwendung der Pektine gegenüber den bisher angewandten Schaumhaltern liegen, sind vorzugsweise die folgenden : Pektine sind geschmacklos, hygienisch ohne schädigende Nebenwirkung, werden vom Organismus resorbiert und verändern sich kolloidchemisch betrachtet nicht mit der Zeit, denn Gelbildung tritt bekanntlich nur bei Gegenwart von Zucker und Säure ein.

Das neue Verfahren besteht somit darin, dass man Eiweisshydrosole gleich welcher Art, wie z. B.

Frischmilch, Magermilch, kondensierte Milch, pasteurisierte Milch, aufgelöste Trockenmilch, zweckmässig nach entsprechender Quellung, die man durch bekannte quellungsfördernde Mittel steigern kann, verwendet. Die nach bekannten Verfahren durch Behandlung von Milch mit Pektinen anfallenden Produkte, gleichgültig, ob der dabei anfallende Dickmilchanteil oder die vorwiegend Milchzucker neben Eiweiss enthaltende Molke können ebenfalls entweder so wie die Produkte anfallen oder nach erfolgter Konzentrierung, Trocknung, Wiederauflösung mit Pektinen versetzt und in bekannter Weise mit Luft dispergiert werden.

Ausführungsbeispiele :
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geschlagen.

2.100 g Milchpulver werden in Wasser zu l ! Flüssigkeit gelöst und in gleicher Weise behandelt.

3.300 em3 kondensierte Milch werden auf l ! Flüssigkeit mit Wasser verdünnt und in gleicher Weise mit Pektinen versetzt und geschlagen.

Es ist selbstverständlich, dass den Eiweisshydrosolen, beispielsweise der Milch, die bekannten Zusätze zur Schaumbeeinflussung sowie zur Schaum-und Geschmacksverbesserung zugesetzt werden können. So können die bekannten Sehaumhalter, wie Peptone u. dgl. zugegen sein, ferner Zucker, Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Geruchsstoffe.

Verwendet man Trockeneiweiss, so wird dieses zweckmässig in bekannter Weise gequollen, indem man durch Zusatz bekannter quellungsfördernder Mittel es in einen möglichst optimalen Quellungszustand, beispielsweise durch Elektrolyte, überführt.

In gleicher Weise wie Eiweisshydrosole verhalten sich auch Eiweissgele. So gelingt es, mit Hilfe von Pektinen auch Kasein, in Wasser gequollenes Pflanzeneiweiss, wie Klebereiweiss u. dgl., zu steifen und haltbaren Schäumen zu dispergieren. - : :
Interessant ist auch noch die weitere Beobachtung, dass eine gewisse Gerinnung des Molkeneiweisses dem Schaumbildungsvermögen durchaus förderlich ist. So hat sich gezeigt, dass eine Behandlung des Molkeneiweisses mit Fermenten, beispielsweise mit Pepsin oder. Lab, durchaus im Sinne einer Erhöhung der Schaumbeständigkeit und Schaumfestigkeit sich auswirkt.

Was die Quellung des Eiweisses. anlangt, so haben sich-zur Erreichung des optimalen Quellungzustandes als zweckmässig erwiesen Natronkalk, Pottasche, Natriumbicarbonat, Hirschhornsalz, Natrium- citrat, Natriumphosphat auf der-'aIkalischen Seite, Citronensäure, Alaune u. dgl. auf der sauren Seite bzw. Gemische dieser, die man auch nach den bekannten Regeln der Elektrolytpufferung leicht auf bestimmte pH-Werte einstellen kann. Diese so in den optimalen Quellungszustand gebrachten noch genuinen Eiweissstoffe werden in der vorherbeschriebenen Weise zu Schaum geschlagen.

Diese Beobachtung ist mehr als überraschend, da bekannt ist, dass Frischmilch nicht in der Lage ist, beständige Schäume zu liefern ; gebildeter Milchschaum, der ungestört auf der Milch bleibt, fällt allmählich wieder zusammen
Der erfindungsgemäss gewonnene Schaum eignet sich zu all den Zwecken, zu denen Eiweissschaum verwendet wird, so in der Diätküche und insbesondere zur Herstellung von Back-und Konditor- waren, wie z. B. Baisers (Meringen), Makronen, zu Heisssehäumen, gefüllte Waffeln, Negerküssen u. dgl.

PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung steifer und haltbarer Eiweissschäume aus Eiweisshydrosolen, gekennzeichnet durch die Verwendung von Pektinen als Schaumhalter.

Claims

2. Ausbildungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Dispergierung bei Gegenwart weiterer. Schaumhalter durchgeführt wird.

3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass durch Zusatz von Elektrolyten das Eiweiss zunächst gequollen wird. dz Ausführungsform des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass an Stelle der Eiweisshydrosole Eiweissgele zerteilt werden.

5. Ausführungsform des Verfahrens nach jedem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass den Eiweisssolen bzw.-gelen Fermente, wie Lab oder Pepsin, zugesetzt werden.