AT133501B - Verfahren zur Herstellung von, insbesondere für Backzwecke geeigneten, Milchprodukten. - Google Patents

Description

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    Ver'ahren zur Herstellung   von, insbesondere für Backzwecke geeigneten, Milchprodukten. 



   Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Produkten aus Milch, vor allem Magermilch, welche sich insbesondere für Backzwecke, z. B. für die Herstellung von Brot, eignen. 



   Die Aufgabe, das   Milcheiweiss   zur Brotfabrikation nutzbar zu machen, hat man bereits seit langem auf verschiedensten Wegen zu lösen versucht. Keiner dieser Vorschläge, welche zum Ziel auf 
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 dass ein erheblicher Teil wertvoller, im Ausgangsprodukt enthaltener Stoffe verlorengeht und dadurch die fertige Backware an   Wohlgeschmack   einbiisst. 
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 anwendet.

   Man erhält auf diese Weise haltbare Präparate, welche auch für Baekzwecke vorzüglich geeignet sind und deren Haltbarkeit zu erhöhen vermögen und welche neben anderm noch den Vorzug besitzen,   dass   sie alle in der   Ausgangsmilch   vorhandenen Stoffe ausser Wasser, also auch die wertvollen   Nährsalze   und Vitamine, u. zw. in   löslicher   Form, enthalten und den Geschmack damit versetzter Produkte nicht nur nicht beeinträchtigen, sondern sogar verbessern. 



   Das Verfahren nach der Erfindung besteht im wesentlichen darin, dass man Milch, vorzugsweise 
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 gebildete Säuremengen abgestumpft sind, in Trockenform überführt. 



   Zur Ermöglichung einer feinsten Verteilung der ausgeschiedenen Bestandteile werden erfindungsgemäss peptisierend wirkende Mittel, wie z. B. sekundäres Natriumphosphat u. dgl., zugesetzt, u. zw. kann dies bei Beginn der Eiweissausfällung oder auch später, z. B. im Verlaufe des Ausfällens des   Eiweisses,   geschehen. Neben den Alkalisalzen der Phosphorsäure kommen insbesondere solche der Zitronensäure   u. dgl.   in Frage, gegebenenfalls können aber noch ausserdem   Massnahmen   verwendet werden, welche eine feine Verteilung unterstützen, beispielsweise das Milchgut einer Behandlung in   Homogenisierungs-   maschinen unterworfen werden. 



   Bei Verwendung von Bakterien, welche wie Bacillus acidophilus und Bacillus caucasicus an sich   ausgesprochene Milchsäurebildner   sind, ist es   erforderlich.   diese einer Behandlung zu unterwerfen, durch welche sie ihrer Fähigkeit zur Milchsäurebildung weitgehend beraubt werden. Bei Verwendung von Bacillus acidophilus und caucasieus beispielsweise lässt sich das   Milchsäurebildungsvermögen erfolg-   reich   zurückdämmen.   wenn man dafür Sorge trägt,   dass gleichzeitig Kephirhefe anwesend   ist.

   Bei Magermilch lässt sich auch durch geignete Erwärmung unter Abkühlung während der Fermentierung die Milchsäurebildung unter Einfluss genannter   Bakterienarten   in weitestem Masse herabsetzen bzw. in bestimmte Bahnen lenken. 

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 geringer Spielraum überlassen ist. Die Produkte gemäss der Erfindung bewähren sich daher besonders in der Anwendung für   Backzweeke,   wobei sie, z.

   B. bei der Herstellung von Brot, ohne eine Gefährdung der Wohlfeilheit bis zu   10%   und   mehr, vorzugsweise 5-10%   der erforderlichen Mehlmenge ersetzen können und, wie es sich gezeigt hat, nicht nur den Wohlgeschmack, sondern vor allem auch die Halt- barkeit des Brotes erhöhen, sowie die Erzielung eines verbesserten Aussehens (gleichmässigere   Bräunung)   ermöglichen. 



   Beispiel : 100l Magermilch werden bei   900 C   pasteurisiert, auf   370 C abgekiihlt, dann mit  
Bacillus acidophilus geimpft, mit Kephirhefe versetzt und bei der genannten Temperatur bis zum beginnenden Ausfallen des Kaseins stehengelassen. Alsdann werden 50 g sekundäres Natriumphosphat (wasserfrei) zugesetzt und durch rasches Mischen, z. B. gutes Rühren, in Lösung gebracht. Die Mischung wird alsdann auf 6-8  abgekühlt und schliesslich nach üblichen Methoden in Troekenform übergeführt, beispielsweise mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch verwendeten   Sprühtrockner,   Vakuum-   trockner od. dg1.   Das fertige Produkt stellt sich als ein gelblich aussehendes, leicht   lösliches   Pulver dar. 



    @ Die erfindungsgemäss hergestellten Milchpräparate können   mit Vorteil auch zu andern Zwecken, z. B. zur Herstellung von Zwieback, Schokoladen, Pralinen u. dgl. Verwendung finden. Die Verarbeitung entspricht dabei der an sich bekannter   Milehpräparate,   wie Pulvermilch. 



   An Stelle von Magermilch kann man auch Vollmileh oder nur teilweise entrahmte Milch im Sinne der Erfindung verarbeiten, insbesondere für solche Verwendungszwecke, bei welchen die Preisfrage von untergeordneter Bedeutung ist. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung, von insbesondere für   Backzwecke geeigneten. Milchprodukten.   dadurch gekennzeichnet. dass die zweckmässig einem Entkeimungsverfahren   unterworfene   Milch mit peptisierend wirkenden Bakterien, z. B. Bacillus   aeidophilus,   Baeillus   caueasicus   od. dgl., behandelt- wird, welche in ihrem   Milehsäurebildungsvermögen   weitgehend, z. B. durch Anwesenheit von Kephirhefe. geeignete Vorbehandlung od. dgL, gehemmt sind, worauf   zwecks feiner Verteilung der ausgesehiedenen  
Bestandteile peptisierende Mittel, wie z. B. sekundäres Natriumphosphat. zugesetzt werden und das erhaltene Produkt in Trockenform übergeführt wird, gegebenenfalls nachdem etwa gebildete geringe
Säuremengen mit z. B. Bicarbonat abgestumpft sind.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz der peptisierend wirkenden EMI2.2 feinen Verteilung nach Zusatz der Ausfällung bewirkenden Bakterien und peptisierenden Mittel das Behandlungsgut einer mechanischen Zerteilungsvorriehtung. z. B. Homogenisierungsmaschine od. dgl., zugeführt wird.