<Desc/Clms Page number 1>
Ver'ahren zur Herstellung von, insbesondere für Backzwecke geeigneten, Milchprodukten.
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Produkten aus Milch, vor allem Magermilch, welche sich insbesondere für Backzwecke, z. B. für die Herstellung von Brot, eignen.
Die Aufgabe, das Milcheiweiss zur Brotfabrikation nutzbar zu machen, hat man bereits seit langem auf verschiedensten Wegen zu lösen versucht. Keiner dieser Vorschläge, welche zum Ziel auf
EMI1.1
dass ein erheblicher Teil wertvoller, im Ausgangsprodukt enthaltener Stoffe verlorengeht und dadurch die fertige Backware an Wohlgeschmack einbiisst.
EMI1.2
anwendet.
Man erhält auf diese Weise haltbare Präparate, welche auch für Baekzwecke vorzüglich geeignet sind und deren Haltbarkeit zu erhöhen vermögen und welche neben anderm noch den Vorzug besitzen, dass sie alle in der Ausgangsmilch vorhandenen Stoffe ausser Wasser, also auch die wertvollen Nährsalze und Vitamine, u. zw. in löslicher Form, enthalten und den Geschmack damit versetzter Produkte nicht nur nicht beeinträchtigen, sondern sogar verbessern.
Das Verfahren nach der Erfindung besteht im wesentlichen darin, dass man Milch, vorzugsweise
EMI1.3
gebildete Säuremengen abgestumpft sind, in Trockenform überführt.
Zur Ermöglichung einer feinsten Verteilung der ausgeschiedenen Bestandteile werden erfindungsgemäss peptisierend wirkende Mittel, wie z. B. sekundäres Natriumphosphat u. dgl., zugesetzt, u. zw. kann dies bei Beginn der Eiweissausfällung oder auch später, z. B. im Verlaufe des Ausfällens des Eiweisses, geschehen. Neben den Alkalisalzen der Phosphorsäure kommen insbesondere solche der Zitronensäure u. dgl. in Frage, gegebenenfalls können aber noch ausserdem Massnahmen verwendet werden, welche eine feine Verteilung unterstützen, beispielsweise das Milchgut einer Behandlung in Homogenisierungs- maschinen unterworfen werden.
Bei Verwendung von Bakterien, welche wie Bacillus acidophilus und Bacillus caucasicus an sich ausgesprochene Milchsäurebildner sind, ist es erforderlich. diese einer Behandlung zu unterwerfen, durch welche sie ihrer Fähigkeit zur Milchsäurebildung weitgehend beraubt werden. Bei Verwendung von Bacillus acidophilus und caucasieus beispielsweise lässt sich das Milchsäurebildungsvermögen erfolg- reich zurückdämmen. wenn man dafür Sorge trägt, dass gleichzeitig Kephirhefe anwesend ist.
Bei Magermilch lässt sich auch durch geignete Erwärmung unter Abkühlung während der Fermentierung die Milchsäurebildung unter Einfluss genannter Bakterienarten in weitestem Masse herabsetzen bzw. in bestimmte Bahnen lenken.
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
geringer Spielraum überlassen ist. Die Produkte gemäss der Erfindung bewähren sich daher besonders in der Anwendung für Backzweeke, wobei sie, z.
B. bei der Herstellung von Brot, ohne eine Gefährdung der Wohlfeilheit bis zu 10% und mehr, vorzugsweise 5-10% der erforderlichen Mehlmenge ersetzen können und, wie es sich gezeigt hat, nicht nur den Wohlgeschmack, sondern vor allem auch die Halt- barkeit des Brotes erhöhen, sowie die Erzielung eines verbesserten Aussehens (gleichmässigere Bräunung) ermöglichen.
Beispiel : 100l Magermilch werden bei 900 C pasteurisiert, auf 370 C abgekiihlt, dann mit
Bacillus acidophilus geimpft, mit Kephirhefe versetzt und bei der genannten Temperatur bis zum beginnenden Ausfallen des Kaseins stehengelassen. Alsdann werden 50 g sekundäres Natriumphosphat (wasserfrei) zugesetzt und durch rasches Mischen, z. B. gutes Rühren, in Lösung gebracht. Die Mischung wird alsdann auf 6-8 abgekühlt und schliesslich nach üblichen Methoden in Troekenform übergeführt, beispielsweise mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch verwendeten Sprühtrockner, Vakuum- trockner od. dg1. Das fertige Produkt stellt sich als ein gelblich aussehendes, leicht lösliches Pulver dar.
@ Die erfindungsgemäss hergestellten Milchpräparate können mit Vorteil auch zu andern Zwecken, z. B. zur Herstellung von Zwieback, Schokoladen, Pralinen u. dgl. Verwendung finden. Die Verarbeitung entspricht dabei der an sich bekannter Milehpräparate, wie Pulvermilch.
An Stelle von Magermilch kann man auch Vollmileh oder nur teilweise entrahmte Milch im Sinne der Erfindung verarbeiten, insbesondere für solche Verwendungszwecke, bei welchen die Preisfrage von untergeordneter Bedeutung ist.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung, von insbesondere für Backzwecke geeigneten. Milchprodukten. dadurch gekennzeichnet. dass die zweckmässig einem Entkeimungsverfahren unterworfene Milch mit peptisierend wirkenden Bakterien, z. B. Bacillus aeidophilus, Baeillus caueasicus od. dgl., behandelt- wird, welche in ihrem Milehsäurebildungsvermögen weitgehend, z. B. durch Anwesenheit von Kephirhefe. geeignete Vorbehandlung od. dgL, gehemmt sind, worauf zwecks feiner Verteilung der ausgesehiedenen
Bestandteile peptisierende Mittel, wie z. B. sekundäres Natriumphosphat. zugesetzt werden und das erhaltene Produkt in Trockenform übergeführt wird, gegebenenfalls nachdem etwa gebildete geringe
Säuremengen mit z. B. Bicarbonat abgestumpft sind.