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Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen Die vorliegende Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen aus Schmelzkäse und/oder
ungereiftem Käse mit Schmelzsalzen, einer Fettemulsion und Säuerungskulturen.
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Das bisher bekannte Verfahren hat mitunter den Nachteil, daß bei einer
gewissen Lagerzeit und Lagertemperatur die so hergestellten Käsezubereitungen Flüssigkeit
ausscheiden (Ausnässen) und/oder ausfetten.
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Erfindungsgemäß kann man diese Nachteile dadurch beheben, daß man
bei der Auffettung des milden ungereiften Käses und bzw. oder des jungen Käsebruches
Natriumkaseinat als Stabilisator verwendet.
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Die dem Käsebruch bzw. dem ungereiften Käse zuzusetzende Fettemulsion,
z. B. Süßrahm, kann beim Vermischen mit dem Käsebruch teilweise homogenisiert vorliegen,
wobei die Homogenisierung beispielsweise mit Hilfe von Kolloidmühlen, Homogenisiervorrichtungen
usw. vorgenommen werden kann. Durch diese Maßnahme kann ein Ausnässen bzw. Ausfetten
weiter verhindert und gleichzeitig eine besonders geschmeidige Masse erzielt werden.
Die verwendete Fettemulsion, deren Fettgehalt vorzugsweise 35 bis 70% beträgt, kann
z. B. bei 50 bis 60° C und 100 atü homogenisiert werden. Zur Gewinnung von Rahm
mit 50% Fettgehalt kann man z. B. so verfahren, daß man 100 kg 301/zigen homogenisierten
Rahm mit 100 kg 701/zigem unhomogenisiertem Rahm vermischt. Dadurch erhält man einen
Mischrahm mit 50% Fettgehalt, der teilhomogenisiert ist. Durch die Homogenisierung
wird auch die Tendenz zum Ranzigwerden des Käses herabgesetzt.
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Häufig empfiehlt es sich, die Fettemulsion nicht auf einmal, sondern
in Portionen dem Käsebruch und bzw. oder milden ungereiften Käse zuzugeben, da dadurch
eine gleichmäßige Verteilung der Fettemulsion in der Käsestoff enthaltenden Masse
rascher und leichter erreicht werden kann. An Stelle einer Fettemulsion kann auch
Fett und eine emulgierend wirkende Flüssigkeit dem Ausgangsmaterial zugesetzt werden,
in welchem Fall jedoch für die Gewinnung der Masse des aufgefetteten Ausgangsmaterials
eine kräftigere Durchmischung, vorzugsweise eine Homogenisierung, notwendig wird.
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Ein Ausnässen kann man weiterhin auch durch den Zusatz von 0,5 bis
1% Kolloiden, z. B. Fruchtkernmehl, oder durch Zusatz von 1 bis 5 % Gelatine, Agar-Agar,
Alginaten oder anderen bekannten Quell-oder Bindemitteln zurückdrängen.
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In ähnlicher Weise wie Kolloide wirken zerkleinerte Früchte (auch
Marmelade) auf Grund ihres Pektingehaltes und ihrer geleeartigen Struktur. Gleichzeitig
wirken sie auch als Geschmacksträger. Der Zusatz von Früchten kann 1 bis 15% betragen.
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Oft ist es vorteilhaft, die geschmolzene, abgekühlte, Käsestoff enthaltende
Masse, gegebenenfalls nach dem Zusatz der Reifungskultur, zu homogenisieren. Auch
durch diese Maßnahme kann ein Ausnässen bzw. ein Ausfetten des hergestellten Frischkäses
wirksam unterdrückt werden.
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Wird die Abdeckung mit pektinhaltigen Stoffen, insbesondere mit Fruchtkernmehl,
vorgenommen, so kann eine Oberflächeninfektion, z. B. Schimmelbildung, etwa durch
Lufteinwirkung, wirksam verhindert werden; neben Fruchtkernmehl kommen für den genannten
Zweck insbesondere gezuckerte Fruchtkonzentrate, wie Gelees, Marmelade oder auch
Gallerten auf Alginatbasis oder ähnlicher Art, in Frage. Ebenso wie den Fettgehalt
(30 bis 80'% Fett in dei Trockenmasse) kann man durch das erfindungsgemäße Verfahren
auch den Eiweißgehalt des herzustellenden Frischkäseproduktes variieren, so daß
je nach Verwendungszweck eine weiche oder auch feste Konsistenz erhalten werden
kann. Beispiel 1 A. Herstellung des Ausgangsmaterials Zu 100 1 Kesselmilch mit einem
Fettgehalt von 3,05%, einer Säurezahl von 7,2° SH und einem pH-Wert von 6,7 gibt
man bei einer Temperatur von 30° C 2% Säurewecker (Buttereikultur). Diese Temperatur
wird während der gesamten Säuerungsperiode, die 4 Stunden dauert, aufrechterhalten.
Schließlich ergibt sich ein Säuregrad von 12,5° SH, worauf man bei derselben Temperatur
einen Löffel Lab (Pulverlab 1: 100000) zugibt. Nach einer Dickungszeit von
9 Minuten wird ein Bruch mit 4 mm Kantenlänge hergestellt. Anschließend wird das
Ganze innerhalb von 20 Minuten bis auf 40° C erwärmt (Brennen), worauf die Molke
abgelassen wird. Der so erhaltene
Bruch wird in vier Waschprozessen
mit Waschwasser, dessen Menge je 20%, bezogen auf die eingesetzte Milchmenge, beträgt,
gewaschen. Die Wassertemperatur beträgt bei den ersten Waschungen 40° C, bei den
letzten beiden Waschungen etwa 15° C. Durch die Anwendung des Kaltwassers kühlt
der Bruch auf 17° C ab. Die Ausbeute beträgt 10 kg Bruch. Dem abgekühlten und gewaschenen
Bruch gibt man in der Wanne 20/0 = 200 g Salz, bestehend aus 100 g Kochsalz und
100 g Natriumtripolyphosphat, zu. Der pH-Wert des so gesalzenen Käsebruches beträgt
5,3 bei einer Trockenmasse von 53 0/0.
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20 kg des wie vorstehend angegeben hergestellten gesalzenen Käsebruches
werden in 40 kg fassende Polyäthylensäcke gefüllt und bei Temperaturen unter 10°
C 24 Stunden gelagert.
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B. Herstellung der Käsezubereitung I. 5 kg des nach A) hergestellten
Käsebruches, 2 kg Natriumkaseinat, mit 3 kg Wasser angerührt, 6 kg Sahne, 60% Fett,
170 g Phosphatgemisch aus 50 Teilen Grahamsalz, 30 Teilen Natriumpolyphosphat, 20
Teilen Natriumtetrapolyphosphat werden unter Rühren auf über 80° C 2 bis 10 Minuten
im Vakuum erhitzt, auf etwa 40° C abgekühlt und mit 0,61 Milchsäurekultur überimpft,
vermischt, verpackt und bis zu einem pH-Wert von 4,9 bis 4,4 gesäuert und bei 5
bis 10° C bis zum Verbrauch gelagert.
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11. 3 kg Käsebruch, nach Beispiel 1, A hergestellt, 4 kg Natriumkaseinat,
in 6 kg Wasser gelöst, 7 kg Sahne, 50,1/o Fett, 190 g eines Phosphatgemisches aus
20 Teilen Trinatriumorthophosphat, 10 Teilen Natriumtetrapolyphosphat, 30 Teilen
Natriumpyrophosphat, 40 Teilen Dinatriumorthophosphat werden, wie vorstehend beschrieben,
weiterverarbeitet.
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Beispiel 2 20 kg des nach Beispiel 1, A erhaltenen Käsebruches werden
mit 12 kg Rahm (50%ig) und 400 g einer Salzmischung, bestehend aus 80 0/0 Natriumtetrapolyphosphat
und 20% saurem Natriumpyrophosphat, versetzt und innerhalb von 5 bis 10 Minuten
in einem mit einem für Dampfzufuhr eingerichteten Mantel versehenen Schmelzkessel
unter Rühren auf 85° C erhitzt. Zweckmäßig wird die Erhitzung durch zusätzliches
Einleiten von Dampf in die Käsemasse beschleunigt. Bei Erreichen dieser Temperatur
wird unter Weiterrühren die Dampfzufuhr zum Mantel des Schmelzkessels und in die
Käsemasse unterbrochen, und anschließend wird Kalt- oder Eiswasser durch den Mantel
geleitet und so schnell wie möglich auf 50° C abgekühlt, wozu etwa 10 bis 15 Minuten
erforderlich sind. Bei 50° C oder einer tiefer liegenden Temperatur werden der geschmolzenen
Käsemasse 2000 cm-3 einer Joghurt-Kultur zugesetzt, und die Kultur wird 1 Minute
in die Schmelzmasse eingerührt. Der End-pH-Wert nach Zugabe der Kultur beträgt 5,30
bis 5,50. Die gesamte Masse wird bei 50 bis 100 atü in einem Homogenisator homogenisiert.
Anschließend wird die so erhaltene Käsezubereitung in luftdicht verschließbare Behälter,
wie z. B. kaschierte Aluminiumfolie oder Becher aus Kunststoffen, gepackt. Nach
dem Abfüllen wird der Käse so lange bei 45° C gelagert, bis er einen pH-Wert von
5,0 bis 4,8 erreicht hat. Danach wird die Käsezubereitung bis zur Auslieferung an
den Konsumenten bei etwa 6° C gelagert. Beispiel 3 A. Herstellung des ungereiften
Käses 5001 Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 1,2%, einem Säuregrad von 7,4° SH
und einem Eiweißtiter von 3,34 werden auf 35°C erwärmt, worauf dieser Milch 2% =10
1 Chesterkultur zugesetzt werden. Nach einer Säuerungszeit von 4 Stunden, wobei
ein Säuregrad von 12,5° SH erreicht wird, gibt man 10 Löffel Pulverlab zu.
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Nach etwa 10 Minuten wird ein Bruch mit 3 mm Kantenlänge bereitet
und 15 Minuten gerührt. Nunmehr wird der Bruch innerhalb von 25 Minuten auf 40°
C erwärmt, die Molke abgelassen und dann mit Wasser derselben Temperatur gewaschen
(Wassermenge = 20'0% der eingesetzten Milchmenge), worauf eine weitere Waschung
mit Wasser (15%) von 15° C erfolgt. Der Bruch kühlt hierbei auf 30° C ab. Die Ausbeute
beträgt 33 kg.
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Zu diesem Bruch gibt man dann 400 g Kochsalz und 400 g Dinatriumpyrophosphat.
Der pH-Wert des so erhaltenen Bruches beträgt 5,15 und die Trockenmasse 52%. Diese
Bruchmasse wird bei 10° C in etwa 40 bis 50 kg fassenden Polyäthylenfoliensäcken
mindestens 24 Stunden gelagert. B. Herstellung der Käsezubereitung 20 kg Rahm mit
40 % Fettgehalt werden mit 3 kg des nach A erhaltenen ungereiften Käses, der 22%
Fett in der Trockenmasse enthält, mit 90 g einer Salzmischung, bestehend aus 80%
Natriumtetrapolyphosphat und 201/o saurem Natriumpyrophosphat, versetzt und in 5
bis 10 Minuten unter Rühren in einem mit Dampfmantel versehenen Schmelzkessel auf
85° C erhitzt und dann sofort durch Umschalten des Dampfanschlusses auf Kalt- bzw.
Eiswasser so schnell wie möglich auf 25° C abgekühlt, wozu etwa 20 Minuten erforderlich
sind. Danach wird mit 2000 cm3 einer in der Käserei üblichen Säurewecker-Kultur
beimpft. Nach Vermischen der Kultur mit dei Käsestoff enthaltenden Masse liegt in
dieser ein EndpH-Wert von 5,5 bis 5,0 vor. Anschließend wird die Masse in einem
Homogenisator bei 50 bis 100 atü homogenisiert.
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Nach dem Abfüllen des Käses in die für Schmelzkäse übliche Verpackung
wird er in der Verpackung bei 20 bis 25° C so lange gereift, bis ein pH-Wert von
4,5 bis 4,7 erreicht ist. Anschließend wird bei etwa 6° C bis zur Auslieferung an
den Konsumenten gelagert.