DE2156585A1

DE2156585A1 - Wärmebeständiger Käsebruch und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2156585A1
Application number: DE19712156585
Authority: DE
Inventors: Erik S. Chatham Mass. Lundstedt (V.St.A.); Lo, Frank Yau-Yee, Kowloon, Hong Kong (Großbritannien)
Original assignee: The Hong Kong Soya Bean Products Co., Ltd., Kowloon, Hong Kong (Großbritannien)
Priority date: 1970-12-01
Filing date: 1971-11-15
Publication date: 1972-06-15
Also published as: US3743516A; NL7116519A; NL177380C; FR2116476A1; DE2156585C3; HK17177A; DE2156585B2; CA941228A; GB1366130A; FR2116476B1; AU3508071A; IT1033058B; JPS5417020B1

Description

Wärmebeständiger Käsebruch und Verfahren zu f

Die Erfindung betrifft Käse, genauer gesagt einen neuen Käsebruch aus Sojabohnenmilch.

Es ist wohl bekannt, daß Sojabohnen einen sehr hoben Nährwert haben, und daß das Soj&ohneneiweiß reich an den essentiellen Aminosäuren lysin, !Tryptophan und !Threonin ist. Im Hinblick auf den hohen Proteingehalt und darauf, daß Sojabohnen in reichem Maße zur Verfügung stehen, ist es nicht überraschend, daß viele Anstrengungen unternommen worden sind, sie zur Herstellung von schmackhaften und verdaulichen Produkten zu vee^ wenden. Vor langer Zeit ist in China unter dem Namen Tofu ein Käsequark hergestellt worden. Obohl dieses Produkt eine gute Eiweißquelle für das chinesische Volk darstellt, hat es den

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üchteil, daß es nur für kurze Zeit, nicht langer als sieben Tage beständig ist. JFu Yu, der mit selbstsäuernder Molke hergestellt wird, kann in einer gesalzenen Reisweinlösung höchstens zwei Monate lang aufbewahrt werden.

Ein weiterer Nachteil des bekannten Tofu und Fu Yu ist der, daß der Käsebruch nicht wiedererhitzt und durch die moderneren Verfahren, wie z. B. dem Heißabfüllverfahren, das von Erik lundstedt entwickelt wurde und im J. Dairy Science, 37, Seite 243 (1954) abgedruckt ist, nicht homogenisiert werden können. Obwohl eine ausführliche Diskussion dieses Verfahrens für das Verstehen der vorliegenden Erfindung nicht notwendig ist, sei erwähnt, daß das Heißabpackverfahren ein industriell ausgeführtes Verfahren zum Verpacken von Schmelzkäsen, wie Heufchatel und Kremkäsen ist, und zu einem Produkt von besserer Haltbarkeit führt.

In der Molkereiindustrie bedeutet der Ausdruck "Schmelzkäse·¹ Käse wie Neufchatel oder Kremkäse, das sind Käsesorten, die mit steigender Temperatur weicher werden und die sich bei Erhitzen nicht in Kasein, Fett und Molke trennen. Diese Käsesorten sind warmhomogenisiert, um ihre weiche homogene Beschaffenheit beizubehalten. Das Verfahren nach lundstedt besteht im wesentlichen aus dem Vermischen von Meufchatel-

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käse mit hochfetter Krem, bis eine geeignete Zusammensetzung erreicht ist. Das Produkt wird mit einem Stabilisator und Salz vermischt, auf 65⁰O erhitzt, und heiß abgepackt. Nach dem Abkühlen hat der Käse eine glätte Masse und Struktur mit guter Schneid- und Streichfähigkeit. Das Produkt ist sechs Monate und langer haltbar. Im Hinblick auf die Überlegenheit des Heißabpackverfahrens iäfc es offensichtlich, daß es zwecks mäßig wäre, die Eigenschaften des Käsebruchs aus Sojabohnenmilch in der Weise zu modifizieren, daß er ebenfalls heiß abgepackt werden kann.

Kürzlich wurde von Obara, Ohata und Tanaka in Memories of the Fac. Agr. Tokyo, Univ. of Education, Nr. 16, Seite 51-81, 1970 ein Verfahren zur Herstellung eines käseartigen Sojabohnenproduktes beschrieben. Dieses Verfahren umfaßt 1) den Zusatz eines Agglutinate zur Sojabohnenmilch zur Bildung des Bruches, 2) Konzentrieren des Bruches durch Entfernen der Molke, 3) Zusatz eines Enzyms mit einem Starter und Natrium- f

Chlorid, 4) Zugeben der Schimmelkultur und 5) Reifen. Das Produkt, das durch die Wirkung von Papain erhalten wird, ist, so wird berichtet, besser als die Produkte, die mit anderen Enzymen erhalten worden sind, wegen seiner guten Verdaulichkeit. Das Produkt soll einen ho-hen Nährwert haben, es ist aber kein schmelzbarer Käse wie der Neufchatelkäse

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oder Kremkäse, und kann nicht durch das Heißabpackverfahren in abzudichtende Behälter gebracht werden.

Bevor die vorliegende Erfindung gemacht wurde, wurde Sojabohnenkäsebruch bei Erhitzen gummiartig und nicht zusammenhängend und es war unmöglich, seine Fließeigenschaften zu einem Punkt zu verändern, wo er gepumpt, homogenisiert uad heiß in Behälter abgepackt werden könnte.

In der US-PS 3 399 997 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Baches aus Sojabohnen beschrieben, welches im Quellen der Bohnen, Mahlen, Sufügen von Wasser, extrahierender Molke, Abkühlen unter Druck und Zufügen eines chemischen Mittels zur Fällung des Käsebruche besteht. Ss ist jedoch kein Versuch unternommen worden, ein Käseprodukt aus dem Käsebruch zu erbalten, sondern der Käsebruch wurde pulverisiert und mit Wasser gemischt, um ein Produkt zu erhalten, das nach Homogenisieren der Milch ähnlich ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnenkäsequarks zu schaffen, der zur Herstellung eines Schmelzbaren heiß bearbeitbaren Käses verwendet weiden kann. Der Käsebruch aus Sojabohnenmilch soll in kürzerer Zeit herstellbar und für industrielle Zwecke

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geeigneter sein, als nach dem bekannten Verfahren erhaltener Sojabohnen-Käsebrucb.

Die Aufgabe wird gelöst durch einen wärmebeständigen Käsebruch, der im wesentlichen dadurch gekennzeichnet ist, daß er aus Sojabohnenmilch und 1 bis 10 $> eines eßbaren Fettes bereitet ist. Das Verfahren zur Herstellung dieses Käsebruchs ist gekennzeichnet durch Bereiten von Sojabohnenmilch eines Feststoffgehaltes von 1 bis 10 #, Zufügen eines eßbaren Fetts in einer Menge von mindestens 1 Gew.-#, Pasteurisieren, Homogenisieren, Zufügen eines Koaguliermittels zur Einleitung der Koagulierung, Erhitzen auf 60 bis 76° G und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 80 #.

Durch die Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnen-Söequarks geschaffen, der zur Herstellung eines Schmelzbaren, warm verarbeitbaren Käses verwendet werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Herstellung von Käsebruch aus Sojabohnenmilch in kürzerer Zeit, als die bekannten Verfahren, und es ist für die industrielle Durchführung geeigneter. Durch die Erfindung ist ein Sojabohnenkäse geschaffen, der heiß abgepackt-werden kann. Die Eigenschaften des Sojabohnenbruches sind so modifiziert, daß er zu einer

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neuen Käsetype mit besserer Haltbarkeit verarbeitet werden kann, ferner ist ein neuer, wärmebeständiger Käsebruch aus Sojabohnenmileh geschaffen. Dieser neue Käsebruch kann in den üblichen Bruchseparatoren entwässert werden.

Es ist gefunden worden, daß durch Zusatz von Fett die Grundeigenschaften des Sojabohnenmilehbruehes geändert werden und der Käsebruch wärmebeständig, schmelzbar und für die Homogenisierung geeignet wird. Es wird angenommen, daß das dem Käsebruch zugesetzte fett als Schmiermittel wirkt und den Bruch für die Homogenisierung geeignet macht. Die Erfindung soll jedoch nicht auf diese Theorie festgelegt werden. Die Menge des zuzusetzenden Fettes kann von einem Minimum von 1 $> aufwärts variiert werden, aus praktischen Erwägungen ist es jedoch zweckmäßig, wenn die Menge zugesetzten fettes zwischen 1 und 10 i> liegt, wenn die Sojabohnenmilch einen Peststoff gehalt von 6 i» hat. Das fett kann irgendein eßbares pflanzliches oder tierisches fett sein. Es ist ferner gefunden worden, daß bessere Ergebnisse erhalten werden, wenn entrahmte Milch oder fettfreie Trockenmilch in Verbinäng mit dem fett der Sojabohnenmilch eingearbeitet wird.

Sojabohnenmilch ist gut bekannt und obwohl ihre Herstellung nicht Teil dieser Erfindung ist, dürfte es zweckmäßig sein

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zum Verständnis der Erfindung dieses Verfahren kurz zu beschreiben. Die Sojabohnen, die verwendet werden, sind die gelben Arten, die ein Gewicht von 16 bis 18 g/100 Kerne haben. Nach dem Waschen mit genügend kaltem Wasser wird etwa vier Stunden, abhängig von der Temperatur des Wassers, gequollen . Man läßt so lange quellen, bis das Wasser absorbiert ist; das erreichte Volumen ist etwa das doppelte des Volumens^ der trockenen Bohnen, und der feuchtigkeitsgehalt ist etwa 60 i». Das Volumen eingesetzten Wassers ist etwa das zehnfache des Volumens der Bohnen.

Die gequollenen und entwässerten Bohnen werden dann gemahlen, z. B. in einer Steinmühle oder einer Grabtraüble, mit zusätzlichem Wasser im Verhältnis von 1 : 5. Das gemahlene Material wird dann durch eine Filterpresse oder eine mit Gewebe ausgekleidete torbsentrifuge filttert oder durch einen Schlammseparator hindurchgelassen, wobei ein flüssiges Produkt erhalten wird, das 1 bis 10 <f» Feststoffe enthält. Wenn die Sojabohnen, auf Xrockenbasis, 40 i» Eiweiß enthalten, ist es möglich 70 i» des Eiweisses und etwa 65 £ der Gesamt feststoffe der Bohnen in Form colloidaler, suspendierter und löslicher Milchfeststoffe, frei von wahrnehmbaren Sediment, zurückzugewinnen. Diese Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 bis 10 i» ist ein geeignetes Ausgangsmaterial zur Herstellung

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des wärmebeständigen schmelzbaren Käsebruches, aber für die Praxis ist die Verwendung einer Milch mit einem Peststoffgebalt von etwa 6 % zu bevorzugen.

Die Sojabohnenmilch, wie sie in den vorstehenden Absätzen beschrieben ist, ist das übliche Ausgangsmaterial zur Herstellung von Tofu. Gemäß den wohlbekannten Verfahren wird die Milch zum Sieden erhitzt, auf eine Temperatur zwischen 54,5°und 71° C abgekühlt, mit einer Vielzahl von Reagenzien koaguliert, wie z. B. Plaster of Paris oder einer gesättigten Kalziumchloridlösung oder Säuren. Entgegen mancher Angalpen in der Literatur hat Lab keinen Einfluß auf die Koagulienng von Sojabohnenmilch.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des wärmebeständigen, schmelzbaren Sojabohnen-Käsebruchs unterscheidet sich von der Herstellung von Tofu. Nach Zusatz eines Fettes in einer Menge von 1 bis 10 jC wird die Milch mit Frischdampf, vorzugsweise auf 93,5° C, erhitzt und bei 2500 lbs Druck homogenis iert.

Sie wird dann auf etwa 24⁰C gekühlt und mit Koaguliermitteln behandelt, z. B. mit 0,5 % wasserfreiem Kalziumchlorid oder

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seinem Xquivalent Iq Form einer 10 ^igen wässrigen Lösung. Das Kalziumchlorid wird unter starkem Rühren zugegeben, die Mischung wird langsam auf etwa 71° C erhitzt und die koagulierte Milch wird dann stehengelassen, bis die Käaebruchpartikel sich unter Bildung von Partikeln ausreichender Größe ansammeln. Dann wird die Mischung gekühlt und vorzugsweise in Polyamidbeuteln bei einer Temperatur zwischen 4,5° und 15,5° C entwässert. Das entwässern geht bei niedrigerer Temperatur langsamer, aber niedrige Temperatur gibt einen besseren und glatten, seidigen Käsebruch. Obwohl viele Veränderungen hinsichtlich der Temperatur, der Art der Beutel und der Zeit vorgenommen werden können, ist es vorteilhaft, die Beutel etwa zwei Stunden In einer Käseform zu entwässern und dann in einen Raum zu überführen, der bei einer Temperatur von 10° G oder darunter gehalten wird, wo die Beutel an Gestellen hängen. Nach etwa 14 bis 13 Stunden ist ein feuchtigkeitsgehalt von etwa 75 i» erreicht.

Der so hergestellte Käsebruch ist nicht ganz befriedigend, weil er, wenn er zu lange in beheizten Gefäßen steht, der Hydration unterliegt. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine klebe Menge entrahmter Milch oder fettfreier Trockenmilch der Sojabohnenmilch, die das fett enthält, zugesAfct. Die Menge der fettfreien Trockenmilch

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kann zwischen 0,5 und 5 £ variieren, vorzugsweise ist sie 1,5 5*, wenn der fettgehalt 2 $> ist. Die günstige Wirkung der fettfreien Trockenmilch ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, daß das Kasein und die Proteine in der Sojabohnenmilch zusammen als fein dispergierte Suspension gefällt werden, die nach Entwässerung zu einem schmelzbaren Käsebruch führt. Nach dieser Ausführungsform der Erfindung wird Sojabohnenmilch, die z. B. 6 ji Feststoffe, 2 i> lett und 1,5 S* Trockenmilehpulver entrahmter Milch enthält, auf etwa 93*5° 0 10 Minuten lang erhitzt, homogenisiert auf etwa 23,3° 0 gekühlt und mit einem Koagulierungsmittel behandelt.

Es können vüe Koagulierungsmittel im Bansen dieser Erfindung

eingesetzt werden. Außer Kalziumchlorid können organische und

de

anorganische Säuren verwendet werden. Milchsäure bilden/ Bakterien werden bevorzugt. line Butterkultur, die 15 J* Streptococcus Diacetilactis, θ i» ieuconoetoc CitroTorum und den Rest Streptococcus Oremoris enhält, ist aufriedenstellend. Diese Kultur kann der Sojabohnenmilch, die alt Jett und entrahmter Milch, wie vorstehend beschrieben, verstärkt ist, in Mengen von etwa 0,5 1» zugegeben werden. Bei einer Temperatur zwischen 21,5 und 26,2° C und einem pH von 4*0 bis 4,5* gewöhnlich 4,3 bis 4,4 bildet sich in einer Zeit von 15 bis 13 Stunden ein fester Käsebruch· Dieser Käsebruch

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wird dann unter kräftigem Rühren auf 71° C oder einen Junkt erhitzt, wo er entwässerbar wird. Durch dieses Verfahren wird der Bruch in sehr feinteillger Form erhalten. Nach Abkühlen unter 29,5° C wird die Mischung auf einen pH-Wert von 4·,8 mit etwa 0,1 jt Natriumbicarbonat gebracht. Der Käsebruch wird in Beutel gefüllt und von der Flüssigkeit ge-

Der

trennt./ULeebruch kann auch mittels eines üblichen Käsebruchseparators entwässert werden.

Wenn Kalziumchlorid als Koagulationsmittel verwendet wird, ist das pH des Käsebruchs etwa 5»3. Der so erhaltene Käsebruch ist weich, von feiner Struktur, wärmebeständig und zur Herstellung von Käse für das HeIßabpackverfahren geeignet. Der Käsebruch ist mit anderen Nahrungsmitteln, wie anderen Käsesorten, Früchten und Würzen verasbeitbar.

Zur "besseren Yeranechaulichung der Erfindung werden die nachstehenden Beispiel gebracht. ä

Beispiel 1

45t36 kg Sojabohnen wurden gewaschen und in etwa 453,6 kg Wasser einer Temperatur von 22,5° bis 24° C vier Stunden lang gequollen, gemahlen und filtriert oder zentrifugiert,

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um Sojabohnenmilch zu erhalten. Die Gesamtfeststoffmenge, die aus den Bohnen, welche 89 i» Feststoffe enthielten, nach Kühlen und Zentrifugieren zurückerhalten wurde, betrug 65 #. Die Gesamtmenge Sojabohnenmilch war 437,72 kg, die 26,26 kg Sojabohnenfeststoffe enthielt.

Butterfett in einer Menge von 8,75 kg und Trockenmilcbpulver von entrahmter Milch in einer Menge von 6,58 kg wurden zugefügt und das Material auf 93,5° C etwa zehn Minuten lang erhitzt. Das Material wurde dann auf 24° C abjpkühlt, mit einem Starter beimpft, der aus 15 ^ Streptococcus Diacetilactis, 8 i» Iieuconostoc Gitrovorum und dem Rest Streptococcus Cremoris 'bestand, ieimpft, wobei der Starter in einer Menge von 0,5 # zugegeben wurde. Man Ii»3 über Nacht bei 24° C stehen, das pH fiel auf 4,3 bis 4)4 und es bildete sich ein fester hoeh-aronefciseher Käsebruch. Die Milch wurde unter Rühren auf 71° G erhitzt, auf 29,5° G gekühlt und dann wurden 0,1 j6 Natriumbicarbonat zugefügt, um einen pH-Wert von 4,8 zu erhalten. Der Käsequark wurde in fein dispergierter Form erhalten und in Polyamidbeuteln entwässert, die über Nacht in einem Kühlraum belassen wurden. Dieser Käsequark war zur Herstellung von Käse durch das Heißabpackverfahren geeignet und enthielt 75 # Feuchtigkeit. Nach Bildung des Käsebruchs

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wurde festgestellt, daß 17,05 kg der Sojabohnenfeststoffe zurückgewonnen worden sind, was 65 $> der Peststoffe der Sojabobnenmilcb entspricht. Von dem eingesetzten Pett wurden 8,57 kg zurückgewonnen, das entspricht 98 # der 8,75 kg Pett, die eingesetzt wurden. Die Rückgewinnung der fettiteien Trockenmilch betrug 38 # der eingesetzten 6*58 kg, das sind 2,45 kg. So ist die Gesamtmenge der Käsefeststoffe 28,08 kg» Im Hinblick auf die Tatsache, daß der Käse 75 # Feuchtigkeit enthält, entspricht dies 28jOB χ 100 = 112,4 kg Käse. Somit

25
1st die Rückgewinnung der Käsefeststoffe außerordentlich

hoch.

Die vorstehend gebrachten Daten sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt.

Zurückgewinnung der Milchfeststoffe der Ursprung-

Bestandteile kg i» feststoff Sojabohnen 45,46 89 gequollene Bohnen 95,93 40 Sojabohnenmilch 437,72 6

kg !fest stoffe	Rückge winnung	kg	37
40,37	100 #	40,	37
38,37	95 5*	38,	26
26,26	65 #	26,

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-H-

Rückgewinnung 70η Käsefeststoffen aus Sojabobnenmilch, Fett und entrahmter !Trockenmilch

Bestandteile	kg	72	i» Fest stoffe	kg Fest stoffe	Rückge winnung	kg
Sojabohnenmilch	437,		6	26,26	65 #	17,05
Fett: 1/3 der		75
Milcbfeststoffe	8,	58	100	8,74	98 1°	8,57
entrahmte Trocken milch: 1/4 der Hilchfeststoffe 6,		97	6,39	38 $	2,49
		Gesamt		28,08

Es ist zu beachten, daß der Zusatz von 2 i» fett zu einer Sojabohnenmilch mit 6 i» Gesamtfeststoffgebalt die Gesamtfeststoffmenge um 1/3 erhöht. In gleicher Weise erhöht der Zusatz von 1,5 96 nichtfetter Trockenmilch-Feststoffe die Gesamtmenge nichtfetter Feststoffe in der Sojabohnenmilch um 1/4· Dieses Verhältnis sollte vorzugsweise eingehalten werden.

Beispiel 2

Das folgende Beispiel ist eines für ein Nahrungsmittel, das den Sojabohnenkäsebruch nach der Erfindung enthält·

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Pu To-Sojakäsjeaufstrich

Die folgenden Bestandteile werden verwendet:

Sojabohnenkäsebruch (das der Sojabohnen- 453,59 kg milch zugesetzte Fett war hydriertes
Kokusnußöl eines Schmelzpunktes von
35,5 ⁰O

Gut ausgereifter Fu Xu-Käse 136,08 kg

locust-Bohnenharz 2,27 kg

Mononatriumglutamat 2,27 kg

Annatto-Käsefarbe 2,B7 kg

Rob-r-Zucker 9,07 kg

Kaliumsorbat 0,68 kg

Diese Zusammensetzung weist die folgenden Werte auf:

pH = 4,9 bis 5,0

Feuchtigkeit 71 56

Fettgehalt 14 ί>

Eiweißgehalt 12 ?ί

Zuckergehalt 1,5 %

Kalorien pro 100 g =180

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Diese Bestandteile weirfen in einem Käsekessel kalt miteinander vermischt und die Masse langsam auf eine Temperatur von 79,5° G, ohne Dampfdruck im Kesselmantel, erhitzt. Der frei fließende schmelzbare Käse wird dann hei 2500 lbs Druck homogenisiert und zur Abfüllvorrichtung gepumpt. Der heiße Käse wird dann in 5 Unzen-Glassgefäße in abgemessener Menge abgefüllt und die Glasgefäße mittels Metalldeckeln vakuumdicht verschlossen.

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Claims

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1. Wärmebeständiger schmelzbarer Käsebruch, dadurch gekennzeichnet, daß er aus Sojabobnenmilch und 1 bis 10 $> eines eßbaren Fetts gewonnen ist.

2. Käsebruch nach Anspruch 1 aus Sojabohnenmilch, dadurch gekennzeichnet, daß er 1 bis 10 j6 eines eßbaren tierischen oder pflanzlichen Fettes und 0,5 bis 5 fl entrahmte Trockenmilch enthält, wobei die Sojabohnenmilch einen Peststoff gehalt von 6 $> hat.

3. Käsebruch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 2 $> beträgt und die entrahmte Trockenmilch in einer Menge von 0,5 bis 1,5 # vorliegt.

4* Käsebruch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett Butterfett ist.

5. Verfahren zur Herstellung des wärmebeständigen schmelzbaren Käsebruchs nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Herstellen einer Sojabobnenmilch eines Feststoff gehalt es zwischen 1 und 10 ^, Zufügen eines eßbaren Fettes in

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einer Menge von mindestens 1 Gew.-f>, Pasteurisieren, Homogenisieren, Zugeben eines Koagulierungsmittels zur Einleitung der Koagulation und Erhitzen auf 60 Ms 76° C, und Entwässern des Käsebruchs bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 80 i».

6. Terfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die entrahmte Trockenmilch in einer Menge von 0,5 bis 5,0 56 der Sojabohnenmilch, die t bis 10 36 fett enthält, zugesetzt wird und das Pasteurisieren durch zehn Minuten langes Kochen ausgeführt wird.

7· Terfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch sterilisiert wird, um alle Sporen bildenden Bakterien zu beseitigen.

8. Terfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Pasteurisieren 20 Minuten bei 85° C durchgeführt wird,

9. Terfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Sojabohnenmilch eines fest st off gehalt es von 6 £ verwendet wird und die Milch vor Zusatz des Koaguliermittels auf 23 bis 37° 0 gekühlt wird.

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10. Verfahren nail Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Koaguliermittel Kalziumchlorid oder Milchsäure oder Milchsäurebakterien eingesetzt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Koaguliermittel Butterkultur oder Käsekultur eingesetzt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß " die Käsebruchbildung bei einer !Temperatur unter 48,8° O ausgeführt wird und anschließend auf eine [Temperatur zwischen 60 und 76° O erhitzt wird.

13. Verwendung des nach Anspruch 1 oder 2 erhaltenen Käsebruchs zur Herstellung eines schmelzbaren Käses, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsebruch auf mindestens 65° O erhitzt und, während er noch heiß ist, abgepackt wird.

14. Verwendung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß dem Käsebruch vor dem Erhitzen mindestens ein anderer Käse oder ein Gewürz oder früchte oder Gemüse zugesetzt werden.

15* Schmelzbarer Käse, dadurch gekennzeichnet, daß er aus

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dem Käsebruch gemäß Anspruch 1 hergestellt ist.

16, Schmelzbarer Käse, dadurch gekennzeichnet, daß er aus dem Käsebruch gemäß Anspruch 2 hergestellt is;.

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