DE2156820C3 - Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch - Google Patents
Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus SojabohnenmilchInfo
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- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
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Description
Die Erfindung betrifft ein blauschimmelkäseähnliches
Produkt aus Sojabohnenmilch.
Es ist bekannt, Blauschimmelkäse aus Schafmilch und
Kuhmilch herzustellen, indem ein Käsebruch aus der entsprechenden Milch hergestellt und mit einer
entsprechenden Kultur geimpft wird. Besonders bekanat
ist der aus Schafmilch hergestellte Roquefort-Käse aus Frankreich. Unter normalen Bedingungen
benötig1 man zur Herstellung von Roquefort-Käse mindestens drei Monate, damit der Käse bei einer
Temperatur von 10—13°C genug Schimmelwachstum und entsprechenden Geruch und Geschmack entwikkeln
kann; für gewöhnlich ist eine zusätzliche Zeit von 2—3 Monaten bei einer Temperatur von unter 4,4° C
erforderlich, damit sich der Geschmack voll entwickeln kann.
Weiterhin ist es aus »Soybeans and Soybean Products«, Herausgeber: Klare S. Markley, Interscience
Publishers, Inc, New York, 1951, Band II, S. 1000-1001
bekannt, daß man aus Sojabohnenmilch durch Zugabe von Säuren oder Salzen als Koagulierungsmittel zu dem
als Tofu bekannten Sojabohnen-Käsebruch gelangen kann, der dann bis zu einer cremeartigen Konsistenz
entwässert wird. Um zu einem reiferen Produkt zu gelangen, kann dem durch Pressen entwässerten und
mit Salz vermischten Tofu Kasein oder Milchzucker zugesetzt werden.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein blauschimmelähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch
zu schaffen.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt
durch Vermischen einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 — 10% mit 1 — 10% Butterfett und
0,5—5% Magermilchpulver, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels,
Erhitzen auf 60-76"C, Abkühlen und Entwässern des
Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60—80% IiUO Impfen mit einer Kultur von Penicillium Roqueforti.
Das erfindüingsgemäße Produkt kommt den aus
tierischer Milch hergestellten Blauschimmelkäsesorten im Geruch und Geschmack sehr nahe, weist die gleiche
weiche Masse, Struktur und gute Streichfähigkeit auf. Das erfindungsgemäße Produkt ist bei normalen
Kühltemperaturen lange Zeit haltbar und kann — im Gegensatz zum Roquefort-Käse — in gefrorenem
Zustand aufbewahrt werden, ohne an Struktur und Masse zu verlieren oder an Geschmack und Geruch
einzubüßen. Vorzugsweise iäßt man 7 Tage bei 10— 13°C und 7 Tage bei einer Temperatur unter 4,50C
ίο reifen. Im Vergleich zu der Herstellungszeit bei den
traditionellen Blauschimmelkäsen kann also eine sehr viel kürzere Hersteilungszeit, etwa 15 Tage, erreicht
werden.
Der Käsebrach wird in einer Weise hergestellt wie sie im einzelnen in der DE-OS 21 56 585 vom gleichen
Zeitrang beschrieben worden ist Es wird zunächst eine Sojabohnenmilch mit einem Feststoffe .halt von
1 —10% hergestellt wobei ein Feststoffgehalt von etwa 6% bevorzugt wird. Nach Zusatz von 1 — 10%
Butterfett gewöhnlich 2% und 0,2—2,5% Magermilchpulver wird die Milch mit Frischdampf vorzugsweise auf
933° C erhitzt und unter Druck (vorzugsweise 176 kg/
cm2) homogenisiert
Danach wird sie abgekühlt und es wird ein Koagulierungsmittel zugesetzt z. B. Calciumchlorid bei
einem pH-Wert von 53—5,4. Gelegentlich treten Verunreinigungen der mit Calciumchlorid versetzten
Masse mit fremden Schimmelpilzen, insbesondere Bacterium linens und verschiedenen Pseudomonas auf,
wenn das bei der Herstellung der Scjabohnenmilch eingesetzte Wasser verunreinigt ist Deshalb wird der
pH-Wert vorzugsweise auf 4,8 eingestellt
Nach Zugabe des Koagulierungsmittels erfolgt ein Erhitzen auf 60—76°C, ein Abkühlen und ein Entwässern
des Käsebruches auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60-80%.
Der entwässerte Käsebruch wird zur Verhütung der Verunreinigung mit fremden Bakterien in Schalen aus
rostfreiem Stahl gelegt Beispielsweise in Mengen von 6,8 kg in Schalen von rund 50 cm Länge, 31 cm Breite
und einer Tiefe von 98 cm.
Butterfett wird eingesetzt, weil der Geschmack und
der Geruch des Endproduktes durch die Einwirkung des Schimmels auf das Butterfett bestimmt sind Die
Lebensfähigkeit des eingesetzten Penicillium Roqueforti ist ebenfalls wesentlich, weil Schjmmelpilzsporen von
schlechter Qualität den Geschmack, den Geruch und das Aussehen des Käses beträchtlich beeinträchtigen. Es
werden zufriedenstellende Ergebnisse erreicht, wenn Sporen von hochreifem Roquefort-Käse ,soliert werden
um* Brot oder einem flüssigen Substrat eingeimpft
werden. Die Lebensfähigkeit und Reinheit der Kultur kann vorzugsweise dadurch getestet werden, daß das
Pulver in ein flüssiges Substrat geimpft wird, das aus 20 g Malzextrakt, 10 g Hefe, 6 g Maltose, 6 g Dextrose,
1 g Ammoniumchlond, I g Bactopepton und 1 g Kaliumdihydrogenphosphat in 11 Wasser besteht Nach
Einstellen des pH-Werts auf 4,8 z. B. mit einer 10%igen Weinsäurelösung werden 200 cm3 in einen 400 ml
Erlenmeyer-Kolben gegeben und unter einem Druck von rund 0,7 kg/cm2 10 Min. sterilisiert und auf 24°
gekühlt Wenn eine kleine Menge an Schimmelpulver in dieser Flüssigkeit verteilt wird, bildet sich innerhalb von
4 Tagen an der Berührkante zwischen Flüssigkeit und Glas ein Ring aus, wenn der Schimmelpilz von guter
Qualität ist
Wie bereits erwähnt, wird vorzugsweise eine Schimmelkultur aus französischem Roquefort-Käse in
Scheiben sterilisierten Brotes eingeimpft; wenn das Brot vollständig mit Schimmel überdeckt ist, wird es
getrocknet, gemahlen und das Schimmelpulver auf die Oberfläche des Käsebruches in einer Menge von etwa
10 g pro 45,4 kg Käsebruch gestreut, der das Sojaboh- s nenmilch eines Feststoffgehaltes von 6%, aus 2%
Butterfett und 1,50Zo Magermilchpulver hergestellt
worden ist.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung
wird eine zitronensaure Molkekultur von Strepto- ι ο
coccus diacetylactis auf den Sojakäsebruch aufgesprüht, um das Wachstum des Schimmels zu fördern und die
Fettspaltfähigkeit des Schimmels zu erhöhen. Nach dem Impfen des Käsebruchs und dem Besprühen mit der
zitronensauren Molkekultur werden die Schalen in π
Kunststoffolien auf Basis chloriertem Kautschuks eingebracht derart, daß die Beutel etwa !0 cm fiber die
Schalen herunterhängen. Durch diese Anordnung und andererseits ermöglicht, daß das Wasser" bis auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 95% verdampfen kann.
Die Schalen werden duin auf ein Rohrgestell gebracht
und 5 Tage stehengelassen, bis der Käsebruch mit grünem Schimmel bedeckt ist Danach wird der
Käsebruch umgewendet der Salzgehalt auf etwa 4% gebracht und die Schalen für weitere 2 Tage auf dem
Gestell belassen. Die Temperatur während des ersten Reifeabschnitts beträgt 10—13° C. Danach werden die
Käselaibe in Kunststoffbeutel gegeben und in einen Kühlraum gebracht, wo sie bei Temperaturen un*er
4,5°C, vorzugsweise — 3,3°C weitere 7 Tage verbleiben.
Der Reife raum wird zweckmäßigerweise durch Umwälzluft
gekühlt und vorzugsweise trockengehalten.
Der nach zweiwöchiger Reifezeit erhaltene Käse hat dus Aussehen, die Struktur und die Streichfähigkeit der
beicannten Blauschimmelkäse auf Basis von Tiermilch.
Das Produkt kann bei —12° C etwa ein Jahr lang
gelagert werden. Der gereifte Käse kann entweder kalt oder heiß abgepackt v/erden oder er kann in einem
Gemisch mit dem käseähnHcheh Produkt gemäß der DE-OS 21 56 585 gemischt, heiß abgepackt werden.
Claims (4)
1. Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus SojabohnenmDch,
hergestellt durch ermischen einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1—10% mit 1-10% Butterfett und 0,2—2,5%
Magermilchpulver, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels, Erhitzen
auf 60—76° C Abkühlen und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von
60—80% und Impfen mit einer Kultur von PeniriHium RoquefortL
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zum Penicillium Roqueforti
eine zitronensaure Molke, die mit einer Kultur von Streptococcus diacetilactis auf das Produkt aufgebrachtwird
3. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man 7 Tage bei 10 bis 13° C und 7 Tage
bei einer Temperatur unter 4,5° C reifen läßt
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die zweite Reifestufe bei einer
Temperatur von —33° C ausführt
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