DE2156585C3 - Schmelzbares käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch - Google Patents

Schmelzbares käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch

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Description

Die Erfindung betrifft ein schmelzbares käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch.
Aus »Soybeans and Soybean Products«, Herausgeber: Klare S. Markley, Interscience Publishers, Inc, New Yorlr 1951, Band II, S. 1000-1001 ist es bekannt, daß man aus Sojabohnenmilch durch Zugabe von Säuren oder Salzen als Koagulierungsmittel zu dem als Tofu bekannten Sojabohnen-Käsebruch gelangen kann, der dann bis zu einer cremeartigen Konsistenz entwässert wird. Um zu einem reiferen Produkt zu gelangen, kann dem durch Pressen entwässerten und mit Salz vermischten Tofu Kasein oder Milchzucker zugesetzt werden.
Ein Nachteil des bekannten Tofu ist, daß der Käsebruch nicht wieder erhitzt und nicht in einem Heißabpackverfahren (vgl. J. Dairy Science, 37 (1954), S. 243) abgepackt werden kann. In der Molkereiindustrie werden mit »Schmelzkäse« Käse bezeichnet, die bei steigender Temperatur weicher werden und die sich bei Erhitzen nicht in Kasein, Fett und Molke trennen.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch zu schaffen, das schmelzbar ist und daher in einem Heißabpackverfahren abpackbar ist.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein schmelzbares käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt durch Vermischen einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 -10% mit 1-10% eines eßbaren Fettes und 03 - 5% Magermilchpulver, Pasteuerisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels, Erhitzen auf 60-76"C1 Abkühlen und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60-80%.
Durch den Zusatz von Fett werden die Grundeigenschaften des Käsebruchs auf Sojabohnenmilchbasis geändert. Es wird angenommen, daß das zugesetzte Fett als Schmiermittel wirkt und die Homogenisierung erleichtert sowie das Produkt wärmebeständig und schmelzbar macht. Das Fett kann irgendein eßbares oflanzliches oder tierisches Fett sein. Es wurde gefunden, daß Einarbeiten von 0,5-5% Magermilchpulver zusammen mit dem eßbaren Fett zu besseren Eigenschaften des schmelzbaren Produktes führt
Aus der GB-PS 8 74 537 ist ein käseähnliches Produkt aus Pflanzenproteinen bekannt, bei dem der Suspension des Pflanzenproteins vor dem Homogenisieren ein Fett zugesetzt wird; jedoch handelt es sich dabei um eine Suspension von Erdnußprotein und eine Zugabe von Trockenmilchpulver erfolgt nicht
Als pflanzliches eßbares Fett kann hydriertes Kokosnußöl oder Butterfett eingesetzt werden.
Die Pasteurisierungszeit richtet sich nach der Pasteurisierungstemperatur. Bei einer Temperatur von 93,5° C wird zehn Minuten lang und bei einer Temperatur von 85° C zwanzig Minuten lang pasteurisiert
Bei einem Feststoffgehalt der SojabohneH-rilch von 6% wird die Milch vor Zusatz des Koagulierungsmittels auf 23-37° C abgekühlt Nach Zusatz des Koagulierungsmittels sollte während der Bildung des Käsebruchs die Temperatur auf unter 48,8° C gehalten werden. -,
Obwohl die Herstellung von Sojabohnenmilch bekannt ist, dürfte es zweckmäßig sein, zum Verständis der Erfindung dieses Verfahren kurz zas beschreiben. Die Sojabohnen, die verwendet werden, sind die gelben Arten, die ein Gewicht von 16 bis 18 g/100 Kerne haben. Nach dem Waschen mit genügend kaltem Wasser wird etwa vier Stunden, abhängig von der Temperatur des Wassers, gequollen. Man läßt so lange quellen, bis das Wasser absorbiert ist; das erreichte Volumen ist etwa das doppelte des Volumens der trockenen Bohnen, und der Feuchtigkeitsgehalt ist etwa 60%. Das Volumen eingesetzten Wassers ist etwa das Zehnfache des Volumens der Bohnen.
Die gequollenen und entwässerten Bohnen werden dann gemahlen, z. B. in einer Mühle, mit zusätzlichem Wasser im Verhältnis von 1 :5. Das gemahlene Material wird dann durch eine Filterpresse oder eine mit Gewebe ausgekleidete Korbzentrifuge filtriert oder durch einen Schlammseparator hindurchgelassen, wobei ein flüssiges Produkt erhalten wird, das 1 bis 10% Feststoffe enthält Wenn die Sojabohnen, auf Trockenbasis, 40% Eiweiß enthalten, ist es möglich, 70% des Eiweißes und etwa 65% der Gesamtfeststoffe der Bohnen in Form colloidaler, suspendierter und löslicher Milchfeststoffe, frei von wahrnehmbarem Sediment zurückzugewinnen. Diese Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 bis 10% ist ein geeignetes Ausgangsmaterial zur Herstellung des schmelzbaren käseähni?*-hen Produkts, aber für die Praxis ist die Verwendung einer Milch mit einen Feststoffgehalt von etwa 6% zu bevorzugen.
Die Sojabohnc.smilch ist das übliche Ausgangsmaterial zur Herstellung von Tofu. Die Milch wird zum Sieden erhitzt, auf eine Temperatur zwischen 54,5° und 7TC abgekühlt, mit einer Vielzahl von Reagenzien koaguliert, wie z. B. Gips oder einer gesättigten Kalziumchloridlösung oder Säuren. Entgegen mancher Angaben in der Literatur hat Lab keinen Einfluß auf die Koagulierung von Sojabohnenmilch.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen schmelzbaren käseähnlichen Produkts unterscheidet sich von der Herstellung von Tofu. Nach Zusatz eines Fettes in einer Menge von 1 bis 10% wird die Milch mit Frischdampf, vorzugsweise auf 93,5° C, erhitzt und bei 176 kg/cm2
ft-, Druck homogenisiert.
Sie wird dann auf etwa 240C gekühlt und mit Koaguliermitteln behandelt, z. B. mit 0,3% wasserfreiem Kalziumchlorid oder seinem Äquivalent in Form einer
10%igen wäßrigen Lösung, Das Kalziumchlorid wird unter starkem Röhren zugegeben, die Mischung wird langsam auf etwa 71°C erhitzt und die koagulierte Milch wird dann stehengelassen, bis die Käsebruchpartikel sich unter Bildung von Partikeln ausreichender Größe ansammeln. Dann wird die Mischung gekühlt und vorzugsweise in Polyamidbeuteln bei einer Temperatur zwischen 44° und 1540C entwässert Das Entwässern geht bei niedrigerer Temperatur langsamer, aber niedrige Temperatur gibt einen besseren und glatten, seidigen Käsebruch. Obwohl viele Veränderungen hinsichtlich der Temperatur, der Art der Beutel und der Zeit vorgenommen werden können, ist es vorteilhaft, die Beutel etwa zwei Stunden in einer Käseform zu entwässern und dann in einen Raum zu überführen, der bei einer Temperatur von 100C oder darunter gehalten wird, wo die Beutel an Gestellen hängen. Nach etwa 14 bis 18 Stunden ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 75% erreicht
Der so hergestellte Käsebruch ist nicht ganz befriedigend, weil er, wenn er zu lange in beheizten Gefäßen steht, der Wasserabspaltung unterliegt
Die Menge der fettfreien Trockenmilch kann zwischen 04 und 5% variieren, vorzugsweise ist sie 14%, wenn der Fettgehalt 2% ist Die günstige Wirkung der fettfreien Trockenmilch ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, daß das Kasein und die Proteine in der Sojabohnenmilch zusammen als fein dispergierte Suspension gefällt werden, die nach Entwässerung zu einem schmelzbaren Käsebruch führt Beispielsweise wird SojabohnenmilcL, die 6%Feststoff, 2% Fett und 14% Trockenmilchpulver entrahmter >/:.lch enthält auf etwa 934°C 10 Minuten lang erhim, homogenisiert auf etwa 233° C gekühlt und mit einem KoagHjemngsmittel behandelt
Es können viele Koagulierungsmittel im Rahmen dieser Erfindung eingesetzt werden. Außer Kalziumchlorid können organische und anorganische Säuren verwendet werden. Milchsäure bildende Bakterien werden bevorzugt Eine Butterkultur, die 15% Streptococcus Diacetilactis, 8% Leuconostoc Citrovorum und den Rest Streptococcus Cremoris enthält ist zufriedenstellend. Diese Kultur kann der Sojabohnenmilch, die mit Fett und Trockenmilch versetzt ist, in Mengen von etwa 04% zugegeben werden. Bei einer Temperatur zwischen 214 und 26,2"C und einem pH von 4,0 bis 4,5, gewöhnlich 4,3 bis 4,4, bildet sich in einer Zeit von 15 bis 18 Stunden ein fester Käsebruch. Dieser Käsebruch wird dann unter kräftigem Rühren auf 710C oder eine andere Temperatur erhitzt wo er entwässerbar wird. Durch dieses Verfahren wird der Bruch in sehr feinteiliger Form erhalten. Nach Abkühlen unter 294° C wird die Mischung auf einen pH-Wert von 4,8 mit etwa 0,1% Natriumbicarbonat gebracht Der Käsebruch wird in Beutel gefüllt und von der Flüssigkeit getrennt. Der Käsebruch kann auch mittels eines üblichen Käsebruchseparators entwässert werden.
Wenn Kalziumchlorid als Koagulationsmittel verwendet wird, ist das pH des Käsebruchs etwa 5,3, Der so erhaltene Käsebruch ist weich, von feiner Struktur, wärmebeständig und zur Herstellung eines käseähnlichen Produkts für das Heißabpackverfahren geeignet Der Käsebruch ist mit anderen Nahrungsmitteln, wie anderen Käsesorten, Früchten und Würzen verarbeitbar.
Zur besseren Veranschaulichung der Erfindung ι ο werden die nachstehenden Beispiele gebracht
Beispiel 1
45,36 kg Sojabohnen wurden gewaschen und in etwa 453,6 kg Wasser einer Temperatur von 224° bis 24° C vier Stunden lang gequollen, gemahlen und filtriert oder zentrifugiert um Sojabohnenmilch zu erhalten. Die Gesamtfeststoffmenge, die aus den Bohnen, welche 89% Feststoffe enthielten, nach Kühlen und Zentrifugieren zurückerhalten wurde, betrug 65%. Die Gesamtmenge Sojabohnenmilch war 437,72 kg, die 26,26 kg Sojabohnenfeststoffe enthielt
Butterfett in einer Menge von 8,75 kg und Trockenmilchpulver von entrahmter Milch in einer Menge von 648 kg wurden zugefügt und das Material £tuf 934° C etwa zehn Minuten lang erhitzt Das Material wurde dann auf 24° C abgekühlt mit einem Starter beimpft der aus 15% Streptococcus Diacetilactis, 8% Leuconostoc Htrovorum und dem Rest Streptococcus Cremoris bestand, beimpft, wobei der Starter in einer Menge von 04% zugegeben wurde. Man ließ über Nacht bei 24° C stehen, das pH fiel auf 43 bis 4,4 und es bildete sich ein fester hocharomatischer Käsebruch. Die Milch wurde unter Rühren auf 71° C erhitzt, auf 294° C gekühlt und dann wurden 0,1% Natriumbicarbonat zugefügt, um einen pH-Wert von 4,8 zu erhalten. Der Käsebruch wurde in fein dispergierter Form erhalten und in Polyamidbeuteln entwässert die über Nucht in einem Kühlraum belassen wurden. Dieses Produkt war für das Heißabpackverfahren geeignet und enthielt 75% Feuchtigkeit Nach Bildung des Käsebruchs wurde festgestellt daß 17,05 kg der Sojabohnenfeststoffe zurückgewonnen worden sind, was 65% der Feststoffe der Sojabohnenmilch entspricht Von dem eingesetzten Fett wurden 847 kg zurückgewonnen, das entspricht 98% der 8,75 kg Fett die eingesetzt wurden. Die Rückgewinnung der fettfreien Trockenmilch betrug 38% der eingesetzten 648 kg, das sind 2,45 kg. So ist die
so Gesamtmenge der Käsefeststoffe 28,08 kg. Im Hinblick auf die Tatsache, daß der Käse 75% Feuchtigkeit
, , ,.j- 28,08x100 .,_ . . „
enthält, entspricht dies — =112,4 kg Käse.
Somit ist die Rückgewinnung der Käsefeststoffe außerordentlich hoch.
Die vorstehend gebrachten Daten sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt.
Zurückgewinnung der MilchfeststofTe der ursprünglichen Sojabohnenfeststoffe
Bestandteile kg % Feststorr kg Feststoffe Rückgewinnung kg
Sojabohnen
Oequollene Bohnen
Soiabohnenmilch		 45,46
95,93
437.72		 89
40
6		 40,37
38,37
26.26		 100%
95%
65%		 40,37
38,37
26.26
5 6
Rückgewinnung von Käsefeststoffen aus Sojabohnenmilch, Fett und entrahmter Trockenmilch
Bestandteile kg % Feststone kg Feststoffe Rückgewinnung Gesamt kg
Sojabohnenrailch 437,72 6 26,26 65% 17,05
Fett: Vi der Milchfeststoffe 8,75 100 8,74 98% 8,57
Entrahmte Trockenmilch: 1Z t der 6,58 97 6,39 38% 2,49
Milchfeststoffe
28,08
Es ist zu beachten, daß der Zusatz von 2% Fett zu Trockenmilch-Feststoffe die Gesamtmenge nichtfetter
einer Sojabohnenmilch mit 6% Gesamtfeststoffgehalt Feststoffe in der Sojabohnenmilch um 1/4. Dieses
die Gesamtfeststoffmenge um 1/3 erhöht In gleicher 15 Verhältnis sollte vorzugsweise eingehalten werden. Weise erhöht der Zusatz von 1,5% nichtfetter
Beispiel 2 Das folgende Beispiel ist eines für ein Nahrungsmittel, 20 Diese Zusammensetzung weist die folgenden Werte
das das Sojabohnenprodukt nach der Erfindung enthält auf:
Fu Yo-Sojakäseaufstrich Die folgenden Bestandteile werden verwendet:
Sojabohnenkäsebruch (das der Soja- 453,59 kg bohnenmilch zugesetzte Fett war
hydriertes Kokosnußöl eines Schmelzpunktes von 35,5°C)
Gut ausgereifter Fu Yu-Käse 136,08 kg Locust-Bohnenharz 2,27 kg Mononatriumglutamat 2,27 kg Annatto-Käsefarbe 2,27 kg Rohr-Zucker 9,07 kg Kaliumsorbat 0,68 kg
pH=4,9bis5,0
Feuchtigkeit Fettgehalt Eiweißgehalt Zuckergehalt Kalorien pro 100 g =
71%
141Vb
12%
180
Diese Bestandteile werden in einem Käsekessel kalt miteinander vermischt und die Masse langsam auf eine Temperatur von 79,50C, ohne Dampfdruck im Kesselmantel, erhitzt Der frei fließende schmelzbare Käse wird dann bei 176 kg/cm2 Druck homogenisiert und zur Abfüllvorrichtung gepumpt Der heiße Käse wird dann in 5 Unzen-Glasgefäße in abgemessener Menge abgefüllt und die Glasgefäße mittels Metalldeckeln vakuumdicht verschlossen.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Schmelzbares käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt durch Vermischen einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1—10% mit 1 -10% eines eßbaren Fettes und 0^—5% Magermilchpulver, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels, Erhitzen auf 60—76° C, Abkühlen und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 - 80%.
.2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Koagulierungsmittel Calciumchlorid oder Milchsäure oder Milchsäurebakterien eingesetzt werden.
3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in einer Menge von 2% und das Magermilchpulver in einer Menge von 0,5 -1,5% zugesetzt wird.
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