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Verfahren zum Herstellen diätetischer faserangereicherter Sojamilch
für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Herstellen diätetischer faserangereicherter Sojamilch für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte
sowie ein Verfahren zum Herstellen einer diätetischen faserangereicherten Sojamilch
für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte. Die Erfindung bezieht sich also auf
ein Verfahren zum Herstellen einer diätetischen faserangereicherten Sojamilch, in
welcher Okara aus der Sojam.lch (Sojabohnen) nicht entfernt wird und/oder zusätzlich
zu derselben zugegeben wird, um derart eine Sojamilch mit einem Uberschuß an diätetischen
Fasern zu erhalten.
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Okara sind die festen Rückstände, die bei der Filtration oder Zentrifugation
erhitzter Sojamilch erhalten werden.
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Bei der Herstellung von Tofu in Japan wird üblicherweise Okara, das
als Restfeststoff auftritt, entfernt.
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Kürzliche Entwicklungen bei der Anwendung von Sojamilch haben es ermöglicht,
diese als Rohmaterial für die Herstellung nicht nur von Tofu, sondern auch für fast
jedes ähnliche Produkt einzusetzen.
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Ein konventionelles Verfahren zur Herstellung von Sojamilch, welches
das Entfernen von Okara aus ganzen Sojabohnen aufweist, ist ineffizient und unökonomisch
aufqrund des Entfernens von Okara. Ferner ist es auch etwas schwierig, die Abfallprobleme
mit Okara zu lösen.
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Andererseits haben Ernährungsuntersuchungen in letzter Zeit gezeigt,
daß diätetische Fasern, die die Hauptinhaltsstoffe von Okara sind, die menschliche
Gesundheit sowohl bei der Aufrechterhaltung von Homöostasis und bei der Behandlung
von Krankheiten unterstützen, wobei dies in qualitativ unterschiedlicher Weise zu
den Grundnahrungsmitteln erfolgt und bei der Verhinderung von Krankheiten wie Krebs
der inneren Organe wirksam ist. Obstipation, Herzkrankheiten, Diabetes, Cholelithiasis
und Arteriosklerose usf. werden durch den übermäßigen Genuß von tierischen Fetten
und Proteinen hervorgerufen.
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Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Sojavollmilch oder eines
Vollsojagetränkes beschrieben worden, welches alle Soja-Bestandteile enthält, ohne
Okara zu entfernen (beispielsweise in der japanischen Patentschrift Nr.
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1052/1981) und auch Nahrungsmittelprodukte, die dieses verwenden (beispielsweise
in der japanischen Patentschrift Nr. 33021/1982). Die konventionelle Sojavollmilch
hat jedoch Nachteile, beispielsweise eine geringe Festigkeit von Geronnenem, das
bei hohen Temperaturen auftritt und bei Erhitzen über längere Zeit während ihrer
Herstellung, eines schlechten Gefühls beim Verzehr, eines unangenehmen Geruchs und
Geschmacks (nämlich eines bitteren, rohen und harten Geschmacks), welcher aus den
Rohpartikeln der Sojamilch stammt, welche alle Soja-Bestandteile enthalten, sowie
einer dunklen Farbe, die von den dunklen Hülsen (Hila) der Sojabohnen stammt. Ferner
ist es notwendig, spezielle Koagulantien gleichzeitig mit einem konventionellen
einzusetzen, um Tofu aus Sojavollmilch herzustellen, um eine zufriedenstellende
Festigkeit von Geronnenem zu erhalten sowie eine qute Formstabilität.
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Konsequenterweise werden die resultierenden Produkte üblicherweise
als "Tofu-ähnliche Nahrungsmittel" bezeichnet, anstatt als Tofu, ferner ist es unmöglich,
Sojapuddings, Sojasuppen oder Sojasherbets herzustellen, welche hellfarbig sind
und eine weiche Texter besitzen.
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Unter diesen Umständen haben wir unsere Aufmerksamkeit auf die Tatsache
gerichtet, daß es erwünscht ist, S-S-Gruppen von Sojaproteinen in SH-Gruppen umzuwandeln,
um die Gelbildungsfähigkeit von Sojamilch zu erhöhen.
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Bei den Resultaten unserer Forschungen, diese Reaktion zu beschleunigen,
haben wir gefunden, daß die SH-Gruppen in Sojaproteinen zunehmen, wenn eine Aufschlämmung
ganzer Sojabohnen auf eine bisher nicht verwendete Temperatur erhitzt und weitere
Behandlung der Sojavollmich mit einer Hochspannungselektrowellenvorrichtung erfolgte,
wobei das Kaugefühl der Sojavollmilch dadurch verbessert werden kann, daß die Sojavollmilch
mit einem Ultrahochdruckhomogenisator
behandelt wird, der in konventionellen
Verfahren nicht angewendet worden ist. Ferner haben wir gefunden, daß diätetische
faserhaltige Sojabohnenmilchprodukte, die man durch Zugabe von Okara zu Sojyvollmilch
mit Okara-Gehalt, zu üblicher Sojamilch, die unter Entfernung von Okara hergestellt
wurde, einer wiederaufbereiteten Sojamilch, hergestellt durch Auflösen getrockneten
Sojamilchpulvers in Wasser und sofort erhält und, die gleichen Nachteile wie die
Sojavollmilch besitzt, in ihrer Gelbildefähigkeit und ihrem Aufbau verbessert werden
kann, indem sie mit dem oben beschriebenen erfindungsgemäße Verfahren behandelt
wird.
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Demzufolge ist das Hauptziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren
zu schaffen, bei welchem die C,elbildungsbefähigung von Sojamilch bzw. mit diätetischen
Fasern angereicherter Sojamilch bei gleichzeitiger Verbesserung der geschmacklichen
Struktur verbessert wird.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, das gekennzeichnet
ist durch Behandeln diätetische Sojabohnenfasern enthaltender Sojamilch (diätetische
Fasern enthaltende Sojamilch) im folgenden Schritten (A) und (B) in beliebiger Reihenfolge:
(A) Schritt: Erhitzen der diätetischen faserhaltigen Sojamilch auf Temperaturen
zwischen 85OC und 100°C über weniger als 10 Minuten ; und (B) Schritt: Homogenisieren
der diätetischen faserhaltigen Sojamilch mit einem Ultrahochdruckhomogenisator bei
Drücken zwischen 400 bis 1000 kg/cm2.
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Ein weiteres erfindungsgemäßes Verfahren ist gekennzeichnet
dadurch,
daß es das Behandeln von diätetischer Sojabohnenfasern enthaltender Sojamilch (diätetische
faserhaltige Sojamilch) mit den nachfolgenden Schritten (A) und (B) in beliebiger
Reihenfolge aufweist: (A) Schritt: Erhitzen der diätetische Fasern enthaltenden
Sojamilch auf Temperaturen zwischen 85 bis 1000C über weniger als 10 Minuten und
(B) Schritt: Homogenisieren der diätetischen faserhaltigen Sojamilch mit einem Ultrahochdruckhomogenisator
bei Drücken 2 im Bereich zwischen 400 und 1000 kg/cm ; wobei ein Sojamaterial, eine
mit diätetischen Fasern angereicherte Sojamilch oder Zwischenprodukte derselben
mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt werden.
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Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren
zum Herstellen diätetischer faseranereicherter Sojamilch für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte
zu schaffen, welche ein weiches Gefühl im Mund hinterlassen, die oben beschriebenen
Behandlungen durchlaufen hat wobei die Sojabohnenmaterialien, die diätetische, faserangereicherte
Sojamilch oder Zwischenprodukte derselben mit einem Hochspannungselektrowellengerät
behandelt werden, um die SS-Gruppen in der diätetische, faserhaltigen Sojamilch
in SH-Gruppen umzuwandeln, um dadurch die Gelbildungseigenschaften der Sojamilch
zu verbessern.
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Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden
Beschreibung, in der Ausführungsbeispiele erläutert sind.
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Der Ausdruck "Tofu", wie er hierin gebraucht wird, bedeutet gepacktes
Tofu, Momentofu, Kinutofu und ähnliches, während der Ausdruck "Sojabohnenmilch-Nahrungsmittelprodukte"
alle Nahrungsprodukte, wie Sojapuddings, Sojasuppen oder Sojasherbets bedeutet,
die unter Verwendung von Sojamilch als Material hergestellt sind.
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Der Ausdruck "Sojamilch, welche diätetische Soja-Fasern enthält",
bezieht sich auf eine diätetische Fasern-enthaltende Sojamilch, welche folgende
Voraussetzungen (1) bis (3) erfüllt: (1) hergestellt ist unter Verwendung von Sojabohnen
(ganzen Sojabohnen, enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen) als Ausgangsmaterial;
(2) vom nahrungsmittelchemischen Standpunkt her diätetische Sojafasern enthält;
und (3) nicht durch über mehr als 10 Minuten Erhitzen bei Temperaturen im Bereich
von 85 bis 1000C oder mit einem Ultrahochdruckhomogenisator behandelt worden ist.
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Die diätetische Faser aufweisende Sojamilch umfaßt konkret folgende
Sojamilch (A) und (B): (A) Sojamilch die unter Verwendung von ganzen Sojabohnen,
enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen als Ausgangsmaterial hergestellt
wurde, ohne vollständige oder unvollständige Entfernung von Okara, also eine Sojavollmilch.
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(B) Sojamilch, die unter Verwendung von Soja wie ganzen Sojabohnen,
enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen als Ausgangsmaterial hergestellt
wurde, welche
unter Entfernung von Okara und Zusatz weiteren Okaras,
gefolgt durch Mischen, hergestellt ist.
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Es ist allgemein vorteilhaft, Okara der Sojamilch (B) zu weniger als
50 8 der Sojamilch zuzusetzen, was einem Zehnfachen des Proteingehalts der Sojamilch
entspricht.
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Da es möglich ist,Okara Sojamilch in ausgewählten Mengen zuzufügen,
kann leicht Sojamilch, die diätetische Fasern in einer größeren Menge als konventionelle
Sojavollmilch enthält, also die mit diätetischen Fasern angereicherte Sojamilch,
hergestellt werden.
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Ein den Gegenstand der Erfindung nicht begrenzendes Beispiel ffr ein
Verfahren zur Herstellung einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen und Wasser,
welches in der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, ist das folgende.
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(A) Ein Sojamaterial (üblicherweise getrocknete Sojabohnen) wird 12
bis 18 Stunden in Wasser eingeweicht.
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(B) Die durch das Einweichen Wasser absorbiert habenden Sojabohnen
werden in einer Mühle unter Zugabe von Wasser zu einer Aufschlämmung von ganzen
Sojabohnen mit Hülsen und Wasser vermahlen, wobei ein Sojafeststoffgehalt von 7
bis 20 % und eine Partikelgröße von weniger als 500 /u erzielt wird. Der Ausdruck
"Sojamilch", wie er hierin verwendet wird, bedeutet eine nicht Okara haltige Sojamilch.
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Der Ausdruck "wiederangereicherte Sojamilch" bedeutet eine durch Wiederauflösen
oder Redispergieren des nachfolgenden Pulvers in Wasser hergestellt Sojamilch.
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(1) Sojamilchpulver, das durch Entfernen von Okara und Wasser aus
einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen,
enthülsten Sojabohnen
oder entfetteten Sojabohnen und Wasser hergestellt wird; (2) Sojavollmilchpulver,
das durch Dehydratisieren einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit oder ohne Hülsen
oder entfetteter Sojabohnen mit oder ohne Hülsen hergestellt wird; (3) Sojapulver,
das durch Fein-Zermanlen ganzer Sojabohnen, enthülster Sojabohnen oder entfetteter
Sojabohnen als solchen hergestellt wird.
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Die diätetische Fasern enthaltende Sojamilch wird durch Erhitzen auf
Temperaturen im Bereich von 85 bis 1000C auf weniger als 10 Minuten erfindungsgemäß
behandelt. Es ist notwendig, die diätetische Fasern enthaltende Sojamilch bei 800C
über einen länger als 3 Minuten währenden Zeitraum zu behandeln, um Hitzedenaturierung
der Proteine in der Sojamilch zu erzielen und Tofu herzustellen, welches eine hinreichende
Härte (80 g/cm2) besitzt während konventionelles Tofu lediglich koaguliert. Obwohl
gefunden worden ist, daß der SH-Gruppengehalt der Sojamilch mit dem Ansteigen der
Erwärmungstemperatur zwischen 700C (3 Minuten, usw.) auf 800C abnimmt, tritt ein
schrittweises Anwachsen mit Anwachsen der Erhitzungstemperatur zwischen 800C bis
zu einem Maximum von 98 0C auf und ein schneller Abfall bei Temperaturen, die 1000C
überschreiten, da sowohl die Abbau- als auch die Aufbaureaktionen von SH-Gruppen
in der Sojamilch gleichzeitig durch das Erhitzen verlaufen und erstere merklich
bei Temperaturen über 1000C beschleunigt werden. Demzufolge kann der vorgenannte
Erhitzungsprozeß zwischen 85 und 1000C über 10 Minuten S-S-Gruppen der Sojaproteine
wirksam in SH-Gruppen überführen. Demzufolge ist es möglich, Tofu mit einer hinreichenden
Härte durch Zugabe von konventionellen Koagulantien lediglich zu an diätetischen
Fasern angereicherter Sojamilch
herzustellen, welche aus diätetischer
faserhaltiger Sojamilch, die mit dem vorgenannten Verfahren behandelt worden ist,
hergestellt wurde.
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Tabelle 1 zeigt die Anderung der Anzahl SH-Gruppen, die in der diätetische
Fasern aufweisenden Sojamilch gebildet werden, die nach dem oben beschriebenen Verfahren
erhitzt wurde und die Änderung in der Härte eines gepackten Tofus, welches durch
Zugabe von Glukono-delta-Lakton (GDL) zur an diätetischen Fasern angereicherten
Sojamilch, behandelt durch das oben beschriebene Verfahren, hergestellt wurde.
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Die Tabellen sind am Ende der Beschreibung gemeinsam aufgeführt. Die
diätetische Fasern enthaltende (-angereicherte) Sojamilch (1), wie in Tabelle 1
gezeigt, wurde aus Sojavollmilch hergestellt und enthielt 10,2 % Feststoffe, 3,8
% Protein und 0,5 % diätetische Fasern, wobei die diätetische Fasern enthaltende
(-angereicherte) Sojamilch (2), wie in Tabelle 2 gezeigt, aus Sojamilch und Okara
hergestellt worden war und 12,0 % Feststoff, 4,5 % Protein und 0,8 % diätetische
Faser enthielt, während die diätetische Fasern enthaltende (-angereicherte) Sojamilch
(3), wie in Tabelle 1 gezeigt, aus wiederaufbereiteter Sojamilch und Okara hergestellt
wurde und 12,1 % Feststoffe, 4,4 % Protein und 0,9 % diätetische Fasern enthielt.
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Der Hauptzweck des Erhitzens bei konventionellen Methoden zur Herstellung
von mit diätetischen Fasern angereicherter Sojamilch besteht darin, das Soja zu
erweichen, demzufolge wurde der Beschleunigung der SH-Gruppenbildung keine Aufmerksamkeit
geschenkt. Demzufolge kann eine Sojaaufschlämmung einen relativ langen Zeitraum
auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt werden und dadurch der Erhalt von Tofu mit
guter Härte, wenn konventionelle Sojakoagulantien eingesetzt werden, verhindert
werden. Die oben genannten Behandlungen sind für die Herstellung von Tofu mit einer
zufriedenstellenden
Härte aus diätetische Fasern enthaltender
Sojamilch, die unter Zugabe von Okara hergestellt wurde, von grundsätzlicher Wichtigkeit.
Demzufolge ist es erfindungsgemäß das erste Mal möglich geworden, Tofu unter Verwendung
von an diätetischen Fasern angereicherter Sojamilch und konventionellen Tofukoagulantien,
wie Kalziumsalzen oder GDL,herzustellen.
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Ein Unltrahochdruckhomogenisator vom Manton-Gaulin-Typ wurde hauptsächlich
bei den erfindungsgemäßen Experimenten eingesetzt, obwohl jeglicher Typ eingesetzt
werden kann, 2 der einen Druck von 400 bis 1000 kg/cm maximal ausüben kann. Die
Teilchengröße der Okara enthaltenden Sojamilch ist vorteilhafterweise vor der Behandlung
mit dem Hochdruckhomogenisator weniger als 500 /u und bevorzugt kleiner als 150
/U. Es ist außerdem notwendig, die Teilchengröße allgemein auf weniger als 50 /u
herabzusetzen, indem sie mit einem Ultrahochdruckhomogenisator behandelt werden.
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Diese Homogenisierungs- und Erhitzungsprozesse können in beliebiger
Reihenfolge durchgeführt werden, um diätetische faserangereicherte Sojamilchprodukte
herzustellen, die einander ähnelnde Eigenschaften besitzen.
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Die erfindungsgemäß eingesetzte Hochspannungselektrowellenvorrichtung
ist eine Hochspannungselektrowellenvorrichtung, eine Vorrichtung mit superponierten
Wellen oder eine gegenüber diesen verbesserte Vorrichtung,wie sie bspw. im japanischen
Patent Nr. 6106/1963 oder der japanischen Offenlegungsschrift Nr. 81939/1976 beschrieben
ist. Bei diesen Vorrichtungen wird eine Einphasenwechselstrom (100 V) Quelle eingesetzt,
um sinusförmige Ströme hoher Spannung zyklisch zu überlagern. Die niedrigste Spannung
ist 1000 V. Diese Vorrichtungen sind dadurch charakterisiert, daß lediglich das
sekundäre Ende mit einem zu behandelnden Material verbunden
ist,
das mittels Glas- oder elektrisch isolierendeh Materialien isoliert ist. Demzufolge
wird das gesamte zu behandelnde Material in einem elektrischen Feld hoher Spannung
gehalten und mit physikalischen Energien aufgeladen.
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Es fließt kein elektrischer Strom durch dies Vorrichtungen. Demzufolge
verbrauchen sie keine elektrische Energie, sind harmlos für den Menschen und haben
eine Grundspannung von 0. Dennoch können die von diesen Vorrichtungen hervorgebrachten
Wellen die Moleküle des Materials dahingehend im atomaren Niveau beeinflussen, daß
ihre Reaktion, Oxidation, Polymerisation usf. befördert wird und die Qualität und
Haltbarkeit derselben verbessert wird. Allgemein gesprochen, kann die Durchgangselektrizität
durch folgende Gleichung als Arbeit ausgedrückt werden: Spannung (V) x Strom (A)
x Zeit (T) = Arbeit.
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Die hierin beschriebenen Vorrichtungen werden demzufolge wirksam,
wenn sie mit Elekrizität aufgeladen werden.
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Eine Vorrichtung mit überlagerten Wellen wird unter dem Handelsnamen
"Might" (hergestellt durch Chojoha Giken Co., Ltd.) hergestellt und hauptsächlich
in den Experimenten der vorliegenden Erfindung eingesetzt. Bei der Behandlung mit
dieser Vorrichtung wird die zu behandelnde, diätetische Fasern enthaltende Sojamilch
auf eine elektrisch leitende Platte, wie eine Eisen- oder Stahlplatte,gestellt,
welche mit Hochdrucksisolations-Glas isoliert ist.
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Anschließend wird ein Leiter an der Vorrichtung durch Befestigung
an der Platte angeschlossen und elektrischer Strom im Bereich von 1000 bis 100 000
V, abhängig von der Form des zu behandelnden Materials, wie Soja, diätetische Fasern
enthaltende Sojamilch oder mit diätetischen Fasern angereicherte Sojamilch, angelegt.
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Die bereits mit einem Ultrahochdruckhomogenisator behandelte,mit diätetischen
Fasern angereicherte Sojamilch kann üblicherweise mit dieser Vorrichtung behandelt
werden. Sojamaterial als solches und alle Zwischenprodukte, die während der Herstellung
an diätetischen Fasern angereicherter Sojamilch anfallen, als auch die durch Zugabe
anderer Materialien wie üblicher Sojamilch oder vegetabilen Ölen zur mit diätetischen
Fasern angereicherten Sojamilch nach der Erfindung hergestellte Mischung,können
mit der Vorrichtung ohne Abweichen vom Erfindungsgedanken behandelt werden.
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Tabelle 2 zeigt die Änderung der SH-Gruppenanzahl in dem diätetischen
Fasern angereicherter Sojamilch mit einem 10,2 %igen Feststoffgehalt, welche 3 Minuten
auf 900C erhitzt wurde, mit einem Ultrahochdruckhomogenisator behandelt und anschließend
mit einer Hochspnnnungselektrollenvorrichtung behandelt worden war, wobei 18 Stunden
ein elektrischer Strom mit 30.000 V angelegt worden war.
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Die mit diätetischen Fasern angereicherten Sojamilchprodukte (1) (2)
und (3), die hier verwendet wurden, besaßen die gleichen Zusammensetzungen, wie
in Tabelle 1 beschrieben.
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Zusätzlich ist gefunden worden, daß die mit dieser Hochspannungselektrowellenvorrichtung
behandelten, mit diätetischen Fasern angereicherte Sojamilch bohenartiges Aroma
in verträglichen Grenzen zeigt, während wenig unerwünschtes Aroma oder Geruch wie
ein bitterer, roher oder harter Geschmack, auftritt.
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Weiterhin ist gefunden worden, daß die mit der Hochspannungselektrowellenvorrichtung
behandelte, mit diätetischen Fasern angereicherte Sojamilch heller (nämlich entfärbt)
als eine nicht-behandelte ist. Tabelle 3 zeigt den Farbunterschied
beider,
bestimmt mit einem Farbdifferentiometer, hergestellt durch Nihon Denshoku Co., Ltd.
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Beispiel I Eine Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen und Wasser
mit einem 11%gen Feststoffgehalt wurde in einem Kochapparat bei 98"C 10 iin. erhitzt.
Anschließend wurde die Aufschlämmung mit einem Ultrahochdruckhomogenisator vom Manton-Gaulin
Typ unter einem Druck von 600 kg/cm2 homogenisiert , um eine Sojavollmilch für Tofu
oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte herzustellen. Der SH-Gruppengehalt in der so
erhaltenen Sojavollmilch betrug 6,8 X 10 6 M/g Protein.
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Beispiel II Diätetische faserhaltige Sojamilch wurde durch Vermischen
von 7,5 Teilen Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10,0 % mit 2,5 Teilen Okara
mit einem Feststoffgehalt von 18,9 % hergestellt. Anschließend wurde es in der gleiche
Weise, wie in Beispiel I beschrieben,behandelt, um eine diätetische faserangereicherte
Sojamilch zu erhalten. Die erhaltene diätetische faserangereicherte Sojamilch enthielt
3,5 X 10 6 M/g SH-Gruppen. Die analytischen Werte der diätetischen faserangereicherten
Sojamilch sind wie folgt: Feststoff: 10,4 %; Protein: 3,9 %; Fett: 2,6 %; Zucker:
2,5 %; diätetische Faser: 0,7 %; und Asche 0,6 %.
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Sol milch enthält üblicherweise keine diätetischen Fasern.
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Beispiel III Eine wiederaufbereitete Sojamilch mit Okaragehalt wurde
durch Vermischen von 7,5 Teilen wiederaufbereiteter Sojamilch mit 12,1 % Feststoffgehalt
hergestellt aus Sojamilchpulver und 2,5 Teilen Okara sowie einer geringen Menge
Wasser. Anschließend wurde sie nach dem in Beispiel I beschriebenen Verfahren behandelt,
um eine diätetische faserangereicherte Sojamilch zu erhalten. Die derart erhaltene
faserangereicherte Sojamilch enthielt 4,5 x 10-6 M/g Protein SH-Gruppen. Die analytischen
Werte der diätetischen, faserangereicherten Sojamilch sind wie folgt: Feststoff:
12,9 %; Protein: 4,5 %; Fett: 3,2 %; Zucker: 2,8 %; diätetische Fasern: 0,8 %; und
Asche: 0,6 %.
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Beispiel IV Getrocknete Sojabohnen wurden über Nacht in Wasser eingeweicht
und mit einer Mühle unter Zugabe von Wasser vermahlen, um eine Aufschlämmung ganzer
Sojabohnen mit Hülsen und Wasser zu erhalten, welche einen Sojabohnenfeststoffgehalt
von 2,8 % besaß. Anschließend wurde Wasserdampf in die Aufschlämnung eingeblasen,
die über 3 Minuten bei 98 0C gehalten wurde, und unter einem Druck von 500 kg/cm2
homogenisiert. Anschließend wurde sie auf 50 C abgekühlt und mit einer Hochspannungselektrowellenvorrichtung
15 Std. behandelt, um eine Sojavollmilch für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittel herzustellen.
Die derart erhaltene Sojavollmilch enthielt 4,5 x -6 M/g SH-Gruppen. Die Resultate
einer Farbdifferentiometerbestimmung waren wie folgt: L = 84,40; a = - 0,61; b =
12,15; Weißheit = 80,0.
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Beispiel V Sojamilch mit Okaragehalt wurde durch Vermischen von 5
Teilen Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10 % mit 5 Teilen Okara mit einem
18,9%gen Feststoffgehalt hergestellt. Anschließend wurde sie wie in Beispiel IV
zum Erhalt einer diätetischen faserangereicherten Sojamilch behandelt.
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Die erhaltene diätetische faserangereicherte Sojamilch ent-6,6 x 10
6 Mol/g Protein SH-Gruppen. Die analytischen Werte der dietätischen faserangereicherten
Sojamilch sind wie folgt: Feststoff: 12,3 %; Protein: 4,0 %; Fett: 2,9 %; diätetische
Faser: 1,4 %; Asche: 0,6 %; und Zucker: 3,5 %.
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Beispiel VI Eine wiederaufbereitete Sojamilch mit Okaragehalt wurde.durch
Vermischen von 5 Teilen wiederaufbereiteter Sojamilch, hergestellt aus Sojamilchpulver
mit einem Feststoffgehalt von 10% und 5 Teilen Okara mit einem Feststoffgehalt von
18,9 % hergestellt. Anschließend wurde es in der gleichen Weise,wie in Beispiel
IV beschrieben, zum Erhalt einer diätetischen faserangereicherten Sojamilch behandelt.
Die derart erhaltene diätetische faserangereicherte Sojamilch enthielt 6,6 x 10
6 Mol/g Protein SH-Gruppen. Die analytischen Werte der diätetischen faserangereicherten
Sojamilch waren wie folgt: Feststoff: 12,3 %; Protein : 4,2 %;
Fett:
3,0 %; diätetische Faser: 1,2 %; Asche: 0,6 %; und Zucker: 3,3 %; Die in den Beispielen
IV, V und VI hergestellten diätetischen faserangereicherten Sojabohnenmilchprodukte
besaßen ein erwünschtes bohnenartiges Aroma mit wenig unerwünschtem Aroma und Geruch,
die bisher bei gattungsgemäßen Getränken auftraten.
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Herstellungsbeispiel für Tofu (A) 0,36 % Koagulan;t (GDL : CaS04 =
8 : 2) wurde zu Sojavollmilch,wie in Beispiel I hergestellt, zugegeben. Anschließend
wurde die Mischung gepackt und bei 880C 45 Minuten erhitzt, um ein gepacktes Tofu
zu erhalten. Das so erhaltene gepackte Tofu besaß eine bessere Wasserretention (d.h.
zeigte weniger Ausflockung("wheyoff"))und eine größere Härte (130 g/cm) als konventionelles
Tofu, welches eine Härte von 90 g/cm2 besaß. Es zeigte weiterhin eine reiches und
angenehmes Aroma ähnlich demjenigen von Momentofu und eignet sich insbesondere für
gekochte Nahrungsmittel. Die Härte der Tofus wurde durch Verwendung eines Rheometers
(hergestellt durch Fudo Kogyo Co., Ltd.) bestimmt.
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(B) Ein gepacktes Tofu wurde in der gleichen Weise wie in (A) beschrieben,
hergestellt, außer daß diätetische faserangereicherte Sojamilch, wie sie im Beispiel
II hergestellt wurde, (Feststoffgehalt 10,2 %) eingesetzt wurde. Das so erhaltene
gepackte Tofu besaß eine Härte von 110 g/cm2 und wünschenswerte Eigenschaften, ähnlich
denjenigen des gepackten Tofus, wie in (A) beschrieben.
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(C) 0,4 % eines Koagulans (GDL : CIS04 = 8,4 : 1,6) wurden zu einer
wie in Beispiel III hergestellten diätetischen faserangereicherten Sojamilch gegeben.
Anschließend wurde die Mischung gepackt und bei 900C 50 Minuten erhitzt, um ein
gepacktes Tofu zu erhalten. Das erhaltene, gepackte Tofu besaß eine Härte von 110
g/cm2 und erwünschte Eigenschaften ähnlich den gepackten Tofustwie in (A) beschrieben.
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(D) Ein Kinutofu wurde durch Zugabe von 0,7 % eines Koagulans (CaS04
: GDL = 8 : 2) zu Sojavollmilch, wie in Beispiel IV hergestellt, gegeben (Feststoffgehalt
12 %) und nach einem konventionellen Verfahren weiterverarbeitet. Das erhaltene
Kinutofu besaß eine größere Härte von 135 g/cm2 als konventionelles Kinutofu (90
g/cm') und ähnliche Eigenschaften wie das in (a) beschriebene gepackte Tofu.
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Resultate der Farbbestimmung mit einem Farbdifferentiometer waren
wie folgt: L = 84,50; a = -0,63; b = 12,14; und Weißheit = 80,3.
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Andererseits sind die Resultate der Farbbestimmung eines aus einer
nicht mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelten Kinutofu,hergestellt
aus Sojavollmilch,wie folgt: L = 81,40; a = -0,35; b = 15,20; und Weißheit = 70,8.
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(E) Ein Kinutofu wurde aus der wie im Beispiel V nach dem in (D) beschriebenen
Verfahren hergestellten diätetischen faserangereicherten Sojamilch (Feststoffgehalt
12 %) hergestellt. Das erhaltene Kinutofu besaß wünschenswerte Eigenschaften ähnlich
denjenigen des in (D) beschriebenen Kinutofus.
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Resultate der Farbbestimmung mit einem Farbdifferentiometer sind wie
folgt:
L = 84,3; a = -0,68; b = 12,14; und Weißheit = 80,1.
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Resultate der Farbbestimmung eines aus einer nicht mit einem Hochspannungselektrowellengerät
behandelten Kinutofu, hergestellt aus einer diätetischen faserangereicherten Sojamilch
sind wie folgt: L = 80,89; a = -0,35; b = 14,60; und Weißheit = 70,1.
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(F) Kinutofu wurde aus einer wie in Beispiel VI beschriebenen diätetischen
faserangereicherten Sojamilch (Füllstoffgehalt 12,3 %) hergestellt und ein Koagulans
(CaSO4 : GDL = 8,4 : 1,6) auf die gleiche Weise wie in (D) beschrieben, hergestellt.
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Das derart erhaltene Kinotofu besaß erwünschte Eigenschaften ähnlich
denjenigen des in (D) beschriebenen Kinutofu. Die Resultate der Farbbestimmung mit
einem Farbdifferentiometer waren wie folgt: L = 83,5; a = -0,65; b = 12,20; und
Weißheit = 80,0.
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Andererseits waren die Resultate der Farbbestimmung eines nicht mit
einem Hochspannungselektrowellengerät behandelten Kinutofu welches aus einer diätetischen
faserangereicherten Sojamilch hergestellt worden war, wie folgt: L = 79,80; a =
-0,35; b = 14,00; und Weißheit = 69,1.
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(G) Ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften wie das in (D) beschriebenen
Kinotofu wurde durch Vermischen eines Teiles von Sojavollmilch, hergestellt wie
in Beispiel IV und eines Teiles üblicher Sojamilch zur Herstellung eines gepackten
Tofus,nach dem gleichen Verfahren wie (A) hergestellt, erhalten, Herstellungsbeispiel
für Sojapudding
Ein Sojapudding wurde durch Vermischen und Lösen
von 77,3 % der in Beispiel IV hergestellten diätetischen faserangereicherten Sojamilch;
10 % Ei, 12 % Zucker, 0,5 % eines Gelbildungsmittels und 0,2 % eines Aromastoffes,
gefolgt durch Kühlung, erhalten. Der hergestellte Pudding besaß leichten und hervorragenden
Geschmack sowie eine helle Farbe ohne unerwünschten Nebengeschmack (beispielsweise
bitterer, roher oder harter Geschmack) , wie er für Sojamilch typisch ist.
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Herstellungsbeispiel für Sojasherbet Sojasherbet wurde nach einem
konventionellen Verfahren durch Mischen und Lösen von 72,0 % diätetischer faserangereicherter
Sojamilch, wie in Beispiel II hergestellt, mit 7 % Palmöl, 12 % Zucker, 8 % gepulverten
Dextrins, 0,8 % eines emulgierenden und schaumbildenden Agens und 0,2 % eines Aromastoffes
hergestellt. Das derart erhaltene Sherbet besaß einen leichten und guten Geschmack
sowie eine helle Farbe ohne irgendeinen unerwünschten Nebengeschmack (beispielsweise
ein bitterer, roher oder harter Geschmack) wie er für konventionelle Sojasherbet
charakteristisch war.
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Wie oben beschrieben ist es durch das erfindungsgemäße Verfahren zur
Herstellung von diätetischer faserangereicherter Sojamilch möglich, leicht eine
Sojamilch mit einem Gehalt an diätetischen Fasern in erwünschter Menge zu erhalten.
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Es ist auch möglich, Sojaproteine zu erhalten, die in großer Menge
SH-Gruppen enthalten. Demzufolge liefert die Erfindung diätetische faserangereicherte
Sojamilch,die leicht mit konventionellen Tofukoagulantien coaguliert. Zusätzlich
ist es möglich, eine diätetische faserangereicherte Sojamilch zu erhalten, welche
einen bohnenartigen Geschmack angenehmer Stärke sowie eine helle Farbe ohne unerwünschten
Nebengeschmack
enthält (beispielsweise einen bitteren, rohen oder
harten Geschmack) wie er für konventionelle Sojavollmilch charakteristisch war (diätetische
faserangereicherte Sojamilch) indem Sojamaterialien, diätetische faseranqereicherte
Sojamilch oder Zwischenprodukte mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt
werden.
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Demzufolge zeigt aus der erfindungsgemäßen diätetischen faserangereicherten
Sojamilch nach der Erfindung hergestelltes Tofu viel Vorteile, wie (1.) eine größere
Härte als konventionelles, hervorragende Formbeständigkeit sowie Wasserretention,
welche es zum Braten und Kochen geeignet machen; (2.) einen besseren bohnenartigen
Geschmack als konventionelles und einen bemerkenswert Momentofu-ähnlichen Geschmack;
und (3.) einen hervorragenden ökonomischen Wert, sowie Wirkungen, geriatrische Krankheiten
zu verhindern, hervorgerufen durch die Zugabe an eßbarem Okara, welches diatetische
Sojafasern in großen Mengen enthält.
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Die in der vorstehenden Beschreibung,den Tabellen und den Ansprüchen
offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger
Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen
wesentlich sein.
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Tabelle 1
| (1) (2) (3) |
| diäteti- diäteti- diäteti- diäteti- diäteti- diäteti- |
| sche faser- sche fa- sche faser sche fa- sche fa- sche fa- |
| haltige serange- haltige serange- serhalti- serange- |
| Sojamilch reicherte Sojamilch reicherte ge Soja- reicherte |
| Tempera- Minu- |
| Sojamilch Sojamilch milch Sojamilch |
| tur ten |
| SH-Gruppen TOFU- SH-Gruppen TOFU- SH-Gruppen TOFU- |
| Inhalt Härte Inhalt Härte Inhalt Härte |
| 10-6 M/g g/ cm2 10-6 M/g g/ cm2 10-6 M/g g/ cm2 |
| Protein Protein Protein |
| 6.2 - 4.3 - 4.4 - |
| ohne |
| Erwär- |
| men |
| 70°C |
| 80°C 3 6.0 15 4.2 18 4.1 19 |
| 1 0 5.2 12 4.1 14 4.2 16 |
| 90°C 3 7.0 115 4.9 105 5.0 108 |
| 1 0 5.2 94 3.9 93 4.0 92 |
| 100.0 3 6.8 135 4.8 110 4.8 105 |
| 1 0 4.0 107 3.5 85 3.5 86 |
| 110.0 3 4.1 80 3.0 85 2.9 84 |
| 1 1 0 3.6 55 0.1 65 0.1 60 |
Tabelle 2
| Stunden SH-Gruppengehalt |
| 10-6 M/g Protein |
| diätetische faseran- diätetische faser- diätetische faser- |
| gereicherte Soja- angereicherte Soja- angereicherte Soj@ |
| Milch Milch Milch |
| (1) (2) (3) |
| 0 6.8 4.8 4.0 |
| 3 7.2 4.9 4.2 |
| 6 7.5 5.0 4.8 |
| 9 7.9 5.5 5.3 |
| 12 9.1 6.6 6.4 |
| 15 9.5 6.6 6.5 |
| 18 9.8 6.6 6.5 |
Tabelle 3
| Arten diäteti- |
| scher faser- |
| haltiger Soja- L a b Weißheit |
| milch |
| Soja-Vollmilch behandelt 8 5 . 5 0 - 0 . 6 5 1 2 . 2 0 8 0
. 5 |
| unbehandelt 8 1 . 10 -0.36 1 5 . 2 5 7 1 . 0 |
| Sojamilch und behandelt 8 3 . 2 0 - 0 . 6 1 1 2 . 2 0 7 9 .
0 |
| Okara |
| unbehandelt 78.80 -0.42 14.70 69.1 |
| Wiederaufbe- behandelt 82.10 -0.61 12.30 78.5 |
| reitete Soja- |
| milch und unbehandelt 77.40 -0.40 14.90 67.8 |
| Okara |