DE3418400C2

DE3418400C2 -

Info

Publication number: DE3418400C2
Application number: DE3418400A
Authority: DE
Inventors: Ryousuke Kawasaki Kanagawa Jp Matsumoto; Yoshio Kodaira Tokio/Tokyo Jp Nakai
Original assignee: WORLD FOODS CO Ltd TOKIO/TOKYO JP
Current assignee: WORLD FOODS CO Ltd TOKIO/TOKYO JP
Priority date: 1983-05-17
Filing date: 1984-05-17
Publication date: 1988-09-22
Also published as: DE3418400A1

Description

Die Erfindung betrifft ein gattungsgemäßes Verfahren nach dem Oberbegriff des einzigen Patentanspruches.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Herstellung eines Sojaproduktes, bei dem der Faseranteil nicht entfernt oder sogar zusätzlich erhöht worden ist. Üblicherweise wird bei der Herstellung von Tofu die dafür verwendete erhitzte Sojamilch zunächst filtriert oder zentrifugiert, um diese Faseranteile abzutrennen. Dies ist aber aufgrund des damit entstehenden Abfallproblems und des zusätzlichen Verfahrensschrittes unwirtschaftlich.

Andererseits haben Ernährungsuntersuchungen in letzter Zeit gezeigt, daß derartiges Fasermaterial der menschlichen Gesundheit sowohl bei der Aufrechterhaltung der Homöostase als auch bei der Behandlung von Krankheiten dienlich ist, wobei dies in qualitativ unterschiedlicher Weise zu den essentiellen Nährstoffen erfolgt, und bei der Verhinderung von Krankheiten wie Darmkrebs, Obstipation, Herzkrankheiten, Diabetes, Gallensteinleiden und Arteriosklerose wirksam ist, die durch den übermäßigen Genuß von tierischen Fetten und Proteinen hervorgerufen werden.

Bekannt sind Verfahren zur Herstellung von Sojavollmilch oder Vollsojagetränken, die alle Sojabestandteile enthalten, ohne das Fasermaterial, das auch als Okara bezeichnet wird, zu entfernen (beispielsweise aus der japanischen Patentschrift Nr. 1 052/1981), und Nahrungsmittelprodukte, die diese verwenden (beispielsweise aus der japanischen Patentschrift Nr. 33 012/1982). Die herkömmliche Sojavollmilch hat jedoch Nachteile, beispielsweise eine geringe Festigkeit des Quarkes, die von den hohen Temperaturen und dem Langzeiterhitzen während der Herstellung herrührt, ein schlechtes Gefühl beim Verzehr, einen unangenehmen Geruch und Geschmack (d. h. einen bitteren, rohen und harten Geschmack), der von den Rohpartikeln der Sojamilch herrührt, die alle Sojabestandteile enthält, sowie eine dunkle Farbe, die von den dunklen Hülsen (Hila) der Sojabohnen herrührt. Daher ist es notwendig, zur Herstellung von Tofu aus Sojavollmilch spezielle Koagulantien zusammen mit einem herkömmlichen einzusetzen, um eine zufriedenstellende Festigkeit des Quarkes sowie eine gute Formstabilität zu erreichen. Konsequenterweise werden die resultierenden Produkte üblicherweise als "tofuähnliche Nahrungsmittel" bezeichnet, statt als Tofu. Darüber hinaus ist es nicht möglich, Sojapuddings, Sojasuppen oder Sojasherbets herzustellen, die eine helle Farbe und eine weiche Textur besitzen.

Aus der DE-OS 28 04 659 ist ein Verfahren zur Behandlung von eingeweichten Sojabohnenkernen mit unter Überdruck stehendem Wasserdampf bekannt, um die in den Sojabohnenkernen enthaltenen Enzyme und Trypsininhibitoren durch Denaturierung zu inaktivieren und gleichzeitig die Haut der Sojabohnen zu erweichen. Für das Behandeln von faserhaltiger oder faserangereicherter Sojamilch, die zu Tofu oder dergleichen weiterverarbeitet werden soll, ist dies Verfahren allerdings ungeeignet, da die für die Tofuherstellung wichtigen Gelbildungseigenschaften der Sojamilch durch die angegebene Verfahrensführung nicht gezielt erreicht werden können. Die Wärmebehandlung von Sojamilch vor der Dicklegung bei Temperaturen über 80°C über einen Zeitraum von etwa 10 min ist auch aus der DE-OS 21 56 585 und der US-PS 38 57 970 bekannt. Die dort angegebenen Verfahren sind aber für die Tofuherstellung aus faserhaltiger oder faserangereichter Sojamilch ebenfalls ungeeignet.

Der Erfahrung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das bekannte Verfahren dahingehend weiterzuentwicklen, bei gleichzeitiger Verbesserung der geschmacklichen Struktur die Gelbildungsfähigkeit von faserhaltiger oder faserangereicherter Sojamilch zu verbessern.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen des einzigen Patentanspruches angegebenen Merkmale gelöst.

Die Gelbildungsfähigkeit der Sojamilch wird dadurch verbessert, daß die S-S-Gruppen der Sojaproteine in SH-Gruppen umgewandelt werden. Die SH-Gruppen in den Sojaproteinen nehmen zu, wenn eine Aufschlämmung ganzer Sojabohnen auf die erfindungsgemäße Temperatur erhitzt und in einem weiteren Schritt mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt wird. Dabei wird das Kaugefühl des Sojaquarkes dadurch verbessert, daß die Sojamilch in einem Hochdruckhomogenisator bei Drücken zwischen 400 und 1000 kg/cm² homogenisiert wird. Darüber hinaus wurde festgestellt, daß faserhaltige Sojamilch, die durch Zugabe von Okara zu faserhaltiger Sojavollmilch hergestellt worden ist, herkömmliche Sojamilch, bei der Okara entfernt wurde, wiederaufbereitete Sojamilch, die durch Auflösen von Sojatrockenmilchpulver in Wasser hergestellt wurde usw., die die gleichen Nachteile aufweisen wie Sojavollmilch, in ihrer Gelbildungsfähigkeit und ihrer Textur durch eine Behandlung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verbessert werden können.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der auch Ausführungsbeispiele erläutert sind.

Der Ausdruck "Tofu", wie er hierin gebraucht wird, bedeutet gepacktes Tofu, Momentofu, Kinutofu und ähnliches, während der Ausdruck "Sojabohnenmilch-Nahrungsmittelprodukte" alle Nahrungsprodukte, wie Sojapuddings, Sojasuppen oder Sojasherbets bedeutet, die unter Verwendung von Sojamilch als Material hergestellt sind.

Der Ausdruck "faserhaltige Sojamilch" bezieht sich auf eine faserhaltige Sojamilch, welche folgende Voraussetzungen (1) bis (3) erfüllt:

(1) hergestellt unter Verwendung von Sojabohnen (ganzen Sojabohnen, enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen) als Ausgangsmaterial;
(2) mit vom nahrungsmittelchemischen Standpunkt her gesehen diätetischen Sojabohnenfasern und
(3) nicht durch mehr als 10minütiges Erhitzen bei Temperaturen im Bereich von 85 bis 100°C oder mit einem Ultrahochdruckhomogenisator behandelt.

Die faserhaltige Sojamilch umfaßt konkret folgende Sojamilch (A) und (B):

(A) Sojamilch, die unter Verwendung von ganzen Sojabohnen, enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen als Ausgangsmaterial hergestellt wurde, ohne vollständige oder unvollständige Entfernung von Okara, also eine Sojavollmilch.
(B) Sojamilch, die unter Verwendung von Sojabohnen wie ganzen Sojabohnen, enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen als Ausgangsmaterial hergestellt wurde, mit oder ohne Entfernung von Okara, der weiteres Okara zugesetzt wird, gefolgt durch Mischen.

Es ist allgemein vorteilhaft, der Sojamilch (B) Okara in einer Menge von weniger als 50% der Sojamilch zuzusetzen, was einem Zehnfachen des Proteingehalts der Sojamilch entspricht. Da es möglich ist, Sojamilch Okara in ausgewählten Mengen zuzufügen, kann leicht Sojamilch, die Fasern in einer größeren Menge als konventionelle Sojavollmilch enthält, also eine mit Fasern angereicherte Sojamilch, hergestellt werden.

Ein den Gegenstand der Erfindung nicht begrenzendes Beispiel für ein Verfahren zur Herstellung einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen und Wasser, welches in der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, ist das folgende:

(A) Ein Sojamaterial (üblicherweise getrocknete Sojabohnen) wird 12 bis 18 Stunden in Wasser eingeweicht.
(B) Die Sojabohnen, die durch das Einweichen Wasser absorbiert haben, werden in einer Mühle unter Zugabe von Wasser zu einer Aufschlämmung von ganzen Sojabohnen mit Hülsen und Wasser vermahlen, wobei ein Sojafeststoffgehalt von 7 bis 20% und eine Partikelgröße von weniger als 500 µm erzielt wird.

Der Ausdruck "Sojamilch", wie er hierin verwendet wird, bedeutet eine Sojamilch, die kein Okara enthält.

Der Ausdruck "wiederaufbereitete Sojamilch" bedeutet eine durch Wiederauflösen oder Redispergieren des nachfolgenden Pulvers in Wasser hergestellte Sojamilch.

(1) Sojamilchpulver, das durch Entfernen von Okara und Wasser aus einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen, enthülsten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen und Wasser hergestellt wird;
(2) Sojavollmilchpulver, das durch Dehydratisieren einer Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit oder ohne Hülsen oder entfetteter Sojabohnen mit oder ohne Hülsen hergestellt wird;
(3) Sojapulver, das durch feines Zermahlen ganzer Sojabohnen, enthülster Sojabohnen oder entfetteter Sojabohnen als solcher hergestellt wird.

Die faserhaltige Sojamilch wird durch Erhitzen und Temperaturen im Bereich von 85 bis 100°C für weniger als 10 Minuten erfindungsgemäß behandelt. Es ist notwendig, die faserhaltige Sojamilch bei 80°C über einen länger als 3 Minuten währenden Zeitraum zu behandeln, um Hitzedenaturierung der Proteine in der Sojamilch zu erzielen und Tofu, welches eine hinreichende Härte (80 g/cm²) besitzt, nur mit herkömmlichen Tofukoagulantien herzustellen. Obwohl gefunden worden ist, daß der SH-Gruppengehalt der Sojamilch mit dem Ansteigen der Erwärmungstemperatur von 70°C (3 Minuten usw.) auf 80°C abnimmt, tritt ein schrittweises Anwachsen mit Anwachsen der Erhitzungstemperatur zwischen 80°C bis zu einem Maximum bei 98°C auf und ein schneller Abfall bei Temperaturen, die 100°C überschreiten, da sowohl die Abbau- als auch die Aufbaureaktionen von SH-Gruppen in der Sojamilch gleichzeitig durch das Erhitzen ablaufen und erstere merklich bei Temperaturen über 100°C beschleunigt werden. Demzufolge kann der vorgenannte Erhitzungsprozeß zwischen 85 und 100°C über 10 Minuten S-S-Gruppen der Sojaproteine wirksam in SH-Gruppen überführen. Demzufolge ist es möglich, Tofu mit einer hinreichenden Härte durch Zugabe von lediglich konventionellen Koagulantien zu faserangereicherter Sojamilch herzustellen, welche aus faserhaltiger Sojamilch hergestellt wurde, die mit dem vorgenannten Verfahren behandelt worden ist.

Tabelle 1 zeigt die Änderung der Anzahl SH-Gruppen, die in der faserhaltigen Sojamilch gebildet werden, die nach dem oben beschriebenen Verfahren erhitzt wurde, und die Änderung in der Härte eines gepackten Tofus, welches durch Zugabe von Glukonsäure-δ-Lakton (GDL) zur faserangereicherten Sojamilch, behandelt durch das oben beschriebene Verfahren, hergestellt wurde. Die Tabellen sind am Ende der Beschreibung gemeinsam aufgeführt. Die faserhaltige (-angereicherte) Sojamilch (1), wie in Tabelle 1 gezeigt, wurde aus Sojavollmilch hergestellt und enthielt 10,2% Feststoffe, 3,8% Protein und 0,5% diätetische Fasern, die faserhaltige (-angereicherte) Sojamilch (2), wie in Tabelle 2 gezeigt, aus Sojamilch und Okara hergestellt worden war und enthielt 12,0% Feststoff, 4,5% Protein und 0,8% diätetische Fasern, während die faserhaltige (-angereicherte) Sojamilch (3), wie in Tabelle 1 gezeigt, aus wiederaufbereiteter Sojamilch und Okara hergestellt wurde und 12,1% Feststoffe, 4,4% Protein und 0,9% diätetische Fasern enthielt.

Der Hauptzweck des Erhitzens bei konventionellen Methoden zur Herstellung von faserangereicherter Sojamilch besteht darin, das Soja zu erweichen, demzufolge wurde der Beschleunigung der SH-Gruppenbildung keine Aufmerksamkeit geschenkt. Demzufolge kann eine Sojaaufschlämmung einen relativ langen Zeitraum auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt werden und dadurch der Erhalt von Tofu mit guter Härte, wenn konventionelle Sojakoagulantien eingesetzt werden, verhindert werden. Die obengenannten Behandlungen sind für die Herstellung von Tofu mit einer zufriedenstellenden Härte aus faserhaltiger Sojamilch, die unter Zugabe von Okara hergestellt wurde, von grundsätzlicher Wichtigkeit. Demzufolge ist es erfindungsgemäß das erste Mal möglich geworden, Tofu unter Verwendung von faserangereicherter Sojamilch und konventionellen Tofukoagulantien, wie Calciumsalzen oder GDL, herzustellen.

Ein Hochdruckhomogenisator vom Manton-Gaulin-Typ wurde hauptsächlich bei den erfindungsgemäßen Experimenten eingesetzt, obwohl jeglicher Typ eingesetzt werden kann, der einen Druck von 400 bis 1000 kg/cm² maximal ausüben kann. Die Teilchengröße der faserhaltigen Sojamilch beträgt vorteilhafterweise vor der Behandlung mit dem Hochdruckhomogenisator weniger als 500 µm und bevorzugt weniger als 150 µm. Es ist außerdem notwendig, die Teilchengröße allgemein auf weniger als 50 µm herabzusetzen, indem sie mit dem Hochdruckhomogenisator behandelt werden.

Diese Homogenisierungs- und Erhitzungsprozesse können in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden, um faserangereicherte Sojamilchprodukte herzustellen, die einander ähnelnde Eigenschaften besitzen.

Das erfindungsgemäß eingesetzte Hochspannungselektrowellengerät ist ein Hochspannungselektrowellengerät, ein Gerät zur Überlagerung von Wellen oder eine gegenüber diesen verbessertes Gerät, wie es bspw. im japanischen Patent Nr. 6 106/1983 oder der japanischen Offenlegungsschrift Nr. 81 838/1976 beschrieben ist. Bei diesen Geräten wird eine Einphasenwechselstrom-Quelle (100 V) eingesetzt, um sinusförmige Ströme hoher Spannung zyklisch zu überlagern. Die niedrigste Spannung ist 1000 V. Diese Geräte sind dadurch gekennzeichnet, daß lediglich das sekundäre Ende mit einem zu behandelnden Material verbunden ist, das mittels Glas- oder elektrisch isolierenden Materialien isoliert ist. Demzufolge wird das gesamte zu behandelnde Material in einem elektrischen Feld hoher Spannung gehalten und mit physikalischen Energien aufgeladen. Es fließt kein elektrischer Strom durch diese Geräte. Demzufolge verbrauchen sie keine elektrische Energie, sind harmlos für den Menschen und haben eine Grundspannung von 0. Dennoch können die von diesen Geräten erzeugten Wellen die Moleküle des Materials dahingehend im atomaren Niveau beeinflussen, daß ihre Reaktion, Oxidation, Polymerisation usw. befördert wird und die Qualität und Haltbarkeit derselben verbessert wird. Allgemein gesprochen, kann die Durchgangselektrizität durch folgende Gleichung als Arbeit ausgedrückt werden:

Spannung (V) × Strom (A) × Zeit (T) = Arbeit.

Die hierin beschriebenen Geräte werden demzufolge wirksam, wenn sie mit Elektrizität aufgeladen werden.

Ein Gerät zur Überlagerung von Wellen wird hauptsächlich in den Experimenten der vorliegenden Erfindung eingesetzt. Bei der Behandlung mit dieser Vorrichtung wird die zu behandelnde, faserhaltige Sojamilch auf eine elektrisch leitende Platte, wie eine Eisen- oder Stahlplatte, gestellt, welche mit Hochdruckisolations-Glas isoliert ist. Anschließend wird ein Leiter am Gerät durch Befestigung an der Platte angeschlossen und elektrischer Strom im Bereich von 1000 bis 100 000 V, abhängig von der Form des zu behandelnden Materials, wie Soja, faserhaltige Sojamilch oder faserangereicherte Sojamilch, angelegt.

Die bereits mit einem Hochdruckhomogenisator behandelte faserangereicherte Sojamilch kann üblicherweise mit diesem Gerät behandelt werden. Sojamaterial als solches und alle Zwischenprodukte, die während der Herstellung von faserangereichter Sojamilch anfallen, als auch die durch Zugabe anderer Materialien wie üblicherweise Sojamilch oder vegetabilen Ölen zur faserangereicherten Sojamilch nach der Erfindung hergestellte Mischung, können mit dem Gerät ohne Abweichen vom Erfindungsgedanken behandelt werden.

Tabelle 2 zeigt die Änderung der SH-Gruppenanzahl in einer faserangereicherten Sojamilch mit einem 10,2%igen Feststoffgehalt, welche 3 Minuten auf 90°C erhitzt wurde, mit einem Hochdruckhomogenisator behandelt und anschließend mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt worden war, wobei 18 Stunden ein elektrischer Strom bei 30 000 V angelegt worden war.

Die faserangereicherten Sojamilchprodukte (1), (2) und (3), die hier verwendet werden, besaßen die gleichen Zusammensetzungen, wie in Tabelle 1 beschrieben.

Zusätzlich ist gefunden worden, daß die mit diesem Hochspannungselektrowellengerät behandelte, faserangereicherte Sojamilch bohnenartiges Aroma in verträglichen Grenzen zeigt, während wenig unerwünschtes Aroma, wie ein bitterer, roher oder harter Geschmack, auftritt.

Weiterhin ist gefunden worden, daß die mit dem Hochspannungselektrowellengerät behandelte, faserangereicherte Sojamilch heller (d. h. entfärbt) ist als eine nicht-behandelte. Tabelle 3 zeigt den Farbunterschied beider, bestimmt mit einem Farbdifferentiometer.

Beispiel I

Eine Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen und Wasser mit einem 11%igen Feststoffgehalt wurde in einem Kochapparat bei 98°C 10 min erhitzt. Anschließend wurde die Aufschlämmung mit einem Hochdruckhomogenisator vom Manton-Gaulin-Typ unter einem Druck von 600 kg/cm² homogenisiert, um eine Sojavollmilch für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittelprodukte herzustellen. Der SH-Gruppengehalt in der so erhaltenen Sojavollmilch betrug 6,8×10^-6 M/g Protein.

Beispiel II

Faserhaltige Sojamilch wurde durch Vermischen von 7,5 Teilen Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10,0% mit 2,5 Teilen Okara mit einem Feststoffgehalt von 18,9% hergestellt. Anschließend wurde es in der gleichen Weise, wie in Beispiel I beschrieben, behandelt, um eine faserangereicherte Sojamilch zu erhalten. Die erhaltene faserangereicherte Sojamilch enthielt 3,5×10^-6 M/g SH-Gruppen. Die analytischen Werte der faserangereicherten Sojamilch sind wie folgt:

Feststoff:10,4% Protein: 3,9% Fett: 2,6% Zucker: 2,5% diätetische Fasern: 0,7% Asche: 0,6%

Sojamilch enthält üblicherweise keine diätetischen Fasern.

Beispiel III

Eine wiederaufbereitete Sojamilch mit Okaragehalt wurde durch Vermischen von 7,5 Teilen wiederaufbereiteter Sojamilch mit 12,1% Feststoffgehalt, hergestellt aus Sojamilchpulver, und 2,5 Teilen Okara sowie einer geringen Menge Wasser hergestellt. Anschließend wurde sie nach dem in Beispiel I beschriebenen Verfahren behandelt, um eine faserangereicherte Sojamilch zu erhalten. Die derart erhaltene faserangereicherte Sojamilch enthielt 4,5×10^-6 M/g Protein-SH-Gruppen. Die analytischen Werte der faserangereicherten Sojamilch sind wie folgt:

Feststoff:12,9% Protein: 4,5% Fett: 3,2% Zucker: 2,8% diätetische Fasern: 0,8% Asche: 0,6%

Beispiel IV

Getrocknete Sojabohnen wurden über Nacht in Wasser eingeweicht und mit einer Mühle unter Zugabe von Wasser vermahlen, um eine Aufschlämmung ganzer Sojabohnen mit Hülsen und Wasser zu erhalten, welche einen Sojabohnenfeststoffgehalt von 2,8% besaß. Anschließend wurde Wasserdampf in die Aufschlämmung eingeblasen, die über 3 min bei 98°C gehalten wurde, und unter Druck von 500 kg/cm² homogenisiert. Anschließend wurde sie auf 5°C abgekühlt und mit einem Hochspannungselektrowellengerät 15 Stunden behandelt, um eine Sojavollmilch für Tofu oder Sojamilchnahrungsmittel herzustellen. Die derart erhaltene Sojavollmilch enthielt 4,5×10^-6 M/g SH-Gruppen. Die Resultate einer Farbdifferentiometerbestimmung waren wie folgt:

L = 84,40; a = - 0,61; b = 12,15; Weißheit = 80,0.

Beispiel V

Sojamilch mit Okaragehalt wurde durch Vermischen von 5 Teilen Sojamilch mit einem Feststoffgehalt von 10% mit 5 Teilen Okara mit einem 18,9%igen Feststoffgehalt hergestellt. Anschließend wurde sie wie in Beispiel IV zum Erhalt einer faserangereicherten Sojamilch behandelt. Die erhaltene faserangereicherte Sojamilch enthielt 6,6×10^-6 Mol/g Protein-SH-Gruppen. Die analytischen Werte der faserangereicherten Sojamilch sind wie folgt:

Feststoff:12,3% Protein: 4,0% Fett: 2,9% diätetische Fasern: 1,4% Asche: 0,6% Zucker: 3,5%

Beispiel VI

Eine wiederaufbereitete Sojamilch mit Okaragehalt wurde durch Vermischen von 5 Teilen wiederaufbereiteter Sojamilch, hergestellt aus Sojamilchpulver, mit einem Feststoffgehalt von 10% und 5 Teilen Okara mit einem Feststoffgehalt von 18,9% hergestellt. Anschließend wurde es in der gleichen Weise, wie in Beispiel IV beschrieben, zum Erhalt einer faserangereicherten Sojamilch behandelt. Die derart erhaltene faserangereicherte Sojamilch enthielt 6,6×10^-6 Mol/g Protein-SH-Gruppen. Die analytischen Werte der faserangereicherten Sojamilch waren wie folgt:

Feststoff:12,3% Protein: 4,2% Fett: 3,0% diätetische Fasern: 1,2% Asche: 0,6% Zucker: 3,3%

Die in den Beispielen IV, V und VI hergestellten faserangereicherten Sojabohnenmilchprodukte besaßen ein erwünschtes bohnenartiges Aroma mit wenig unerwünschtem Aroma und Geruch, die bisher bei gattungsgemäßen Getränken auftraten.

Herstellungsbeispiel für Tofu

(A) 0,36% Koagulans (GDL : CaSO₄=8 : 2) wurde zu Sojavollmilch, wie in Beispiel I hergestellt, zugegeben. Anschließend wurde die Mischung gepackt und bei 88°C 45 min erhitzt, um ein gepacktes Tofu zu erhalten. Das so erhaltene gepackte Tofu besaß eine bessere Wasserretention [d. h. zeigte weniger Ausflockung ("wheyoff")] und eine größere Härte (130 g/cm²) als konventionelles Tofu, welches eine Härte von 90 g/cm² besaß. Es zeigte weiterhin ein reiches und angenehmes Aroma ähnlich demjenigen von Momentofu und eignet sich insbesondere für gekochte Nahrungsmittel. Die Härte der Tofus wurde durch Verwendung eines Rheometers bestimmt.
(B) Ein gepacktes Tofu wurde in der gleichen Weise wie in (A) beschrieben, hergestellt, nur daß faserangereicherte Sojamilch, wie sie im Beispiel II hergestellt wurde (Feststoffgehalt 10,2%) eingesetzt wurde. Das so erhaltene gepackte Tofu besaß eine Härte von 110 g/cm² und wünschenswerte Eigenschaften, ähnlich denjenigen des gepackten Tofus, wie in A) beschrieben.
(C) 0,4% eines Koagulans (GDL : CaSO₄=8,4 : 1,6) wurden zu einer wie in Beispiel III hergestellten faserangereicherten Sojamilch gegeben. Anschließend wurde die Mischung gepackt und bei 90°C 50 Minuten erhitzt, um ein gepacktes Tofu zu erhalten. Das erhaltene, gepackte Tofu besaß eine Härte von 110 g/cm² und erwünschte Eigenschaften ähnlich denjenigen des gepackten Tofus, wie in (A) beschrieben.
(D) Ein Kinutofu wurde durch Zugabe von 0,7% eines Koagulans (CaSO₄ : GDL=8 : 2) zu Sojavollmilch, wie Beispiel IV hergestellt (Feststoffgehalt 12%) und nach einem konventionellen Verfahren weiterverarbeitet. Das erhaltene Kinutofu besaß eine größere Härte von 135 g/cm² als konventionelles Kinutofu (90 g/cm²) und ähnliche Eigenschaften wie das in (A) beschriebene gepackte Tofu.
Die Resultate der Farbbestimmung mit einem Farbdifferentiometer waren wie folgt: L = 84,50; a = - 0,63; b = 12,14 und Weißheit = 80,3.Andererseits sind die Resultate der Farbbestimmung eines Kinutofu, das aus einer nicht mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelten Sojavollmilch hergestellt wurde, wie folgt:L = 81,40; a = - 0,35; b = 15,20 und Weißheit = 70,8.
(E) Ein Kinutofu wurde aus der wie im Beispiel V hergestellten faserangereicherten Sojamilch (Feststoffgehalt 12%) nach dem in (D) beschriebenen Verfahren hergestellt. Das erhaltene Kinutofu besaß wünschenswerte Eigenschaften ähnlich denjenigen des in (D) beschriebenen Kinutofus. Die Resultate der Farbbestimmung mit einem Farbdifferentiometer waren wie folgt: L = 84,3; a = - 0,68; b = 12,14 und Weißheit = 80,1.Die Resultate der Farbbestimmung eines Kinutofus, das aus einer nicht mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelten faserangereicherten Sojamilch hergestellt wurde, waren wie folgt:L = 80,89; a = - 0,35; b = 14,60 und Weißheit = 70,1.
(F) Kinutofu wurde aus einer wie in Beispiel VI beschriebenen faserangereicherten Sojamilch (Feststoffgehalt 12,3%) hergestellt und einem Koagulans (CaSO₄ : GDL=8,4 : 1,6) auf die gleiche Weise, wie in (D) beschrieben, hergestellt.
Das derart erhaltene Kinutofu besaß erwünschte Eigenschaften ähnlich denjenigen des in (D) beschriebenen Kinutofu. Die Resultate der Farbbestimmung mit einem Farbdifferentiometer waren wie folgt: L = 83,5; a = - 0,65; b = 12,20 und Weißheit = 80,0.Andererseits waren die Resultate der Farbbestimmung eines Kinutofu, das aus einer nicht mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelten faserangereicherten Sojamilch hergestellt worden war, wie folgt:L = 79,80; a = - 0,35; b = 14,00 und Weißheit = 69,1.
(G) Ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften wie das in (D) beschriebenen Kinutofu wurde durch Vermischen eines Teiles Sojavollmilch, hergestellt wie in Beispiel IV, und eines Teiles üblicher Sojamilch zur Herstellung eines gepackten Tofus, nach dem gleichen Verfahren wie in (A), erhalten.

Herstellungsbeispiel für Sojapudding

Ein Sojapudding wurde durch Vermischen und Lösen von 77,3% der in Beispiel IV hergestellten faserangereicherten Sojamilch, 10% Ei, 12% Zucker, 0,5% eines Gelbildungsmittels und 0,2% eines Aromastoffes, gefolgt durch Kühlung, erhalten. Der hergestellte Pudding besaß leichten und hervorragenden Geschmack sowie eine helle Farbe ohne unerwünschten Nebengeschmack (beispielsweise bitterer, roher oder harter Geschmack), wie er für Sojamilch typisch ist.

Herstellungsbeispiel für Sojasherbet

Sojasherbet wurde nach einem konventionellen Verfahren durch Mischen und Lösen von 72,0% faserangereichter Sojamilch, wie in Beispiel II hergestellt, mit 7% Palmöl, 12% Zucker, 8% gepulverten Dextrin, 0,8% eines emulgierenden und schaumbildenden Agens und 0,2% eines Aromastoffes hergestellt. Das derart erhaltene Sherbet besaß einen leichten und guten Geschmack sowie eine helle Farbe ohne irgendeinen unerwünschten Nebengeschmack (beispielsweise ein bitterer, roher oder harter Geschmack) wie er für konventionelle Sojasherbets charakteristisch war.

Wie oben beschrieben, ist es durch das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von faserangereicherter Sojamilch möglich, leicht eine Sojamilch mit einem Gehalt an diätetischen Fasern in erwünschter Menge zu erhalten. Es ist auch möglich, Sojaproteine zu erhalten, die in großer Menge SH-Gruppen enthalten. Demzufolge liefert die Erfindung faserangereicherter Sojamilch, die leicht mit konventionellen Tofukoagulantien koaguliert. Zusätzlich ist es möglich, eine faserangereicherte Sojamilch zu erhalten, welche einen bohnenartigen Geschmack angenehmer Stärke sowie eine helle Farbe ohne unerwünschten Nebengeschmack besitzt (beispielsweise einen bitteren, rohen oder harten Geschmack), wie er für konventionelle Sojavollmilch (faserangereicherte Sojamilch) charakteristisch war, indem Sojamaterialien, faserangereicherte Sojamilch oder Zwischenprodukte mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt werden.

Demzufolge zeigt aus der erfindungsgemäßen faserangereicherten Sojamilch nach der Erfindung hergstelltes Tofu viele Vorteile, wie (1.) eine größere Härte als konventionelles Tofu, hervorragende Formbeständigkeit sowie Wasserretention, welche es zum Braten und Kochen geeignet machen; (2.) einen besseren bohnenartigen Geschmack als konventionelles Tofu und einen bemerkenswert momentofuähnlichen Geschmack; und (3.) einen hervorragenden ökonomischen Wert sowie Wirkungen, geriatrische Krankheiten zu verhindern, hervorgerufen durch die Zugabe an eßbarem Okara, welches diätetische Sojafasern in großen Mengen enthält.

Tabelle 1

Tabelle 2

Tabelle 3

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzubereitung aus Sojabohnen, wobei eine faserhaltige oder faserangereicherte Sojamilch auf Temperaturen über 80°C erhitzt und in einem Ultrahochdruckhomogenisator bei Drücken zwischen 400 und 1000 kg/cm² homogenisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur Denaturierung der Proteine auf Temperaturen zwischen 80 und 100°C über weniger als 10 min erhitzt wird, wobei die Erhitzungszeit bei 80°C mehr als 3 min betragen muß und das Erhitzen und das Homogenisieren in beliebiger Reihenfolge ausgeführt werden können, und daß die Sojamilch nach dem Homogenisieren mit einem Hochspannungselektrowellengerät behandelt wird, in dem das zu behandelnde Gut stromlos einer Wechselspannung ausgesetzt wird.