DE4026672C2 - Verfahren zur Herstellung eines lang haltbaren, festen Retortentofus und eines lang haltbaren, festen, keimfreien Tofus unter Verwendung von Sojabohnenmilch - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines lang haltbaren, festen Retortentofus und eines lang haltbaren, festen, keimfreien Tofus unter Verwendung von Sojabohnenmilch

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Description

Diese Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung eines lang haltbaren, festen Retortentofus und eines lang haltbaren, festen, keimfreien Tofus unter Verwendung von Sojabohnen­ milch.
Im Hinblick auf die gegenwärtige Tendenz, eine verbesserte Gesundheit zu erreichen, hat Tofu heutzutage ein weltweites Interesse erreicht.
Im Hinblick auf die kommerzielle Verbreitung weist jedoch Tofu ein großes Problem dahingehend auf, daß es für mikrobielle Verunreinigungen empfänglich ist und daher schwer zu konservieren ist. Um dieses Problem zu lösen, wurden Verfahren vorgeschlagen, bei denen lang haltbares Tofu (nachfolgend mit "LL-Tofu" bezeichnet) verwendet wurde, welches bei normaler Temperatur verbreitet werden kann, nämlich retortenverpacktes Tofu und keimfrei verpacktes Tofu, und verschiedene Herstellungsverfahren dafür wurden vorgeschlagen (vgl. beispielsweise US-PS 4 000 326).
Da die Retortensterilisation eine Wärmebehandlung bei hoher Temperatur und hohem Druck darstellt, ist dies unvermeidbar aufgrund der Erwärmung mit einigen unerwünschten Änderungen verbunden, beispielsweise die Bildung von unangenehmem Geruch, Veränderung in der Farbe, beispielsweise Braunwerden, Veränderung im Geschmack, usw. Insbesondere, weil Tofu eine weiße Farbe aufweist und mild im Geschmack und im Aroma ist, haben diese Änderungen einen beachtlichen Einfluß. Daher ist retortenabgepacktes Tofu nicht leicht herzustellen.
Auf der anderen Seite wird im Falle von aseptisch abgepacktem Tofu ebenfalls die Sojabohnenmilch bei dem Sterilisationsverfahren einer hohen Temperatur (ca. 130 bis 150°C) ausgesetzt, mit einem anschließenden Koagulationsschritt bei etwa 90 bis 95°C, indem ein Koagulans hinzugegeben wird, um ein aseptisch abgepacktes Tofu zu bilden. Daher findet unvermeidbar die Bildung von unangenehmem Geruch sowie eine Braunfärbung aufgrund der Erwärmung auf eine hohe Temperatur statt, vergleichbar wie im Fall der Retortensterilisierung.
Weiterhin wird LL-Tofu bei normaler Temperatur eine lange Zeit gelagert, und daher erfolgt die Braunfärbung selbst schon während der Lagerung. Insbesondere dann, wenn der Lagerbehälter nicht geeignet ist, Sauerstoff fernzuhalten, ist diese Tendenz beachtlich und ruft eine Zerstörung in der Qualität hervor.
Die Bildung von unangenehmem Geruch sowie das Braunfärben aufgrund der Erwärmung von Tofu sind den löslichen Sacchariden und den freien Aminosäuren in der Sojabohnenmilch zuzuschreiben, die aufgrund der Erwärmung reagieren, um braune Stoffe zu bilden. Daher sind solche Änderungen, die aufgrund der Erwärmung stattfinden, durch die Entfernung dieser Substanzen aus der Sojabohnenmilch zu verhindern. Auf der Grundlage dieser Gedanken wurde bereits früher von den Erfindern ein Verfahren zur Herstellung von LL-Tofu vorgeschlagen, indem lösliche Saccharide aus unbearbeiteter Sojabohne entfernt wurden und indem LL-Tofu aus einer Sojabohnenmilch hergestellt wurde, die aus dieser so behandelten Sojabohne hergestellt worden ist (US-PS 4 636 398; japanische Patentveröffentlichungen Nr. 60- 149354, 61-289851, etc.).
Bei dem oben erwähnten Verfahren werden die löslichen Saccharide entfernt, indem unbehandelte Sojabohne mit heißem Wasser getränkt wurde. Aufgrund der Überlegung, daß die Entfernung von löslichen Sacchariden durch andere Verfahren ähnlich erreicht werden kann, kamen die Erfinder auf die Idee der Ultrafiltration.
Die Ultrafiltration von Sojabohnenmilch ist in den japanischen Patentveröffentlichungen Nr. 49-93557, 52-7466, 59-189986, usw. offenbart. Jedoch liegt das Ziel dieser Verfahren darin, daß die Komponente mit dem unangenehmen Geruch entfernt wird oder daß eine Sojabohnenmilch konzentriert wird, was sich von dem Ziel dieser Erfindung unterscheidet, nämlich die Herstellung einer Sojabohnenmilch, die geeignet ist für die Herstellung von retortenabgepacktem Tofu, indem lösliche Saccharide daraus entfernt werden.
Auf der anderen Seite ist es aufgrund der Abwandlung in der Ernährungsweise ebenfalls erforderlich, ein Tofu zur Verfügung zu stellen, welches fester als je zuvor ist. Als Verfahren dafür wurde die Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein zur Sojabohnenmilch vorgeschlagen (japanische Patentveröffentlichungen Nr. 58-78559, 62- 195262, etc.).
Jedoch weist die Zugabe von isoliertem Sojabohnenprotein dahingehend Nachteile auf, daß das Protein schwer in der Sojabohnenmilch zu dispergieren ist, und daß das daraus hergestellte Tofu aufgrund des Salzgehaltes, der im isolierten Sojabohnenprotein enthalten ist, einen Salzgeschmack aufweist. Zusätzlich erfordert dieses Verfahren die Verwendung eines isolierten Sojabohnenproteins mit einer hohen Gelbildungsfähigkeit, um die Sterilisationsbedingungen auszuhalten. Neben dem zuvor erwähnten wurde als Verfahren zur Herstellung von festem Tofu vorgeschlagen, die Menge an Wasser zu reduzieren, die zu der Ausgangssojabohne hinzugefügt werden soll, oder die Sojabohnenmilch zu konzentrieren, um die Proteinkonzentration von Sojabohnenmilch zu erhöhen. Jedoch ist das zuerst genannte Verfahren wegen der geringen Gewinnungsrate von Protein nur sehr wenig effektiv.
Als ein Beispiel für das zuletzt genannte Verfahren ist die Verwendung einer selektiv permeablen Membran für die Konzentrierung von Sojabohnenmilch bekannt. Bei diesem Verfahren wird eine reverse Osmose-Membran oder eine Ultrafilter-Membran, die eine verhältnismäßig geringe fraktionierte Molmasse (5000 oder weniger) ergibt, verwendet, um die Änderung in der Komponente zu minimieren, so daß dieses Verfahren für ein Verfahren zur Herstellung von festem LL-Tofu unzureichend ist.
Aufgrund der oben erwähnten Situation wurde ein Verfahren zur Herstellung einer Sojabohnenmilch untersucht, die geeig­ net ist, um festes LL-Tofu zu erhalten. Als Ergebnis wurde herausgefunden, daß eine zur Herstellung von festem LL-Tofu geeignete Sojabohnenmilch erhalten wird, wenn lösliche Saccharide durch die Verwendung einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, aus einer Sojabohnenmilch entfernt werden. Es wurde ebenfalls herausgefunden, daß die Festigkeit von Tofu im Verhältnis zur Entfernungsrate von Komponenten mit niederer Molmasse zunimmt, was durch den Gehalt an löslichen Sacchariden in Sojabohnenmilch als Index ausgedrückt wird.
Die vorliegende Erfindung basiert auf diesen Erkenntnissen.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung eines festen Retortentofus aus Sojabohnenmilch mit einem verminderten Gehalt an löslichen Sacchariden zur Verfügung gestellt, worin
die löslichen Saccharide durch Verwendung einer Ultrafiltermembran, die eine fraktionierte Molmasse von 30000 oder mehr ergibt, aus einer Sojabohnenmilch entfernt werden, so daß X und Y (X = Proteinkonzentration in der Sojabohnenmilch in % und Y = Verhältnis des Gehaltes an löslichen Sacchariden zur Proteinkonzentration) unter dem Vorbehalt, daß X ≧ 5,44 und 0 ≦ Y ≦ 0,17 ist, die folgende Gleichung erfüllen: Y ≦ 0,093 X - 0,336,
ein Koagulans in die so erhaltene Sojabohnenmilch gegeben wird und damit vermischt wird,
die Mischung in einen Retortenbehälter gegeben wird,
der Behälter dicht verschlossen wird und
die Mischung durch Retortenbehandlung sterilisiert wird.
Weiterhin wird ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines festen, keimfreien Tofus aus Sojabohnenmilch mit einem verminderten Gehalt an löslichen Sacchariden zur Verfügung gestellt, worin
die löslichen Saccharide durch Verwendung einer Ultrafiltermembran, die eine fraktionierte Molmasse von 30000 oder mehr ergibt, aus der Sojabohnenmilch entfernt werden, so daß X und Y unter dem Vorbehalt, daß X ≧ 3,61 und 0 ≦ Y ≦ 0,35 ist, die folgende Gleichung erfüllen:
Y ≦ 0,093 X - 0,336,
die so erhaltene Sojabohnenmilch für eine Zeitspanne von 2-8 s einer Sterilisierungsbehandlung bei einer Temperatur von 130°C bis 150°C unterworfen wird, ein Koagulans, das mit Hilfe eines Membranfilters sterilisiert ist, zu der Sojabohnenmilch hinzugegeben und damit vermischt wird,
die resultierende Mischung in einer keimfreien Atmosphäre in einen zuvor steriliserten Behälter gegeben wird und
die Sojabohnenmilch durch Erhitzen in heißem Wasser koaguliert wird.
In der einzigen Figur wird ein Diagramm gezeigt, welches die Beziehung zwischen der Festigkeit und dem Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein bei verschiedenen Proteinkonzentrationen von Sojabohnenmilch dargestellt wird, wobei die Proteinkonzentration von Sojabohnenmilch wie folgt ist:
Nachfolgend wird die Erfindung noch detaillierter beschrieben.
Die erfindungsgemäß verwendete Ausgangssojabohnenmilch unterscheidet sich überhaupt nicht von einer solchen, die für die konventionelle Herstellung von Tofu verwendet wird.
Beispielsweise wird die gesamte Sojabohne 6 bis 20 h lang in Wasser getränkt, bis sie ausreichend aufgequollen ist, und dann wird sie gemahlen. Die resultierende Aufschlämmung wird bei etwa 90 bis 120°C erhitzt und dann filtriert, um eine Sojabohnenmilch zu erhalten. Andernfalls wird nach der Filtration der Aufschlämmung das Filtrat erhitzt, um eine Sojabohnenmilch zu erhalten. Von diesen zwei verschiedenen Sojabohnenmilcharten ist die zuerst genannte mehr vorzuziehen. Nach einer anderen möglichen Ausführungsform wird eine unbehandelte Sojabohnenmilch direkt mit einer Membran bei einer niedrigen Temperatur behandelt.
Nach einer bekannten Technik werden die löslichen Saccharide durch Tränken entfernt, und in diesem Fall ist die Verwendung einer enthülsten Sojabohne im Hinblick auf eine verbesserte Wirksamkeit der Entfernung mehr vorzuziehen. Andererseits kann die gesamte Sojabohne zufriedenstellend für diese Erfindung benutzt werden, obwohl die enthülste Sojabohne natürlich ebenfalls verwendet werden kann.
Die Konzentration der Sojabohnenmilch liegt vorzugsweise im Bereich von 1,5 bis 6,5% und insbesondere im Bereich von 2,0 bis 4,5%, ausgedrückt in Proteinkonzentration. Erfindungsgemäß wurde die Proteinkonzentration durch die Multiplizierung des gesamten Stickstoffgehaltes, der durch das Kjeldahl-Verfahren bestimmt wird, mit 5,71 ermittelt.
Wenn die Sojabohnenmilch zuvor homogenisiert wird, kann der Wirkungsgrad der Membranbehandlung verbessert werden. Wenn eine Wärmebehandlung bei 110°C bis 140°C für eine Dauer von 1 bis 120 s zum Zwecke der Sterilisierung durchgeführt wird, kann eine mikrobielle Verunreinigung während der Membranbehandlung verhindert werden.
Die somit erhaltene Ausgangssojabohnenmilch wird mit einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, behandelt, um lösliche Saccharide daraus zu entfernen.
Wenn eine Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von weniger als 30.000 ergibt, verwendet wird, ist der Wirkungsgrad der Filtration gering, wie dies nachher in einem experimentellen Beispiel dargelegt wird. Eine Ultrafilter-Membran, die eine zu hohe fraktionierte Molmasse ergibt, ist nicht erwünscht, da sie auch Protein in die Sojabohnenmilch durchläßt und dadurch die Verwertungsrate des Ausgangsmaterials vermindert. Daher ist eine Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von etwa 30.000 bis 150.000 ergibt, bevorzugt.
Als Ultrafilter-Membranen sind solche verwendbar, die aus einem synthetischen Polymermaterial hergestellt sind, beispielsweise Polysulfon, Polyolefin, Polyacrylnitril und dergl. oder solche, die aus einem keramikartigen Material hergestellt sind, beispielsweise Zirkonoxidkeramik, Aluminiumoxidkeramik und dgl. Die Ultrafilter-Membran kann eine konventionelle Form aufweisen, beispielsweise kann sie als flache Membran, als Hohlgarn od. dgl. ausgebildet sein.
Insbesondere wenn eine Sojabohnenmilch für ein in der Retorte verpacktes Tofu hergestellt werden soll, müssen die löslichen Saccharide entfernt werden, bis das quantitative Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein einen Wert von 0,17 oder weniger erreicht. Dieser numerische Wert entspricht einer Entfernung der löslichen Saccharide in der Ausgangssojabohne von 45% oder mehr. Wenn die Entfernung von löslichen Sacchariden unzureichend ist, wird ein unangenehmes Aroma aufgrund der Erhitzung sowie eine Braunfärbung erzeugt, wenn ein in der Retorte verpacktes Tofu hergestellt wird.
Der Ausdruck "lösliche Saccharide" bedeutet wasserlösliche Saccharide, die durch das Tränken in Wasser oder durch das Mahlen in Wasser eluiert werden können. Die Gesamtmenge an löslichen Sacchariden kann nach dem folgenden Verfahren ermittelt werden:
Ausgangssojabohne wird in einer zuvor bestimmten Menge an Wasser getränkt und dann zusammen mit dem Tränkwasser gemahlen bzw. zerkleinert. Nach der Filtration und dem Waschen mit Wasser wird die so erhaltene Mischung aus dem Filtrat und dem Waschwasser auf einen pH-Wert von 4,5 mit Salzsäure eingestellt, um das Protein auszufällen. Nach der Abtrennung des Proteins durch Zentrifugation wird die Konzentration an Sacchariden in dem Überstand durch ein Phenol-Schwefelsäure-Verfahren bestimmt, ausgedrückt in Menge an Glucose.
Die Sojabohnenmilch, deren Gehalt an löslichen Sacchariden nach der oben erwähnten Weise reduziert wurde, kann zufriedenstellend als eine Sojabohnenmilch für LL-Tofu verwendet werden.
Als nächstes werden die experimentellen Beispiele dieser Erfindung nachfolgend dargestellt.
Experimentelles Beispiel 1
Ganze Sojabohnen wurden 16 h lang in Leitungswasser getränkt und gemahlen, um eine Aufschlämmung zu erhalten. Die Aufschlämmung wurde 30 s lang bei 105°C erhitzt und dann filtriert, um eine Sojabohnenmilch zu erhalten, die eine Proteinkonzentration von 5% aufwies. Die Sojabohnenmilch wurde durch ein 10 s langes Erhitzen auf einem Plattenerwärmer bei 125°C sterilisiert. 5 l der somit erhaltenen Ausgangssojabohnenmilch wurde mit einer Ultrafilter-Membran behandelt, bis das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein einen Wert von 0,16 erreichte, während Wasser dazugegeben wurde. Das für dieses Beispiel verwendete Filter war ein TS5E-artiges Filter, welches von Amicon Co. hergestellt wird (Durchflußmembran 150 mm Durchmesser × 5 Schritte). Die Ultrafilter-Membran stellte eine Membran aus der YM-(vom Polysaccharidtyp) und XM-(vom Vinyl/Acryl-Copolymertyp)-Serie dar, die von Amicon Co. hergestellt wird, und deren Arbeitsbedingungen waren wie folgt: Druck 1,5 kg/cm2 . G, Flußrate 50 l/h, Sojabohnenmilch- Temperatur 5°C. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
Experimentelles Beispiel 2
20 l der gleichen Sojabohnenmilch wie sie für das experimentelle Beispiel 1 verwendet wurde, wurde mit einer Carbosep-Membran (Zirkoniumoxid-Keramikmembran, hergestellt von Sumitomo Jukikai Environment Inc.) bei einem Druck von 2,0 kg/cm2 . G, einer Flußrate von 420 l/h und einer Sojabohnenmilch-Temperatur von 45°C behandelt, während Wasser hinzugegeben wurde, bis das Verhältnis von löslichen Sacchariden zum Protein einen Wert von 0,16 erreichte.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 angegeben.
Tabelle 2
Aus den oben erwähnten experimentellen Beispielen ist ersichtlich, daß eine effektive Entfernung der Saccharide erreicht werden kann, wenn eine Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 bis 150.000 ergibt, verwendet wird.
Als nächstes wird Sojabohnenmilch für festes LL-Tofu erläutert.
Im Fall der Sojabohnenmilch für festes LL-Tofu kann die Sojabohnenmilch genau in der gleichen Art und Weise wie in dem oben erwähnten Fall behandelt werden. Die Behandlung unter Verwendung einer Ultrafilter-Membran ist ebenfalls die gleiche wie die oben erwähnte Behandlung, mit der Ausnahme, daß in diesem Fall die Entfernung von löslichen Sacchariden aus der Sojabohnenmilch durch die Verwendung einer Ultrafilter- Membran so durchgeführt werden muß, daß die folgende Gleichung erfüllt wird:
Y ≦ 0.093X - 0.336
worin X eine Proteinkonzentration (%) in der Sojabohnenmilch bedeutet, mit dem Vorbehalt, daß X ≧ 3,61 ist, und worin X ein Verhältnis des Gehaltes an löslichen Sacchariden zu der Proteinkonzentration bedeutet, unter dem Vorbehalt, daß 0 ≦ Y ≦ 0,35 ist.
Erfindungsgemäß wurde die Festigkeit von Tofu quantitativ dadurch gemessen, daß aus einer Tofuprobe ein 17 mm-Würfel ausgeschnitten wurde, der durch Verwendung eines runden Preßstempels mit einem Durchmesser von 40 mm auf eine Länge von 12 mm zusammengedrückt wurde. Die Arbeit, die durch den Kontakt des Preßstempels mit dem Tofu verrichtet wurde, bis zu dem Brechen von Tofu wurde durch Verwendung eines Tensipressors (hergestellt von Taketomo Denki Co.) gemessen. Die Festigkeit wurde durch Ablesen des Integrators ausgedrückt.
Der Wert der somit gemessenen Festigkeit lag für kommerzielles seidiges Tofu ("silken Tofu") bei 350 bis 550 und für ein anderes kommerzielles Tofu ("momen Tofu") bei 450 bis 650. Ein deutlicher Unterschied vom kommerziellen Tofu hinsichtlich der Festigkeit war nur beachtlich, wenn dieser Wert 1.000 oder mehr betrug. Daher war erfindungsgemäß beabsichtigt, daß dieser Wert 1.000 überstieg.
Nachfolgend wird weiterhin ein experimentelles Beispiel erläutert.
Experimentelles Beispiel 3
20 l einer Ausgangssojabohnenmilch, die in der üblichen Art hergestellt war, wurde mit einer Carbosep-Membran M-1 (Zirkoniumoxid-Keramikmembran, hergestellt von Sumitomo Jukikai Environment Inc.) bei einem Druck von 2,0 kg/cm2 . G, bei einer Flußrate von 420 l/h und einer Sojabohnenmilch- Temperatur von 45°C behandelt, während Wasser dazugegeben wurde, bis die Proteinkonzentration einen Wert von 9,0% erreichte und bis das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein einen Wert von 0,11 erreichte.
Dann wurde Wasser zu dem Konzentrat hinzugefügt oder das Filtrat, welches zu der Zeit der Konzentrierung erhalten wurde, wurde zu dem Konzentrat hinzugegeben, oder ein konzentriertes Filtrat wurde dazugegeben, um eine Sojabohnenmilch herzustellen, die eine regulierte Proteinkonzentration von 5,5 bis 8,5% und ein reguliertes Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein von 0,11 bis 0,35 aufwies. Dann wurde Glucono-delta-lacton (GDL) hinzugegeben, und die resultierende Mischung wurde in einen Retortenbehälter hineingegeben und dann 50 min bei einem Druck von 2 kg/cm2 .G und einer Temperatur von 120°C sterilisiert, um ein Retortentofu zu ergeben.
Alle so erhaltenen Tofus wurden hinsichtlich der Festigkeit mit Hilfe eines Tensipressors geprüft, um die Ergebnisse zu erhalten, die in der einzigen Figur dargestellt sind.
Aus dieser Figur ist ersichtlich, daß die Festigkeit linear zunimmt, wenn das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein abnimmt.
Weiterhin geht daraus hervor, daß das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein, welches eine Festigkeit von mehr als 1.000 ergibt, mit der Proteinkonzentration variiert. Die Beziehung zwischen X (Proteinkonzentration %) und Y (geringstes Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein), welche eine Festigkeit zu ergeben vermag, die 1.000 übersteigt, kann aus dieser Figur abgelesen werden und ist in Tabelle 3 angegeben.
X Y
7,5 0,35
6,5 0,28
6,0 0,23
5,5 0,16
In Tabelle 3 stehen X und Y in einer linearen Beziehung, und sie ergeben folgende Regressionsformel:
Y = 0.093X - 0.336
unter dem Vorbehalt, daß der Korrelationskoeffizient 0,9855 beträgt.
Das bedeutet, wenn X und Y die folgende Formel erfüllen:
Y ≦ 0.093X - 0.336
wird das Ziel dieser Erfindung erreicht, worin Y kleiner ist als 0,35 (aus der Sojabohnenmilch wurden die Saccharide nicht entfernt) und größer ist als 0 und worin X 3,61 oder mehr beträgt (das bedeutet, daß selbst wenn die Saccharide bis zu einem Ausmaß von 100% entfernt sind, die Festigkeit einen Wert von 1.000 nicht erreichen kann, wenn die Proteinkonzentration 3,61 oder weniger ist).
Weiterhin ist es bekannt, daß Y 0,35 oder mehr beträgt, wenn X 7,38% oder mehr ausmacht, und ein Tofu mit einer Festigkeit von 1.000 oder mehr kann durch eine bloße Konzentration ohne Entfernung von Sacchariden erreicht werden. Jedoch sind Sojabohnenmilcharten mit einer Proteinkonzentration von 7,38% oder mehr, aus denen die Saccharide noch nicht entfernt wurden, schlecht hinsichtlich der Verarbeitbarkeit, da die Viskosität ansteigt. Daher ist es wünschenswert, die Behandlung so auszuführen, daß X und Y den folgenden Formeln genügen:
0.25 ≧ Y ≧ 0.05
8.5 ≧ X ≧ 5.0
Wie es oben detailliert erwähnt wurde, wird ein festes Tofu, welches ausgezeichnet im Aroma und Geschmack ist, erhalten, wenn eine Sojabohnenmilch mit einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, behandelt wird, so daß X (Proteinkonzentration) und Y (Verhältnis zwischen löslichen Sacchariden und Protein) die Formel Y ≦ 0,093X - 0,336 erfüllen, mit anschließendem aseptischem Verpacken oder einer Retortenbehandlung.
Tofu kann aus solchen Sojabohnenmilcharten nach der folgenden Art und Weise hergestellt werden. Im Fall eines in der Retorte verpackten Tofus werden Coagulantien mit einer Sojabohnenmilch vermischt, und die Mischung wird in einem wärmeresistenten Retortenbehälter abgedichtet, beispielsweise einem dichten Beutel, der z. B. aus Polypropylen, welches mit Aluminium beschichtet ist, hergestellt ist. Dann wird die Mischung 50 min lang bei einem hohen Druck (beispielsweise 2 kg/cm2 . G) und einer hohen Temperatur (beispielsweise 120°C) behandelt. Im Falle eines aseptisch verpackten Tofus wird eine Sojabohnenmilch, die mit Hilfe einer Ultrafilter-Membran behandelt wurde, dadurch sterilisiert, daß sie für eine kurze Dauer (2 bis 8 s) bei einer hohen Temperatur (130 bis 150°C) erhitzt wird. Danach wird ein sterilisiertes Coagulans damit vermischt, und die resultierende Mischung wird in einen sterilisierten Behälter in einer aseptischen Atmosphäre hineingegeben und abgedichtet und dann unter Erhitzen koaguliert.
Wie es oben erwähnt wurde, kann erfindungsgemäß eine Sojabohnenmilch, die für die Herstellung von LL-Tofu geeignet ist, dadurch erhalten werden, daß eine Sojabohnenmilch mit einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, behandelt wird und daß dadurch die löslichen Saccharide aus der Sojabohnenmilch entfernt werden.
Als nächstes werden erfindungsgemäße Beispiele erläutert.
Beispiel 1
Ganze Sojabohnen wurden 16 h lang in Leitungswasser getränkt, und dann wurden die gequollenen Sojabohnen gemahlen, während die 8-fache Menge ihres Volumens an Wasser hinzugegeben wurde, um eine Aufschlämmung herzustellen. Die somit erhaltene Aufschlämmung wurde 30 s lang bei 105°C erhitzt und dann mit Hilfe eines Schneckendekantiergefäßes abfiltriert, um eine Sojabohnenmilch zu erhalten. Diese Sojabohnenmilch wies eine Proteinkonzentration von 3,8% und einen Gehalt von löslichen Sacchariden von 1,35% auf. Nach der Konzentrierung der Sojabohnenmilch mit Hilfe einer Carbosep 2SV7C-Testmaschine (hergestellt von Sumitomo Jukikai Environment Inc.) bei einem Druck von 4 kg/cm2 . G, einer Temperatur von 50°C und einer Flußrate von 500 l/h, wurden die Komponenten mit niederer Molmasse entfernt, während destilliertes Wasser hinzugegeben wurde, um eine Sojabohnenmilch zu ergeben, die einen Gehalt an löslichen Sacchariden von 0,82% und eine Proteinkonzentration von 7,0­ % aufwies. Das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein dieser Sojabohnenmilch betrug 0,117, und die Bedingung Y ≦ 0,32 war erfüllt.
Nachdem die Sojabohnenmilch mit Hilfe eines Hochdruck- Homogenisators homogenisiert wurde und entlüftet worden war, wurde sie sofort gekühlt und gelagert. Zu der Sojabohnenmilch wurde GDL als ein Coagulans in einer Menge von 0,35% hinzugegeben, und die resultierende Mischung wurde in einen dichten Beutel hineingegeben, der aus mit Aluminium beschichtetem Polypropylen hergestellt war, und dicht verschlossen. Dann wurde das abgedichtete Tofu 50 min lang bei einem Druck von 2 kg/cm2 . G und einer Temperatur von 120°C behandelt, um ein Retortentofu zu ergeben.
Die Festigkeit dieses Tofus betrug 1670, wie es mit Hilfe eines Tensipressors gemessen wurde, und das Tofu war ausgezeichnet hinsichtlich Geschmack und Aroma, ohne daß eine Braunfärbung stattfand.
Beispiel 2
Enthülste Sojabohnen, die 2 h lang in Wasser bei 50°C getränkt waren, wurden als Ausgangsmaterial verwendet, aus dem eine Sojabohnenmilch in der gleichen Art und Weise hergestellt wurde wie bei Beispiel 1. Die Sojabohnenmilch hatte eine Proteinkonzentration von 5,36% und einen Gehalt an löslichen Sacchariden von 0,75%. Nach dem Entlüften der Sojabohnenmilch wurde diese auf eine Carbosep-Membran gegeben und konzentriert, um eine Sojabohnenmilch mit einer Proteinkonzentration von 7,15% und einem Gehalt an löslichen Sacchariden von 0,75% zu ergeben (das Verhältnis von löslichen Sacchariden zu Protein betrug 0,10). Die Sojabohnenmilch wurde 3 s lang bei 140°C mit Hilfe eines Sterilisators vom Direktdampferhitzer-Typ sterilisiert, danach wurde sie auf 50°C abgekühlt, unter aseptischen Bedingungen in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, auf 7°C abgekühlt und in einem sterilen Lagerbehälter gelagert. Die somit erhaltene Sojabohnenmilch genügte der Gleichung Y ≦ 0,33. Unter aseptischen Bedingungen wurde darin eine wässrige Lösung aus GDL in einem Anteil von 0,35 Vol.-% der Sojabohnenmilch gemischt, die mit Hilfe eines Membranfilters sterilisiert worden war. Die resultierende Mischung wurde in einen Behälter hineingegeben, der zuvor in einer aseptischen Atmosphäre mit Wasserstoffperoxid sterilisiert worden war, und dicht verschlossen. Danach wurde er 60 min lang in heißes Wasser bei einer Temperatur von 90°C eingetaucht, um die Koagulation zu erreichen, wodurch ein aseptisch abgepacktes Tofu erhalten wurde.
Das somit erhaltene Tofu wies eine Festigkeit von 1720 auf, wie es mit einem Tensipressor gemessen wurde. Nach einer 6- monatigen Lagerung bei 30°C zeigte sich keine bemerkbare Änderung. Es stellte somit eines festes Tofu dar, welches hinsichtlich Aroma und Geschmack ausgezeichnet war.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung eines festen Retortentofus aus Sojamilch mit einem verminderten Gehalt an löslichen Sacchariden, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen Saccharide durch die Verwendung einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, aus der Sojabohnenmilch entfernt werden, so daß X und Y, wobei X die Proteinkonzentration (%) in der Sojabohnenmilch bedeutet, unter dem Vorbehalt, daß X ≧ 5,44, und wobei Y das Verhältnis des Gehaltes an löslichen Sacchariden zu der Proteinkonzentration bedeutet, unter dem Vorbehalt, daß 0 ≦ Y ≦ 0,17, die folgende Gleichung erfüllen:
Y ≦ 0.093X - 0.336
daß ein Koagulans in die so erhaltene Sojabohnenmilch hineingegeben wird und damit vermischt wird, daß diese Mischung in einen Retortenbehälter hineingegeben wird, daß der Behälter dicht verschlossen wird und daß die Mischung dann durch Retortenbehandlung sterilisiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran eine Membran ist, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 bis 150.000 ergibt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran aus Polysulfon, Polyolefin, Polyacrylnitril, Aluminiumoxidkeramik oder Zirkoniumoxidkeramik hergestellt ist.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran in einer flachen oder schlauchförmigen Form vorliegt.
5. Verfahren zur Herstellung eines festen keimfreien Tofus aus Sojamilch mit einem verminderten Gehalt an löslichen Sacchariden, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen Saccharide durch die Verwendung einer Ultrafilter-Membran, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 oder mehr ergibt, aus der Sojabohnenmilch entfernt werden, so daß X und Y die folgende Gleichung erfüllen:
Y ≦ 0.093X - 0.336
worin X die Proteinkonzentration (%) in der Sojabohnenmilch bedeutet, unter dem Vorbehalt, daß X ≧ 3,61, und worin Y das Verhältnis des Gehaltes an löslichen Sacchariden zu der Proteinkonzentration bedeutet, unter dem Vorbehalt, daß 0 ≦ Y ≦ 0,35, daß die so erhaltene Sojabohnenmilch für eine Zeitspanne von 2 bis 8 s einer Sterilisierungsbehandlung bei einer Temperatur von 130°C bis 150°C unterworfen wird, daß ein Koagulans, das mit Hilfe eines Membranfilters sterilisiert ist, zu der Sojabohnenmilch hinzugegeben und damit vermischt wird, daß die resultierende Mischung in einer aseptischen Atmosphäre in einen zuvor sterilisierten Behälter hineingegeben wird und daß dann die Sojabohnenmilch durch Erhitzen in heißem Wasser koaguliert wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die folgenden Formeln erfüllt sind:
5.0 ≦ X ≦ 8.5 und
0.05 ≦ Y ≦ 0.25
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran eine Membran ist, die eine fraktionierte Molmasse von 30.000 bis 150.000 ergibt.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran aus Polysulfon, Polyolefin, Polyacrylnitril, Aluminiumoxidkeramik oder Zirkoniumoxidkeramik hergestellt ist.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafilter-Membran in einer flachen oder schlauchförmigen Form vorliegt.
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