DE2156820B2 - Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch - Google Patents

Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch

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HONG KONG SOYA BEAN PRODUCTS CO Ltd KOWLOON HONGKONG GB
HONG KONG SOYA BEAN PRODUCTS CO Ltd KOWLOON HONGKONG
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HONG KONG SOYA BEAN PRODUCTS CO Ltd KOWLOON HONGKONG GB
HONG KONG SOYA BEAN PRODUCTS CO Ltd KOWLOON HONGKONG
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Description

Die Erfindung betrifft ein blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch.
Es ist bekannt, Blauschimmelkäse aus Schafmilch und Kuhmilch herzustellen, indem ein Käsebruch aus der entsprechenden Milch hergestellt und mit einer entsprechenden Kultur geimpft wird. Besonders bekannt ist der aus Schafmilch hergestellte Roquefort-Käse aus Frankreich. Unter normalen Bedingungen benötigt man zur Herstellung von Roquefort-Käse mindestens drei Monate, damit der Käse bei einer Temperatur von 10—13°C genug Schimmelwachstum und entsprechenden Geruch und Geschmack entwikkeln kann; für gewöhnlich ist eine zusätzliche Zeit von 2—3 Monaten bei einer Temperatur von unte; 4,4°C erforderlich, damit sich der Geschmack voll entwickeln kann.
Weiterhin ist es aus »Soybeans and Soybean Products«, Herausgeber: Klare S. Markley, Interscience Publishers, Inc., New York, 1951, Band II, S. 1000-1001 bekannt, daß man aus Sojabohnenmilch durch Zugabe von Säuren oder Salzen als Koagulierungsmittel zu dem als Tofu bekannten Sojabohnen-Käsebruch gelangen kann, der dann bis zu einer cremeartigen Konsistenz entwässert wird. Um zu einem reiferen Produkt zu gelangen, kann dem durch Pressen entwässerten und mit Salz vermischten Tofu Kasein oder Milchzucker zugesetzt werden.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein blauschimmelähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch zu schaffen.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt durch Vermischen einer Sojabohnerimilch mit einem Feststoffgehalt von 1—10% mit. 1 —10% Butterfett und 0,5 — 5% Magermilchpulver, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels. Erhitzen auf 60—76°C, Abkühlen und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60—80% und Impfen mit einer Kulturvoll Penicillium Roquefort).
Das erfindungsgemäße Produkt kommt den aus tierischer Milch hergestellten Blauschimmelkäsesorten im Geruch und Geschmack sehr nahe, weist die gleiche weiche Messe, Struktur und gute Streichfähigkeit auf. Das erfindungsgemäße Produkt ist bei normalen Kühltemperaturen lange Zeit haltbar und kann — im Gegensatz zum Roquefort-Käse — in gefrorenem Zustand aufbewahrt werden, ohne an Struktur und Masse zu verlieren oder an Geschmack und Geruch einzubüßen. Vorzugsweise läßt man 7 Tage bei 10—13° C und 7 Tage bei einer Temperatur unter 4,50C
ίο reifen. Im Vergleich zu der Herstellungszeit bei den traditionellen Blauschimmelkäsen kann also eine sehr viel kürzere Herstellungszeit, etwa 15 Tage, erreicht werden.
Der Käsebruch wird in einer Weise hergestellt, wie sie im einzelnen in der DE-OS 21 56 585 vom gleichen Zeitrang beschrieben worden ist. Es wird zunächst eine Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 —10% hergestellt, wobei ein Feststoff gehalt von etwa 6% bevorzugt wird- Nach Zusatz von 1 — 10% Butterfett, gewöhnlich 2% und 0,2—2,5% Magermilchpulver wird die Milch mit Frischdampf vorzugsweise auf 93,5° C erhitzt und unter Druck (vorzugsweise 176 kg/ cm2) homogenisiert.
Danach wird sie abgekühlt und es wird ein Koagulierungsmittel zugesetzt, z. B. Calciumchlorid bei einem pH-Wert von 5,3—5,4. Gelegentlich treten Verunreinigungen der mit Calciumchlorid versetzten Masse mit fremden Schimmelpilzen, insbesondere Bacterium linens und verschiedenen Pseudomonas auf, wenn das bei der Herstellung der Sojabohnenmilch eingesetzte Wasser verunreinigt ist. Deshalb wird der pH-Wert vorzugsweise auf 4,8 eingestellt.
Nach Zugabe des Koagulierungsmittels erfolgt ein Erhitzen auf 60—76°C, ein Abkühlen und ein Entwässern des Käsebruches auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60-80%.
Der entwässerte Käsebruch wird zur Verhütung der Verunreinigung mit fremden Bakterien in Schalen aus rostfreiem Stahl gelegt. Beispielsweise in Mengen von 6,8 kg in Schalen von rund 50 cm Länge, 31 cm Breite und einer Tiefe von 98 cm.
Butterfett wird eingesetzt, weil der Geschmack und der Geruch des Endproduktes durch die Einwirkung des Schimmels auf das Butterfett bestimmt sind. Die Lebensfähigkeit des eingesetzten Penicillium Roqueforti ist ebenfalls wesentlich, weil Schimmelpilzsporen von schlechter Qualität den Geschmack, den Geruch und das Aussehen des Käses beträchtlich beeinträchtigen. Es werden zufriedenstellende Ergebnisse erreicht, wenn Sporen von hochreifem Roquefort-Käse isoliert werden und Brot oder einem flüssigen Substrat eingeimpft werden. Die Lebensfähigkeit und Reinheit der Kultur kann vorzugsweise dadurch getestet werden, daß das Pulver in ein flüssiges Substrat geimpft wird, das aus 20 g Malzextrakt, 10 g Hefe, 6 g Maltose, 6 g Dextrose, 1 g Ammoniumchlorid, 1 g Bactopepton und 1 g Kaliumdihydrogenphosphat in 1 I Wasser besteht. Nach Einstellen des pH-Werts auf 4,8 z. B. mit einer 10%igen
' Weinsäurelösung werden 200 cm3 in einen 400 ml Erlenmeyer-Kolben gegeben und unter einem Druck von rund 0,7 kg/cm2 10 Min. sterilisiert und auf 24° gekühlt. Wenn eine kleine Menge an Schimmelpulver in dieser Flüssigkeit verteilt wird, bildet sich innerhalb von 4 Tagen an der Berührkante zwisiivn Flüssigkeit und
i>> Glas ein Rirg aus, wenn der Schinr. 'rlpilz von guter Qualität ist.
Wie bereits erwähnt, wirr! vorzugsweise eine Schimmelkultur aus französischem Roquefort-Kcsc in
Scheiben sterilisierten Brotes eingeimpft; wenn das Brot vollständig mit Schimmel überdeckt ist, wird es getrocknet, gemahlen und das Schimmelpulver auf die Oberfläche des Käsebruches in einer Menge von etwa 10 g pro 45.4 kg Käsebnich gestreut, der das Sojabohnenmilch eines Feststoffgehaltes von 6%. aus 2% Butterfett und 14% Magermilchpulver hergestellt worden ist
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine zitronensaure Molkekultur von Streptococcus diacetylactis auf den Sojakäsebruch aufgesprüht, um das Wachstum des Schimmels zu fördern und die Fettspaltfähigkeit des Schimmels zu erhöhen. Nach dem Impfen des Käsebruchs und dem Besprühen mit der zitronensauren Molkekultur werden die Schalen in Kunststoffolien auf Basis chloriertem Kautschuks eingebracht derart, daß die Beutel etwa 10 cm über die Schalen herunterhängen. Durch diese Anordnung und andererseits ermögiicht, daß das Wasser bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 95% verdampfen kann.
Die Schalen werden dann auf ein Rohrgestell gebracht und 5 Tage stehengelassen, bis der Käsebruch mit grünem Schimmel bedeckt ist. Danach wird der Käsebruch umgewendet, der Salzgehalt auf etwa 4% gebracht und die Schalen für weitere 2 Tage aui dem Gestell belassen. Die Temperatur während des ersten Reifeabschnitts beträgt 10—13°C Danach werden die Käselaibe in Kunststoffbeutel gegeben und in einen Kühlraum gebracht, wo sie bei Temperaturen unter
ίο 4,5°C, vorzugsweise —33°C weitere 7 Tage verbleiben. Der Reiferaum wird zweckmäßigerweise durch Umwälzluft gekühlt und vorzugsweise trockengehalten.
Der nach zweiwöchiger Reifezeit erhaltene Käse hat das Aussehen, die Struktur und die Streichfähigkeit der bekannten Blauschimmelkäse auf Basis von Tiermilch. Das Produkt kann bei — 12°C etwa ein Jahr lang gelagert werden. Der gereifte Käse kann entweder kalt oder heiß abgepackt werden oder er kann in einem Gemisch mit dem käseähnlichen Produkt gemäß der DE-OS 21 56 585 gemischt, heiß abgepackt werden.

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt durch Vermischen einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1 — 10% mit 1 — 10% Butterfett und 0,2-2,5% Magermilchpulver, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Zusatz eines Koagulierungsmittels, Erhitzen auf 60—76° C, Abkühlen und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60—80% und Impfen mit einer Kultur von Penicillium Roqueforti.
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zum Penicillium Roqueforti eine zitronensaure Molke, die mit einer Kultur von Streptococcus diacetilactis auf das Produkt aufgebracht wird.
3. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man 7 Tage bei 10 bis 13°C und 7 Tage bei einer Temperatur unter 4,5° C reifen läßt
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die zweite Reifestufe bei einer Temperatur von -3,30C ausführt.
DE2156820A 1970-12-01 1971-11-16 Blauschimmelkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch Expired DE2156820C3 (de)

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