CN109997925A - 红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法，所述红曲霉奶酪豆腐乳的原料包括：生牛乳；豆浆；干酪发酵剂；红曲霉；毛霉；葡萄糖酸‑δ‑内酯；凝乳酶；转谷氨酰胺酶；以及辅料。本发明的红曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特点，质地均匀、风味口感极佳，并且富含8种必需氨基酸，营养价值高。

Description

红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法。

背景技术

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物等为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，应用价值高。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，主要是豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有水分的凝胶体，富含蛋白质、钙、脂肪、碳水化合物和纤维素，高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的70％左右是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称，消化吸收率达95％以上。

然而，目前将奶酪和豆腐混合加工制成高营养价值的奶酪豆腐乳的工艺仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度下解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法，该红曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特点，质地均匀、风味口感极佳，并且富含8种必需氨基酸，营养价值高。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

发明人尝试了采用传统制备奶酪的工艺，将含有生牛乳和豆浆的混合料进行发酵并采用凝乳酶凝乳及后续处理。但是，制备所获得的奶酪豆腐乳质地松软，发散，不均匀，口感黏腻，没有嚼劲。进而，发明人经过深入研究，在混合料经发酵后，不仅添加凝乳酶，还额外添加一定量的葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶，由此，可以使获得的红曲霉奶酪豆腐乳质地紧致，富有弹性，结构稳定，不易松散。进一步地，通过控制各物料的添加比例以及制备过程中的工艺参数，使获得的红曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特点，风味口感极佳，稳定性强，并且富含8种必需氨基酸，营养价值高。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种红曲霉奶酪豆腐乳。根据本发明的实施例，原料包括：生牛乳；豆浆；干酪发酵剂；红曲霉；毛霉；葡萄糖酸-δ-内酯；凝乳酶；转谷氨酰胺酶；以及辅料。根据本发明实施例的红曲霉奶酪豆腐乳的原料中不仅具备常规制备奶酪所必需的凝乳酶，还额外添加了葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶，可以使获得的红曲霉奶酪豆腐乳质地紧致，富有弹性，结构稳定，不易松散，风味口感极佳，稳定性强，并且富含8种必需氨基酸，营养价值高。

根据本发明的实施例，所述红曲霉奶酪豆腐乳还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述红曲霉奶酪豆腐乳包括8种必需氨基酸，其中，异亮氨酸含量为15～25mg/(kg·d)，亮氨酸含量为35～45mg/(kg·d)，赖氨酸含量为25～35mg/(kg·d)，缬氨酸含量为20～35mg/(kg·d)。

根据本发明的实施例，所述红曲霉奶酪豆腐乳的硬度为300～340g，粘度为170～200g，弹性为20～33mm，咀嚼性为270～320mJ，水分含量为45～55质量％。

根据本发明的实施例，基于所述原料的总质量，所述原料包括：500～750kg/1000kg的生牛乳；250～500kg/1000kg的豆浆；30～60U/1000Kg的发酵剂；10～20U/1000Kg的毛霉；20～30U/1000Kg的红曲霉；14～25kg/1000kg的葡萄糖酸-δ-内酯；20～35g/1000kg的凝乳酶；以及20～35g/1000kg的转谷氨酰胺酶。

根据本发明的实施例，所述生牛乳与豆浆的质量比为(1～2.5)：1。

根据本发明的实施例，所述辅料包括调味料、水和白酒，其中，基于所述原料的总质量，所述白酒和水的含量为10～15质量％，所述调味料的含量为20～25质量％。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述红曲霉奶酪豆腐乳的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将所述生牛乳、豆浆和干酪发酵剂进行混合处理，以便获得混合液；(2)将所述混合液与凝乳酶、葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶进行混合及凝乳处理，以便获得凝块；(3)将所述凝块进行第一切割、搅拌、升温、堆酿、加盐、分割粉碎、装模压榨成型、脱模以及切割至少之一的操作，以便获得豆腐奶酪块；以及(4)将毛霉接种至所述豆腐奶酪块表面后进行发酵处理，再使所获得的豆腐奶酪块表面粘附调味料，然后放入盛有水、白酒和红曲霉的容器中，进行腌制处理，以便获得所述红曲霉奶酪豆腐乳。由此，根据本发明实施例的制备红曲霉奶酪豆腐乳的方法所获得的红曲霉奶酪豆腐乳质地紧致，富有弹性，结构稳定，不易松散，风味口感极佳，稳定性强，富含8种必需氨基酸，营养价值高。并且，该方法操作简便，成本低，适于规模化生产。

根据本发明的实施例，步骤(1)中，所述混合处理是在30～35℃的温度、10～15rpm的转速下搅拌20～40分钟。

根据本发明的实施例，步骤(2)中，所述凝乳处理的时间为40～50分钟。

根据本发明的实施例，步骤(3)中，将所述第一切割处理所获得的凝块静置5～15分钟，再以5～10rpm的转速搅拌5～10分钟，然后采用如下方式进行升温处理：每3～5分钟升高1℃，当温度升至32℃时，每隔3分钟升高1℃，当温度达到38℃～42℃时，停止加热并维持温度恒定。

根据本发明的实施例，步骤(3)中，将进行升温处理所获得的排乳清后的凝块进行堆酿处理40～60分钟，期间加入食盐，当凝块的pH值为5.6～6.0时进行粉碎，然后装模压榨，前30分钟的压力为20～25bar，后25～30分钟压力为2～5bar。

根据本发明的实施例，步骤(4)中，所述发酵处理是在15～18℃的温度以及40～50％的湿度下进行4～6天。

根据本发明的实施例，步骤(4)中，所述腌制处理是在20～25℃下进行30天。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备红曲霉奶酪豆腐乳方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

红曲霉奶酪豆腐乳

在本发明的一个方面，本发明提出了一种红曲霉奶酪豆腐乳。根据本发明的实施例，该红曲霉奶酪豆腐乳的原料包括：生牛乳；豆浆；干酪发酵剂；红曲霉；毛霉；葡萄糖酸-δ-内酯；凝乳酶；转谷氨酰胺酶；以及辅料。

发明人发现，采用凝乳酶均可以使得生牛乳和豆浆发生凝结，形成凝块。但是，生牛乳与豆浆中蛋白质种类不同，凝乳酶的作用位点和效果有所差异，导致牛奶凝块与豆腐凝块之间结合力低，造成整个凝块质地疏松，发散，硬度低。并且，凝乳酶主要是对乳的凝结效果好些，对豆浆的凝结效果相对偏差。进而，发明人额外添加了葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶，葡萄糖酸-δ-内酯(简称GDL)可以在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使得乳和豆浆中的蛋白质凝固。转谷氨酰胺酶(简称TG酶)的作用是使蛋白中的色氨酸和赖氨酸发生交联，大豆蛋白与牛奶蛋白均含丰富的色氨酸和赖氨酸，从而使得凝块形成紧致的结构，不易松散。并且，TG酶在终产品中不发生作用，只是交联成键，酶本身对于产品的质构和风味口感并无显著影响。

毛霉能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，并使其他的大分子有机物分解为小分子物质，形成豆腐坯。然后红曲霉经发酵可分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和风味物质。有些氨基酸本身具有一定的鲜味，在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及调味料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了奶酪豆腐乳所特有的风味。

由此，根据本发明实施例的红曲霉奶酪豆腐乳质地紧致，均一，富有弹性，结构稳定，不易松散，风味口感极佳，稳定性强，富含8种必需氨基酸，营养价值高。并且，该方法操作简便，成本低，适于规模化生产。

需要说明的是，本发明所使用的术语“豆浆”应作广义理解，只要是由豆类经压榨等工序制成的浆体均可以视作豆浆，对于制成豆浆的豆类不作严格限定，例如可以为黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆等，具体可以根据实际情况灵活选择。

根据本发明的实施例，该红曲霉奶酪豆腐乳包括8种必需氨基酸，其中，异亮氨酸含量为15～25mg/(kg·d)，亮氨酸含量为35～45mg/(kg·d)，赖氨酸含量为25～35mg/(kg·d)，缬氨酸含量为20～35mg/(kg·d)。由此，根据本发明实施例的红曲霉奶酪豆腐乳营养价值高，富有多种必需氨基酸，可以满足机体膳食营养需求。

根据本发明的实施例，红曲霉奶酪豆腐乳的硬度为300～340g，粘度为170～200g，弹性为20～33mm，咀嚼性为270～320mJ，水分含量为45～55质量％。由此，根据本发明实施例的红曲霉奶酪豆腐乳质地均一，硬度适宜，口感极佳，稳定性好，不易松散。

根据本发明的实施例，基于原料的总质量，原料包括：150～750kg/1000kg的生牛乳；250～500kg/1000kg的豆浆；30～60U/1000Kg的发酵剂；10～20U/1000Kg的毛霉；20～30U/1000Kg的红曲霉；14～25kg/1000kg的葡萄糖酸-δ-内酯；20～35g/1000kg的凝乳酶；以及20～35g/1000kg的转谷氨酰胺酶。发明人经过大量实验获得上述较优配比，由此，可以使乳和豆浆中的蛋白发生凝结，形成凝块，产品质地均一，硬度适宜，口感极佳，稳定性好，不易松散，营养价值高。尤其是凝乳酶和葡萄糖酸-δ-内酯的添加比例，由于葡萄糖酸-δ-内酯可以使蛋白质凝固，从而减少了凝乳酶的用量，降低生产成本。

根据本发明的实施例，本发明对于发酵剂的种类不作严格限定，只要能够利用生牛乳和/乳制品和豆浆进行发酵并产酸，为体系提供酸性环境即可，具体可以根据实际情况灵活选择。根据本发明的实施例，发酵剂来源于科汉森公司，型号为FD-DVS R-704pHageControl TM(含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)。

根据本发明的实施例，生牛乳和/或乳制品与豆浆的质量比为(1～2.5)：1。该配比可以使得牛奶乳香味充分释放，如果豆浆含量过高，会使得牛奶的乳香味被掩盖。

根据本发明的实施例，原料进一步包括调味料、水和白酒，其中，基于原料的总质量，白酒和水的含量为10～15质量％，调味料的含量为20～25质量％。由此，可以促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身具有一定的鲜味，在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时可以促进共同生成带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了奶酪豆腐乳所特有的风味。

制备红曲霉奶酪豆腐乳的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述红曲霉奶酪豆腐乳的方法。根据本发明的实施例，该方法包括

S100混合处理

在该步骤中，将生牛乳、豆浆和干酪发酵剂进行混合处理，以便获得混合液。由此，发酵剂经过发酵形成乳酸，实现预酸化，为后续凝乳酶发挥凝乳作用提供酸性环境。

根据本发明的实施例，步骤S100中，混合处理是在30～35℃的温度、10～15rpm的转速下搅拌20～40分钟。由此，以便实现预酸化，为后续凝乳酶发挥凝乳作用提供酸性环境。若温度过高、转速过快或者搅拌时间过长，菌种的产酸及独特次级代谢产物受到抑制，以及大量氧气进入牛奶体系中产生不良氧化作用。

S200凝乳处理

在该步骤中，将混合液与凝乳酶、葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶进行混合及凝乳处理，以便获得凝块。在凝乳酶与葡萄糖酸-δ-内酯的共同作用下，使得乳和豆浆中的蛋白质凝固，并在转谷氨酰胺酶的作用下，乳和豆浆中的蛋白质中的色氨酸、赖氨酸，通过化学作用使其分子内部、外部成键，利于蛋白的凝结，整体上形成紧致的结构。

根据本发明的实施例，步骤S200中，凝乳处理的时间为40～50分钟。由此，以便充分凝乳且保持后期凝块的稳定性(含水量、蛋白结构等)。

S300获得豆腐奶酪块

在该步骤中，将凝块进行第一切割、搅拌、升温、堆酿、加盐、分割粉碎、装模压榨成型、脱模以及切割至少之一的操作，以便获得豆腐奶酪块。由此，以便于排出凝块中的乳清，获得豆腐奶酪块。

根据本发明的实施例，步骤S300中，将第一切割处理所获得的凝块静置5～15分钟，再以5～10rpm的转速搅拌5～10分钟，然后采用如下方式进行升温处理：每3～5分钟升高1℃，当温度升至32℃时，每隔3分钟升高1℃，当温度达到38℃～42℃时，停止加热并维持温度恒定。由此，保证凝块排乳清过程顺畅，如果刚开始温度过高，会使得凝块表面受热成膜，阻碍乳清排出。

根据本发明的实施例，步骤S300中，将进行升温处理所获得的排乳清后的凝块进行堆酿处理40～60分钟，期间加入食盐，当凝块的pH值为5.6～6.0时进行粉碎，然后装模压榨，前30分钟的压力为20～25bar，后25～30分钟压力为2～5bar。由此，保证凝块的成型及理化指标的均一性，各营养物质分布均匀性。

S400获得红曲霉奶酪豆腐乳

在该步骤中，将毛霉接种至豆腐奶酪块表面后进行发酵处理，再使所获得的豆腐奶酪块表面粘附调味料，然后放入盛有水、白酒和红曲霉的容器中，进行腌制处理，以便获得红曲霉奶酪豆腐乳。毛霉能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，并使其他的大分子有机物分解为小分子物质，形成豆腐坯。然后红曲霉经发酵可分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身具有一定的鲜味，在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及调味料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了奶酪豆腐乳所特有的风味。

根据本发明的实施例，步骤S400中，发酵处理是在15～18℃的温度以及40～50％的湿度下进行4～6天。由此，能够充分使得蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，并使其他的大分子有机物分解为小分子物质。

根据本发明的实施例，步骤S400中，腌制处理是在20～25℃下进行30天。由此，红曲霉经发酵可分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质，同时在白酒及调味料的参与作用，共同生成带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了奶酪豆腐乳所特有的风味。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对红曲霉奶酪豆腐乳所描述的特征和优点，同样适用于该制备红曲霉奶酪豆腐乳的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备红曲霉奶酪豆腐乳：

1、原料

奶酪豆腐块原料：500kg生牛乳，500kg黄豆豆浆，发酵剂50U/1000kg(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)，凝固剂GDL2.0％、凝乳酶25g/1000kg、TG酶20g/1000kg，毛霉10U/1000Kg，红曲霉20U/1000Kg。

调味剂和腌制原料：200kg调料粉(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒)；凉白开和白酒，含量为12％。

2、步骤

①混合生牛乳、黄豆豆浆标准化处理：

分别取检验合格的生牛乳、黄豆豆浆进行混合标准化处理(蛋白质/脂肪＝1/1)。

②巴氏杀菌、冷却、过滤：

巴杀温度和时间组合为：75℃、15s，

冷却温度：32±1℃。

③接种、预酸化：

混合后的生牛乳和黄豆豆浆全部进入到干酪槽，温度为32℃的条件下添加发酵剂，然后通过转速为12rpm的搅拌器连续搅拌30min，使混合后的生牛乳和黄豆豆浆与发酵剂充分混合进行预酸化。

④添加凝乳酶、GDL凝乳，及TG酶增强奶酪与豆腐交联凝乳：

分别将25g/1000Kg的凝乳酶、2.0％的GDL、20g/1000Kg TG酶先后顺序加入牛乳中，搅拌1min，静止凝乳39min时进行凝乳硬度的检验判定，凝乳过程不得振动干酪槽，避免破坏凝乳的结构。

⑤凝乳的切割：

切割前依据凝块的软硬程度判定最佳切割时间，须控制在凝乳时间的45min之间。

⑥升温、热煮、排出乳清：

切割后将凝块沉降10min，然后启动搅拌器(搅拌器转速设定为8rpm)搅拌10min；然后开始对凝块升温，整个升温过程(32℃-40℃)为匀速上升梯度，升温时间须控制在40分钟以内。

当乳清pH值为6.2时，停止搅拌，使凝块沉降5min，然后5min内排完乳清。

⑦堆酿、加盐、检验分割粉碎、装模压榨成型：

凝块在干酪槽中堆酿40～60min，过程中撒盐(含量为凝块的2％)，同时跟踪检测pH值。当凝块pH值为5.9时进行分割粉碎，装模压榨，压力为22.5bar，30min后调整为3.5bar。

⑧脱模、切割成均匀豆腐奶酪块，并发酵：

将豆腐奶酪块切割成3立方厘米的小方块平放在笼屉内，在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在46％的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。

⑨腌制、配卤汤：

让霉好的豆腐块在混合均匀的调料粉(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒)里打一滚。把沾好调料的奶酪豆腐块码放在玻璃罐中，加入凉白开和白酒(含量为12％)，最后加以优质红曲酶进行密封贮藏。23℃条件下，腌制发酵1个月即可。

实施例2～4以及对比例1～6

按照实施例1的方法制备红曲霉奶酪豆腐乳，区别在于，原料配方如表1所示。

表1原料配方

实施例5

利用质构仪对实施例1～4及对比例1～6所得到的红曲霉奶酪豆腐乳进行质构检测，并且组织专业人士对产品进行感官评价分析，结果参见表2。可以看出，实施例1～4所得的红曲霉奶酪豆腐乳风味几乎不存在差异，且每个奶酪豆腐块质地均匀。

对比例1中，黄豆豆浆添加量大于生牛乳，将会使得牛奶乳香味不能充分释放。

对比例2中，生牛乳的添加量过多，将会使得奶酪豆腐凝块过硬，咀嚼性不好。

对比例3中，凝乳酶的添加量过多，将会浪费原料成本，同时也会使得凝块过硬。

对比例4中，TG酶的添加量过多，将会浪费原料成本，同时也会使得凝块过硬。

对比例5中，不添加TG酶，质地不均匀、风味不均匀，且牛奶凝块与豆腐凝块容易分离。

对比例6中，GDL添加量过多，酸凝乳将会破坏蛋白结构，产生不良风味。

表2质构分析

实施例6

根据参考文献《中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》中关于不同年龄段儿童、青少年的必需氨基酸的平均需要量[mg/(kg·d)]的描述，大于18岁的人8种必须氨基酸中排名前4位的是：异亮氨酸20mg/(kg·d)，亮氨酸39mg/(kg·d)，赖氨酸30mg/(kg·d)，缬氨酸26mg/(kg·d)，其余必须氨基酸含量与这4类相比较低。因此，为了方便，将这4类作为营养丰富的参考依据。

利用GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》对红曲霉奶酪豆腐乳中的氨基酸组成进行分析，结果如表3所示。可以看出，实施例中前4位氨基酸比例和含量最接近人体(kg·d的摄入量)，因此判为营养丰富；而对比例与其差别较大，因此判定不丰富。

表3氨基酸含量

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种红曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，原料包括：

生牛乳；

豆浆；

干酪发酵剂；

红曲霉；

毛霉；

葡萄糖酸-δ-内酯；

凝乳酶；

转谷氨酰胺酶；以及

辅料。

2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，包括8种必需氨基酸，其中，异亮氨酸含量为15～25mg/(kg·d)，亮氨酸含量为35～45mg/(kg·d)，赖氨酸含量为25～35mg/(kg·d)，缬氨酸含量为20～35mg/(kg·d)；

任选地，所述红曲霉奶酪豆腐乳的硬度为300～340g，粘度为170～200g，弹性为20～33mm，咀嚼性为270～320mJ，水分含量为45～55质量％。

3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，基于所述原料的总质量，所述原料包括：

500～750kg/1000kg的生牛乳；

250～500kg/1000kg的豆浆；

30～60U/1000Kg的发酵剂；

10～20U/1000Kg的毛霉；

20～30U/1000Kg的红曲霉；

14～25kg/1000kg的葡萄糖酸-δ-内酯；

20～35g/1000kg的凝乳酶；以及

20～35g/1000kg的转谷氨酰胺酶；

任选地，所述生牛乳与豆浆的质量比为(1～2.5)：1。

4.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，所述辅料包括调味料、水和白酒，

其中，基于所述原料的总质量，所述白酒和水的含量为10～15质量％，所述调味料的含量为20～25质量％。

5.一种制备权利要求1～4任一项所述红曲霉奶酪豆腐乳的方法，其特征在于，包括：

(1)将所述生牛乳、豆浆和干酪发酵剂进行混合处理，以便获得混合液；

(2)将所述混合液与凝乳酶、葡萄糖酸-δ-内酯和转谷氨酰胺酶进行混合及凝乳处理，以便获得凝块；

(3)将所述凝块进行第一切割、搅拌、升温、堆酿、加盐、分割粉碎、装模压榨成型、脱模以及切割至少之一的操作，以便获得豆腐奶酪块；

(4)将毛霉接种至所述豆腐奶酪块表面后进行发酵处理，再使所获得的豆腐奶酪块表面粘附调味料，然后放入盛有水、白酒和红曲霉的容器中，进行腌制处理，以便获得所述红曲霉奶酪豆腐乳。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合处理是在30～35℃的温度、10～15rpm的转速下搅拌20～40分钟。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述凝乳处理的时间为40～50分钟。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述第一切割处理所获得的凝块静置5～15分钟，再以5～10rpm的转速搅拌5～10分钟，然后采用如下方式进行升温处理：

每3～5分钟升高1℃，当温度升至32℃时，每隔3分钟升高1℃，当温度达到38℃～42℃时，停止加热并维持温度恒定；

任选地，步骤(3)中，将进行升温处理所获得的排乳清后的凝块进行堆酿处理40～60分钟，期间加入食盐，当凝块的pH值为5.6～6.0时进行粉碎，然后装模压榨，前30分钟的压力为20～25bar，后25～30分钟压力为2～5bar。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵处理是在15～18℃的温度以及40～50％的湿度下进行4～6天。

10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述腌制处理是在20～25℃下进行30天。