DE470290C

DE470290C - Verfahren zur schnelleren Reifung von Quarkstuecken

Info

Publication number: DE470290C
Application number: DEH101887D
Authority: DE
Original assignee: Byk Gulden Lomberg Chemische Fabrik GmbH
Current assignee: Takeda GmbH
Priority date: 1925-05-13
Filing date: 1925-05-13
Publication date: 1929-01-09

Description

Verfahren zur schnelleren Reifung von Quarkstücken Es ist bereits bekannt, Quarkstücke mit Salzen, z. B. Kochsalz, \atriumcarbonat oder Salzgemischen zu behandeln, um deren überführung in Käse zu beschleunigen. Es ist ferner nicht mehr neu, Quarkstücken die Reifung beschleunigende Bakterien oder solche Bakterien zuzusetzen, durch die in dem Käse ein bestimmter Geschmack erzeugt wird.
Die bisher zur Beschleunigung des Reifungsprozesses verwendeten Salze waren ausschließlich anorganischer Natur. Darauf ist es jedenfalls zurückzuführen, daß das Reifen so behandelter Quarkstücke immer noch eine unter den heutigen wirtschaftlichen Verhältnissen unerträglich lange Zeitdauer erfordert.
Diesen bekannten Verfahren gegenüber wird durch das Verfahren gemäß der Erfindung dadurch eine noch schnellere Reifung erreicht, daß die Quarkstücke mit einem Gemisch von Bakterien, Salzen oder Verbindungen der Ammoniumgruppe sowie der Amid- und Imidgruppen, z. B. Amiden, Aminen, Aminosäuren, Abbauprodukten von Eiweißkörpern, behandelt werden. Dieses neue Verfahren kann in verschiedenen Ausführungsformen angewendet werden. So kann man-das oben erwähnte Gemisch dem Quarkbrei in fester oder flüssiger Form oder auch in Gestalt einer Lösung zusetzen. Für bestimmte Käsesorten kann es vorteilhaft sein, das Gemisch auf die Oberfläche des geformten Quarkstückes aufzutragen, so kann man letzteres mit einer Lösung des Gemisches bestreichen. Eine andere Ausführungsform besteht darin, daß die geformten Quarkstücke in einem Raum behandelt oder aufbewahrt werden, der außer den spezifischen Pilzen Gase und Dämpfe -der Salze und Stickstoffverbindungen enthält. Um den Reifungsprozeß vollkommen zu beherrschen, kann man mehrere der geschilderten Ausführungsformen des Verfahrens miteinander vereinigen. So kann es vorteilhaft sein, Quarkstücke, denen das Gemisch vor dem Formen hinzugesetzt ist, nachher noch mit einer Lösung des Gemisches zu bestreichen oder sie in einem Raum aufzubewahren, der die erwähnten Bakterien, Gase und Dämpfe enthält. Man kann auch das eine oder andere Verfahren abwechselnd anwenden.

Ein für die Behandlung von Quarkstücken besonders geeignetes Präparat besteht aus:

Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . 30 oh,

Amidstoffe . . . . . . . . . . .... 20 ():()

Ammoniumsalze . . . . . . . . . .

Kochsalz . . . . . . . . . . . . . . . . q0 °I"

Bakterien- .... . . . . . . . . . . . z °o

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Mit diesem Präparat werden die Quarkstücke auf die eine oder andere der oben beschriebenen Weisen behandelt. Die Art der .Bakterienkultur richtet sich nach der besonderer. Käsesorte, um deren Reifung es sich handelt. Grundsätzlich werden also in jedem Falle zur Behandlung des Quarkstückes Bakterien verwendet, wie sie auf der betreffenden zu erzielenden Käsesorte wachsen.

So verwendet man bei: -Tilsiter Käse: i. Tetracoccus liquefaciens, a. Micrococcus sulfureus, 3. Sarcina a'urantiaca; Emmentaler: i. Micrococcus casei liquefaciens, a. Streptococcus lacticus; Camembert: i. Penicillium camembert und z. Oidium lactis; Edamer: Milchsäurebakterien der Sammelart Streptococcus lacticus; Weichkäse nach Limburger Art: Mycelpilze, ferner Bacterium Linens und Bacillus putrificus.
Die Behandlung mit einem solchen Gemisch findet vorteilhaft bei einer Temperatur von 15 bis 3 0° C statt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur schnelleren Reifung von Quarkstücken durch Behandlung mit Salzen und Bakterien, dadurch gekennzeichnet, daß. die Quarkstücke mit einem Gemisch von Bakterien, Salzen oder Verbindungen der Ammoniumgruppe sowie der Amid- und Imidgruppen, z. B. Amiden, Aminen, Aminosäuren oder Abbauprodukten von Eiweißkörpern, behandelt, z. B. mit einer Lösung des Gemisches bestrichen werden. z. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in einem die geformten Quarkstücke und die zur Beschleunigung der Reifung dienenden Bakterien oder Pilze enthaltenden Raum eine Lösung der Salze und Stickstoffverbindungen in zerstäubtem Zustande eingeführt wird.