DE686294C

DE686294C - Verfahren zur Herstellung von schaum- und backfaehigen milcheiweissreichen Produkten

Info

Publication number: DE686294C
Application number: DE1939SC117837
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Max Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1937-03-14
Filing date: 1939-02-26
Publication date: 1940-01-06

Description

Verfahren zur Herstellung von Schaum- und backfähigen milcheiweißreichen Produkten Im Hauptpatent wurde ein Verfahren beschrieben zur Herstellung von eingedampften oder getrockneten Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, .daß Kefirpilze unter Ausschluß von Gärungen durch Wärme oder durch vorherige Abtötung der Pilze als Bindemittel benutzt werden.
Mit diesem Zusatz sollte erreicht werden, daß Produkte, die sich schlecht auf Walzen trocknen lassen, leichter zu trocknen sind. Ferner wird durch das Verfahren bei sauren Produkten verhütet, daß Käsestoff und Molke sich trennen.
In weiterer Durchführung dieses Verfahrens wurde nun gefunden, daß sich andersartige neuartige Wirkungen auch bei Produkten erzielen lassen, die selbst für einwandfreie Trocknung ausreichende Mengen Eiweiß enthalten, wie z. B. Magermilchpulver oder Nährkasein. Während sich das Hauptpatent mit der Verbesserung der Bindefähigkeit von z. B. saurer Magermilch oder Buttermilch befaßt, verleiht das neue Verfahren süßer Magermilch bzw. -dem daraus hergestellten milcheiweißreichen Erzeugnis, dessen Trocknung auch bisher keine Schwierigkeiten machte, neue wertvolle Eigenschaften, nämlich Schlag- und Backfähigkeit. Es entstehen dadurch neuartige Produkte, die nicht mehr als Magermilchpulver im Sinne des Milchgesetzes anzusprechen sind.
Zur Erzielung dieser Wirkungen ist es aber notwendig, die in den Kefirpilzen enthaltene Milchsäure durch Zusatz von Alkalien abzustumpfen. Dabei erwies sich für die Schaumfähigkeit als besonders günstig eine Neutralisation mit Ammoniak.

Ausführungsbeispiel ¢0o01 süße Magermilch mit einem Säuregrad von 5,5 bis 6,5 S H werden auf 1/5, das ist auf 80o 1, eingedampft. Gleichzeitig werden in einer heizbaren Mischvorrichtung 7okg gut gewaschene Kefirpilze kalt mit 5ooccm 25o,/oigem Ammoniak versetzt und

:mit Dampf auf jöy-erhitzt: Dabei verflü

gen sich die Kefirpilze zu einer gleicht

starkfadenziehenden Lösung.

Diese Lösung wird mit den Soo lie- _

dampfte Magermilch vermischt, worauf däs

Gemisch auf einem Walzentrockner getrocknet wird.

Bei derart voreingedickter Milch ist ein Feinschichtwälzentrockner ,notwendig, das Verfahren läßt sich aber genau so auf einem Zweiwalzentrockner durchführen, wenn man entsprechend weniger eindampft: Im Gegensatz zu gewöhnlichem Magermilchpulver ist das so hergestellte milcheiweißreiche Erzeugnis, das nur etwa 2ojö Trockenkefir enthält, schlag- und backfähig. Um einen Eiweißschnee herzustellen, gibt man auf i oo ccm Wasser 70g dieses schlagfähigen Magermilchpulvers.
Die Aufschwemmung bzw. Lösung läßt sich ih 15 Minuten zu einem beständigen Eiweißschnee aufschlagen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines schlag-und backfähigen milcheiweißreichen Erzeugnisses mit Hilfe von Kefirpilzen gemäß Patent 661 255, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze beim Verflüssigen mit Alkalien, insbesondere Ammoniak, neutralisiert, mit süßer eingedampfter Magermilch bzw. mit aufgeschlossenem Milcheiweiß gemischt und das Gemisch dann getrocknet wird.