AT162645B - Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen Milcheiweißerzeugnissen - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von   schiagtämgen miieheiweiberzeugnissen   
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 wirkender Kolloide. Molkeneiweiss enthält zudem im Gegensatz zu Kasein (Quark bzw. Topfen) die löslichen Eiweissstoffe der Milch, die durch
Lab nicht koaguliert werden. 



   Die vorliegende Erfindung geht zur Herstellung von Trockenprodukten aus Milcheiweiss, die ohne
Mitverwendung versteifender Kolloide mit Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten leicht in einen
Schaum übergeführt werden können, von Topfen (Quark) aus. Es ist bekannt, durch Behandlung von Quark unter Milch-und Rahmzusatz mit
Hilfe besonderer Schlagmaschinen geschlagenen
Speisequark herzustellen, wobei man eine ge- schmeidige rahmähnliche Masse gewinnt, die jedoch nicht zu einem Schaum verarbeitet werden kann.

   Für das vorliegende Verfahren ist wesent- lich, dass der Topfen (Quark), der als frischer
Quark oder auch nach Lagerung verwendet werden kann und in der Regel leicht sauer ist, zunächst durchgehend schwach alkalisch gemacht, hernach getrocknet, pulverisiert und sodann unter
Beifügung von Stoffen, welche bei der Dispergierung des Pulvers in Wasser eine Einstellung des pH-Wertes im sauren Gebiet bewirken, mit geringen Mengen Lab versetzt wird. 



   Zur Durchführung des Verfahrens verfährt man im allgemeinen in der Weise, dass man das in der Regel schwach saure Ausgangsmaterial mit Alkalilauge, insbesondere Ätznatronlauge, verknetet, teilweise löst und saure Salze, vorzugsweise saure Phosphate oder Säuren zusetzt, welche ein Pufferungssystem ergeben, das annähernd der Neutralität entspricht. In dieser Weise erhält man eine zähe, dickflüssige Lösung, die im allgemeinen aus Alkalikaseinat bzw. bei Verwendung von Natronlauge aus Natriumkaseinat besteht, und allenfalls Salze und bei Zusatz von Säuren, wie Citronensäure, Kaseincitrat und Natriumcitrat enthält. Diese pastöse Masse wird hernach durch mechanische Entfernung von Wasser und anschliessende Wärmetrocknung und allfällige Mahlung in ein Trockenprodukt übergeführt. 



  Zweckmässig wird die Trocknung so weit getrieben, dass das Trockenprodukt nicht wesentlich mehr als 5% Wasser enthält. Der Zusatz von Lab, der vorteilhafterweise in Form von Labextraktpulver erfolgt, dient dem Zweck, bei der Verwendung des Trockenproduktes zur Herstellung eines Schaumes in wässerigem Medium die Viskosität der Emulsion zu erhöhen. Diese 11 

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   viskositätssteigernde   Wirkung des Labs ist an eine saure Reaktion gebunden, weshalb dem Trockenprodukt neben dem Lab bzw. Labextrakt saure Salze, z. B.. saure Phosphate, in fester Form oder feste organische Säuren, wie Citronensäure, in solchen Mengenverhältnissen zugesetzt werden, dass es in wässerigem Medium einen pH-Wert von höchstens 6-9, vorzugsweise zwischen 5 und 6, besitzt. 



   Die   erfindungsgemäss   hergestellten trockenen pulverförmigen Milcheiweisserzeugnisse zeigen ein aussergewöhnlich hohes Schäumungsvermögen, wenn sie mit einer vielfachen Menge von Wasser zu einem Schaum geschlagen werden. Besonders hervorzuheben ist, dass der gewonnene Schaum steif und sehr stabil ist und auch beim Backen mit Mehl u. dgl. nicht zusammenfällt. 



   Als Ausgangsmaterial für das Verfahren gemäss der Erfindung kann in beliebiger Weise, sei es durch Zusatz von Lab, sei es durch Gerinnung mit Säure aus Magermilch gewonnener Topfen verwendet werden. 



   Beispiel : 50 kg mit Lab gefällter Topfen werden mit gleichen Teilen Wasser ausgewaschen und abgepresst. Der ausgewaschene Topfen mit einem Wassergehalt von etwa   80%   wird mit einer Lösung von 300g Ätznatron in   5l   Wasser versetzt und sehr gut durchgeknetet. Nach einer kurzen Verarbeitung fügt man eine Lösung von etwa 300 g Dinatriumphosphat in 3   l   Wasser zu und regelt die Wasserstoffionenkonzentration je nach dem pH-Wert, der durch das Ausgangsgut gegeben ist, durch Zugabe von sauren Salzen, insbesondere sauren Phosphorsalzen oder durch weitere Zugabe von Ätznatron auf einen PHWert von 7 bis   7-5 ein.   Die in dieser Weise erhaltene Kaseinatlösung wird hierauf bis zu einem Restgehalt von etwa 5% Wasser getrocknet, wobei die Trocknung in beliebiger Weise, z.

   B. auch auf Walzentrocknern, durchgeführt werden kann. Fällt das Ergebnis nicht schon im Zuge des Trockenprozesses bereits als Pulver an, so wird es zweckmässig zu Pulver vermahlen. Das Pulver wird nun mit 300 g festen Phosphaten, z. B. primärem Natriumphosphat oder einem sauren Methaphosphat oder entsprechenden Mengen Citronensäure oder anderen organischen Säuren in fester Form versetzt, wodurch erreicht wird, dass die wässerige Emulsion des Erzeugnisses einen   p-Wert   im Gebiete zwischen PH 5 und etwa PR 7 aufweist. Ausser den zur Regelung der Wasserstoffionenkonzentration dienenden Zusätzen werden dem Pulver etwa 0-1% bis   1%   eines Labextraktpulvers der normalen handels- üblichen Stärke zugesetzt und die ganze Masse gründlich gemischt. 



   Wird ein in dieser Weise gewonnenes pulverförmiges   Milcheiweisserzeugnis   in einer mehrfachen, z. B. der achtfachen Menge Wasser aufgeschwemmt, so erhält man eine trübe Flüssigkeit, die sich leicht zu einem steifen, beständigen und backfähigen Schaum schlagen lässt. Beispielsweise kann man aus 10 g des Eiweisspulvers einen Schaum, der ein Volumen von etwa 225   cm3   besitzt, erhalten. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen Milcheiweisserzeugnissen in Abwesenheit von zusätzlichen versteifend wirkenden Kolloiden, dadurch gekennzeichnet, dass man Topfen (Quark) durchgehend schwach alkalisch macht, trocknet, pulverisiert und sodann unter Beifügung von Stoffen, welche bei einer Dispergierung des Pulvers in Wasser eine Einstellung des PRWertes im sauren Gebiet bewirken, mit geringen Mengen Lab versetzt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Topfen (Quark) mit Alkalilauge verknetet und mit sauren Salzen, insbesondere sauren Phosphaten oder Säuren, auf einen pi-Wert, der annähernd der Neutralität entspricht, eingestellt wird.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete pulverförmige Alkalikaseinat mit sauren Salzen oder festen organischen Säuren und Lab bzw. festem Labextrakt trocken vermischt wird.