AT206267B - - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen od. dgl. 



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Puddings, Cremespeisen od. dgl., mittels dessen sich haushaltsmässig verschiedene Zubereitungen auf kaltem oder warmem Wege bereiten las-   sen, insbesondere stürzbare Milchpuddings, aber auch neben Creme z. B.   Sossen, Flammerie od. dgl. 



   Seit einiger Zeit wird vielfach versucht, aus Milch Desserts, Nachspeisen, Puddings oder Gelees kalt oder warm mit solchen Pulvern herzustellen, die entweder aus verschiedenen Quellstärken oder AlginatPhosphatmischungen bestehen. Die Praxis zeigt jedoch, dass zwar derartige Puddings gefragt sind, dass aber die Qualität der bisher insbesondere für Kaltpuddings produzierten Waren nicht die Erwartungen der Käufer befriedigt, da die Kaltpuddings entweder pappig-zähe, dann allerdings mitunter stürzbar, oder aber weich, d. h. breiig-griesig und nicht   türzbar   sind. 



   Man hat auch schon versucht, durch Umsetzung von löslichen Alginaten mit schwerlöslichen KalziumSalzen in Gegenwart von Komplexbildnern essbare und industrielleGelees auf Wasserbasis herzustellen, wobei sowohl kaltes als auch warmes Wasser angewendet wird. Hiebei wird gemäss z. B. der USA-Patentschrift Nr. 2,441, 729 so vorgegangen, dass in der zum Ansatz verwendeten wässerigen Flüssigkeit ein wasserlösliches Alginat, ferner ein Salz, dessen Kationen mit Alginsäure ein unlösliches Salz bilden, und schliesslich ein wasserlösliches Alkalisalz einer schwachen Säure gelöst werden, wobei das Gemisch anfänglich alkalisch gehalten und darauf durch Zugabe einer schwach sauren Substanz eine Verdickung her-   vorgerufen   wird. 



   Nach einem andern bekannten Verfahren, das in der USA-Patentschrift Nr. 2,   686, 127   beschrieben ist, werden zur Herstellung eines Alginatgallerts zunächst in Gegenwart ausreichender Mengen Feuchtigkeit Kalziumalginat und ein   wasserlöslidies   Orthophosphat einer solchen Base zur Reaktion gebracht, deren Alginat wasserlöslich ist. Hiebei ist darauf zu achten, dass praktisch das gesamte Kalzium als Trikalziumphosphat gebunden wird. Das so erhaltene Produkt wird in ein wässeriges Medium eingetragen und mittels freier Säure zum Gelieren gebracht. 



   Ganz anders und wesentlich komplizierter liegt jedoch der Fall, wenn mit solchen Pulvern statt mit Wasser mit Milch gearbeitet werden soll. Man findet dann, dass es sehr schwierig ist, ein Pulver zusammenzustellen, das durch einfaches Einrühren in Milch in allen Fällen einen brauchbaren und auch immer gleichmässigen Pudding ergibt. Bei der nachfolgenden Diskussion der Gründe dafür wird    klar, 0 warum   dies der Fall ist. Selbst wenn man ein an sich geeignetes und standardisiertes Pulver herausbringt, ist noch nicht gewährleistet, dass man damit mit jeder Milch ein gutes Ergebnis erzielt. Wegen der beträchtlichen Schwankungen in der Zusammensetzung der Milch sind vielmehr ganz besondere Vorkehrungen notwendig, die bei einem Pulver nur in der Besonderheit der Rezeptur hervortreten. 
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 als   Di-Kaseinatkomplex   enthält.

   Die Mengen daran liegen zwischen 2,   7 %   und 3, 8 %. Die Literatur-Angaben über den akzidentellen Kalzium-Ionenspiegel, d. h. die   Kalzium-lonenaktivität,   sind sehr unterschiedlich, u. zw. einmal darum, weil die Messung schwierig ist, und dann deshalb, weil tatsächlich grosse Unterschiede. bestehen. Ein mittlerer Wert scheint eine Angabe zu sein, nach der die Kalzium-Ionen-Men- 

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 Gesamtkalziums ionogen im   Ultrafiltrat.   Nach einer andern Angabe soll zirka nur 1/10 des Gesamtkalziums ionogen vorliegen. Wie dem auch sei, immer und auf jeden Fall liegen die Kalzium-Werte in einer derartigen Grössenordnung, dass Natrium-Alginat dadurch geflockt wird.

   In Milch besass also trockenes Alginat bisher keine Möglichkeit, optimal aufzuquellen, da die Flockung in jedem Fall zu früh einsetzte. 



   Durch die Erfindung wird nun eine Möglichkeit geschaffen, bei Beachtung bestimmter Vorschriften diesen Nachteil auszumerzen. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Puddings, 0Geleespeisen od. dgl. durch Umsetzen von löslichen   Alkalialginatennit schweilöslichen Kalzium-oder   ungiftigen Schwermetallsalzen in Gegenwart von die Umsetzung regelnden komplexbildenden Salzen auf kaltem oder warmem Wege sowie unter anfänglicher Alkalisierung des Gemisches mit z. B. Alkali-Karbonaten und/oder-bikarbonaten oder sekundärem oder   tertiärem   Alkaliorthophosphat bzw. solchen alkalisch wirkenden Substanzen, die,   wie 7etranatriumpyrophosphat,   als Komplexbildner wirken sowie anschliessender Neutralisierung des Alkalis mit sauren Substanzen,   z. B.

   Laktonen,   insbesondere Glukon-   säuredeltalakton.   wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist. dass die Reaktion in Gegenwart von Milch bzw. rückverdünnter Kondensmilch durchgeführt, die Milch in zwei oder mehreren Portionen zugegeben sowie durch die Neutralisierung der Neutralpunkt der Milch im Endprodukt nicht unterschritten wird. Es wird also zunächst aus dem Pulver und einem Teil der insgesamt zu verwendenden Milch ein Voransatz gemacht, der anfänglich etwas alkalischer wird als die Milch. Man vermindert dadurch die Menge an   freien 0Kalzium-Ionen.   die der Quellung des Alginats im Wege stehen. Vielfach reicht das milcheigene Kalzium aus, um das im Voransatz auf Grund seiner feinen Körnung homogen gequollene Alginat in einer Zeit von 20 bis 30 Minuten bei Kaltansatz gleichmässig zu gelieren.

   Indessen ist dies nicht immer der Fall, da, wie festgestellt wurde, nicht nur die Menge des Kalziums in der Milch unterschiedlich, sondern auch der Zustand des Kalziums nicht immer derselbe ist. So kann es   z. B.   auf Grund der Besonderheiten frischer Kuhmilch vorkommen, dass ein Pudding dieser Art in der gewünschten Zeit nicht fest oder jedenfalls nicht ausreichend fest wird, obwohl der Gesamt-Kalzium-Gehalt der Milch überdurchschnittlich hoch liegt. Woran dies im einzelnen liegt, kann nicht gesagt werden, da man sich über die verschiedenen Bindungsarten des Kalziums in der Milch noch nicht vollkommen klar ist. Bekannt ist nur, dass bei der Herstellung von Säurekasein fast das gesamte Kalzium in der Molke verbleibt, so dass man folgerichtig durch Ansäuern die Menge an ionogenem Kalzium vergrössern und durch Alkalisieren verkleinern kann. 



   Durch die Erfindung wird nun ein Weg gewiesen, um allen den geschilderttn Schwierigkeiten mit Sicherheit aus dem Wege zu gehen. So wird durch Alkalisieren sowie mittels des Komplexbildners zunächst in an sich bekannter Weise die Menge an freien Kalzium-Ionen derart herabgesetzt, dass das Alginat optimal anquellen kann. Die weiterhin entweder im Pulver enthaltene oder später zuzugebende sauer wirkende Substanz macht allmählich unter Abpufferung des Alkalis aus den vorhandenen schwerlöslichen Kalzium- oder Schwermetall-Salzen einen Strom an Kalzium bzw. Schwermetall-Ionen frei, der das Alginat unter Bildung von Kalzium-Alginat od. dgl. in gewünschter Weise verfestigt. Als besonders geeignete säuernde Substanz hat sich Glukonsäure-delta-Lakton erwiesen. Dieses bildet einige Zeit nach dem Zusammenbringen mit Wasser Glukonsäure in der Puddingmasse.

   Infolge der so allmählich eintretenden Pufferungsvorgänge in der Milch sinkt zwar dadurch in der Regel nicht ihr pH-Wert, wohl aber der   SH-Wert,   und es hat sich gezeigt, dass   diese"relative"Ansäuerung eine   Verfestigung des Systems zur Folge hat. 



   Es wurde bereits   oben ausgeführt, dass   selbst   beiMilchsorten   mit überdurchschnittlich hohem KalziumGehalt nicht in allen Fällen eine befriedigende Verfestigung erhalten wird. Um nun auch diese Unsicherheit auszuschalten, werden schwerlösliche Kalzium-Salze zugesetzt. Auf diese Weise wird erreicht, dass unabhängig von dem Kalzium-Gehalt der Milch auf jeden Fall genügend an der Reaktion teilnehmendes Kalzium vorhanden ist, um das angequollene   löslicheAlginat   in verfestigtes schwerlösliches Kalzium-AIginat zu überführen. Hiedurch wird auf jeden Fall auch bei Ca-Ionen-armer Milch ein ausreichender Kalzium-Ionen-Strom erzeugt.

   Als besonders geeigneter, zu den Kalzium-Salzen der Milch zusätzlich zu verwendender Kalzium-Ionen-Spender hat sich Kalzium-Citrat erwiesen, das auf Grund seines Löslich- ! < eitsproduktes allmählich von sich aus, wie auch unter dem Einfluss der Säure, insbesondere des   Laktous,   die notwendige Menge an Kalzium-Ionen liefert. 



   Bei Verwendung von rückverdünnter Kondensmilch lässt sich das Verfahren gemäss der Erfindung ebenfalls erfolgreich durchführen. Hiebei ist lediglich zu beachten, dass man Kondensmilch nicht genau im 
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 dass Kondensmilch in der Regel einen Phosphatzusatz aufweist, der das Kalzium bindet und auch auf Grund unterschiedlicher Herstellungsverfahren einen mitunter voneinander abweichenden Gehalt an Ca-Ionen hat. 



   Es ist ferner zweckmässig, dem Pulver in an sich bekannter Weise noch Komplexbildner, sogenannte Retardatoren, zuzusetzen. Als solche haben sich u.   a."neutrales"Natrium-Pyrophosphat (Na. P-O),   u. zw. im Hinblick auf die   Löslichkeitsverhältnisse   das hydratwasserhaltige Salz, ferner Natrium-Citrat od. dgl. als geeignet erwiesen. Die Menge an Komplexbildnern soll in der Regel zwischen 0, 075 bis   0, 12 je,   bezogen auf die verwendete Menge an Milch oder Milch-Wasser-Gemisch, betragen. Zu bemerken ist, dass das erfindungsgemäss vorgesehene Alkali vorteilhaft in Form dieser Retardatoren zugegeben wird. Insbesondere bei der Verwendung des erwähnten Natrium-Pyrophosphats wird dies erreicht, da dieses gleichzeitig die gewünschte Alkalität hervorruft, und als Komplexbildner wirkt.

   Als Alkali kann ausserdem aber auch z.   B.   Alkalikarbonat   und/oder-bikarbonat   Anwendung finden. 



   Gegenüber den bekannten Verfahren ist ein Unterschied nicht nur darin zu sehen, dass anmeldungsgemäss in Gegenwart von Milch bzw. Milch-Wasser-Gemischen gearbeitet wird, sondern dass die Milch in zwei oder mehreren Portionen   hinzugefügt   wird. 



   Die portionsweise Milchzugabe hat zur Folge, dass die   Puffersubstahz   einen Teil der Milch hinsichtlich ihres Kalziumgehaltes inaktivieren kann, dieser jedoch von der Restmilch überzogen wird und es jetzt zur gewünschten Gelierung dadurch kommt, dass das Kalzium der Restmilch nunmehr ungehindert auf dasAlginat einwirken kann. Erstaufdiese Weise wird die Erzeugung eines   schnittfesten Puddings   möglich, u. zw. unabhängig von der Art der Milch. Ausserdem wird der weitere und erhebliche Vorteil erzielbar, dass die Mineralsalze in für Nahrungsmittelzwecke entscheidend geringerer Menge gehalten werden können, weil das milcheigene Kalzium nunmehr in die Reaktion eingreifen kann.

   Dadurch wird dasselbe erreicht, was das bekannte Verfahren nur mit grossen Mineralsalzmengen erzwingt, die jedoch in Nahrungsmitteln möglichst vermieden werden sollen. 



   Ferner ist für die Erfindung die Vorschrift   wesentlich, die Säurezugabe   lediglich so zu bemessen, dass der Neutralpunkt der Milch im Endprodukt nicht unterschritten wird. Auf diese Weise lässt sich mit Sicherheit ein schnittfester Pudding od. dgl. bei Milch jeder Provenienz erzeugen, wobei es auch möglich ist, mit abgekochter Milch zu arbeiten,   u. zw.   sowohl auf heissem als auch auf kaltem Wege. Je nach der eingeschlagenen Methode ändert sich lediglich der Charakter der Speise. Insbesondere bei Verwendung abgekochter Milch wird der Pudding glatter und blanker, bleibt allerdings lange Zeit ungeliert und wird nach etwa 45 Minuten fest. 



     B c i s p i e 1 : 2, 5 g eines niederviskosen Natrium-Alginats in einer   Körnung von zirka 75   u   werden mit 5 g Puderzucker vermischt, dann werden   0, 35   g   Glukonsäure-delta-Lakton, d. h. eins   Menge, die ausreicht, um zu erzielen, dass im Pudding der Neutralpunkt der Milch nicht unterschritten wird, 0, 35 g Kalzium-Citrat und 0, 25 g neutrales Natrium-Pyrophosphat, kristallwasserhaltig, und   0, 05 g Na-Kar-   bonat (wasserfrei), zugemischt. Man aromatisiert und färbt und verwendet dieses Pulver als Grundstoff für   einenMilchpudding   in folgender Weise : Pulver und Haushaltszucker (nach Geschmack) werden in einer trockenen runden Schale vermischt.

   Von 250 cm kalter frischer Milch nimmt man eine halbe Tasse und rührt damit das Pulver an, bis dieses gut sahnig ist. Nach frühestens 3 Minuten gibt man dann unter Rühren portionsweise die restliche Milch hinzu, füllt in ausgespülte Schalen ab und stürzt nach etwa 30 Minuten. 



   In derselben oder ähnlicher Weise kann ein Pudding aus gekochter Milch oder rückverdünnter Kondensmilch hergestellt werden. Es ist ferner möglich, das lösliche Alginat zu einem Teil durch Quellstärke zu ersetzen. Die Menge an Quellstärke ist dabei davon abhängig, welche Beschaffenheit die Stärke   hat..   



  Zu beachten ist, dass Quellstärke allein keinen   zusammenhängenden.   Pudding ergibt, sondern nur verdickend wirkt. Dieser   Gevalt   an Quellstärke kann nicht mehr als die Hälfte des sogenannten Quellstoffes ausmachen, da sonst der Zusammenhalt und damit die Stürzbarkeit des Puddings verloren geht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen od. dgl.'durch Umsetzen von löslichen Alkalialginaten mit schwerlöslichem Kalzium- oder ungiftigen Schwermetallsalzen in Gegenwart von die Umsetzung regelnden komplexbildendenSalzen auf kaltem oder warmem Wege sowie unter anfänglicher Alkalisierung des Gemisches mit z. B. Alkali-Karbonaten und/oder-bikarbonaten oder sekundärem oder tertiärem Alkaliorthophosphat bzw. solchen alkalisch wirkenden Substanzen, die, wie Tetranatriumpyrophosphat, als Komplexbildner wirken, sowie anschliessender Neutralisierung des Alkalis mit sauren <Desc/Clms Page number 4> Substanzen, z. B.

   Laktonen, insbesondere Glukonsäuredeltalakton, dadurch gekennzeichnet, dass die Reaktion in Gegenwart von Milch bzw. rückverdünnter Kondensmilch durchgeführt, die Milch in zwei oder mehreren Portionen zugegeben, sowie durch die Neutralisierung der Neutralpunkt der Milch im Endprodukt nicht unterschritten wird.