DE686879C - Verfahren zur Herstellung von schaumfaehigen Produkten aus Kasein - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von schaumfähigen Produkten aus Kasein . Das vorliegende Verfahren betrifft .die Herstellung von Schaum- und backfälägen Produkten aus :dem Quarg bzw. dem Kasein der Milch. Es ist dabei gleichgültig, ob Labquarg, Sauermilchquarg oder :ein Gemisch aus beiden als Ausgangsprodukt genommen wird.
• Wesentlich ist aber, daß zunächst die Magermilch in bekannter Weise durch Einlaben oder Einsäuern koaguliert wird. Mit Hilfe dieser Fällungsmethode gelingt es nämlich, die Molke weitgehendst von dem Kasein bzw. Quarg zw trennen. Dieser von Molke gereinigte Quarg wird dann durch Aufschließen wieder in Lösung gebracht, und diese Kasein-14sung wird zusammen mit Pektin bzw. anderen Kolloiden getrocknet. Als Hühnereiweißaustauschstoff hat bisher in erster Linie das Albumin. der Molke gedient, weil dieses dem Albumin des Hühnereis am ähnlichsten ist. Es ;gibt daher zahlreiche Verfahren, aus Molkerneiweiß ein schaumfähiges -Produkt herzustellen. Demgegenüber behandelt das vorliegende Verfahren nur schaumfähige' Produkte aus Kasein. Es ist nun bereits bekannt, ein schaumfähiges Pektinkasein herzustellen, indem die Magermilch direkt mit Pektin versetzt wird.- Dabei tritt eine Scheidung in eine eiweißreiche und in eine milchzuckerreiche Schicht ein. Das eiweißreiche Konzentrat besteht ,aus Kasein, Pektin und etwas Milchzucker. Es ist möglich, durch Auswaschen den Milchzucker weitgehend zu .entfernen. Dieses Kasein-Pektin-Gemisch ist; wenn es nach dem Zerstäubungsverfahr:en getrocknet wird, beschränkt Schaum- und gerinnfähig. Die Gerinnung ,dieser Masse beim Erwärmen erfolgt aber unter großem Wasserverlost, wodurch die Backfähigkeit ,außerordentlich vermindert wird. Diese frühzeitige Gerinnung beruht darauf, daß es sich bei dem Endprodukt nicht um ein lösliches, aufgeschlossenes Kasein handelt, sondern um -ein durch Kolloide gefälltes.
• Die bisher bekannten Verfahren versteheh sich in erster Linie auf diese Fällungsmethode mit Hilfe von Pektin.
• Es ist bekannt, die Schaumfähigkeit von Milchprodukten dadurch zu erhöhen, daß man es mit geeigneten Elektrolyten in einen möglichst optimalen Quellungszustand bringt. Auch die Erhöhung der Schaumfähigkeit von Milchprodukten durch Zusatz lyophiler Kolloide, wie z. B. Pektin, vor dem Trocknen, ist bekannt.
• Auf Grund eigener Versuche wurde festgestellt, daß man wesentlich bessere Produkte erhält, wenn man auf die Pektinfällung der Magermilch verzichtet, und für ein Pektinkasein normal gefälltes Kasein als Ausgangsprodukt wählt. Da solches Kasein in Wasser unlöslich ist, lag es nahe, dieses Kasein mit Alkalien aufzuschließen. In Verfolg dieser Versuche wurde nun aber .gefunden, daß solche Alkali-Kasein-Lösungen in Verbindung zeit Pektin getrocknet keine Produkte ergeben, die als schauen- und backfähiges Kasein anzusprechen sind. Es wurde eindeutig festgestellt, daß das Pektin in Verbindung mit Kasein ausgesprochen alkaliempfindlich ist. Bei neutraler und alkalischer Reaktion bekommt man beim Vermischen mit Wasser geleeartige Produkte, die keinen ständigen Schaum bilden.
• Gemäß vorliegender Erfindung wird daher das Kasein so aufgeschlossen, daß die Reaktion. der Kaseinlösung-zwischen pH 5,5 und 6,5 liegt. Ein solcher Aufschluß ist nicht mit reinen Alkalien möglich, sondern man verwendet dazu gemäß vorliegender Erfindung in bekannter Weise Phosphate und Zitrate, wie sie beim Herstellen von Schmelzkäse benutzt werden. Es ist bereits bekannt, Schmelzkäse unter Zusatz von Pektin herzustellen-Man wollte hierdurch eine bessere Wasserbindung bei Schmelzkäse erzielen. Mit dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung von schaumfähigen Produkten hat dieses Verfahren aber nichts zu tun.
• Es ist auch bereits bekannt, Käse und Quarg dadurch meine haltbare Form zu überführen, daß der Quarg mit Phosphaten und Zitraten gelöst und anschließend getrocknet wird. Auf diese Art und Weise erhält man Dauerkäse, aber .keine schaumfähi,gen Produkte.
• Demgegenüber ist das vorliegende Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß das mit Phosphaten und Zitraten durch Erwärmen in Lösung gebrachte nicht angerelfte Kasein (Quarg) vor dem Trocknen mit Pektin versetzt wird und daß dann diese Pektin-Kasein-Lösung nach dem Walzenverfahren oder Zerstäubußgsverfahren getrocknet wird.
• Das Verfahren ist, wie oben bereits angedeutet, .erst möglich dadurch, daß ein pH zwischen 5,5 und 6,5 gewählt wird.
• Da man diese Methode nicht kannte, hat man bisher auf das gleichzeitige Trocknen von gelöstem Kasein und Pektin verzichtet bzw. 'man hat niemals brauchbare Produkte erhalten. . _ Daß man normales, mit Alkalien aufgeschlossenes Kasein nicht zu diesen Produkten benutzen kann, geht auch schon daraus hervor, daß die handelsüblichen Pektinlösungen Stoffe enthalten, die *bei neutraler oder alkalischer Reaktion .dunkelbraun werden, troeknet man daher Alkali-Kasein-Lösungen, so erhält man dunkelbraune Produkte, die nicht verkäuflich sind.
• Es hat sich ferner als vorteilhaft erwiesen, das nach vorliegendem Verfahren hergestellte Pektinkasein mit verflüssigtem Kefir oder mit anderen Milchprodukten, die bereits in bekannter Weise mit Kefir kombiniert sind, zu vermischen. Die Verbindung von aufgeschlossenem Kasein mit Pektin und verflüssigtem Kefir stellt eine weitere Variation dieser Erfindung dar.
• Bei der Herstellung trockner Backhilfsmittel aus Milch ist die Anwendung von Kefir bekannt.
• Ausführungsbeispiel z oo kg Sauermilchquarg mit einem Wassergehalt von 68%, in üblicher Weise durch Ansäuern der Milch und nachträgliches Erwärmen hergestellt, werden mit 3 kg neutralem Natriumorthophosphat versetzt und nach gründlicher Vermischung durch Erwärmen mit Dampf in. Lösung gebracht.
• Durch Feststellung des pH wird kontrolliert, daß die Kaseinlösung einen pH zwischen 5,5 und 6,5 hat.
• Ist eine Lösung des Quargs erfolgt, so werden 6ökg :einer 20%igen Pektinlösung zugesetzt, und nach gründlichem Vermischen wird dann das Ganze auf einem Feinschichtwalzentrockner getrocknet. Das so hergestellte Pektinkasein ist außerordentlichschlag-undbackfähig.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE r . Verfahren zur Herstellung von schaumfähigen Produkten aus Kasein, dadurch gekennzeichnet, daß Quarg (Kasein), der in bekannter Weise aus entrahmter Milch durch. Ausfällung mit Lab und Säure hergestellt wird, nach Lösen durch Phösphate und Zitrate unter Einhaltung eines pH von 5,5 und 6,5 mit Pektinlösungen vermischt und anschließend in bekannter Weise getrocknet wird.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung nach dem Walzenverfahren erfolgt.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kasein-Pektin-Lösung nach dem Zerstäubungsverfahren getrocknet wird. q.. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kasein-Pektin-Lösungen mit verflüssigten Kefirpilzen oder mit in bekannter Weise hergestellten Milchprodukten, die verflüssigte Kefirpilze enthalten, vermischt und anschließend getrocknet werden.