-
Verfahren zur Herstellung von schaumfähigen Produkten aus Kasein .
Das vorliegende Verfahren betrifft .die Herstellung von Schaum- und backfälägen
Produkten aus :dem Quarg bzw. dem Kasein der Milch. Es ist dabei gleichgültig, ob
Labquarg, Sauermilchquarg oder :ein Gemisch aus beiden als Ausgangsprodukt genommen
wird.
-
Wesentlich ist aber, daß zunächst die Magermilch in bekannter Weise
durch Einlaben oder Einsäuern koaguliert wird. Mit Hilfe dieser Fällungsmethode
gelingt es nämlich, die Molke weitgehendst von dem Kasein bzw. Quarg zw trennen.
Dieser von Molke gereinigte Quarg wird dann durch Aufschließen wieder in Lösung
gebracht, und diese Kasein-14sung wird zusammen mit Pektin bzw. anderen Kolloiden
getrocknet. Als Hühnereiweißaustauschstoff hat bisher in erster Linie das Albumin.
der Molke gedient, weil dieses dem Albumin des Hühnereis am ähnlichsten ist. Es
;gibt daher zahlreiche Verfahren, aus Molkerneiweiß ein schaumfähiges -Produkt herzustellen.
Demgegenüber behandelt das vorliegende Verfahren nur schaumfähige' Produkte aus
Kasein. Es ist nun bereits bekannt, ein schaumfähiges Pektinkasein herzustellen,
indem die Magermilch direkt mit Pektin versetzt wird.- Dabei tritt eine Scheidung
in eine eiweißreiche und in eine milchzuckerreiche Schicht ein. Das eiweißreiche
Konzentrat besteht ,aus Kasein, Pektin und etwas Milchzucker. Es ist möglich, durch
Auswaschen den Milchzucker weitgehend zu .entfernen. Dieses Kasein-Pektin-Gemisch
ist; wenn es nach dem Zerstäubungsverfahr:en getrocknet wird, beschränkt Schaum-
und gerinnfähig. Die Gerinnung ,dieser Masse beim Erwärmen erfolgt aber unter großem
Wasserverlost, wodurch
die Backfähigkeit ,außerordentlich vermindert
wird. Diese frühzeitige Gerinnung beruht darauf, daß es sich bei dem Endprodukt
nicht um ein lösliches, aufgeschlossenes Kasein handelt, sondern um -ein durch Kolloide
gefälltes.
-
Die bisher bekannten Verfahren versteheh sich in erster Linie auf
diese Fällungsmethode mit Hilfe von Pektin.
-
Es ist bekannt, die Schaumfähigkeit von Milchprodukten dadurch zu
erhöhen, daß man es mit geeigneten Elektrolyten in einen möglichst optimalen Quellungszustand
bringt. Auch die Erhöhung der Schaumfähigkeit von Milchprodukten durch Zusatz lyophiler
Kolloide, wie z. B. Pektin, vor dem Trocknen, ist bekannt.
-
Auf Grund eigener Versuche wurde festgestellt, daß man wesentlich
bessere Produkte erhält, wenn man auf die Pektinfällung der Magermilch verzichtet,
und für ein Pektinkasein normal gefälltes Kasein als Ausgangsprodukt wählt. Da solches
Kasein in Wasser unlöslich ist, lag es nahe, dieses Kasein mit Alkalien aufzuschließen.
In Verfolg dieser Versuche wurde nun aber .gefunden, daß solche Alkali-Kasein-Lösungen
in Verbindung zeit Pektin getrocknet keine Produkte ergeben, die als schauen- und
backfähiges Kasein anzusprechen sind. Es wurde eindeutig festgestellt, daß das Pektin
in Verbindung mit Kasein ausgesprochen alkaliempfindlich ist. Bei neutraler und
alkalischer Reaktion bekommt man beim Vermischen mit Wasser geleeartige Produkte,
die keinen ständigen Schaum bilden.
-
Gemäß vorliegender Erfindung wird daher das Kasein so aufgeschlossen,
daß die Reaktion. der Kaseinlösung-zwischen pH 5,5 und 6,5 liegt. Ein solcher Aufschluß
ist nicht mit reinen Alkalien möglich, sondern man verwendet dazu gemäß vorliegender
Erfindung in bekannter Weise Phosphate und Zitrate, wie sie beim Herstellen von
Schmelzkäse benutzt werden. Es ist bereits bekannt, Schmelzkäse unter Zusatz von
Pektin herzustellen-Man wollte hierdurch eine bessere Wasserbindung bei Schmelzkäse
erzielen. Mit dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung von schaumfähigen Produkten
hat dieses Verfahren aber nichts zu tun.
-
Es ist auch bereits bekannt, Käse und Quarg dadurch meine haltbare
Form zu überführen, daß der Quarg mit Phosphaten und Zitraten gelöst und anschließend
getrocknet wird. Auf diese Art und Weise erhält man Dauerkäse, aber .keine schaumfähi,gen
Produkte.
-
Demgegenüber ist das vorliegende Verfahren dadurch gekennzeichnet,
daß das mit Phosphaten und Zitraten durch Erwärmen in Lösung gebrachte nicht angerelfte
Kasein (Quarg) vor dem Trocknen mit Pektin versetzt wird und daß dann diese Pektin-Kasein-Lösung
nach dem Walzenverfahren oder Zerstäubußgsverfahren getrocknet wird.
-
Das Verfahren ist, wie oben bereits angedeutet, .erst möglich dadurch,
daß ein pH zwischen 5,5 und 6,5 gewählt wird.
-
Da man diese Methode nicht kannte, hat man bisher auf das gleichzeitige
Trocknen von gelöstem Kasein und Pektin verzichtet bzw. 'man hat niemals brauchbare
Produkte erhalten. . _ Daß man normales, mit Alkalien aufgeschlossenes Kasein nicht
zu diesen Produkten benutzen kann, geht auch schon daraus hervor, daß die handelsüblichen
Pektinlösungen Stoffe enthalten, die *bei neutraler oder alkalischer Reaktion .dunkelbraun
werden, troeknet man daher Alkali-Kasein-Lösungen, so erhält man dunkelbraune Produkte,
die nicht verkäuflich sind.
-
Es hat sich ferner als vorteilhaft erwiesen, das nach vorliegendem
Verfahren hergestellte Pektinkasein mit verflüssigtem Kefir oder mit anderen Milchprodukten,
die bereits in bekannter Weise mit Kefir kombiniert sind, zu vermischen. Die Verbindung
von aufgeschlossenem Kasein mit Pektin und verflüssigtem Kefir stellt eine weitere
Variation dieser Erfindung dar.
-
Bei der Herstellung trockner Backhilfsmittel aus Milch ist die Anwendung
von Kefir bekannt.
-
Ausführungsbeispiel z oo kg Sauermilchquarg mit einem Wassergehalt
von 68%, in üblicher Weise durch Ansäuern der Milch und nachträgliches Erwärmen
hergestellt, werden mit 3 kg neutralem Natriumorthophosphat versetzt und
nach gründlicher Vermischung durch Erwärmen mit Dampf in. Lösung gebracht.
-
Durch Feststellung des pH wird kontrolliert, daß die Kaseinlösung
einen pH zwischen 5,5 und 6,5 hat.
-
Ist eine Lösung des Quargs erfolgt, so werden 6ökg :einer 20%igen
Pektinlösung zugesetzt, und nach gründlichem Vermischen wird dann das Ganze auf
einem Feinschichtwalzentrockner getrocknet. Das so hergestellte Pektinkasein ist
außerordentlichschlag-undbackfähig.