DE944043C - Verfahren zur Gewinnung eines schlag- und backfaehigen Milcheiweisses - Google Patents

Description

• Verfahren zur Gewinnung eines schlag- und backfähigen Milcheiweißes Die besonderen Eigenschaften, die Hühnereiweiß zum Gebrauch in der Bäckerei und Konditorei befähigen, sind seine Schlagfähigkeit,Zuckeraufnahme ; fähigkeit und Backfähigkeit. Der gewerbliche Verbraucher versteht unter Zuckeraufnahmefähigkeit die Fähigkeit, je Liter Eiweißlösung bis zu 2,5 kg Zucker im aufgeschlagenen Schaum unterzubringen, ohne daß dadurch Struktur, Festigkeit und Backfähigkeit des Eiweißes leiden.
• In den Patenten DP 696 6o2, 717 5 i i wurde bereits vorgeschlagen, Austauschstoffe für Hühnerei-weiß herzustellen, die ebensoviel Zucker aufnehmen können wie natürliches Hühnereiweiß. Diese Austauschstoffe werden im wesentlichen dadurch gewonnen, daß Milcheiweiß durch pH-Werterhöhung auf mehr als 7 in schlag- und backfähiges Eiweiß umgewandelt wird.
• Bei der Durchführung dieser bekannten Verfahren wird so vorgegangen, daß zur Erreichung höchster Schlagfähigkeit und Zuckeraufnahmefähigkeit der pH-Wert im flüssigen Ansatz auf. etwa 9, 8 oder je nach den Umständen gegebenenfalls bis auf ii heraufgesetzt wird. Der dann im Enderzeugnis festzustellende hohe PH-Wert ist häufig aus Geschmacksgründen unerwünscht.
• Zur Abhilfe hiergegen ist bei einem durch alkalische Hydrolyse bei einem p,1-Wert_von mindestens io hydrolysierten Milcheiweiß erfindungsgemäß vorgesehen, den pH-Wert desselben durch Zugabe von an sich bekannten Genußsäuren auf einen gegenüber dem pH-Wert der Hydrolyse niedrigeren, aber noch über dem Neutralpunkt liegenden pH-Wert herabzusetzen. Es hat sich nämlich gezeigt, daß die durch alkalische Hydrolyse erreichte Schlag- und Backfähigkeit sowie Zuckeraufnahmefähigkeit der Milcheiweißkörper durch sich an die Hydrolyse anschließende pH-Wert-Erniedri.gung mittels Säuren; vorzugsweise Genuß.-säuren wie Zitronensäure, Milchsäure od. dgl. dann nicht beeinträchtigt wird, wenn die Zugabe der Säuren so . dosiert -,wird, daß der pH-Wert -des Fertigproduktes gegenüber dem des Hydrolysates absinkt, aber immer noch im alkalischen Bereich bleibt. , , Ausführungsbeispiel 5ooo 1 Molke werden auf einen p11-Wert von rund 7 eingestellt. Dies geschieht zweckmäßig unter Verwendung von Calciumhydroxyd. Hierauf werden 50001 entrahmte Milch mit der Molke zu einer gemeinsamen Lösung vereinigt. Die so erhaltene Flüssigkeit wird in einem Vakuümeindampfer konzentriert und das Konzentrat mit Calciumhydroxyd auf einen pH-Wert von io bis i-i gebracht. Jetzt wird das Produkt unter Rühren so lange der alkalischen Hydrolyse unterworfen, bis eine Schlagprobe genügende Schlagfähigkeit und Zuckeraufnahmefähigkeit ergibt. Danach fügt man zu diesem. hydrolysierten Milcheiweiß unter fort währendern Rühren Milchsäure hinzu, bis ein pH-Wert von 8,8 erreicht ist. Hierzu sind etwa 8o 1 ->oo/oige Milchsäure erforderlich. Die so erhaltene Lösung wird in einer Zerstäuberanlage zu einem Trockengut verarbeitet.
• Auf diese Weise ist es gelungen, höchste Schlagfähigkeit und Zuckeraufnahmefähigkeit zu erreichen, ohne daß die hierzu angewandte pH-Wert-Erhöhung sich im Fertigerzeugnis in geschmacklich unangenehmer Weise bemerkbar macht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH:-Verfahren zur Gewinnung eines schlag- und backfähigen Milcheiweißes durch alkalische Hydrolyse bei einem pH-Wert von. mindestens io-, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des hydrolysierten Milcheiweißes durch Zugabe von `an -sich bekannten Genußsäuren auf einen gegenüber dem pH-Wert der Hydrolyse niedrigeren, aber noch über dem Neutralpunkt liegenden pH-Wert herabgesetzt wird. Angezogene Druckschriften: Deutsche .Patentschriften Nr. 679 829, 686 879-; britische Patentschriften Nr. 279 985, 2o 766 aus dem Jahre i9o9; USA.-Patentschrift Nr. 1 7548z5.