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Verfahren zur Herstellung nativer schaum- und backfähiger Milcheiweißprodukte
Das vorliegende Verfahren betrifft die Herstellung von schaum- und backfähigen Pro=
dukten aus den Eiweißstoffen der Milch, die zur Ersetzung des Hühnereies durchaus
geeignet sind.
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In der Nahrungsmittelversorgungdes großdeutschen Raumes ist man bekanntlich
bestrebt, .die Verwendung von Hühnerei durch .die Herstellung eines befriedigenden
Ersatzes aus inländischen Rohstoffen hintanzuhalten. Es sind deshalb schon. mannigfaltige
diesbezügliche Arbeitsmethoden und Verfahren bekanntgeworden. So ist bereits empfohlen
worden, Milch,, insbesondere Magermilch, durch Zusatz von Pektinen unter Erhaltung
Aes nativen Zustandes, also ohne Abbau der darin enthaltenen Eiweißstoffe, in zwei
Phasen zu scheiden, von denen die eine der Magermilchmolke ähnelt und neben .dem
Milchzucker und .den in der Milch vorhandenen Salzen vornehmlich die Albumine neben
geringen Anteilen von Casein enthält. Die andere Phase hingegen stellt eine verdichtete,
also konzentrierte Caseinemulsion dar, die nur in beschränktem Maße (an den Wassergehalt
der Emulsion .gebunden) Milchzucker, Salze und verschwindende Mengen von Albumin
enthält.
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Die beiden Teilphasen, im folgenden kurzweg Serum und Emulsion genannt,
unterscheiden sich nicht zuletzt schon .durch ihre Trockensubstanz und damit - und
mit der Verschiedenheit der Eiweißgehalte verbunden - durch die bessere und geringere
Durchsichtigkeit in dünner Schicht bzw. ihre molkenartigen und milchartigen Färbungen.
Ganz allgemein schwankt der Trockensubstanzgehalt des Serums in der Regel zwischen
6 und 704, der der Emulsion zwischen zg und ao°1o.
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Es ist bekannt, daßdieses Milchscheidungsverfahren seinehauptsächlichste
Verwendung dafür findet, die anfallenden Phasen jede für sich zu trocknen und die
auf .diese Weise erhaltenen, also vornehmlich aus Albumin oder Casein bestehenden
Trockenerzeugnisse, die ihren genuinen Charakter vollkommen beibehalten
haben,
als Eiweiß- und auch als Volleiaustauschstoffe bzw. Grundlagen für solche Zubereitungen
fler Wirtschaft zuzuführen.
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In nettester Geit ist auch schon erkannt worden, cfaß zur Trennung
der Milch in Molke und Casein an Stelle des Pektins vorteilhafter mehr oder weniger
weitgehen-1 methylierte Cellttlose verwandt werden kamt. wodurch eitel wirtschaftlichere
Erzeugung ermöglicht wird und überdies in der Beschaffenheit hochwertigere Milcheiweißtrockenerzeu:.-nisse
gewährleistet `-erden. Insbesondere der Serumanteil der Milch bzw. das aus diesem
gewonnene Serumpulver, das bisher mittels Pektinscheidung gewonnen und in den F1aticlel
gebracht wurde, weist hinsichtlich der Beschaffenheit und \-erwendbarl:eit Vorteile
gegenüber rlen früher handelsüblichen Trol:-kenprodukten auf.
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Wir haben nun gefunden, daß - vorteilhafter und wirtschaftlich nutzbringender
als Pektin - zur Lockerung des Emulsionsgefüges der Milch und dadurch erfolgenden
A.bscheidung des Caseins in völlig nativer, nicht geronnener Form nicht nur i1Iethylcellulose,
sondern ganz allgemein die Cellulosealky läther sowie Salze der Celluloseglykolsäure
verwandt werden können, soweit diese Cellulosederivate wasserlöslich sind.
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Von den AIl:v1.itliern der Celltilose ist außer der Methvlcellulose
nur die dieser analog herzustellende :@thvlcellulose wasserlöslich, wobei bei beiden
:lthern Voraussetzung ist, daß nur ein beschränkter Anteil von den 3 Hydroxylgruppen
je eines Glykoserestes der Cellulosekette alkvliert ist. Die Celluloseglykolsä
ure, die durch Umsetzung von Alkalicellulose mit Chloressigsaure hergestellt wird,
bildet - vorausgesetzt, claß die Reaktion der Cellttlose mit Chloressigsäure genügend
weit fortgeschritten ist - wasserlösliche Alkalisalze, die auch in verdünnten Lösungen
außerordentlich viscos sind.
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Im Gegensatz zur Milchscheidung niitt,2ls Pektins kann diejenige mit
celluloseglykolsaurem -Natrium in gleicher Weise wie die Scheidung mit Methylcellulose
mit wesentlich geringeren Meii>,en Scheidemittel und unter Verzicht auf Kühlung
vorgenommen werden. Die Stan#Izeit bis zur vollkonimenen Scheidung ist ungefähr
dieselbe wie bei Pektin. Ebenso entspricht die Menge der sich bildenden verdichteten
Iintilsionen (Koi,-zentrat des Caseins), derjenigen bei der Peh tinscheidung, nämlich
je nach Gehalt der Milch durchschnittlich 1511, des Gesamtansatzes.
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Die Untersuchung cler Verschäutnungsfähigkeit und des Schaumcharakters
des an-.fallendzn Serum: ergibt folgendes: Während ein Pektin-Milch-Serum zur Erzielung
eines nach Konditoreibegriffen ferti-11eti, wolkigen Schaumes in einer bestimmten
Schlagmaschine bei bestimmten Gängen 8 bis o Minuten erfordert, ist die bleiche
Wirkung bei gleichen Voraussetzungen hinsichtlich Schlagmaschine und Gang derselben
Seren, #lie nach der neuen Methode gewonnen werden, schon nach d. bis 5 Minuten
zu erreichen. «-enn inan bedenkt, daß der Bäcker und Kon-;litor gewohnt ist, I-fühnereiweiß
zu schlagen. <las sich förmlich sofort aufschlagen läßt, und er mithin immer
auf das Fertigwerden der Schäume und das Freiwerden seiner Maschine zii anderen
Arbeiten warten wird, ist dieVerkiirzimg der Schlagzeit auf die Hälfte von ganz
maßgeblicher Bedeutung.
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Die Schaumbeständigkeit mißt man in einfacher und sicherer Weise derart,
daß inan ein bestiinintes Gewicht Schaum sofort nach der Herstellung auf einen Trichter
gibt, der mit einem feinmaschigen Sieb nach unten verschlossen ist, und den Trichter
in ein Meßglas stellt, an dem dann in regelmäßigen Zeitabständen die Menge der abgesetzten
Flüssigkeit abgelesen wird. Wir geben nachstehend Vergleichszahlen aus Parallelversuchen
zwischen einem -Pektinserum und einem solchen, das mittels celluloseglykolsaurein
-Natrium gewonnen wurde:
| Schaum aus Seren von |
| Standzeit Pektin celluloseglykol- |
| saurem Natrium |
| m |
| Nach- 15 Minuten 2 0 |
| - 30 - 15 0 |
| - 60 - 36 3 |
Da zur Genüge bekannt ist, daß Eiweiß-:chä urne, die schnell Flüssigkeit absetzen,
bei ihrer Verwendung die größten Schwierigkeiten bereiten, weil dann die Unterlagen
(Kuchen, Torten usw.) schnell durchnäßt werden, zeigt sich hier ein ganz herletitender
Qualitätsunterschied der Schäume, der den Wert :ges neuen Scheideverfahrens ganz
besonders erkennen läßt.
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Das neue Verfa'hreii bietet somit in gleicher Weise wie dasjenige
mittels 'Methvlccllulose gegenüber dem Pektinscheideverfahren folgende Vorteile:
r. größere Wirtschaftlichkeit durch geringcren Aufwand an Scheidemittel und durch
möglichen Verzicht auf Kühlung und Kühlhaltung; 2. wesentlich verbesserte Qualität
hinsichtlich der Farbe und sicherer Ausschluß jeder @"erfärbungsgefahr; 3. Verkürzung
11r Schlagzeiten auf die
Hälfte der mittels Pektinscheidung gewonnenen
Seren; d.. wesentlich erhöhte Beständigkeit der Schäume, die sich darin äußert,
daß diese Schäume praktisch gesehen keine Flüssigkeit absetzen.
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Die Erfindung, .die in dem Ausführungsbeispiel für die Verarbeitung
von Magermilch eingehend @ beschrieben wird, erstreckt sich in gleicher Art auf
die Scheidung von Vollmilch, die allerdings nur in Ausnahmefällen in Frage kommen
kann, ,und ebenso auf die Scheidung von eingedickter Milch.
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Irn folgenden wird ein Ausführungsbeispiel <angegeben. ' welches
die außerordentliche Wirksamkeit des beanspruchten Verfahrens zeigt. Ausführungsbeispiel
Zur Scheidung gelangt kurz erhitzte Magermilch. Sie wird durch ,das im Handel erhältliche
cell.uloseglyl;olsaure Natrium der Firma Sichel A. G., Hannover, bewirkt.
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Zunächst «-ard eine 3 °f,ige Lösung des vorgenannten Präparates in
Leitungswasser von normaler Temperatur hergestellt. Die Auflösung ist dusch Rühren
in kürzester Zeit vollständig: Auf Magermilch von der .bei Anlieferung durch die
Molkerei üblichen Temperatur von .durchschnittlich 6° erfolgt ein Zusatz von etwa
2o °/, der, wie vorstehend beschrieben, hergestellten Lösung. Durch Umrühren wird
dieselbe in der Milch homogen verteilt bzw. mit dieser verdünnt, worauf die Scheidewirkung
sofort einsetzt. Für anzustellende Versuche verwendet man zweckmäßig Glaszylinder,
in .denen der Scheidungsvorgang in der Durchsicht gut zu beobachten ist.
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Nach d. bis 6 Stunden ist die Scheidung vollendet, und es zeigt sich
am Boden des Gefäßes eine blendendweiße Schicht, die verdichtete Caseinemulsion.
Darüber steht ein durchscheinendes, molkenartiges Serum, die das Albumin enthaltende
Phase. Das abgeheberte Serum wird in einer Schlagmaschine, wie sie in den Konditoreien
zum Schlagen von Eiweiß und Sahne üblich ist, bei ziemlich starkem Gang der Maschine
aufese en. Nach. q. bis 5 Minuten ist der g 'hla, gebildete Schaum wolkig .geworden,
d. h. er wirft Ballen, und erfüllt damit .die Anforderungen an einen vollwertigen
Eiweißschaum: Die Prüfung auf Schaumbeständigkeit erfolgt, wie zuvor schon beschrieben.
Es zeigt sich dabei, @daß nach 30 Minuten Standzeit noch kein Absetzen von
Flüssigkeit stattgefunden hat; nach 1 Stunde beschränkt sich die abgesetzte Flüssigkeit
auf 3"/, der aufgesetzten Gewichtsmenge an Schaum. Auf Schaumvolumen übertragen
sind das nur o,5 his o.601,.
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Bei diesem Scheideverfahren fallen vorn Gesamtansatz 1d.,50/, Emulsion
an. Dabei ist zu berücksichtigen, daß .die angesetzte Milch durch den Zusatz von
200f° .dreiprozentiger Lösung von celluloseglykolsaurem Natrium eine Verdünnung
bzw. starke Volumenvergrößerung hat. Wenn man die angefallene Emu.lsionsmenge auf
die dem Ansatz zugrunde liegende Milchmenge umlegt, so ergibt sich die abgeschiedene
Caseinemulsion zu mehr als r60(, der angewandten Milch. Diese Emulsion bewährt sich
ebenso wie das aus der Pektinseheidung gewonnene gleiche Erzeugnis -zum weitgehenden
Austausch vonHühnereiweißstotten inBackteigen.