DE765365C

DE765365C - Verfahren zur Gewinnung eines fuer die Verarbeitung zu Nahrungs-mitteln an Stelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes

Info

Publication number: DE765365C
Application number: DEF85998D
Authority: DE
Original assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT KREMERS GmbH
Current assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT KREMERS GmbH
Priority date: 1938-12-05
Filing date: 1938-12-05
Publication date: 1953-10-12
Also published as: NL53419C

Description

Verfahren zur Gewinnung eines für die Verarbeitung zu Nahrungsmitteln an Stelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes Man hat schon vorgeschlagen, aus Milcheiweiß und Phosphatiden pflanzlicher und tierischer Herkunft ein Erzeugnis herzustellen, das beispielsweise in' der Glac2ederbereitung an Stelle von Eigelb treten kann. Es ist auch schon vorgeschlagen worden, durch gemeinsame Abscheidung von Eiweiß und Lecithin aus einer Emulsion ein Eiweiß-Lecithin-Nährsalzpräparat herzustellen. Weiter wurde vorgeschlagen, durch Zusammenbringen von entrahmter Milch, Glycerin, Lecithin, Sulfonaten und Marseiller Seife ein Erzeugnis herzustellen, das beispielsweise für die Ölung von Baumwollgarnen geeignet ist. Alle die so gewonnenen Erzeugnisse sind. aber nicht brauchbar, natürliches Eigelb für das Nahrungsmittelgewerbe zu ersetzen, da es hierbei auf die spezifischen Eigenschaften des - Natureigelbes ankommt, die dem Erzeugnis, das das Natureigelb ersetzen soll, nicht fehlen dürfen.
Diese spezifischen Eigenschaften sind in bezug auf die Verwendung in der Bäckerei eine bestimmte Schaumfähigkeit, die es ermöglicht, ähnlich wie mit Eigelb zuckerhaltige Schaumkörper, kremartige Körper und leichte Teigso.rten wie z. B. Wiener Massen und Biskuitmassen, herzustellen. Dies sind Gebäckarten, die auf Grund der Schaumfähigkeit des latureigelbes ein besonders lockeres Gefüge erhalten.
Die spezifischen Eigenschaften des -Natureigelbes. die dies-,s für die Mayonnaiseherstellung wertvoll machen, sind seine hohe Emulgierwirkung und seine Tragfähigkeit für Üle. Bei anderen Erzeugnissen des -Nahrungsmittelgewerbes, die unter Verwendung von Natureigelb hergestellt werden, kommt es auf andere Eigenschaften, wie Quellfähigkeit und Bindefähigkeit. an.
Gemäß der Erfindung ist es gelungen, auf der Grundlage von Milcheiweiß und Lecithin ein Erzeugnis tnit den obengenannten spezifischen Eigenschaften dadurch zu gewinnen, daß das Micheiwziß und das Lecithin in Verbindung mit Schleimstoffen verarbeitet werden.
Milcheiweiß ergibt mit Lecithin eine Emulsion. Di°se Emulsion ist an sich nicht in der Lage, weitere Öle oder Fettstoffe emulsionsartig aufzunehmen. Es wurde nun gefunden, daß Milcheiweiß und Lecithin diese Fähigkeit dann erlangen. wenn man ihnen bei der Verarbeitung Schleimstoffe, wie Pflanzenschleime, beispielsweise Traganth, Agar oder Celluloseverbindungen, zufügt.
Während Milcheiweiß und Lecithin sich nicht mit 2,; aturei zusammen in einen zuckerhaltigen Schaum überführen lassen, weil das Lecithin infolge seiner Oberflächenaktivität in diesem Fall als Schaumgift, d. h. schaumzerstörend wirkt, läßt sich diese schaumzerstörend-- Wirkung des Lecithins dadurch beseitigen, daß man bei der Verarbeitung von llilcliei-,v2iß und Lecithin erfindungsgemäß die vorhergenannten Schleimstoffe beigibt.
Nachstehend ist ein Beispiel für die Anwendung des 1'erfahrens gegeben: iooo kg gefälltes Kasein mit einem Wassergehalt von rund 65 % werden mit so viel Alkali, beispielsweise Ammoniak. behandelt. als zu der einen Ouellzustand durchlaufenden Lösung des liaseins notwendig ist, wobei sich p],-Werte über ;einstellen. Die erhaltene Lösung wird hierauf mit 8.5 kg pflanzenölhaltigem Lecithin mit einem Lecithingehalt von etwa 50% gemeinsam mit 4o 1,- Fruchtkernmehl'bei Temperaturen homogenisiert. bei «-elchen das erstarrte Lecithin in den flüssigen Zustand übergeht, also beispielsweise bei etwa d.o° C. Die hierbei erhaltene Emulsion kann mit bekannten -Mitteln, beispielsweise unter Zugabe eines geeigneten Farbstoffes, gefärbt und nach einem Zerstäubungsverfahren getrocknet «-erden.
An Stelle von gefälltem Kasein kann auch entrahmte oder nichtentrahmte Milch verwendet «-erden. Das Mengenverhältnis berechnet sich hierbei entsprechend dem Kasein-. gehalt; man -würde also bei Zugrundelegung des obigen Beispiels bei einem haseingehalt von 3,5% der entrahmten Milch rund io ooo kg entrahmter Milch benötigen. Die entrahmte -Milch wird hierbei mit bekannten Mitteln etwa im Verhältnis i : 4 oder stärker eingedickt und dann gemäß der Erfindung weiterbehandelt. Das gleiche gilt sinngemäß für die Verwendung nichtentrahmter 'Milch.
An Stelle des Alkalis können auch Erdalkalien, soweit sie ernährungsphysiologisch zuträglich sind, z. B. Kalkbasen, zur Lösung und Ouellung verwendet werden.
Desgleichen können an Stelle des Pflanzenöles Fette, beispielsweise Butterfette oder andere, treten.

Claims

PATE \TAVSPR::CHF: i. Verfahren zur Gewinnung eines für die Verarbeitung zu -Nahrungsmitteln an Stelle von Eigelb geeigneten Austauschstoffes, ausgehend in der Hauptsache von Milcheiweiß und Lecithin, dadurch gekennzeichnet, daß aus Milcheiweiß und Lecithin bei Gegenwart von Schleimstoffen, wie Pflanzenschleim od.dgl., eine Homogene Emulsion hergestellt wird, bei Temperaturen, die höher liegen als die Temperatur, bei der erstarrtes Lecithin in den flüssigen Zustand übergeht. a. '`erfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Lecithin Butterfett oder andere Fette oder Öle verwendet werden. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stand der Technik sind itn Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen «-orden: Deutsche Patentschriften \;r. 223 876, 517 354, 647 080; britische Patentschrift g.317 73O; USA.-Patentschrift Nr. 2 052 028; Chem. Zentralblatt, 1937, 1, S.2287; Berliner Klinische Wochenschrift, 1898, r. 4.7.