DE650578C - Gewinnung von kleberartigen und staerkehaltigen Stoffen - Google Patents

Description

• Gewinnung von kleberartigen und stärkehaltigen Stoffen Man hat durch Analyse festgestellt, daß bei Nährstoffen aus Getreide einige Bestandteile in geringeren, andere wieder in größeren Mengen vorhanden sind, als es für die Ernährung und die Bekömmlichkeit zuträglich bzw. vorteilhaft ist. Dies trifft insbesondere auf den Gehalt an Kleber und Kohlehydraten bzw. Stärke zu: So ist beispielsweise für einen Diabetiker nur Brot mit einem möglichst geringen Stärkegehalt zuträglich.
• Die Erfindung bezweckt, eine Möglichkeit zu schaffen, beispielsweise bei Brot oder ähnlichen Nährmitteln, den als geeignet erkannten Gehalt an Kohlehydraten, Kleber, aschebildenden Stoffen und Fett im gewünschten Verhältnis zu erhalten und den Nährmitteln gleichzeitig größeres Volumen, bessere Struktur, größere Haltbarkeit und einen größeren Nährwert als bisher zu geben.
• Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Gewinnung von stärkehaltigen und kleberartigen Stoffen, welch letztere vorzugsweise, jedoch nicht ausschließlich zur Verbesserung von Nährstoffen u. dgl. dienen, während die stärkehaltigen. Stoffe in der Stärke verarbeitenden Industrie, zum Stärken von Wäsche u. dgl. Verwendung finden können.
• Die Erfindung besteht darin, daß ein durch Gärung aufgegangener, vorzugsweise verhältnismäßig viel Wasser enthaltender Backteig vor, bei oder nach dem auf das Aufquellen folgenden Zusammenfallen mit einer die Gärung hemmenden Salzlösung, z. B. Kochsalzlösung, vermischt wird, so daß darauf die kleberartigen Stoffe in die Höhe steigen und die stärkehaltigen zu Boden sinken.
• Zur Ausgewinnung von Kleber aus Mehl ist es bekannt, einen aus Mehl hergestellten Wasserteig unter dauerndem Kneten, beispielsweise durch Knetmaschinen, in einem Wasserstrom auszuwaschen. Der zurückbleibende Kleber wird dann getröcknet, gemahlen und unter das Backmehl gemischt, um dessen Klebergehalt zu vermehren. Einerseits wird bei diesem Verfahren aber nur der unlösliche Kleber gewonnen, während der lösliche Kleber, der einen nicht unbeträchtlichen Teil des gesamten im Mehl enthaltenen Klebers ausmacht, :die Fettbestandteile und die aschebildenden Stoffe mit den Vitaminen mit dem die Stärke enthaltenden Waschwasser abfließen und verlorengehen. Außerdem erhält man bei diesem Verfahren einen sogenannten toten Kleber, ddr keinen Zusammenhalt hat und die Bindigkeit und damit die Struktur des Brotes nicht verbessern kann.
• Ferner ist durch Versuche festgestellt worden, daß der in Wasser lösliche Kleber durch Salzzusatz zur Lösung wieder ausgefällt werden kann. Da aber nur ein Teil des gesamten Mehlklebers im Wasser löslich ist, wäre ein derartiges Verfahren an sich für praktische Zwecke zur Klebergewinnung äußerst unwirtschaftlich. Wegen der bei dem ersterwähnten , Verfahren zum Auswaschen erforderlichen großen Wassermengen ist aber auch eine Ausgewinnung des in ihnen gelösten Klebers auf diese Weise durch Ausfällen nicht möglich.
• Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Stärkegewinnung aus Getreide besteht darin, daß ganzer gereinigter oder geschroteter Weizen zunächst einige Tage eingequellt, dann gequetscht und hierauf nach Zusatz von Sauerwasser während etwa ro bis z4 Tagen einer wilden Gärung unterworfen wird. Die gegorene Masse wird dann in Trommeln mit Wasser ausgewaschen, wobei der nicht in Lösung gehende saure Kleber zurückbleibt, während die mit der Stärkemilch abfließenden Kleberstoffe erst durch wiederholtes längeres Abstehenlassen uhd Zentrifugieren von der Stärke getrennt werden können. Der hierbei erhaltene saure Kleber ist ungenießbar und kann höchstens zur Schweinefütterung verwendet werden.
• Demgegenüber geht die Trennung von kleberartigen und stärkehaltigen Stoffen beim Verfahren nach der Erfindung in wesentlich kürzerer Zeit vollständig selbsttätig vor sich, ohne daß ein besonderer Arbeitsaufwand erforderlich ist. Der sich auf der Oberseite ansammelnde kleberartige Stoff kann auf einfache Weise abgehoben werden, und die fast ausschließlich aus Stärke bestehenden Stoffe, welche zu Boden sinken, können in irgendeiner geeigneten Weise weiterverarbeitet, z. B. nach Abheben des Wassers und evtl. Auswaschen des Salzes, getrocknet und als Wäschestärke verwendet werden.
• Im Gegensatz zu dem bekannten Verfahren ist der hierdurch gewonnene Kleber lebendig und genießbar; er hat guten Zusammenhang und erhöht bei seinem Zusatz zum Brotteig die Bindigkeit und die Struktur desselben und damit auch des Brotes. Außerdem wird hierbei der gesamte im Mehl enthaltene Kleber, sowohl der lösliche als auch der@unlösliche Kleber und mit ihm das Fett und die aschebildenden Stoffe, mit den Vitaminen gewonnen. Die Bekömmlichkeit und der fährwert der mit dem nach dem neuen Verfahren .hergestellten Kleber versetzten Nahrungsmittel wird daher wesentlich verbessert.
• Es hat sich in, der Praxis gezeigt, daß nach der selbsttätig erfolgten Trennung ein gewisser Teil der Stärke in Suspension in den in die Höhe gestiegenen kleberartigen Stoffen zurückgehalten wird. Um einen reinen Kleber ohne stärkehaltige Stoffe zu erhalten, wird gemäß der weiteren Erfindung der abgehobene Stoff einer Waschung mit reinern Wasser- unterworfen, wodurch gleichzeitig auch dessen Salzgehalt vermindert wird.
• -_ Als geeigneter gärender Teig ist ein Teig ztf- "verstehen, welcher aus Mehl besteht, das .hei- einer Temperatur- von etwa a7° C mit Wasser und Hefe vermischt wird. Vorzugsweise besteht die Mischung aus annähernd gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser mit dem erforderlichen Quantum Hefe. Unter Aufgehen des Teiges ist seine Gärung zu verstehen, bis er das größte Volumen annimmt und beginnt, wieder zusammenzufallen.
• Die die Gärung verzögernde Lösung, die entweder vor, bei oder unmittelbar nach dem Zusammenfallen des Teiges zugesetzt wird, besteht vorzugsweise aus gewöhnlichem Kochsalz und Wasser. Zweckmäßig enthält sie auf etwa 4,54 kg Wasser etwa 0,284 kg gewöhnliches Kochsalz, wobei etwa 4,54 kg dieser Lösung auf annähernd 4,54 kg Mehl entfallen, das zur Teigbereitung verwendet wird.
• Die Konzentration der erforderlichen Salzlösung ändert sich mit der Länge der Zeit, in welcher der kleberartige Stoff aufbewahrt werden soll, und ist außerdem von der Stärke des Klebers im verwendeten Mehl abhängig. Außerdem muß die Salzlösung auch deshalb genügend stark sein, um eine Verschlechterung der kleberartigen Stoffe während der Zeit, in welcher die Trennung stattfindet, zu verhindern. Die ,Salzlösung wird zum aufgegangenen Teig gegeben und vollständig mit diesem vermischt. Durch den Salzzusatz lvird, während die Mischung zur Trennung stehengelassen wird, :eine übermäßige Gärung verhindert, und gleichzeitig werden die kleberartigen Stoffe gekräftigt. Die stärkehaltigen Stoffe läßt man dann aus der Mischung ausfallen oder langsam absetzen. Dann wird der kleberartige Stoff, der durch das beim Gehen des Teiges in ihm angesammelte Gas, unterstützt durch das spezifische Gewicht der Lösung, in die Höhe getrieben wird, entfernt. Zur Verbesserung der Beschaffenheit der kleberartigen Stoffe kann es zweckmäßig sein, die Mischung nach erfolgter Trennung noch einige Zeit stehenzulassen, bevor die kleberartigen Stoffe abgehoben werden.
• Der abgenommene, sich in einem v orgegorenen Zustand befindende kleberartige Stoff hat dann die passenden Eigenschaften zum Eimnischen in Nährstoffe, um das Backen derselben, zu erleichtern, und er bewirkt außerdem in der für besondere Zwecke gewünschten Weise eine Abgleichung des Nährwertes der Bestandteile dieser Nährstoffe.
• Während des Absetzens oder Ausfallens zeigen sich außer den Veränderungen, welche in dem aufgegangenen Backteig vor sich gehen, weitere Veränderungen in der Natur des kleberartigen Stoffes, die ihn geschmeidiger und in erwünschter Weise für Backzwecke geeigneter machen. Eine weitere Folge dieser Veränderungen ist, daß der veränderte Teigkleber ein passendes Agens erhalten hat, um dein kleberartigen Bestandteil anderer Nährstoffe oder dem des Mehles, das zum Fertigmachen des Teiges verwendet wird, dem verändertell Teigkleber ähnliche Eigenschaften zu verleihen.
• Im folgenden wird ein Beispiel für eine Durchführungsart des Verfahrens zur Trennung von Kleber und Stärke nach der Erfindung beschrieben, die sich als besonders zweckmäßig erwiesen hat.
• Ungefähr 4,54 kg kräftiges Mehl werden mit ungefähr 1149 Hefe und etwa 3,i8 kg Wasser gemischt und auf einer Raumtemperatur von etwa 25,5 bis 26,5° C gehalten. Die Mischung läßt man dann aufgehen, bis sie annähernd die doppelte Höhe erreicht hat. Dann wird eine Lösung von etwa 284.g Kochsalz in 4,541i9 Wasser in den aufgegangenen Teig eingemischt. Die Temperatur dieser Lösung beträgt dabei zweckmäßig ungefähr 2r bis 26,5° C; sie ist aber für die Durchführung des Verfahrens nicht von großer Wichtigkeit. Diese Mischung wird dann je nach den Bedürfnissen des Betriebes 2 bis 12 Stunden stehengelassen. Gewöhnlich beträgt diese Zeit etwa 8 Stunden. Der mit Kohlensäuregas beladene kleberartige Stoff, der in dieser Zeit in die Höhe gestiegen ist und sich gekräftigt hat, wird dann von der Lösung abgehoben und .kann in der gewünschten Weise weiterverwendet werden.
• Die Erfindung ist auf das angeführte Beispiel nicht beschränkt. Vielmehr können die angegebenen Zusätze und die Mischungsverhältnisse in weiten Grenzen.geändert werden, ohne daß der Grundgedanke der Erfindung verlassen wird.

Claims (1)

1. PATFNTA\TSPRÜCFIR: i. Verfahren zur Gewinnung von kleberartigen und stärkehaltigen Stoffen unter Anwendung einer Gärung, dadurch gekennzeichnet, daß ein durch Gärung aufgegangener, vorzugsweise verhältnismäßig viel Wasser enthaltender Backteig vor, bei oder nach dem auf das Aufquellen folgenden Zusammenfallen mit einer die Gärung hemmenden Salzlösung, z. B. Kochsalzlösung, vermischt wird, so daß darauf die kleberartigen Stoffe in die Höhe steigen und die stärkehaltigen zu Boden sinken. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Salzlösung ungefähr 0,28.I kg Kochsalz in 4,54 kg Wasser enthält und daß 4,54 kg dieser Lösung für ungefähr je 4,54k9 des zur Teigbereitung verwendeten Mehles benutzt werden. 3, Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verbesserung der Beschaffenheit der kleberartigen Stoffe der mit der Salzlösung vermischte Backteig einige Zeit stehengelassen wird, bevor die kleberartigen und die stärkehaltigen Stoffe voneinander getrennt werden. 4. Verfahren, nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der zur Verzögerung der Gärung verwendeten Salzlösung so gewählt wird, daß in dem Zeitabschnitt, während dessen sich die stärkehaltigen von den kleberartigen Stoffen trennen, die Beschaffenheit der letzteren nicht verschlechtert und insbesondere beim weiteren Stehenlassen eine Erhöhung ihres Zusammenhanges bewirkt wird. 5. Verfahren nach Anspruch i bis 4., dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Salzlösung der Aufbewahrungsdauer der kleberartigen Stoffe und ihrer Beschaffenheit im verwendeten Mehl angepaßt wird. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die kleberartigen Stoffe mit Wasser ausgewaschen werden, um noch anhaftendes Salz und stärkehaltige Stoffe zu entfernen.