DE742480C - Verfahren zur Herstellung vegetarischer Bratspeisen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung vegetarischer Bratspeisen Zur Herstellung vegetarischer Bratlinge werden vielfach körnige oder flockige Substanzen, z. B. Graupen, Haferflocken, Sojaflocken, verwendet. Der Fettbedarf ist bei dieser Herstellungsart von Bratspeisen wesentlich größer als bei der Bereitung von tierischen Bratklopsen. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die bisher angewandten pflanzlichen Bratlingsstoffe zumeist sehr wenig Fett enthalten und außerdem stärkereich sind. Die Stärke wird bei dem Bratprozeß aufgeschlossen, sofern sie nicht von vornherein durch Kochen im Wasser ausgequollen ist, und diese aufgeschlossene Stärke absorbiert in hohem Maße Bratfett.
• Versuche haben ntm, ergeben, daß sich aufgeschIossene Gerealiemkleie, zweckmäßig mit einem bestimmten Anteil einer fetthaltigen Frucht, z. B. Weizenkeimlingen, Mais, gemischt, vorzüglich 'zu einem dem Fleischbratling geschmacklich wie auch im Aussehen sehr ähnlichen vegetarischen Bratling verarbeiten läßt. Die Verarbeitung erfolgt in der Weisse, daß die Kleie aufgeschlossen in die gewünschte Form gebracht wird und, gegebenenfalls mit geringen Prozentsätzen ölhaltiger Pflanzenstoffe und den üblichen Würzzusätzen gemischt, nach dem Einteigen mit Wasser und bzw. .oder anderen geeignet en Flüssigkeiten und Bindemitteln zu Bra@tlingen bzw. zu anderen Bratspeisen, beispielsweisse Würsten, in heißem Fett verarbeitet wird.
• Die Aufschließung der Klene kann in bekannter Weise fermentativ oder durch Einwirkung feuchter Hitze mit anschließender Trocknung bzw. durch .einen Backprozeß unter Zuhilfenahme von diastasehaltigen Präparaten oder verzuckernden, chemischen Verbindungen ausgeführt werden.
• Die Verwendung von Kleie zur Herstellung von Brot und Teigwaren ist bekannt. In der Literatur wird angegeben, daß Kleieb rote wegen ihrer Geschmacklosigkeit und schweren Verdaulichkeit fast gar nicht gebraucht werden. Kleiebrote bereitet man übliche weise aus lilec, Wasser, Salz und Sauerteig- der Tei- wird frei oder in Kastenform ausgebacken.
• Teigwaren werden durch Trocknen von Teigstücken bestimmter Form und Grö0e erzeugt, die durch Einteigen von Mehl, Kleie uscv. mit Wasser bereitet sind. Weder bei der Herstellung von Brot noch bei der Bereitung von Teigwaren werden Bratfette benutzt. Mithin konnte hierbei nicht die technische Aufgabe entstehen, im Hinblick auf die durch die gegen«-ärtigen Verhältnisse bedingten Friiiihrtragss:clnm7ierigkeiten an Backfett zu sparen. Da diese Verfahren zur Lösung der- Aufgabe der Fettersparung keine Anleitungen zu bieten vermögen, konnte aus ihnen die Verwendung aufgeschlosseuer Cerealienklefe zur Bereitung von Bra,tspe sei nicht hergeleitet werden.
• Der Nachteil, der bei der Bereitung von Bratlingen aus den bisher hierfür benutzten körnigen oder flockigen Substanzen in Erscheinungtrat, wird bei der Verwendung vorbehandelter, z. B. aufgeschlossener Kleie vermieden. Der Fettbedarf entspricht nach den bisher vorliegenden Erfahrungen etwa dem von tierischen Fleischklopsen. Dieser veigl:eichsweise geringe Fettverbrauch ist darauf zurückzuführen, daß in der Kleie als auch in den gerIngprozentigen Zusätzen von ölhaltigen pflanzlichen Bestandteilen, z. B. f@Tei7-eiikeimen, sehr wenig Stärke vorhanden ist, die beim Bratprozeß in Quellung übergeht. Außerdem sind in den erfindungsgemäß vorhehanydelten Stoffen Fettstoffe: nur wenig dsorbIerende Eiiveißst:aff ee enthalten. Das' Eiweiß der vorbehandelten Vene liegt bereits geflockt bzw. denaturiert vor, so daß es keine AdsorptIonswirkung entfaltet. Vielleicht tragen auch nach .andere Faktoren mit zu diesem Er bei bei, daß Bratlinge und ähnliche Bratgerichte aus aufgeschllossener Bleie sich wenig fettaufnehmend und mithin anders verhaltn

  als die bisher bekannten Bratlingc ti. dgl. atts

  anderen vegetarischen Substanzen.

  Von technischer Bedeutung ist weiterhin,

  daß Vorbereitungsprozesse, wie sie bei der

  Anwendung von Stärke z. B. durch Kochen in

  Wasser zwecks Attsquell.ung der Stärke üblich

  sind, bei Ausübung vorliegenden Verfahrens

  in Fortfall kommen. Die

  Kleie kann sofort ohne .jedü weitere V<irl>e-

  rekung zu dem Bratprozeß nach Einteigen fit

  kaltem oder lauwarmem Wasser oder anderen

  Bindemitteln verwandt werden. Dieser Vorteil

  ist namentlich für Großkicbena:nlagen von

  großer Bedeutung, welche bei \Tcru-endutig

  von aufgeschlossener Kleie viel Zeit und

  Wärmcen:ergie sparen.

  Für die geschina-ckliche Austvirkung ist be-

  merkenswert, daß der typische Kleieges;-liinaclk

  durch den vorangehenden Atifschlttl:) so weit-

  gehend verändert ist, daß der Bratling einen

  guten, deni Cerischen Bratklips ähnlichen Ge-

  schmack besitzt. Hierfür ist u. a. bestimmend,

  daß bei dem Aufschlußprozeß Reststoffe ent-

  stehen, die ja auch bei dem Brat- oder Back-

  prozeß des Fleisches sich bilden.

  Zweckmäßig wird die aufgeschlossene Kleie

  bzw. deren Mischung mit öllialtiben Bestand-

  teilen nicht gemahlen, sondern kommt in. gr;i-

  berer Beschaffenheit zur Verwendung.

Claims (1)

13=i TI,X SPRUGII Verfahren zur Herstellun.- t-eL#,etarischcr Bratspeisen, insbesondere Bratlingen, wr>-bei das Bratgut eingeteigt und in Fett verarbeitet wird, gekennzeichnet durch die Verwendung aufgeschlossener @erea@i-@nkleie. Zur Abgrenzung des Anmel,dttagsgcrieiistandes vom Stand der Technik ist im Ertelungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift .......\r.;7;;52.