DE674996C - Verfahren zur Herstellung von Extrakten aus Eigelb - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Extrakten aus Eigelb Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Extrakten ausEidotter oderEigelb.
• Es ist bereits bekannt, das Eigelb zu trocknen und dann mit Äther in einem Soxhletextraktionsapparat zu extrahieren, worauf man den Äther abdampft und so das Eieröl erhält. Das Eieröl wird dann weiterverwendet.
• Demgegenüber besteht das Verfahren nach der Erfindung darin, daß man eine -%vässerige Suspension des Eigelbs bildet, Äther der Suspension zusetzt, sie rührt und schließlich die Masse in drei Schichten sich setzen lä,ßt, die dann voneinander geschieden und vorzugsweise von Äther befreit werden. So läßt man die Masse sich in drei Schichten scheiden, d. h. eine obere gelbe Schicht, welche den ätherlöslichen Stoff enthält, eine Wasser-Ähter-Protein-Zwischenschicht und eine untere wässerige Schicht, wobei die obere und die Zwischenschicht vom Äther durch Destilla tion befreit werden.
• Bei der Herstellung dieser Extrakte ist es ratsam, eine Menge Äther zu verwenden, die volumenmäßig der Summe der Volumina des Eigelbs und des Wassers gleich ist. So kann i Volumenteil Eigelb mit i Teil Wasser gemischt und mit a Teilen Äthyläther extrahiert werden.
• Erfindungsgemäß wird demnach die verwendete Äthermenge, z. B. Äthyläther, gleich der Summe der Volumina von Eigelb und Wasser bemessen.
• Es ist empfehlenswert, die Wassermenge so niedrig wie nur möglich zu halten, obgleich eine größere Wassermenge verwendet werden sollte, wenn ein hochgereinigtes Erzeugnis gewünscht wird. Je größer die Menge Äther ist, um so größer ist die Menge

  Teigbereitung in 2 Stufen

  ' Vorteig Einzumischender Teir

  Mehl . . . . . . . . . . . . . 6o'/" Mehl . . . . . . . . . . . . -1o °/"

  Wasser je nach Aufnahme- Wasser je nach Auf nahme-

  v ermögen vermögen

  Hefe . . . . . . . . - ? °/° Zucker . . . . . . . . . . . . . . 5 %

  Malzextrakt . . . . . . . . . °/° Salz . . . . , . . . . . . . = o/o

  Brotverbesserungsmittel: . °/° Mittel zum Mürbemachen 3 °/°

  Proteinfraktion des Eigelbs ent- Malzextrakt . . . . . . . . . . . 1/111A

  sprechend 1/2 bis F Eigelb auf Milchpulver . . . , . . . . . . 6-/,

  r Brot odermehr entweder im Vor-

  teilt oder im einzumischenden Teig

  Teighereitung in i Stufe

  Mehl . . . . . . . . . . . I oo °/°

  Wasser je nach Aufnahme-

  vermögen

  Hefe . . . . . . . . . . . . . . . 20/0

  Zucker . . . . . . . . . . . ... . . 5 °/°

  Salz . . . . . . - 0/0

  Mittel zum Mürbemachen 3 °/o

  Malzextrakt . . . . . . . . . 1111

  Milchpulver . . . . . . . . 61/,

  Brotverbesserungsmittel. . 1/3 °/,)

  Proteinfraktion des Eigelbs wie

  im Vorteigverfahren

  des entfernten ,ätherlöslichen Stoffes. Dadurch wird die Anzahl der erforderlichen wiederholten oder folgenden Ätherextraktionen herabgesetzt; die der Entfernung ,des gesamten jätherlöslichen Anteiles dienen.
• Wenn man die Masse sich setzen läßt, um die drei obenerwähnten voneinander getrennten Schichten zu bilden, so kann die obere oder Ätherschicht weiter in zwei Anteile zerlegt werden: Der eine von diesen ist zunächst ein flüssiges öl und der andere eine Mischung von öl und festem Stoff, den man für ein Protein hält.
• Die Schichten können durch Abhebern getrennt werden oder auch durch Verwendung eines in der Njähe des Bodens des Behälters, z. B. in einem Scheidetrichter, angeordneten Ventils. Die vollständige Entfernung des mit Äther extrahierbaren Stoffes wird durch die Abwesenheit einer Färbung des Ätherextraktes angezeigt. Die Proteinzwischenschicht enthält unlösliche Stoffe in Suspension. Sie kann von Ätherspuren durch Destillation unter Vakuum bei niedriger Temperatur befreit werden. Es bildet sich eine Suspension von unlöslichen weißen Proteinanteilen, die bei der Herstellung von Backwaren von bemerkenswerter Wirkurig sind. Der ;ätherlösliche Extrakt oder die obere Schicht kann ebenfalls durch Destillation vom Äther befreit werden. Der Rückstand besteht aus :einem gelborangefarbenen öl mit etwas festem Stoff. Er läßt sich für verschiedene Zwecke verwenden, für die andere öle oder Fette ,ähnlicher Art geeignet sind, sowie bei der Herstellung von Backwaren, welche die Eigelbfarbe annehmen sollen.
• Durch Einverleibung dieser Anteile in die üblichen teigbildenden Bestandteile bei der Herstellung von Backwaren kann die Beschaffenheit der Backwaren wesentlich verbessert werden. Dies trifft insbesondere dann zu, -wenn man die Wasser-Äther-Protein-ZZvischenschicht benutzt. Eine derartige Wirkung kann natürlich auch mit dem bekannten Eier-.Ölextrakt nicht erzielt werden. So kann man eiweißarme Mehle zur Bereitung von Backwaren mit einer Beschaffenheit und einem Aussehen verwenden, die denjenigen Backwaren gleich sind, die sieh aus eiweißreichen Mehlen erzielen lassen. Die Menge des zu verwendenden Extraktes, insbesondere der unlöslichen weißen Proteinfraktion, hängt von dem gewünschten Brotvolumen ab, da zunehmende Mengen auch eine Zunahme des Volumens hervorrufen. Dies trifft zu, wo Brot entweder nach dem Verfahren und den Formeln hergestellt wird, nach denen man den Teig in zwei Stufen aufbereitet oder nach denen man eine einstufige Teigbereitung anwendet. Typische Formeln, die handelsüblich und für einen gleichmäßigen Teig bestimmt sind, sind folgende, sofern es sich um die Bereitung von weißem Brot handelt, dem der Eigelbextrakt, insbesondere die Proteinfraktion, eingemischt wird Der Extralot kann der Teigmasse in Form einer wässerigen Suspension zugesetzt oder er kann mit dem Mehl, wenn er in Form eines Pulvers vorliegt, eingemischt werden. Ergebnisse von Proben zeigen, daß die,ätherlöslichen und unlöslichen Proteinfraktionen die stärkste Wirkung haben. Dias hängt von der eingeführten Menge ab. Das Volumen scheint eine Linearfunktion der Menge des zugesetzten Extraktes zu sein. Die Volumenzunahme mit der Extraktmengenzunahme unterscheidet sich von den durch die Verwendung eines Fettes oder Phosphatides hervorgebrachten Wirkungen, da diese Stoffe nur eine begrenzte Volumensteigerung herbeiführen, wenn kleine Mengen verwendet werden. Größere Mengen führen keine Volumenzunahme herbei. Die unlösliche Proteinfraktion ist ein weiher Stoff. Sie kann in irgendeiner gewüriscliten Menge in jeder Brotart verwendet werden. Sie läßt sich auch mit anderen- Bestandteilen, z. B. Fetten, verwenden, ohne die Farbe des Erzeugnisses zu verändern.
• Wenn die verschiedenen Fraktionen ,der Teigmasse zugesetzt und eingeführt werden, so üben sie die gleiche Wirkung wie das ursprüngliche Eigelb aus. So beträgt das Brotvolumen, wenn die Fraktionen in einer Menge entsprechend 5 g Eigelb einverleibt werden, 202o ccm. Bei 15g beträgt es 22oo ccm und bei 50 g 235o ccm. Dias ursprüngliche Eigelb ergibt in einer Menge von 5g 2oioccm und bei 509 237o ccm. Die unlösliche Proteinfraktion allein ergibt in einer Menge von 5 g ein Brotvolumen von 2000 CCM, in einer :Menge von 5o g ein Volumen von 230o ccm und in einer Menge von ioog ,ein Volumen von 2380 ccm. Brote, die aus Massen hergestellt sind, welche diese Extrakte enthalten, haben merklich bessere Krusten als Brote, die ohne sie hergestellt sind, während die Farbe der Kruste von einem schmutzigen Gelb bis praktisch Weiß schwanken kann. Füreine gegebene Farbe kann eine größere Menge Extrakt verwendet werden, als wenn man Eigelb allein verwendete.
• Die verhältnismäßigen Wirkungskräfte der verschiedenen Fraktionen sind folgende: Die vollständig in Äther lösliche Fraktion führt zu keiner beträchtlichen Volumensteigerung, -der in der oberen Schicht vorhandene feste Stoff bewirkt eine Volumenzunahme, die abhängig ist von der verwendeten Menge desselben; die weiße Proteinfraktion aus der Zwischenschicht ist am wirksamsten und führt zu einer entschiedenen Zunahme des Brotvolumens, wobei die Zunahme im Verhältnis zu der Menge der Fraktion steht, die der Teigmasse beigemischt wird; die wässerige Fraktion hat wenig Wirkung auf das Volumen des Brotes. Wenn man die ätherlösliche Fraktion mit der weißen Proteinfraktion zusammenmischt, so erhält man Ergebnisse, die anzeigen, daß sie zusammen wirksamer sind als allein.
• Die Proteinfraktion läßt sich zusammen mit Mitteln zum Mürbemachen, wie hydrierten ölen, verwenden, die durch ein Phosphatid, wie L:ecithin, ersetzt sein können. Es wird angenommen, daß die weiße Proteinfraktion, die etwa 8o% Protein enthält, eine ziemlich reine Lecitho-Vitellin-Verbindung ist.

Claims (2)

1. PAT RNTAINTSPRÜ CIIE: i. Verfahren zur Herstellung von Extrakten aus Eigelb, `dadurch gekennzeichnet, daß man eine wässerige Suspension von Eigelb bildet, dann einen Äther der Suspension zusetzt, sie rührt und die Masse schließlich in drei Schichten sich absetzen läßt, die dann voneinander getrennt und zweckmäßig vom Äther befreit werden.
2. 2. Verfahren nach Allspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Äthermenge, z. B. Äthyläther, gleich der Summe der Volumina von Eigelb und Wasser ist.