DE1692531A1

DE1692531A1 - Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften eines zum Braten oder Backen geeigneten Fettes

Info

Publication number: DE1692531A1
Application number: DE19661692531
Authority: DE
Inventors: Linteris Lino Luigi; Mcnaught John Patrick
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1965-05-27
Filing date: 1966-05-25
Publication date: 1971-08-05
Also published as: LU51211A1; AT270025B; FI47833B; FI47833C; ES327199A1; GB1135609A; JPS497042B1; CH480806A; NL6607462A; BE681772A; NL154398B; US3460948A

Description

DR. E. WIEGAND

MÜNCHEN

DIPL.-ING. W. NiEMANN

HAMBURG PATENTANWÄLTE

8000 MÖNCHEN 15, NUSSBAUMSTRASSE 10 TELEFON: 55 5476

25, Mai 1966 1692531

W. 22301/66 7/Gö

Unilever Ii.Y.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Verbesserung der jüigenschaften eines zum Braten oder Backen geeigneten Pettes

Hie Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen bei Brat- oder Backfetten scv/ie Braten oder Backen von nah rungsmitteln in ?ett (frying).

Unter Brat- oder Backfett wird hier ein Öl oder Petτ verstanden, das zur Verwendung zum Braten^ oder Backen von Nahrungsmitteln in der Pfanne (frying) geeignet ist. Das Braten oder Backen in Fett ist eine der Kauptiriethoden zur

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Herstellung von Nahrungsmitteln für den menschlichen Verzehr. Im allgemeinen wird ein genießbares Glyceridöl während des Bratens oder Backens in Fett verwendet, um ein
Verbrennen zu verzögern und ,deia gebratenen oder gebackenen Nahrungsmittel ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Ein sehr wesentliches Problem bei dieser Methode' der Herstellung von Nahrungsmitteln ist jedoch der störende oder widerliche Geruch von lang andauernder Beschaffenheit,
welcher sich in dem Raum während des Bratens oder Backens in Pett, insbesondere bein·; Braten oder Backen von Pis cn,
entwickelt.

Es wurde nun gefunden, ⁼ da"3 die Gegenwart von
Zitrusölen im Brat- oder Backöl, insbesondere in einer I-Ienge im Bereich von IGO bis 1000 Teilen je I-'illion die Entwicklung der unangenehmen Gerüche im ä.aum bedeutend herabsetze, während öl zum Braten oder Backen verwendet wird, und daß die sich entwickelnden Gerücne angenehmer sind, obwohl sie nicht notwendigerweise charakteristisch für das Zitrusöi sind.
Während der genaue Hechanismus der Geruchsverbesserung nicht bekannt ist, ist anzunehmen, daß die Herabsetzung der unerwünschten Brat- oder B^ackgerüche auf die antioxyaierende Wirkung von Aldehyden in dem Zitrusöi zurückzuführen sein kann und daß die Wirkung anscheinend nur bei den erhöhten

BAD ORlGIMAL

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Temperaturen, die während des Bratens oder Backens in Betracht kommen, auftritt. Es ist auch gefunden worden, daß das Zitrusöl in lose chemische Bindung mit dein Fett tritt. Nach Zusatz des Zitrusöls'zu dem Fett verschwindet, wie gefunden wurde, der ursprüngliche Zitrusgeruch bein Lagern während weniger Tage, tritt jedoch wieder auf, wenn das Öl erhitzt wird. In gewisser Weise scheint die Wirkung des Zitrusüls bei Fetten, welche eine Geschmacksreversion erfahren, wie Sojabohnenöl, die Entstehung gewisser Aldehyde, die .in, Vorlauf aer reversion gebildet werden und zu den damit verbuncenen unerwünschten Geschmack oder Geruch beitragen oder für aiesen verantwortlich sind, zu verhindern.

Das irat- oder Backöl geiz.ä2 der Erfindung kann aus einem öl bestehen, das sogar bei Wintertemperaturen flüssig ist, einem nicht winterisieren öl, wie einer, raffinierten, gebleicnten unc desodorisierten i2rdnu3öl, einen plastisoxien Brat- oder Backfett (Shortening), d.h., einen solohen, das bei Raumtemperatur plastisch oder flüssig ist, bestehen.

Die Gegenwart des Zitrusöis macht das Brat- oder Backfett oder Öl für andere Zwecke als das Braten oder Backen in der Pfanne nicht ungeeignet. Ein Salatöl, welches

BAD 10983?/(H??

das Zitrusöl enthält, hat einen angenehmen Geruch und ist wenigstens in gleicher Weise in einer Öl und Essig-Salatsauce brauchbar.

Im Pall von plastischen' Shortenings beeinträchtigt die Gegenwart dea Zitrusöls nicht die Verwendung von Shortenings; es kann mit Vorteil bei Kuchen, Pastetenkrusten od.dgl. ohne nachteilige Wirkung zur Anwendung gelangen. In solchen Fällen, in denen das Shortening vor dem Verzehr erhitzt wird, wird das meiste des Zitrusöls zerstreut und der Geruch des Zitrusöls ist in dem Endprodukt nicht feststellbar.

Die^v"bei den Erzeugnissen gemäß der 3rfinüU3jg verwendeten Zitrusöle umfassen natürliches Orangenöl, ZitronenÖl,

Limonellenöl,
Limonenöl, Grapefruitöl und Tangerinenöl, ebenso wie wiederhergestellte oder synthetische Zitrusöle. Die natürlichen öle werden durch Auspressen der Pruchtschale erhalten. Kaltgepre2te Zitrusöle werden bevorzugt, obwohl auch die Zitrusöle, die durch irgendeine anaere übliche Arbeitsweise ernaiter. werden, zufriedenstellen sine

Die bevorzugte Menge an Zitrusöl in dem Erzeugnis gemäß der Erfindung liegt zwischen 100 und 1000 Teilen je Million, wobei ein oesonders bevorzugter Bereich zwischen 500 und 1000 Teilen je Million liegt. Eine Menge über

BAD

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1000 Teile je Million soll nicht verwendet v/erden; es sei denn, daß es erwünscht ist, dem Produkt ein Aroma zu erteilen. Eine Menge unter 1O0Teilen je Killion bietet . nur geringe Vorteile. Das Zitrusöl wird bei dem Verfahren gemäß der Erfindung durch einfaches Nischen des Zitrusöls mit dem i>rat- oder Baeköl eingebracht.

Die gemäß der Erfindung zu- behandelnden Brat- oder Backfette (d.h. durch Einverleiben von Zitrusölen) können frei von geschmackgebenden oder aromatisierenden Mitteln oder Vorlaufein davon sein. Es ist jedoch schon bekannt, solchen Fetten, insbesondere Margarine, verschiedene ges'chmackgebende oder aromatisierende Mittel einzuverlei-.ben, insbesondere Mittel, die dazu bestimmt sind, ein butterartiges Aroma vor und/oder nach dem Braten, Backen oder Kochen zu erteilen oder dazu . beizutragen. Zu diesen Mitteln gehören unter anderem: Lactone von. aliphatischen gesättigten geradkettigen ^-Hydroxycarbonsäuren mit.8 bis 14 Kohlenstoffatomen (britische Patentschrift 743 845); die Lactone von aliphatischen cf -Hydroxycarbonsäuren (britische Patentschrift 748 645); aliphatische Lactone mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen (britische Patentschrift 799 67b); die ungesättigten Lactone der britischen Patentschrift 893 321; die Ester von aliphatischen

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·» £- iind £-Hydroxy Cg τ- G₁* Carbonsäuren, insbesondere die Glycerinester von aliphatischen C^ - C. ρ ~ Ύ~ und Λ-Hydroxycarbonsäuren (britische Patentschrift 797 1354·); und die aiiphatisehen fCetone von hohem. Molekulargewicht der französischen Patentschrift 1 074 069, insbesondere Methyinonylketon und Kethylheptylketon^.

Es sind auch die Vorläufer von solchen Lactonen zu erwähnen, die bei ihrer Anwesenheit in den .brat- ocer Backfett die aromatisierende bubstanz während des Bratens, Backens oder Kochens, z.h. infolge einer Zersetzung unter dem Einfluß von '.vär:.ie erzeugen. Die Ester gemäß der britischen Patentschrift 797 134 liefern Vorläufer von aromatisierenden Lactonen. Vorläufer von Hethyiketonen, die zu butterartigen Aromen in Brat- oder Backfetten führen, sind z.B. diejenigen, die von van der Von, 3ege;:.an and Schogt in "Journal of lipid Research", Band 4, Kr. 1 (Januar 1963),

beschrieben wurden,
Seite 91 bis 95,Λ insbesondere aliphatische /^-Ketomonocarbonsäuren i;iix c bis 16 Kohlenstoffatomen.

Die gemäß der Erfindung zu behandelnden Brat- oder Backfette schließen Fette ein, die solche geschniackgeben- den Mittel, Aromatisierungsmittel und/oder Vorläufer enthalten und die- Erfindung umfaßt auch das Einverleiben sol-

BAD ORiGfNAL

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eher Kittel in ein ürat- oder Backfett in Vorbindung mit dem Zitrusöl. Die Vorläufer schließen solche otoffe ein, die im wesentliche;;; ohne gcischnaokgebende oder aroinatisierende Wirkung sin.., bis die ·*./&.π:.θ behänd lung eintritt und die dann ein gewünschtes ^ror.a (z.B. dasjenige von gebackener Butter) lu;^-^,-^ -.·&ι—Λί-.- de;: Fett und de;.i dari:. gebratenen oder gebackenen I7ahrungs:uittei erteilen. Durcr. ge<--igno ;e Wahl des Vorläufers und der Anteile davon una von Zitrusöl kann ein Brat- oder ^.ackfett erhalten werde:., das iiz wesentlichen aronafrei ist, das jedoch, wem; es be ir. Braten oder Backen verwendet wird, einen an_tener.;r.en Zitrusgerucn entwickelt und dem. in ihm gebratener. I.'ahrungsmittel ein an gebackene Butter erinnerndes Arc;..a erteilt. Die ir. wesentlicher, gegebene Abwesenheit eines .-.:.fangsaro::.as hat den Vorteil, daß ein und dasselbe i'ett zur Verwendung be ir. Braten, Backen und für sonstige Küche::zwecke, wc ein arcmatisiertes Pett nicht erv.'ünscnt ist, Anwendung finden kann·

Die ürfindunj wird nachstenend anhand von Beispielen näher erläutert.

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— ο —

Beispiel 1

2 Mengen von plastischem Shortening von jeweils etwa 135 kg (300 engl. Pfund) mit. einem Gehalt von 500 "bzw. von 1000 Teilen je Million von kalt gepreßtem Limonenöl wurde gemäß der Arbeitsweise nach der US-Patentschrift 3 095 305 hergestellt. Die Zusammensetzungen waren texturierte weiße plastische Haushalt-Shortenings, die aus 86 Gew.yo eines Gemisches von teilweise hydriertem Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl, 7 Gew.$ eines vollständig hydrierten Baumwollsaatöls und 5 Gew.$ eines technischen Mono-diglycerid-Geiaisches zusammengesetzt v/aren. Die Zusammensetzungen hatten eine Jodzahl von annähernd 95 und Dilatationswerte bei 20° G von etwa 388 - 4-22 und bei 42 C von etwa 140, bestimmt durch das Verfahren der britischen Patentschrift βλϊ.Λι]'. .

Jedes Shortening wurde dann zum Braten oder Backen von J'isch in besonders ausgebildeten Räumen, mit den Abmessungen von etwa 2,4 m χ 2,4 m χ 2,4 m (8¹ χ δ¹ χ-β¹)ι die mit einem Kunststoffbelag ausgekleidet waren, verwendet. Ein zweiter Raum wurde verwendet, um den gleichen Versuch mit dem gleichen Shortening, das kein Limonenöl enthielt, aus-

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zuführen. Der bei allen Versuchen verwendete Fisch bestand aus Schollenfilet. Das Braten wurde in einer elektrischen

die oo
BratpfanneAauf 163 G (525 F) eingestellt war, ausgeführt.

50 Frauen wurden gebeten, in jeden Raum zu gehen, nachdem das Braten vollendet war und anzugeben, welchen Geruch sie bevorzugten. Kü war ein Vorzug von 2:1 für den Geruch des Raums, in.den das Braten mit einem plastischen Shortening ausgeführt wurde, das 500 Teile je Million Liiaonenöl enthielt, vorhanden. Der gleiche Vorzug wurde für das Shortening zum Ausdruck gebracht, das 1000 Teile je Million Limonenol enthielt. Die Räume wurden zwischen den Versuchen gelüftet, um irgendwelche von den früheren Versuchen zurückbleibenden Gerüche zu beseitigen.

Beispiel 2

Der in Beispiel 1 beschriebene Brattest wurde unter Verwendung eines flüssigen Salatöls ausgeführt, das ein schwach hydriertes und winterisiertes Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von etwa 110 umfaßte. Das Öl wurde allein und mit Zusatz von 500 Teilen je Million bzv/. 1000 Seilen je Million Limonenol geprüft. Es war wieder ein Vorzug von 2 :1 für den Gerucn des Raumes, in dem das Limonenol in

BAu ORIGINAL

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- ίο -

beiden Mengen enthaltende Salatöl verwendet wurde.

. Y on den 50 Frauen, die an der Prüfung teilnahmen, konnte nur eine einen Unterschied in Geschmack zwischen den Fisch, der in balatöl nit Lixaonenöl gebraten war und dem Piscn, der ohne Linonenöl gebraten war, feststellen. Uur eine cer Frauen der Prüfgruppe stellte in den Raum einen Lii-ionengeruch fest und indentifizierte ihn. Anscheinend liefert die Lir^one keinen DecKguruch, sondern setzt tatsächlich die Wirkung des Fischgeruchs in der Luft herac, ohne dabei den Licion&ngeruch zu erteilen.

Beispiel 3

Kalt gerpe.'otSB Limonenöl in l-len&ar. von 100 ozv/. 200 Teilen je Million \/uräe zu zv/ei !'eilen einoi; gebleichten hydrierten (J.Z. 110) und winterisieren bojaboniienspeiseöi zugegebei".. Bei Raumtemperatur hatte das Linonenöl keine YJirkung auf den Geruch des Öls. \lar.n die Proben erhitzt wurden, wurde der G-eruch von beiden Limonenöl enthaltenden Proben gegenüber von erhitzten Sojabohnenöl allein verbessert. Bei einer Menge von 100 Teilen je Million überdeckte er die Öligkeit, die sich während des

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Bratens zeigte (ohne daß das Limonenöl durch das ge-

Seis^oiel 4

~£s wurde:: verschiedene Kombinationen von Zitrusöl i^nd Brat- unci Bnckclen hergestellt, und gemäß einer nodifiaierxen if'ischbratprüfung bewertet. Die Braxprüfung wurde gemalS cie;-: allgemeinen Angaben in Seispiel 1 ausgeiührt, wobei eiiae ähnliche ^.r.lcge verwendet wurde. In diesem i?ali wurde -aicel^.auiilex gebraten und die Bewertung wurde durch ;.:*oi ..,eschulte Beobachter ausgeführt. Kein gebratener ;:joh ha~te einen v/ahrnehr^baren 2itrusgeschnack.

Das verv:enaetc- boiübohnensalatöl war ein bojabohnenöl hoher Stabilität, ,:as curch schwache ilyarierung ^it nachfolgender i/interlsiorung und ^escäcrisierung erzeugt v/ar. Das ilaiocl war ο in sntschleimtes raffiniertes und desodorisiertes Öl. l'ao ursprüngliche bo^'abohnenöl war raffiniert gebleicht und äescc.crisiert.

Die ursprünglichen u:sngen-, Zitronen- und Liuonenöle waren kalt gepreßte CIe aus Kalifornien. Die synthetischen Zitronen- bzw. Linonenöle waren aus natürlichen

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und synthetischen Hateriaiien wiederbereitete Öle, die in der Analyse den natürlichen ülen ähnlich waren.

In der nachfolgenden Tabelle sind die Zusammensetzungen und aie Ergebnisse der Bewertung zusaumengefaßt.

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Tabelle Bewertung von Glyceridölen mit einem Gehalt an Zitrusölen

Nummer
1
2
3

G-rund-Glyceridöl Sojabohnen-Salatöl

zugegebene Men^e, ^c/o

0,10 0,10

Maisöl

¹¹ ■ 0,10

¹¹ 0,10

(0,05 (0,05

natürliches Sojabohnenöl

'¹J . " 0,05

¹⁵ " 0,10

Zitrusöl Art

kein

Orangenöl

Limonenöl

synthetisches Zitronenöl

synthetischen Li in one η öl

kein

Orangenöl

Zitroncnöl

(Orangenöl (Zitronenöl

kein Zitronenöl

Zitronenöl

Kaumgeruoh während des Fisohbratens

Starker Fischgeruch

etwas verringerter Fischgeruch

starker Lirnonengeruch - sehr verringerter

Fischgeruch

schwacher Limonengeruch - herabgesetzter

Fischgeruch

starker Limonengeruch - sehr verringerter

Fischgeruch

schwach ranzig und Fischgeruch Spuren Orange - milder Fischgeruch

schwacher Zitronengeruch - verringerter

Fischgeruch

angenehm - schwacher■Zitronengeruch - verringerter Fischgeruch

normaler Fischgeruch

schwacher Zitronengeruch - verringerter

Fischgeruch

schwacher Zitronengeruoh - verringerter

Fischgeruch

2:

ν: er. co

-H-

Beisuiel ?.

Zu eine;., natürlichen Sojabohnenöl, das rai"iinierx gebleicht und desodorisiert v;ar, wurden 40 mg 1-cait gepreites I-iinonenöl gegeben. Ferner v/urden die folgender. Verbindungen deia Öl zugesexax:

25 2ig 5-HyGroxydecanolglyceria, 45 Qg; 5-Kyarcxydoäecanolglyceriä.

Die Zubereitungen von Hyaroxysäure-Grlyceriden v/aren Ger.iscne von Hono·-, Di- ur.c; Iri^iyceriden der in Be"eraent i-iornrnenden Säurej7und enxhieixen ez::& 25 /^ freies iaexen-. Beirr. Braten von Kartoffeln v.ürae ein cutterähnlicries Arcca erhalxc-n und es wurde berechnet, dai exv/a 30 rsg 5-Decanoiid aus ae;.: Hydroxydecanolglycürid und exv;a 27,5 mg 5 Dodeaanoiid aus dein Eydroxydodecanolgiycerid gebildet v^orden varen.

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Claims

1 . Verfahren cur Verbeserun^ der Eigenschaften eines zu;.: Braten oder -aoken geeigneten iettes, dadurch gekennzeichnet, da:?, man de:,: Jett-einen Anteil eines Zitrusöis einverleibt, u:.i unorv.'ünschte Gerüche in Kaum herabzusetzen, wenn aas io':; jur.: irato-n oder iacken verwendet wird.

2. Veri\·:;:::·<_:. ..uch Anspruch ' , dadurch gekennzeichnet, aaj der λι-.'.^Ί- ..es i^itruscls nicht ausreicht, ur. das

3· \^r«-ri;.;.rc:n :.„ch Anspruch ' oaei- 2, aaaurch gekennzeichnet, Jc- ..:..· „itruscl aus Litrcn^r.01 besteht und in eii^r 7.c:i.-3 Vv.:. v. t".."a Uu bis 'ti ^C Jev/.G^i^en je Million

t. Verfa::--.:-;. ..;;c:". .^nscruch 1 , dadurch gekennzeichnet, da.i das ^itr^^ll ^.u^ O^:-._;;enc'Z. besteht ui:a in einer l-'.er.ge von etv;a TJG bi^: ICJ.. G-v;. IeiIer. ie Million Ί-ciie ?ett einverleibt ist.

p. V^r-a;.,'en ;.ach Anspruch "., dadurch gekennzeichnet, oai; das Zitrusül aus.· Li:..cncn«jl cesteht und in einer Xenge von et v/a 100 bis l.vO Gc-w.'I'eiicr. ^e Million "Zeile rett einverleibt ist.

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6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Fett zusätzlich einen Stoff einverleibt, der dem Pett ein an gebratene Butter erinnerndes·Aroma erteilt, wenn dieses beim Braten,verwendet wird bzw. zu einem solchen Aroma beiträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 6-, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Stoff aem Fett einverleibt, der ein A2^omavorläufer ist, v/elcher nicht wesentlich zu aem Aroma des nicht erhitzten Öls beiträgt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Aromavcrläufer aus eine::, ü-lycerinester einer aliphatischen Gq- bis ^-, ο '■'''"^<~ °^^er ο-Hydroxymonocarbonsäure besteht.

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